農產品貯藏與保鮮練習題庫一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、果汁B、魚制品C、膨化食品D、油脂正確答案：A答案解析：抗壞血酸即維生素C，是一種常用的抗氧化劑，在果汁等富含維生素C的食品中較為常見，能防止果汁被氧化變色、變味等。魚制品常用的抗氧化劑一般有維生素E等；膨化食品常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚等；油脂常用的抗氧化劑有沒食子酸丙酯等。2.食品在冷卻和冷藏過程中出現酸敗，油燒等現象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收縮C、干耗D、冷害引起的正確答案：A答案解析：食品在冷卻和冷藏過程中出現酸敗、油燒等現象主要是因為脂肪氧化。脂肪氧化會導致食品產生不良氣味和風味變化，出現酸敗等情況。寒冷收縮主要影響肉的品質，使肉的嫩度降低等；干耗是指食品在冷藏過程中水分的散失；冷害主要影響果蔬等，使其生理代謝異常、品質下降等，均與酸敗、油燒現象關系不大。3.利用水解凍時，水溫一般不超過（）。A、20℃B、15℃C、25℃D、10℃正確答案：A答案解析：利用水解凍時，水溫一般不超過20℃。如果水溫過高，可能會導致食品外部迅速解凍，而內部仍處于凍結狀態，形成所謂的“夾生”現象，影響食品品質和后續加工、烹飪效果。同時，過高水溫還可能為微生物生長繁殖創造有利條件，增加食品安全風險。4.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、原始活菌數B、罐內食品成分C、微生物的種類D、熱處理溫度正確答案：B5.咸蛋加工應使作()來調制鹽泥。A、黑色土壤B、黃色或紅色粘土C、細砂正確答案：C6.果蔬中的花青素極不穩定，在何種PH下呈藍色（）。A、酸性B、堿性C、中性D、酸性和中性正確答案：B答案解析：花青素在不同pH條件下呈現不同顏色，在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下呈藍色，在中性條件下呈紫色。所以當pH>堿性時，果蔬中的花青素呈藍色。7.下列技術參數中,不屬于氣調貯藏的主要技術參數是()。A、溫度B、濕度C、氧氣D、二氧化碳正確答案：B答案解析：氣調貯藏主要涉及調節貯藏環境中的氧氣、二氧化碳濃度以及溫度等參數，濕度并非氣調貯藏的主要技術參數。8.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內，其解凍時間與冷凍時間相比（）。A、短B、相等C、長D、無法比較正確答案：C9.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、蒸汽解凍B、空氣解凍C、鹽水解凍D、真空解凍正確答案：D答案解析：真空解凍是利用真空降低水的沸點，使物料中的水分在低溫下迅速升華，從而實現快速解凍。與空氣解凍、蒸汽解凍、鹽水解凍相比，真空解凍能更好地保持物料的品質，減少營養成分流失和微生物滋生，解凍速度也相對較快，所以效果最好。10.罐頭發明者為（）。A、巴斯德B、阿培爾C、比奇洛D、鮑爾正確答案：B答案解析：阿培爾是罐頭的發明者。1810年，法國人阿培爾發現將食物密封于玻璃瓶中，再加以高溫加熱，可以延長食物的保存期限，從而發明了罐頭。巴斯德主要貢獻是提出巴氏消毒法等；比奇洛、鮑爾在罐頭相關領域也有一定貢獻，但不是發明者。11.一般來說,氣調貯藏的溫度控制應比單純冷藏的溫度要()。A、一樣B、沒有可比性C、低D、略高正確答案：D答案解析：氣調貯藏時，適當提高溫度并配合低氧高二氧化碳環境，有利于降低果蔬的呼吸強度等生理活動，同時又能避免低溫傷害，所以氣調貯藏的溫度控制通常比單純冷藏略高。12.培根一般采用（）法腌制。A、干腌法B、先干腌后濕腌C、先濕腌后干腌D、濕腌法正確答案：B答案解析：先干腌后濕腌法是培根腌制常用的方法。干腌法可以使鹽分初步滲透并使肉脫水，一定程度上抑制微生物生長；之后再進行濕腌，能讓肉更好地吸收鹽分和其他腌制成分，使培根風味更濃郁，腌制更均勻。13.在氣調貯藏中，大多數果蔬產品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為（）。A、7~10%B、5~7%C、3~5%D、2~3%正確答案：C14.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是（)。A、氨基酸B、單寧C、糖苷D、有機酸正確答案：B答案解析：單寧是果蔬中具有收斂性澀味的物質，它在一定程度上影響著制品的風味，如在一些果酒、果汁等制品中，適量的單寧能賦予產品獨特的口感和風味。有機酸主要影響果蔬的酸度和風味的清新度；氨基酸對風味有一定影響，但不是具有收斂性澀味的主要物質；糖苷類物質有的具有苦味等其他風味特點，并非收斂性澀味且對制品風味起重要作用的典型物質。15.對于干燥食品包裝與貯運前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級除雜C、滅菌處理D、壓塊及復原性復水性正確答案：C16.對罐頭食品內溫度變化快慢影響較大的因素有多個，但（）對溫度變化的影響不大。A、對一些粘稠或半固體的食品采用旋轉殺菌B、罐頭容器的大小與形狀C、食品的濃度D、對流型傳熱罐頭食品的初溫正確答案：D17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、一氧化鉛B、純堿C、草木灰或植物灰D、生石灰正確答案：C18.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、貯藏溫度B、空氣流向C、空氣相對濕度D、空氣流速正確答案：A答案解析：空氣冷藏工藝中，貯藏溫度是最重要的影響因素。適宜的貯藏溫度能有效抑制果蔬等貯藏物的呼吸作用、生理代謝等，對保持其品質和延長貯藏期起著關鍵作用。空氣相對濕度影響貯藏物的水分散失和微生物生長等；空氣流速影響熱量傳遞和氣體交換等；空氣流向也會對貯藏環境有一定影響，但相比之下，貯藏溫度的影響最為關鍵。19.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質與何種物質形成不溶性物質而沉淀，消除酒液中的懸浮物質而澄清？A、糖苷類物質B、有機酸類物質C、單寧類物質D、單糖類物質正確答案：C答案解析：果酒釀造時，果汁中的蛋白質可與單寧類物質形成不溶性物質而沉淀，從而消除酒液中的懸浮物質使酒液澄清。單寧能與蛋白質結合產生沉淀，起到澄清的作用。單糖類物質、糖苷類物質、有機酸類物質一般不會與蛋白質形成這樣的沉淀來澄清酒液。20.不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優點的是().A、不會引起腸道菌群紊亂B、不會出現對抗生素的抗藥性C、能在人的消化道內被蛋白質水解酶水解D、對熱不敏感正確答案：D答案解析：乳酸鏈球菌素對熱敏感，在酸性條件下相當穩定，在堿性條件下易失活。它不會出現對抗生素的抗藥性，不會引起腸道菌群紊亂，能在人的消化道內被蛋白質水解酶水解。21.影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是()A、氣體成分B、濕度C、溫度D、貯藏方式正確答案：C答案解析：呼吸強度受多種因素影響，其中溫度是影響果蔬呼吸強度最主要的因素。在一定溫度范圍內，溫度升高，呼吸酶活性增強，呼吸強度增大；溫度降低，呼吸酶活性減弱，呼吸強度減小。貯藏方式、氣體成分、濕度等也會對呼吸強度產生影響，但不是最主要因素。22.食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽正確答案：A答案解析：食品腌制中常用的腌制劑有氯化鈉、蔗糖、亞硝酸鹽等。氯化鈉是最基本和不可缺少的腌制劑，它能調節食品的滲透壓，抑制微生物生長，賦予食品咸味等重要作用。蔗糖主要起到增加甜味和調節滲透壓等作用，但不是不可缺少的。亞硝酸鹽雖有一定作用如發色、抑菌等，但它有一定毒性且不是必不可少。磷酸鹽在食品腌制中一般不是作為不可缺少的腌制劑。所以不可缺少的腌制劑為氯化鈉，答案選[A]。23.果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫______。A、幾乎不變B、快數上升C、緩慢上升D、緩慢下降正確答案：A24.噴霧冷凍或深冷凍結的溫度一般可以達到（）A、-51℃B、-250℃C、-196℃D、-18℃正確答案：C答案解析：噴霧冷凍或深冷凍結是一種超低溫冷凍技術，一般可以達到-196℃，這是液氮的沸點溫度，能實現快速且深度的冷凍效果。25.不適合采用冷水冷卻的食品有（）。A、蔬菜B、水果C、家禽D、肉類正確答案：D26.下述氣體中只有()不是果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。A、二氧化碳B、氧氣C、一氧化碳D、乙烯正確答案：D27.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制風速B、控制微生物C、控制濕度D、控制溫度正確答案：D答案解析：凍肉脂肪酸敗與溫度密切相關，溫度過高會加速脂肪酸敗，所以控制溫度是防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一。濕度、風速對凍肉脂肪酸敗影響相對較小，控制微生物雖重要但不是防止凍肉脂肪酸敗的關鍵因素，關鍵在于控制溫度。28.傳導型罐頭的冷點在（）A、在罐中心軸上離罐底2-4cm處B、在罐容器的底部C、在罐容器的幾何中心D、在罐容器的頂蓋正確答案：C29.熏煙成分中能形成特定的煙熏風味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、多環烴C、酚類D、醇類E、有機酸正確答案：C答案解析：酚類物質在熏煙成分中能形成特定的煙熏風味，并具有一定抑菌防腐作用。醇類主要起到助溶等作用；有機酸有一定酸性調節等功能；羰基化合物對風味有一定影響但不是形成特定煙熏風味及主要抑菌防腐的成分；多環烴有一定潛在危害等，并非形成特定風味和抑菌防腐的關鍵成分。30.下列哪種天然防腐劑不屬于動物中的抗菌物質().A、甲殼素B、殼聚糖C、溶菌酶D、魚精蛋白正確答案：C31.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、亞硝酸鹽C、蔗糖D、磷酸鹽正確答案：A32.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質最為顯著的因素是（）。A、真菌B、病毒C、細菌D、放線菌正確答案：C答案解析：細菌在食品腐敗過程中常常起著最為顯著的作用。細菌數量眾多、代謝類型多樣，能夠快速利用食品中的營養物質進行生長繁殖，分解食品成分，導致食品變質、變色、變味、產氣等一系列腐敗現象。真菌和放線菌雖然也能引起食品腐敗，但通常在某些特定條件下或特定食品種類中才更為突出，不如細菌普遍和顯著。病毒一般不直接導致食品腐敗，它們主要感染活細胞，與食品變質關系不大。33.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現氧化變質現象的腌制方法是（）。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌制法D、注射法正確答案：A34.下列物質中,可以用來吸附乙烯的是()。A、碳酸鉀B、消石灰C、堿溶液D、高錳酸鉀正確答案：D答案解析：乙烯能被高錳酸鉀氧化，高錳酸鉀可以用來吸附乙烯。消石灰主要成分是氫氧化鈣，堿溶液對乙烯吸附作用不明顯，碳酸鉀也不能吸附乙烯。35.常用食品防腐劑(）防腐效果視介質的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。A、脫氫醋酸B、山梨酸C、對羥基苯甲酸酯D、苯甲酸正確答案：D答案解析：苯甲酸防腐效果視介質的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。36.常用化學防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸正確答案：C答案解析：山梨酸鉀是常用的化學防腐劑之一，它能有效抑制微生物的生長繁殖，延長食品等產品的保質期。BHA（丁基羥基茴香醚）、TBHQ（特丁基對苯二酚）也是抗氧化劑等；異抗壞血酸是一種抗氧化劑，并非典型的常用化學防腐劑。37.下列那種材料適合作深沖罐材料（）。A、軟包裝袋B、鋁罐C、鍍鉻板罐D、玻璃罐正確答案：B38.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、丙酸鹽類B、尼泊金甲酯C、苯甲酸鈉D、山梨酸鉀正確答案：B39.下面哪項不是氣調儲藏中所需要的（）A、高二氧化碳B、高氮C、低二氧化碳D、低氧正確答案：C答案解析：氣調儲藏是通過改變環境氣體成分來達到儲藏目的，一般需要高二氧化碳、低氧、高氮等條件，低二氧化碳不是氣調儲藏所需要的。40.腌制過程中屬于有害發酵的是（）。A、乳酸發酵B、丁酸發酵C、醋酸發酵D、酒精發酵正確答案：A41.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應采用下列哪種糖制方法制成蜜餞（）。A、蜜制B、一次煮制法C、多次煮制法D、減壓煮制法正確答案：B42.對于大多數作物,氧氣的臨界點是()。A、5%~7%B、0.5%~1%C、2.5%~5%D、1.5%~2.5%正確答案：D答案解析：作物生長需要適宜的氧氣濃度，當氧氣濃度低于一定范圍時會影響作物生長，對于大多數作物，氧氣的臨界點是大于1.5%-2.5%，低于這個范圍可能會因缺氧影響根系呼吸等生理活動，進而影響作物生長發育。43.下列關于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。A、果蔬中的還原糖與氨基酸會發生非酶褐變，使產品變色。B、酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。C、果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內容物變色。D、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色。正確答案：D答案解析：葉綠素在酸性介質中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色，而不是在堿性介質中，所以選項D錯誤。選項A，果蔬中的還原糖與氨基酸會發生美拉德反應即非酶褐變，使產品變色，該說法正確；選項B，酪氨酸在氧化酶作用下會發生一系列反應使果蔬顏色變褐甚至變黑，說法正確；選項C，果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易與罐壁及內容物中的成分反應引起變色，說法正確。44.氣調貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于30%B、低于20%C、低于40%D、低于10%正確答案：B45.下列食品中，屬于腌制品的是()。A、草莓醬B、話梅C、醬黃瓜D、蘋果脯正確答案：C答案解析：醬黃瓜是用鹽等腌制而成，屬于腌制品；話梅是經過腌制等工藝制成，但題干要求選腌制品，話梅相對不是典型腌制品；蘋果脯是用糖漬等工藝制成；草莓醬是用草莓等制作成的醬類，不是腌制品。46.下列關于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（80°）半小時可以破壞其活性。正確答案：A答案解析：發芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿，A正確；未經處理的黃花菜中的天然毒素成分是秋水仙堿，B錯誤；苦杏仁中的天然毒素成分是苦杏仁苷，可分解產生氫氰酸，C錯誤；豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（100°）半小時可以破壞其活性，D錯誤。47.果蔬生長發育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進果蔬成熟的激素是()A、生長素和乙烯B、細胞分裂素和脫落酸C、細胞分裂素D、乙烯正確答案：D答案解析：乙烯是一種氣體激素，能促進果實成熟。生長素主要促進細胞伸長生長等；細胞分裂素主要促進細胞分裂；脫落酸主要抑制細胞分裂，促進葉和果實的衰老和脫落。所以促進果蔬成熟的激素是乙烯。48.在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、柿B、洋蔥C、杏D、蘋果正確答案：A49.下列哪種操作是不屬于速化復水處理。（）A、壓片法B、粉體附聚大顆粒C、均濕法D、刺孔法正確答案：C50.下列哪種糖類的擴散系數最大是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、糊精D、飴糖正確答案：B答案解析：擴散系數與分子大小等有關，葡萄糖分子相對較小，在溶液中擴散相對容易，擴散系數較大；蔗糖是二糖，分子比葡萄糖大；糊精是多糖的混合物，分子更大；飴糖也是糖類混合物，分子較大。所以葡萄糖的擴散系數相對最大。51.我國對糧油作物根據其化學成分和用途分為（）大類。A、2B、3C、4D、5正確答案：C答案解析：我國對糧油作物根據其化學成分和用途分為谷類、豆類、油料、薯類四大類。52.下列貯藏方法屬于MA氣調的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調大帳C、氣調庫D、窯洞氣調庫正確答案：A答案解析：MA氣調即自發氣調，是利用果蔬自身呼吸作用降低貯藏環境氧氣濃度、增加二氧化碳濃度的氣調貯藏方法。塑料薄膜保鮮袋可通過果蔬呼吸自然改變袋內氣體成分，屬于MA氣調；氣調大帳、氣調庫、窯洞氣調庫是通過人工調節氣體成分來實現氣調貯藏，不屬于MA氣調。53.MA與CA的區別在于()。A、二者采用的材料不同B、二者設置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類不同正確答案：C答案解析：MA（ModifiedAtmosphere）即氣調貯藏，是通過改變貯藏環境中的氣體成分來達到保鮮目的；CA（ControlledAtmosphere）即控制氣體貯藏，更強調對氣體成分進行精確的控制。二者的主要區別在于控制氣體的方式不同。A選項，材料不是二者主要區別；B選項，溫度不是二者的本質區別；D選項，貯藏采用的氣體種類可能類似，關鍵在于控制方式。54.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關，一般冰中加鹽的量不超過冰重（）。A、20％B、15％C、22.4％D、29％正確答案：D55.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、對羥基苯甲酸酯D、山梨酸鉀正確答案：C答案解析：對羥基苯甲酸酯不屬于酸性防腐劑。酸性防腐劑通常是指在酸性條件下具有較好防腐效果的一類防腐劑。苯甲酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀在酸性環境中都能發揮較好的防腐作用，屬于酸性防腐劑。而對羥基苯甲酸酯類防腐劑的防腐效果受pH值影響較小，不屬于典型的酸性防腐劑。56.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類正確答案：B二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤正確答案：A2.肉品腌制中，加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.對食品進行冷凍干燥時,食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍室中的真空度和注意補充熱量,則冰晶升華,該階段水分含量快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進入二級干燥階段后,補充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤正確答案：B4.解凍可以視作凍結的逆過程，因此解凍時間和凍結時間是相等的。A、正確B、錯誤正確答案：B5.蜜餞可分為濕態和干態兩類，而且都是高糖高酸食品。A、正確B、錯誤正確答案：B6.復水率是指復水后瀝干質量（G）與干制品試樣質量（G）的比值。R復＝G復/G干A、正確B、錯誤正確答案：A7.食品進行輻射處理時，被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。A、正確B、錯誤正確答案：B8.常用的水分測定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。A、正確B、錯誤正確答案：A9.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤正確答案：B10.復重系數是用來評價干制品復水的情況,即為干制品復水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯誤正確答案：B11.對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。A、正確B、錯誤正確答案：A12.氣調貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B13.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當果蔬由無氧呼吸轉變為有氧呼吸時可減少呼吸底物的消耗。A、正確B、錯誤正確答案：A14.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。A、正確B、錯誤正確答案：A15.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。A、正確B、錯誤正確答案：B16.冷庫中空氣流動速度越大，庫內溫度越均勻，越有利于產品質量的保持。A、正確B、錯誤正確答案：B17.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達到防腐的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A18.“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現的引起品質下降的主要原因。A、正確B、錯誤正確答案：A19.食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。A、正確B、錯誤正確答案：A20.當食品的溫度降到冰點后就一定會結冰。A、正確B、錯誤正確答案：B21.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質的化學物質。A、正確B、錯誤正確答案：A22.復水系數－－復水后制品的瀝干質量（G復）與該干制品在干制前相應原料質量（G原）之比。K復＝G復/G原×100％A、正確B、錯誤正確答案：