問題一：鹵料的初加工方法是怎樣的？不同的原料應該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閱。肉類食材洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，中途需翻動幾次。這時可以看到清水漸漸變成紅，肉類食材里的血水泡出來，肉類食材的顏色逐漸變白。

焯水時，肉類食材與冷水同時入鍋。因為肉類食材體積比較大需要較長時間的加熱，所以如果加熱過程過急會出現內部不熟而外部過熟的現象。肉類食材如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮，內部的學和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，加熱過程要緩慢，不宜用過大的火，中途翻動數次，使其均勻的受熱，沸騰時及早撈出。問題二：如何防止鹵料之間相互串味？不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶鹵水后，我們要將它分成若干份，分別用來鹵制不同的食材。

我們一般會把鹵水分為6份：1.鹵雞、鴨的鹵水；

2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；

3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；

4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；

5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；

6.鹵菌菇的鹵水。有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚丸、雞脆骨后，這種鹵水就會大量吸收食材的風味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復使用。問題三：鹵料的如何顏色更加紅亮？

這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個地區對于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。問題四：不同原料鹵的浸泡和火候控制

不同地區對于產品口感和香味有著不同的要求，所以這里，我們又給大家提供了一個表格，這個表更適合北方產品來借鑒。問題五：食材異味怎么處理？

一般情況下，鹵制品都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會有些遜色，我的做法就是在鹵制一些異味重的原料，會在鹵水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。具體操作：原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續用菊花火鹵制約30分鐘，關火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對鹵水風味產生的影響，同時出料率還特別高。問題六：鹵菜顏色發黑的問題

要想讓鹵好的原料持續保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。這里需要特別提醒大家兩點：1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。2.封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。問題七：上色不均勻

醬鹵肉制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹1層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發生反應產生色素物質，使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。初學加工醬鹵肉制品者常會遇到上色不均勻的問題，往往出現不能上色的斑點，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面有水滴或明顯的水層，糖液或蜂蜜就不能很好地附著，油炸時會脫落而出現白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發現一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以均勻上色了。問題八：火候控制

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制會使肉制品外層肌肉快速收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品干硬無味、內外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據情況隨時進行調整。火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀，以免后期長時間文火煮制時造成產品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產品內部，達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。問題九：老湯處理與保存

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪降解的產物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要因素。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質，從而使風味發生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。對煮制后需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣后入庫，在0～4℃條件下保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為同一標準。問題十：醬油的選用

加工醬鹵肉制品的醬油一般用老抽。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，但鮮味較低，故一般選用草菇老抽以提高其鮮味。問題十一：醬煮時控制粘鍋或浮出水面

醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或箅子將產品壓住，上面加壓重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此也可在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，將肉與鍋隔開，以避免產品粘鍋。問題十二：鹵湯澄清

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香料浸出物、芳香物質及色素，這些物質在較熱的環境中會發生更為復雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會減弱鹵湯的口味。生產過程中可以通過調控火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進行過濾可以保持澄清狀態。問題十三：鹵湯制備

鹵湯制備是醬鹵肉制品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，并可適當添加姜片、色素和香辛料，同時兼顧老湯用量，補充用鹽量。問題十四：糖色熬制與溫度控制

糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到，糖色的熬制質量對產品外觀影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化