任務十學會加工食品的貯運管理任務十學會加工食品的貯運管理任務十學會加工食品的貯運管理210食品生產通用衛生規范食品生產加工企業必須具備保證產品質量和安全的環境條件，主要包括食品生產企業周圍環境的安全無害和生產車間的安全無害，切實杜絕發生生產源頭的食品質量安全問題。參考GB14881《食品生產通用衛生規范》中對應的相關要求。任務十學會加工食品的貯運管理任務十學會加工食品的貯運管理任務1210食品生產通用衛生規范食品生產加工企業必須具備保證產品質量和安全的環境條件，主要包括食品生產企業周圍環境的安全無害和生產車間的安全無害，切實杜絕發生生產源頭的食品質量安全問題。參考GB14881《食品生產通用衛生規范》中對應的相關要求。210食品生產通用衛生規范食品生產加工企業必須具備保證產品質2310食品生產通用衛生規范國家衛生計生委發布了2013年第8號公告，公布新修訂的食品安全國家標準《食品生產通用衛生規范》(GB14881-2013），替代原《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994），新標準強調了對原料、加工、產品貯存和運輸等食品生產全過程的食品安全控制要求，為食品生產企業從事食品生產設置了最低門檻。新標準將于2014年6月1日起正式實施。310食品生產通用衛生規范國家衛生計生委發布了2013年第83410食品生產通用衛生規范一、范圍

二、術語和定義三、選址及廠區環境四、廠房和車間五、設施與設備六、衛生管理

七、食品原料、食品添加劑和食品相關產品八、生產過程的食品安全控制九、檢驗十、食品的貯存和運輸十一、產品召回管理十二、培訓十三、管理制度和人員十四、記錄和文件管理410食品生產通用衛生規范一、范圍4510術語和定義污染---在食品生產過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。生物污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。生物污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。510術語和定義污染---在食品生產過程中發生的生物、化5610術語和定義化學污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的，各種農藥也是造成食品化學性污染的一大來源，污染途徑有：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物等

②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）

③濫用（食品添加劑）

④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等

⑤摻假、造假過程中加入的化學物質。610術語和定義化學污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的6710術語和定義物理污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來雜物所引起的食品質量安全問題。

物理性污染

主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物、包裝食品中的頭發絲、蒼蠅等；②食品的摻雜使假，如奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染。710術語和定義物理污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規7810選址及廠區環境廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。比如化工集群產業區域、交通不便利的地方等、選址時還應注意風向廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾場、水泥廠、化工廠、養豬場等廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施。廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。池塘、雜草、雜物堆、坑式廁所、糞坑等810選址及廠區環境廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某8910選址及廠區環境水泥廠有粉塵污染環境，危及食品衛生質量安全；910選址及廠區環境水泥廠有粉塵污染環境，危及食品衛生質量安910選址及廠區環境廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所：池塘、豬圈、雜草堆10選址及廠區環境廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所：池101110選址及廠區環境應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。1110選址及廠區環境應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險1112選址及廠區環境12選址及廠區環境121310廠房和車間廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。

廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。清潔作業區包括：食品的內包裝間和無菌包裝區。準清潔作業區包括：生產加工場所；洗滌、殺菌處理場所（采用開放式設備者）；內包裝材料的準備間；緩沖室；一般生產區：原輔料倉庫；包材倉庫；原料處理場所；外包裝間；成品倉庫。1310廠房和車間廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操13一般作業區工廠區域的劃分14洗瓶間倉庫外包間一般作業區工廠區域的劃分14洗瓶間倉庫外包間14準清潔區工廠區域的劃分15原料處理車間成型車間加工制作車間準清潔區工廠區域的劃分15原料處理車間成型車間加工制作車間15清潔區工廠區域的劃分16蛋糕裱花間涼凍間內包間清潔區工廠區域的劃分16蛋糕裱花間涼凍間內包間16思考面包工廠區域如何劃分？17┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋一般作業區清潔作業區準清潔作業區思考面包工廠區域如何劃分？17┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋171810廠房和車間內部結構建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。頂棚1、頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。2、頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

3、蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁1、墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。2、墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。1810廠房和車間內部結構181910廠房和車間門窗1、門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成2、清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。安裝閉門器、碰門等

3、窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

玻璃貼膜、與窗戶有一定距離等措施

4、窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。地面1、地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。排水溝、地漏等2、地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。增加地面坡度等措施1910廠房和車間門窗192010廠房和車間2010廠房和車間202110廠房和車間2110廠房和車間212210設施與設備供水設施應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。食品加工用水的水質應符合GB5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。所有飲料生產，必須要有水處理設施食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。制水設備、管道等2210設施與設備供水設施2223設施與設備水處理設備23設施與設備水處理設備232410設施與設備排水設施排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。自備水源的企業，排水應遠離水源地排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。防護網、石灰、滅蟲藥等室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。排水溝、管要有一定的斜度、坡度污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規定。2410設施與設備排水設施242510設施與設備清潔消毒設施

應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。廢棄物存放設施

應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。清洗池、熱水器、管道反沖洗裝置等清洗池、熱水器、管道反沖洗裝置等密閉帶蓋的廢棄物存放設施2510設施與設備清潔消毒設施252610設施與設備個人衛生設施生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。放置更衣柜、鞋靴柜等生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。2610設施與設備個人衛生設施2627設施與設備27設施與設備272810設施與設備個人衛生設施應根據需要設置衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生間內的適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋

室、淋浴室等設施。2810設施與設備個人衛生設施2829設施與設備29設施與設備293010設施與設備通風設施應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。水和飲料廠根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。照明設施廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。3010設施與設備通風設施3031設施與設備31設施與設備313210設施與設備倉儲設施應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。紗窗、捕鼠籠等原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。要有專門的存放庫房3210設施與設備倉儲設施3233設施與設備33設施與設備333410設施與設備溫控設施應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。溫濕度計根據生產需要，可設置控制室溫的設施。空調3410設施與設備溫控設施343510設施與設備生產設備1.1、一般要求

應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材質

與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養。

設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。不銹鋼、塑料、碳鋼、鋁、搪瓷、陶瓷等不銹鋼食具容器衛生標準GB9684-881.3、設計所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。3510設施與設備生產設備353610設施與設備生產設備1.1、一般要求

應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材質

與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養。

設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。不銹鋼、塑料、碳鋼、鋁、搪瓷、陶瓷等不銹鋼食具容器衛生標準GB9684-881.3、設計所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。3610設施與設備生產設備363710設施與設備生產設備監控設備用于監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。設備的保養和維修應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。3710設施與設備生產設備373810衛生管理1、衛生管理制度應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。3810衛生管理1、衛生管理制度383910衛生管理2、廠房及設施衛生管理廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。3、食品加工人員健康管理與衛生要求3.1、食品加工人員健康管理應建立并執行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。3910衛生管理2、廠房及設施衛生管理394010衛生管理3.2、食品加工人員衛生要求進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。3.3、來訪者非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。4010衛生管理3.2、食品加工人員衛生要求404110衛生管理4110衛生管理414210衛生管理4、蟲害控制應保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。廠區應定期進行除蟲滅害工作。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染4210衛生管理4、蟲害控制424310衛生管理5、廢棄物處理應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。4310衛生管理5、廢棄物處理434410衛生管理6、工作服管理進入作業區域應穿著工作服。應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。4410衛生管理6、工作服管理444510衛生管理4510衛生管理454610食品原料、食品添加劑和相關產品1、一般要求應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。4610食品原料、食品添加劑和相關產品1、一般要求464710食品原料、食品添加劑和相關產品2、食品原料采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。食品原料必須經過驗收合格后方可使用。食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。3、食品添加劑采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格后方可使用。4710食品原料、食品添加劑和相關產品2、食品原料474810食品原料、食品添加劑和相關產品4、食品相關產品采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。5、其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。4810食品原料、食品添加劑和相關產品4、食品相關產品484910生產過程的食品安全控制1、產品污染風險控制應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。4910生產過程的食品安全控制1、產品污染風險控制495010生產過程的食品安全控制

HACCP（危害分析及關鍵點的控制的英文簡稱）是一個食品安全衛生保證體系。食品行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全衛生危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格地控制，從而實現對食品衛生質量的有效控制。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：1、進行危害分析和提出預防措施

2、確定關鍵控制點3、建立關鍵界限

4、關鍵控制點的監控5、糾正措施

6、記錄保持程序7、驗證程序5010生產過程的食品安全控制HACCP（危害分析及關505110生產過程的食品安全控制---HACCP不是一個單獨運作的系統，是建立在企業質量管理體系基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。---國內食品安全管理體系認證主要有：HACCP體系認證、ISO22000食品安全管理體系認證(以HACCP原理為基礎而制訂的食品安全管理體系)等。---傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面（檢驗把關為主），通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，而HACCP將食品安全融入到食品生產的全過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系是能提供一種起到預防作用的體系，并且更能保障食品的安全

5110生產過程的食品安全控制---HACCP不是一個515210生產過程的食品安全控制2、生物污染的控制2.1清潔和消毒應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。2.2食品加工過程的微生物監控

根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。菌落總數、大腸菌群、酵母、霉菌等5210生產過程的食品安全控制2、生物污染的控制525310生產過程的食品安全控制3、化學污染的控制應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。5310生產過程的食品安全控制3、化學污染的控制535410生產過程的食品安全控制4、物理污染的控制應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。5、包裝食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。5410生產過程的食品安全控制4、物理污染的控制545510檢驗應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。5510檢驗應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構555610食品的貯存和運輸根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。應建立和執行適當的倉儲制度，發現異常應及時處理。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。5610食品的貯存和運輸根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的565710加工食品標簽管理

我國相關通用標準，GB7718《預包裝食品標簽通則》對預包裝食品標簽所涉及的內容作了嚴格規定。食品標簽不得以錯誤的、引起誤解的或欺騙性的方式介紹食品，也不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號導致消費者將食品或食品的某一性質與另一產品混淆。此外，食品標簽的所有內容，必須通俗易懂、準確、科學。5710加工食品標簽管理我國相關通用標準，GB7718《預575810加工食品標簽管理

基本要求應符合法律、法規的規定，并符合相應食品安全標準的規定。應清晰、醒目、持久，應使消費者購買時易于辨認和識讀。應通俗易懂、有科學依據，不得標示封建迷信、色情、貶低其他食品或違背營養科學常識的內容。應真實、準確，不得以虛假、夸大、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品，也不得利用字號大小或色差誤導消費者。不應直接或以暗示性的語言、圖形、符號，誤導消費者將購買的食品或食品的某一性質與另一產品混淆。不應標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。5810加工食品標簽管理基本要求585910加工食品標簽管理

基本要求不應與食品或者其包裝物（容器）分離。應使用規范的漢字（商標除外）。具有裝飾作用的各種藝術字，應書寫正確，易于辨認。可以同時使用拼音或少數民族文字，拼音不得大于相應漢字。可以同時使用外文，但應與中文有對應關系（商標、進口食品的制造者和地址、國外經銷者的名稱和地址、網址除外）。所有外文不得大于相應的漢字(商標除外)。5910加工食品標簽管理基本要求596010加工食品標簽管理

《食品安全法》第四十二條規定：“預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。”6010加工食品標簽管理《食品安全法》第四十二條規定：“預606110加工食品標簽管理

?GB7718《預包裝食品標簽通則》直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示內容–食品名稱–配料表–配料的定量標示–凈含量和規格–生產者、經銷者的名稱、地址和聯系方式–日期標示–儲存條件–食品生產許可證編號–產品標準代號–其他標示內容?非直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示內容–食品名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、和貯存條件6110加工食品標簽管理?GB7718《預包裝食品標簽通則616210加工食品標簽管理

食品名稱1.應在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱花生花生油2.當國家標準、行業標準或地方標準中已規定了某食品的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個，或等效的名稱。

生抽釀造醬油（GB18186）3.無國家標準、行業標準或地方標準規定的名稱時，應使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。

馬蹄罐頭荸薺罐頭4.當“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”含有易使人誤解食品屬性的文字或術語（詞語）時，應在所示名稱的同一展示版面鄰近部位使用同一字號標示食品真實屬性的專用名稱。

健力寶（運動飲料）6210加工食品標簽管理食品名稱626310加工食品標簽管理

6310加工食品標簽管理636410加工食品標簽管理

配料表1.配料表應以“配料”或“配料表”為引導詞標示各種原料、輔料和食品添加劑，加工助劑不需要標示。2.各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。3.如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料（不包括復合食品添加劑），應在配料表中標示復合配料的名稱，隨后將復合配料的原始配料在括號內按加入量的遞減順序標示。當某種復合配料已有國家標準、行業標準或地方標準，且其加入量小于食品總量的25％時，不需要標示復合配料的原始配料。4.食品添加劑應當標示其在GB2760中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱并同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS號）。6410加工食品標簽管理配料表646510加工食品標簽管理

生產日期（制造日期）食品成為最終產品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。保質期預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。規格同一預包裝內含有多件預包裝食品時，對凈含量和內含件數關系的表述。6510加工食品標簽管理生產日期（制造日期）656610加工食品標簽管理

凈含量凈含量的標示應由凈含量、數字和法定計量單位組成。凈含量+數字+法定計量單位生產者、經銷者的名稱、地址和聯系方式產品標準代號在國內生產并在國內銷售的預包裝食品（不包括進口預包裝食品）應標示產品所執行的標準代號和順序號。6610加工食品標簽管理凈含量666710加工食品標簽管理

其他標示內容輻照食品經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標示“輻照食品”。經電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在配料表中標明。轉基因食品轉基因食品的標示應符合相關法律、法規的規定。6710加工食品標簽管理其他標示內容676810

作業

1.冷凍干燥食品的概念和特點是什么？2.試述冷凍干燥技術的一般工藝。3.在腌制食品過程中，鹽的作用有哪些？6810作業1.冷凍干燥食品的概念和特點是什么？68ThankYou世界觸手可及攜手共進，齊創精品工程ThankYou世界觸手可及攜手共進，齊創精品工程69任務十學會加工食品的貯運管理任務十學會加工食品的貯運管理任務十學會加工食品的貯運管理210食品生產通用衛生規范食品生產加工企業必須具備保證產品質量和安全的環境條件，主要包括食品生產企業周圍環境的安全無害和生產車間的安全無害，切實杜絕發生生產源頭的食品質量安全問題。參考GB14881《食品生產通用衛生規范》中對應的相關要求。任務十學會加工食品的貯運管理任務十學會加工食品的貯運管理任務707110食品生產通用衛生規范食品生產加工企業必須具備保證產品質量和安全的環境條件，主要包括食品生產企業周圍環境的安全無害和生產車間的安全無害，切實杜絕發生生產源頭的食品質量安全問題。參考GB14881《食品生產通用衛生規范》中對應的相關要求。210食品生產通用衛生規范食品生產加工企業必須具備保證產品質717210食品生產通用衛生規范國家衛生計生委發布了2013年第8號公告，公布新修訂的食品安全國家標準《食品生產通用衛生規范》(GB14881-2013），替代原《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994），新標準強調了對原料、加工、產品貯存和運輸等食品生產全過程的食品安全控制要求，為食品生產企業從事食品生產設置了最低門檻。新標準將于2014年6月1日起正式實施。310食品生產通用衛生規范國家衛生計生委發布了2013年第8727310食品生產通用衛生規范一、范圍

二、術語和定義三、選址及廠區環境四、廠房和車間五、設施與設備六、衛生管理

七、食品原料、食品添加劑和食品相關產品八、生產過程的食品安全控制九、檢驗十、食品的貯存和運輸十一、產品召回管理十二、培訓十三、管理制度和人員十四、記錄和文件管理410食品生產通用衛生規范一、范圍737410術語和定義污染---在食品生產過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。生物污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。生物污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。510術語和定義污染---在食品生產過程中發生的生物、化747510術語和定義化學污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的，各種農藥也是造成食品化學性污染的一大來源，污染途徑有：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物等

②食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）

③濫用（食品添加劑）

④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等

⑤摻假、造假過程中加入的化學物質。610術語和定義化學污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的757610術語和定義物理污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來雜物所引起的食品質量安全問題。

物理性污染

主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物、包裝食品中的頭發絲、蒼蠅等；②食品的摻雜使假，如奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染。710術語和定義物理污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規767710選址及廠區環境廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。比如化工集群產業區域、交通不便利的地方等、選址時還應注意風向廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾場、水泥廠、化工廠、養豬場等廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施。廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。池塘、雜草、雜物堆、坑式廁所、糞坑等810選址及廠區環境廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某777810選址及廠區環境水泥廠有粉塵污染環境，危及食品衛生質量安全；910選址及廠區環境水泥廠有粉塵污染環境，危及食品衛生質量安7879選址及廠區環境廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所：池塘、豬圈、雜草堆10選址及廠區環境廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所：池798010選址及廠區環境應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。1110選址及廠區環境應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險8081選址及廠區環境12選址及廠區環境818210廠房和車間廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。

廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。清潔作業區包括：食品的內包裝間和無菌包裝區。準清潔作業區包括：生產加工場所；洗滌、殺菌處理場所（采用開放式設備者）；內包裝材料的準備間；緩沖室；一般生產區：原輔料倉庫；包材倉庫；原料處理場所；外包裝間；成品倉庫。1310廠房和車間廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操82一般作業區工廠區域的劃分83洗瓶間倉庫外包間一般作業區工廠區域的劃分14洗瓶間倉庫外包間83準清潔區工廠區域的劃分84原料處理車間成型車間加工制作車間準清潔區工廠區域的劃分15原料處理車間成型車間加工制作車間84清潔區工廠區域的劃分85蛋糕裱花間涼凍間內包間清潔區工廠區域的劃分16蛋糕裱花間涼凍間內包間85思考面包工廠區域如何劃分？86┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋一般作業區清潔作業區準清潔作業區思考面包工廠區域如何劃分？17┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋┋868710廠房和車間內部結構建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。頂棚1、頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。2、頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

3、蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁1、墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。2、墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。1810廠房和車間內部結構878810廠房和車間門窗1、門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成2、清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。安裝閉門器、碰門等

3、窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

玻璃貼膜、與窗戶有一定距離等措施

4、窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。地面1、地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。排水溝、地漏等2、地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。增加地面坡度等措施1910廠房和車間門窗888910廠房和車間2010廠房和車間899010廠房和車間2110廠房和車間909110設施與設備供水設施應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。食品加工用水的水質應符合GB5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。所有飲料生產，必須要有水處理設施食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。制水設備、管道等2210設施與設備供水設施9192設施與設備水處理設備23設施與設備水處理設備929310設施與設備排水設施排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。自備水源的企業，排水應遠離水源地排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。防護網、石灰、滅蟲藥等室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。排水溝、管要有一定的斜度、坡度污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規定。2410設施與設備排水設施939410設施與設備清潔消毒設施

應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。廢棄物存放設施

應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。清洗池、熱水器、管道反沖洗裝置等清洗池、熱水器、管道反沖洗裝置等密閉帶蓋的廢棄物存放設施2510設施與設備清潔消毒設施949510設施與設備個人衛生設施生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。放置更衣柜、鞋靴柜等生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。2610設施與設備個人衛生設施9596設施與設備27設施與設備969710設施與設備個人衛生設施應根據需要設置衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生間內的適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋

室、淋浴室等設施。2810設施與設備個人衛生設施9798設施與設備29設施與設備989910設施與設備通風設施應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。水和飲料廠根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。照明設施廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。3010設施與設備通風設施99100設施與設備31設施與設備10010110設施與設備倉儲設施應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。紗窗、捕鼠籠等原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。要有專門的存放庫房3210設施與設備倉儲設施101102設施與設備33設施與設備10210310設施與設備溫控設施應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。溫濕度計根據生產需要，可設置控制室溫的設施。空調3410設施與設備溫控設施10310410設施與設備生產設備1.1、一般要求

應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材質

與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養。

設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。不銹鋼、塑料、碳鋼、鋁、搪瓷、陶瓷等不銹鋼食具容器衛生標準GB9684-881.3、設計所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。3510設施與設備生產設備10410510設施與設備生產設備1.1、一般要求

應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材質

與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養。

設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。不銹鋼、塑料、碳鋼、鋁、搪瓷、陶瓷等不銹鋼食具容器衛生標準GB9684-881.3、設計所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。3610設施與設備生產設備10510610設施與設備生產設備監控設備用于監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。設備的保養和維修應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。3710設施與設備生產設備10610710衛生管理1、衛生管理制度應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。3810衛生管理1、衛生管理制度10710810衛生管理2、廠房及設施衛生管理廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。3、食品加工人員健康管理與衛生要求3.1、食品加工人員健康管理應建立并執行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。3910衛生管理2、廠房及設施衛生管理10810910衛生管理3.2、食品加工人員衛生要求進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。3.3、來訪者非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。4010衛生管理3.2、食品加工人員衛生要求10911010衛生管理4110衛生管理11011110衛生管理4、蟲害控制應保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。廠區應定期進行除蟲滅害工作。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染4210衛生管理4、蟲害控制11111210衛生管理5、廢棄物處理應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。4310衛生管理5、廢棄物處理11211310衛生管理6、工作服管理進入作業區域應穿著工作服。應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。4410衛生管理6、工作服管理11311410衛生管理4510衛生管理11411510食品原料、食品添加劑和相關產品1、一般要求應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。4610食品原料、食品添加劑和相關產品1、一般要求11511610食品原料、食品添加劑和相關產品2、食品原料采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。食品原料必須經過驗收合格后方可使用。食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。3、食品添加劑采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格后方可使用。4710食品原料、食品添加劑和相關產品2、食品原料11611710食品原料、食品添加劑和相關產品4、食品相關產品采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。5、其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。4810食品原料、食品添加劑和相關產品4、食品相關產品11711810生產過程的食品安全控制1、產品污染風險控制應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。4910生產過程的食品安全控制1、產品污染風險控制11811910生產過程的食品安全控制

HACCP（危害分析及關鍵點的控制的英文簡稱）是一個食品安全衛生保證體系。食品行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全衛生危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格地控制，從而實現對食品衛生質量的有效控制。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：1、進行危害分析和提出預防措施

2、確定關鍵控制點3、建立關鍵界限

4、關鍵控制點的監控5、糾正措施

6、記錄保持程序7、驗證程序5010生產過程的食品安全控制HACCP（危害分析及關11912010生產過程的食品安全控制---HACCP不是一個單獨運作的系統，是建立在企業質量管理體系基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。---國內食品安全管理體系認證主要有：HACCP體系認證、ISO22000食品安全管理體系認證(以HACCP原理為基礎而制訂的食品安全管理體系)等。---傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面（檢驗把關為主），通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，而HACCP將食品安全融入到食品生產的全過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系是能提供一種起到預防作用的體系，并且更能保障食品的安全

5110生產過程的食品安全控制---HACCP不是一個12012110生產過程的食品安全控制2、生物污染的控制2.1清潔和消毒應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。2.2食品加工過程的微生物監控

根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。菌落總數、大腸菌群、酵母、霉菌等5210生產過程的食品安全控制2、生物污染的控制12112210生產過程的食品安全控制3、化學污染的控制應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。5310生產過程