1、原料學 植物性原料植物性原料蔬菜類蔬菜類 長垣烹飪職業技術學校 制作人：能力目標：能力目標：1234 能識別和合理應用各種蔬菜能識別和合理應用各種蔬菜 能檢驗常見蔬菜的品質能檢驗常見蔬菜的品質 能根據不同品種性質，采能根據不同品種性質，采用相適應的烹飪方法用相適應的烹飪方法 什么是蔬菜？什么是蔬菜？ 蔬菜的概念蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位來制作菜肴或面點餡心的一類原料，也包含少數木本植物及部分菌藻類。 蔬菜的化學成分蔬菜的化學成分 蔬菜含有多種化學成分，因產地和品種不同有所差異。最主要化學成分有水、礦物質、維生素、碳水化合物、有機酸、揮發油、色素等。項目一項目一 蔬菜類原料基礎知

2、識蔬菜類原料基礎知識項目項目二蔬菜類原料的分類方法二蔬菜類原料的分類方法Text in hereText in hereText in here我國因地域和我國因地域和氣候因素，常氣候因素，常食用蔬菜有食用蔬菜有200200多種，規模栽多種，規模栽培的有培的有6060多種。多種。烹飪專業常用烹飪專業常用的是按食物使的是按食物使用部位及組織用部位及組織結構分類結構分類 根菜類根菜類莖菜類莖菜類 葉菜類葉菜類 果菜類果菜類 莖菜類莖菜類 花菜類花菜類 芽苗類芽苗類項目項目三蔬菜類原料的烹飪應用三蔬菜類原料的烹飪應用蔬菜類是常用的烹飪原料，在烹飪中使用非常廣泛。蔬菜類是常用的烹飪原料，在烹飪中使用非

3、常廣泛。 菜肴中作主菜肴中作主料、輔料。料、輔料。主料，如“拔絲山藥”、“燒二冬”、“炒空心菜”等。輔料，可以和動物性原料搭配制作菜肴，如“土豆炒肉絲”“蘿卜絲純鯽魚”等作調味料。作調味料。部分蔬菜具有調味作用，如蔥、姜、蒜等可具有除去異味、增加風味 作面點中作面點中的餡心的餡心很多蔬菜可以在面點中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、包子、各種花色蒸餃等面點的餡心。 作食品雕刻、作食品雕刻、裝飾原料裝飾原料 。果蔬雕的原料一般是瓜果類、根塊類等，如白蘿卜、心里美蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、魚等，也可用做菜肴裝飾加點綴盤應用。香菇青菜包 鍋貼餃子項目項目三蔬菜類原料的烹飪應用三蔬菜

4、類原料的烹飪應用思考思考 1.在各種蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。 任務二任務二 根類蔬菜根類蔬菜1、蘿卜 蘿卜又名萊菔，蘿卜是十字花科。品質特點與種類 春蘿卜春蘿卜 2-3月，肉質根中等偏小，肉松泡，纖維多。 夏秋蘿卜夏秋蘿卜 7-8月，肉質根中等偏大，辣味重。 四季蘿卜四季蘿卜 肉質根偏小，結實。盡管四季都可種植，但一般在早春上市。 冬蘿卜冬蘿卜 9-12月，冬蘿卜肉質根粗大、脆嫩、味甜、辣味輕，品質優良、產量高、耐寒性強、耐儲存，為我國蘿卜栽培面積最大、品種最多的一類。季節 烹飪應用 飲食宜忌 1 1、去牛、羊肉膻味的去牛、羊肉膻味的作用。作用。

5、2 2、在烹調中可以作主、在烹調中可以作主、配料制作菜肴，配料制作菜肴，3 3、可作面點餡心。如可作面點餡心。如“洛陽牡丹燕菜洛陽牡丹燕菜”、蘿卜、蘿卜絲鯽魚湯絲鯽魚湯”等。等。4 4、蘿卜適宜多種口味蘿卜適宜多種口味的調味，如糖醋、酸辣；的調味，如糖醋、酸辣；5 5、蘿卜是食品雕刻中蘿卜是食品雕刻中的重要原料。的重要原料。蘿卜性涼、味辛，有蘿卜性涼、味辛，有通氣行氣、健胃消食、通氣行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津止咳化痰、除燥生津等功能。陰盛偏寒體等功能。陰盛偏寒體質、脾胃虛寒者不宜質、脾胃虛寒者不宜多食。不宜與胡蘿卜多食。不宜與胡蘿卜同食。蘿卜與人參相同食。蘿卜與人參相克，忌同食克，忌同

6、食胡蘿卜又稱紅蘿胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍等香蘿卜、金筍等。原產地中海沿。原產地中海沿岸，我國栽培甚岸，我國栽培甚為普遍，以山東為普遍，以山東、河南、浙江、河南、浙江、云南等省種植最云南等省種植最多，四季均產。多，四季均產。以秋末冬初上市以秋末冬初上市的品質最佳的品質最佳我國栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色的我國栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色的胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。以質脆嫩味甜、表皮光滑、形較多、甜味淡。以質脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。整、心柱小、肉厚、無

7、裂口和病蟲害者為佳。 胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調方法拔絲等烹調方法。作輔料與牛肉、羊肉共燒，具作輔料與牛肉、羊肉共燒，具有去除膻味的作用，風味更佳。還可糖制、干制、有去除膻味的作用，風味更佳。還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強心等功效；胡蘿胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強心等功效；胡蘿卜有防癌作用，尤其對肺癌有一定的預防作用。卜有防癌作用，尤其對肺癌有一定的預防作用。體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、人參、西體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、

8、人參、西洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。品質特點與種類品質特點與種類 烹調應用烹調應用飲食宜忌飲食宜忌 2、胡蘿卜2、蕪菁品質特點與種類品質特點與種類 蕪蕪菁的肉質根柔嫩、致密，營菁的肉質根柔嫩、致密，營養豐富，干物質含量高。蕪養豐富，干物質含量高。蕪菁依肉質根的皮色不同，可菁依肉質根的皮色不同，可分為白皮、淡黃皮、紫紅皮分為白皮、淡黃皮、紫紅皮等品種類型。等品種類型。 烹調應用烹調應用 生熟食均生熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。可。供炒食、煮食或腌漬。飲食宜忌飲食宜忌 蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食、清熱蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食、清熱除濕、利尿解毒，老少皆宜，

9、鮮食每次除濕、利尿解毒，老少皆宜，鮮食每次50-8050-80克，腌制克，腌制品每次品每次1010克左右。克左右。4、涼涼 薯薯涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質藤本涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質藤本 植物。植物。原產熱帶美洲，現廣布于東半球熱帶地區，中國西南部各省常見栽培原產熱帶美洲，現廣布于東半球熱帶地區，中國西南部各省常見栽培，品質特點與品質特點與種類種類 涼薯的塊根肥大，肉涼薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質，還含糖分和蛋白質，還含豐富的維生素豐富的維生素C C。涼。涼薯的塊根有扁圓形和薯的塊根有扁圓形和紡錘

10、形紡錘形兩種兩種，前者較，前者較小，質地細嫩，較早小，質地細嫩，較早熟，產于四川、等地；熟，產于四川、等地；后者較大，較晚熟，后者較大，較晚熟，產量較高，產于廣東產量較高，產于廣東等地等地。烹調應用烹調應用 涼薯生、熟食均可。供涼薯生、熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。并炒食、煮食或腌漬。并能加工制成沙葛粉能加工制成沙葛粉。飲食宜忌飲食宜忌 夏夏季傷暑、感冒發熱、頭季傷暑、感冒發熱、頭痛、高血壓、大便秘結痛、高血壓、大便秘結的人以及飲酒過量、慢的人以及飲酒過量、慢性酒精中毒者適宜食用。性酒精中毒者適宜食用。豆薯性質寒涼，體質偏豆薯性質寒涼，體質偏寒、脾胃虛寒、大便溏寒、脾胃虛寒、大便溏薄者及糖尿病

11、患者不宜薄者及糖尿病患者不宜食用食用等等。思考思考 1.怎樣烹飪胡蘿卜最富營養？ 2.根菜類蔬菜具備哪些優點？ 3.胡蘿卜的品種特點有哪些？怎樣鑒別其品質 項目項目三三 莖類蔬菜莖類蔬菜1. 竹筍竹筍2萵苣萵苣 3茭白茭白1 1馬鈴薯馬鈴薯2 2山藥山藥3 3芋頭芋頭地地上上莖莖類類蔬蔬菜菜地地下下莖莖類類蔬蔬菜菜4 4姜姜5 5藕藕竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產于中國，主要分布在竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產于中國，主要分布在我國南方，以長江流域和珠江流域分布最多。我國南方，以長江流域和珠江流域分布最多。品質特點與種類品質特點與種類 鮮竹筍細嫩、肉厚質脆、味清鮮、無異味，是優

12、良的鮮竹筍細嫩、肉厚質脆、味清鮮、無異味，是優良的烹飪原料。按季節分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。烹飪原料。按季節分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。烹調應用烹調應用 適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料制作制作“油燜冬筍油燜冬筍”等多種菜肴；山珍海味與普通原料，等多種菜肴；山珍海味與普通原料，均可用筍作輔料，是動物性原料的最佳配伍原料。均可用筍作輔料，是動物性原料的最佳配伍原料。飲食宜忌飲食宜忌 竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預防動脈硬化、高竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預防動脈硬化、高血壓、糖尿病等，抗癌血壓、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清熱消

13、痰的功性寒味甘，具有清熱消痰的功效效。消化道潰瘍、尿路結石者不宜食用；另脾胃虛寒、消化道潰瘍、尿路結石者不宜食用；另脾胃虛寒、腹瀉者也不宜食。腹瀉者也不宜食。竹竹筍筍2 2芋頭芋頭品質特點與種類品質特點與種類 芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節上有棕色鱗片毛、芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節上有棕色鱗片毛、頂端切口處摸起來干且呈粉狀、沒有黏稠液體流出者品質頂端切口處摸起來干且呈粉狀、沒有黏稠液體流出者品質較佳。以個大均勻，無傷疤和蟲蛀，果形圓整的為上品。較佳。以個大均勻，無傷疤和蟲蛀，果形圓整的為上品。烹調應用烹調應用 芋頭熟后質地細軟糯滑，既可作糧食又可作蔬菜。在烹芋頭熟后質地細軟糯滑，既

14、可作糧食又可作蔬菜。在烹飪加工中，可做拔絲，也可以單獨食用。可制成飪加工中，可做拔絲，也可以單獨食用。可制成“香芋扣香芋扣肉肉”等。等。飲食宜忌飲食宜忌 芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結、利腸道。對便秘和消芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結、利腸道。對便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過多。生芋化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過多。生芋頭有毒，不可生食。頭有毒，不可生食。思考思考1.1.怎樣區別茭白和竹筍怎樣區別茭白和竹筍的品質和外觀？的品質和外觀？ 2.2.鮮竹筍含有較多的鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時要經草酸，故在食用時要經過哪些處理？過哪些處理？ 3.3.蓮藕在去皮加工后蓮

15、藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸為什么要馬上用清水浸泡？泡？項目項目四四 葉類蔬菜葉類蔬菜一、普通葉菜類一、普通葉菜類1.1.小白菜小白菜 2.2.油菜油菜 香菇扒香菇扒油菜油菜 翡翡翠翠蹄蹄筋筋二、二、結球類蔬菜結球類蔬菜 大白菜大白菜奶湯白菜2.2.卷心菜卷心菜卷心菜也稱結球甘藍、包心菜、圓白菜、洋白菜等項目項目五五 花菜類蔬菜花菜類蔬菜花椰菜花椰菜槐花槐花食用菊食用菊1.花椰菜花椰菜又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長卵圓形，前端稍尖。花椰菜原產又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長卵圓形，前端稍尖。花椰菜原產地中海沿岸，在我國溫暖地區栽培較普遍，較多收獲與夏秋季節。地中海沿岸，在我國溫暖地區栽

16、培較普遍，較多收獲與夏秋季節。 品質特點 花椰菜的頭部為白色花序，與西蘭花的頭部類似。花椰菜富含維生素B群、C。這些成分屬于水溶性，易受熱溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高溫烹調，也不適合水煮。 烹調應用 花椰菜刀工成形多為小塊；作主料時適于拌、熗、炒、燒及制湯等烹調法法；如：木耳海米拌菜花、雞茸菜花、等菜肴。 飲食宜忌 花椰菜 性涼、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多種營養成分。對口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干結者宜食；尿路結石者不宜食用。2.青花菜青花菜 品質特點與種類 青花菜葉色藍綠，蠟粉較多，紫色品種莖葉略紫。綠菜花中含有較多的葉綠素、維生素C等；挑選青花菜以品質柔嫩、纖維少、水

17、分多、色澤鮮、質地緊密等為佳。 烹調應用 在烹調中以刀工成形以小塊和朵為多；適于炒、拌、熗及制成湯菜等；可制作“蒜茸炒綠菜花”是菜肴配色點綴的常用原料。 飲食宜忌 西蘭花對殺死導致胃癌的幽門螺旋菌具有神奇功效。西蘭花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結，因而減少患心臟病與中風的危險。青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原產意大利，20世紀70年代以后我國由南到北逐漸有所栽培，一般夏、秋季上市。二、食用菊二、食用菊 品質特點與種類 菊花種類繁多，有些花可入藥，制作菜肴，泡茶，制作風味小吃等；生長于秋冬季節。 烹調

18、應用 做菜時以白色黃色菊花為主。使用前先用清水泡去花粉。可以涼拌、制湯、泡茶也可作面點的餡心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。 飲食宜忌 菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、頭暈目眩、高血壓、冠心病、頭痛、眼疾等患者可經常食用；菊花適宜中老年人食用。體質虛寒、胃寒者忌食。菊花為多年生草本植物栽培歷史悠久。我國種植較為廣泛。尤其是河南開封種植培育品種多達千種，已形成可觀產業。可食用的品種也很多。三、槐花三、槐花 品質特點與種類 槐花為多生花，總狀花序，蝶形花冠，盛開時成簇狀，重疊懸垂。黃綠色，先端5淺裂；花瓣5，以黃色或黃白色多見。氣微，味微苦。 烹調應用 花蕾槐樹為落葉喬木，花開黃、白、紫色，果實長

19、可作染料。鮮品有甜味，適于涼拌，也可作面點的餡心，制湯、粥及風味小吃，如“槐花窩窩”等。 飲食宜忌 槐花味苦、性平、無毒，可清熱涼血、止血，對風熱目赤、痔瘡、咽炎有療效。槐花中的蘆丁可改善毛細血管的功能，高血壓、糖尿病患者常食有益。槐花性涼，平常脾胃虛寒的人不宜食用槐花又稱洋槐。槐樹花是槐樹的嫩花。常植于屋邊、路邊，以黃土高原和華北平原為多，一般在每年4-5月開花，花期一般為10-15天左右。思考思考 1.青花菜在烹飪中有哪些應用？ 2.青花菜和花椰菜都有哪些區別？項目項目六六 果菜類蔬菜果菜類蔬菜茄茄果類蔬菜包括果類蔬菜包括辣椒辣椒、番茄番茄、茄子茄子等。等。豆類豆類類蔬菜包括類蔬菜包括扁豆

20、扁豆、豇豆豇豆、四季豆、菜用豌豆四季豆、菜用豌豆等。等。瓜類瓜類蔬菜蔬菜 茄茄果果類類 豆類豆類蔬菜蔬菜 瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜等。瓜、苦瓜等。一、瓜類蔬菜一、瓜類蔬菜 1.黃瓜黃瓜以未成熟的嫩果作為蔬菜，表皮翠綠；成熟的表皮呈黃色故而得名，又稱王瓜、胡瓜、青瓜等。原產印度北部地區。 品質特點與種類品質特點與種類 黃瓜品種繁多，按成熟期可分為早黃瓜和晚黃瓜 ；按果實形狀又可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜四類。 烹調應用烹調應用 黃瓜在烹調中應用廣泛，可直接生食，多作冷菜；作主料適宜于拌、熗、炒等烹調方法，可制成“蓑衣

21、黃瓜”，“泡青瓜”等。黃瓜還可以作菜碼使用在“烤鴨”，“烤方肋”等菜肴。 飲食宜忌飲食宜忌 黃瓜性涼、味甘，有清熱、利水、解毒等作用。2、茄果類、茄果類1、辣椒辣椒 辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬為一辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬為一年或有限多年生草本植物。年或有限多年生草本植物。 原產墨西哥。原產墨西哥。 品質特點與種類品質特點與種類 辣椒的果實因果皮含有辣辣椒的果實因果皮含有辣椒素，果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟椒素，果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色時呈綠色。辣椒中維生素辣椒中維生素C C的含量在蔬菜中的含量在蔬菜中居第一位居第一位。 烹調應用烹調應用 辣椒是

22、烹調中辣味的主要來源；辣椒是烹調中辣味的主要來源；可切為段、片、絲、末等形；適于炒、爆等可切為段、片、絲、末等形；適于炒、爆等烹調方法。作主料時可制作烹調方法。作主料時可制作“釀青椒釀青椒”等菜等菜肴；作輔料時可制作很多風味獨特的菜肴。肴；作輔料時可制作很多風味獨特的菜肴。用辣椒用辣椒還可做調味品。還可做調味品。 飲食宜忌飲食宜忌 辣椒富于營養，但不宜多食。陰辣椒富于營養，但不宜多食。陰虛火旺、高血壓、肺結核等病者也應慎食。虛火旺、高血壓、肺結核等病者也應慎食。3、豆類蔬菜、豆類蔬菜1、菜豆、菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為一年生草本植物。菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為一年生

23、草本植物。菜豆在我國均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。菜豆在我國均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。 品質特點與種類品質特點與種類 莢果扁平、頂端有尖，嫩莢或成熟的種子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分為矮生和蔓生兩種。 烹調應用烹調應用 菜豆刀工成形時可切成絲、段、末等；適于拌、熗、炒、燜等烹調方法。可作主輔料使用，亦可作為面點餡心制作水餃、蒸包等，用菜豆制作菜肴時不容易入味。 飲食宜忌飲食宜忌 一般人均可食用。 菜豆能健脾胃、增進食欲、益氣和消腫之功效。特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低納及低鉀飲食者食用。菜豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體，造成脹肚，故消化功能不良、有

24、慢性消化道疾病的人應盡量少食。菜豆必須煮透，否則會引起中毒。任務七任務七 苗芽類蔬菜苗芽類蔬菜 1、香椿芽、香椿芽香椿芽又名香椿頭。香椿芽是香椿樹春季生發的嫩芽。香椿芽生長很快，清明前后采摘為佳。 品質特點與種類品質特點與種類 香椿芽一般分為青芽和紅芽。青芽的枝芽青綠色，葉尖呈茶綠色、質嫩、香味濃，是供食用的主要品種。紅芽的芽葉紅褐色，質粗、香味差。 烹調應用烹調應用 香椿芽在烹調中作主料，適于拌、炸、炒等烹調方法。香椿芽還可腌制。 飲食宜忌飲食宜忌 香椿能增進食欲，可輔助治療慢性腸胃炎。適宜慢性腸胃炎、痢疾患者者食用。香椿為生發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性皮膚病、淋巴結核、惡性腫瘤等患者均

25、禁食。2、榆莢、榆莢 榆莢又名榆錢（榆樹的嫩芽果）。 品質特點與種類品質特點與種類 種植地廣泛，華中、華北種植較多。3、4月間開幼花使可食用。 烹調應用烹調應用 榆莢在作主料時可蒸制和制湯，還可作主食如:榆錢窩窩、蒸榆錢等。3、蒲菜、蒲菜 蒲菜為香蒲的嫩芽。蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。蒲菜系生于水邊或池沼內的多年生草本植物。每年45月上市。 品質特點品質特點 外皮綠色，剝皮后呈潔白色。 烹調應用烹調應用 蒲菜在烹調中適于炒、鍋塌、扒和制湯等烹調方法；蒲菜還可作面點餡心。用蒲菜制作菜肴時不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時不宜加醬油。 飲食宜忌飲食宜忌 蒲菜味甘性涼，能清熱利血、涼血。久食有輕身

26、耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補中氣、和血脈之效。任務八任務八 蔬菜制品蔬菜制品1、筍干、筍干 筍干是鮮筍經水煮、榨壓、曬或烘烤、熏制而成的。我國產筍地區很廣。 品質特點與種類品質特點與種類 優質筍干所用的鮮筍以用清明節前后的為好。常見的有玉蘭片、曬筍干和熏筍干等品種。 烹調應用烹調應用 筍干需經水漲發后使用，它是大眾化的筍干需經水漲發后使用，它是大眾化的干菜。刀工成形時多切成絲、片等；多作輔料使用干菜。刀工成形時多切成絲、片等；多作輔料使用, ,燒湯、炒菜時葷素皆宜燒湯、炒菜時葷素皆宜。飲食宜忌飲食宜忌 一般人均可食用。玉蘭片味甘、一般人均可食用。玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰，有助食

27、、開胃之功效，可增性平，可定喘消痰，有助食、開胃之功效，可增進食欲、防便秘、清涼敗毒。進食欲、防便秘、清涼敗毒。思考思考1.1.怎樣區別茭白和竹筍怎樣區別茭白和竹筍的品質和外觀？的品質和外觀？ 2.2.鮮竹筍含有較多的鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時要經草酸，故在食用時要經過哪些處理？過哪些處理？ 3.3.蓮藕在去皮加工后蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸為什么要馬上用清水浸泡？泡？原料學Thank You!原料學動物性原料動物性原料昆蟲類昆蟲類 長垣烹飪職業技術學校 制作人任務一任務一 昆蟲類原料基礎知識昆蟲類原料基礎知識 一、昆蟲的分類 據不完全統計，我國各地作為食物食用的昆蟲約有數十種。二、可食性昆蟲的營養成分 昆蟲體內富含蛋白質、礦物質及維生素等，膽固醇含量又明顯少于牛肉及豬肉。昆蟲不僅含有豐富的有機物質，例如蛋白質、脂肪、碳水化合物，無機物質