1、2022年西式面點師（中級）復審考試題帶答案1. 【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（  A  ）A、小的結塊B、有均勻的果內C、濃郁的奶香D、黑籽粒2. 【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（  ×  ）3. 【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff4. 【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。

2、（  C  ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖5. 【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（  B  ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色6. 【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元7. 【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（  A 

3、; ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.043758. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打9. 【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。（  B  ）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重10. 【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費

4、用8元，毛利額是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333311. 【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心12. 【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品13. 【單選題】由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度

5、。（  B  ）A、內外部顏色太深B、內部夾生、外部顏色過深C、內部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內部無變化14. 【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。（  A  ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法15. 【單選題】“Eggyolk”是指()。（  B  ）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉16. 【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要

6、對面坯進行()。（  C  ）A、反復揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)17. 【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（  D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法18. 【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。（  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損19. 【單選題】下列說法正確的是()。（ &

7、#160;C  ）A、動物性奶油在0下貯藏B、鮮酵母使用前應用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應將溫度維持到6020. 【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（  C  ）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力21. 【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。（  B  ）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾22. 【單選題】食物特殊動力作用最強的

8、熱源質是()。（  A  ）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素23. 【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()。（  D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法24. 【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、425. 【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（  A  ）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類26. 【

9、單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（  C  ）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定27. 【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。28. 【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（  C  ）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干29. 【單選題】餅干有甜咸兩種，適

10、用于酒會()或餐后食用。（  D  ）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點30. 【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。（  A  ）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻31. 【判斷題】()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。（    ）32. 【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。（  A  ）A、全面化B、多樣化C、復雜化D、統(tǒng)一化3

11、3. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性34. 【單選題】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子35. 【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（  A  ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.136. 【判斷題】()調制黃油醬時的蛋白加工和調制蛋

12、白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）37. 【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯·安全生產(chǎn) 模擬考 試 一點通·誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造38. 【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。（  A  ）A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模39.

13、 【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（  B  ）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬40. 【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物41. 【單選題】()是轉爐的英文名稱。（  B  ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer42. 【單選題】保證加工制作的()

14、，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（  D  ）A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度43. 【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（  C  ）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本44. 【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（  B  ）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干45. 【單選題】下列說法中錯誤的是()。（ &#

15、160;B  ）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理46. 【單選題】谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。（  D  ）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質47. 【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)48. 【單選題】結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  C