1、第三章 碳酸飲料碳酸飲料 ：充有二氧化碳?xì)怏w的飲料稱為碳酸飲料； 通常稱為汽水。 其最明顯的特征是充有 CO2， 可給人以涼爽的感覺并伴有輕微的，可分為 以下幾種 : 1）果汁型碳酸飲料：果汁 2.5%2）果味 型碳酸飲料：果汁 2.5% 3 ）可樂型碳酸飲料刺激 4 ）低熱量型碳酸飲料 5 ）其他型碳 酸飲料，如姜汁汽水等。汽水生產(chǎn)設(shè)備： 主要由以下四大部分組成，即 水處理、冷凍、碳酸化、配料、灌裝、清洗系統(tǒng)。 其中制冷系統(tǒng) 主要作用在于冷卻灌裝用的軟水和混合糖漿。制冷方式有直冷式和間接冷式。 生產(chǎn)汽水的工藝一般有兩種：一次罐裝法 （預(yù)調(diào)式罐裝法、成品罐裝法、前混合法） ：新方法，將調(diào)味糖漿

2、與水預(yù)先按一定比 例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。具有以 下特點(diǎn)特點(diǎn)： 工藝過程復(fù)雜，但自動程度較高； 設(shè)備復(fù)雜，投資大； 生產(chǎn)規(guī) 模大，適合大型連續(xù)化工廠； 調(diào)整配方較難，剎口感強(qiáng) ；二次罐裝法 （后混法、預(yù)加糖漿法、現(xiàn)調(diào)式罐裝法） ：舊方法。二次灌裝法工藝過程簡單，便于 掌握；設(shè)備投資少，易于操作；生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向； 底料占據(jù)體積，剎口感較小。糖漿制備的工藝流程： 砂糖稱量溶解過濾殺菌冷卻脫氣濃度調(diào)整配料均質(zhì) 殺菌冷卻貯存（緩沖罐）糖漿。糖溶液的制備分間歇式（包含冷溶和熱熔（蒸汽加熱和熱水溶解） ）和連續(xù)式兩種

3、 。1 冷溶法：在室溫條件下（常溫水） ，把砂糖倒入水中不斷加以攪拌進(jìn)行溶解的方法。配制短期 內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用此法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用此法。 2 熱熔法：對 于零散飲料，純度要求較高或要求延長貯藏期的飲料最好采用此法。有蒸汽加熱溶解法和熱水 溶解法。糖液的配制也可采用濃糖漿進(jìn)行調(diào)配。例 1 ：用 57%糖液配制 100L55%的標(biāo)準(zhǔn)糖漿，應(yīng)加 57%的糖液多少升？應(yīng)加水多少升？（已知 57% 的糖液密度為 1.271 ；55%的糖液密度為 1.263 ）例 2：現(xiàn)有糖漿 23L，其濃度為 550Bx，其中糖和水各多少？（ 550Bx相對密度為 1.26 ）糖液的凈分為 :

4、以過濾為主要手段 ,適用于精細(xì)優(yōu)質(zhì)砂糖或飲料用糖； 以吸附為主 ,砂糖質(zhì)量較差 或一些特殊飲料 .糖漿調(diào)配的原則 : 1）調(diào)配量大的先調(diào)入，如糖液、水； 2）配料容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開調(diào)入， 如酸和防腐劑； 3）黏度大，起泡性原料較遲調(diào)入，如乳濁劑、穩(wěn)定劑； 4）揮發(fā)性原料最后調(diào) 入，如香精香料。一般順序?yàn)?: 糖液、防腐劑、甜味劑、酸味劑、果汁、乳化劑、色素、香精、加水定容。 注意： 各種原料配成溶液后在攪拌作用下緩慢加入，攪拌不能太劇烈，避免空氣大量混入影響灌裝和 儲藏，也影響碳酸化。糖酸比：糖酸比甜度含量 / 酸含量。糖酸比是決定汽水風(fēng)味的決定性因素。 一般來說，各種汽 水的甜度為 8-

5、15%，常見為 12.5-13.5% 。各種汽水的酸度為 0.05-0.25% ，常見為 0.08-0.15% 。 碳酸化原理： 水吸收 CO2的作用稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（ carbonation ）；CO2+H2O 壓力 H2CO3。亨利定律： 氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡 時的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度 T一定時： V=H * p ；（V：溶解氣體量； p：平衡壓力； H：亨利 常數(shù)）道爾頓定律： 混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓力之和。影響二氧化碳溶解度的因素 : 1）二氧化碳?xì)怏w的分壓力 2）水的溫度 3）接觸面積和接觸時間 4

6、） 空氣 5）液體和溶質(zhì)的種類脫氧排氣 ：一般在準(zhǔn)備碳酸化之前。方式有兩種：真空脫氣和 CO2脫氧。 二氧化碳的需要量：根據(jù)氣體常數(shù) 1mol氣體在 0.1MPa、0時體積為 22.41L ，因此 1molCO2在 T時的體積為：Vmol=（273+T/273） ×22.41 （L） 則以此求出在 15.6 時的體積為 23.69L ，所以在 0.1MPa、 15.6 時， CO2的理論需要量為 G理= （V汽×N/Vmol） ×44.01（其中 G理：CO2理論需要量；V汽：汽水容量 L（忽略了汽水中其他成分對 CO2 溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響） ；

7、N：氣體吸收率即汽水含 CO2的體積倍數(shù)； 44.01 ： CO2的摩爾質(zhì)量； Vmol：T 下 1mol CO2的容 積（ 0.1MPa、15.56 ， 23.69L ）例 1：一間汽水廠生產(chǎn) 355mL/罐的汽水， 24 罐為一箱， CO2的吸收率為 3，問生產(chǎn) 100 箱汽水理 論上需要多少克 CO2（室溫為 25）計算方法： 先計算 25 時 CO2的體積 Vmol=（273+25）/273×22.41=24.46 （L），再計算 CO2 的理論需要量 G理=（0.355 ×24×100×3）/24.46 ×44.014600（g）例

8、2：一個鋼瓶裝 20Kg CO2，問能生產(chǎn)容量為 355ml/罐，氣體吸收率為 3.5 的汽水多少箱（ 1 箱 24 罐）（ CO2利用率為 40%，室溫 25）計算方法： 首先計算出每箱汽水的 CO2的理論需要量 G理=V汽× N/Vmol ×44.01=（355/1000） × 24 ×3.5/24.46 ×44.01=53.654 （g），而每箱汽水 CO2的實(shí)際需要量 G實(shí)=G理/40%=134.14 （g），則 箱數(shù) n=20 ×1000/G實(shí)=20 ×1000/134.14=149碳酸化的方式與系統(tǒng) : 1、水或

9、混合液的碳酸化： 低溫冷卻吸收式壓力混合式 2、汽水混合機(jī)： 碳酸化過程一般是在碳酸化器或汽水混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。 常用的有： 1）薄膜式 混合機(jī) 2）噴霧式 混合機(jī) 3）噴射式 混合機(jī) 4）填料塔式 混合機(jī), 此設(shè)備清洗困難所以只用做水的碳酸化，不適用 于成品飲料的碳酸化 5）靜態(tài)混合器薄膜式混合機(jī)工作原理： 經(jīng)過凈化的 CO2 氣體通過減壓閥，穩(wěn)定的對碳酸化罐加壓 0.4-0.6MPa （根據(jù)溫度調(diào)節(jié)壓力），經(jīng)過水處理和冷卻的水由泵壓入罐內(nèi)，罐上部固定78 組一正一反扣在一起的圓盤，當(dāng)水流經(jīng)圓盤的曲面時，延長了水在混合罐內(nèi)停留時間，同時形成薄膜，使CO2和水充分混合。噴霧式混合機(jī)工作原理： 在

10、碳酸化罐的頂部有旋轉(zhuǎn)噴頭或離心式霧化器；水或飲料經(jīng)過霧化， 與 CO2混合，大大增加了接觸面積， 提高了 CO2在水中的溶解度， 同時縮短了液體和 CO2 的作用時 間，提高了碳酸化效率。噴射式混合機(jī)工作原理： 又稱文丘里管式混合機(jī)，進(jìn)口生產(chǎn)線大都采用此混合機(jī)。水或飲料通 過文丘里管，咽喉處連接 CO2 進(jìn)口的錐形噴嘴，使得壓力增大。填料塔式混合機(jī)工作原理 ：在填料塔內(nèi)充填玻璃球或瓷環(huán)，當(dāng)水噴灑到填料塔內(nèi)，經(jīng)過這些填 充料時有較充分的接觸面積和碳酸化時間。碳酸飲料的灌裝系統(tǒng)： 灌糖漿、灌碳酸水和封蓋等操作的組合體系。灌裝方法不同，灌裝體系 也不同；二次灌裝 系統(tǒng)由灌漿機(jī)（糖漿機(jī)或定量機(jī)）、灌水

11、機(jī)和壓蓋機(jī) 組成。一次灌裝法 中增加了 配比 器。灌漿機(jī) 又稱糖漿加料機(jī)，是二次灌裝系統(tǒng)中灌裝糖漿用的設(shè)備，一般有12 頭、16 頭、 24頭，由定量機(jī)構(gòu)、瓶座、回轉(zhuǎn)盤、進(jìn)出瓶裝置和傳動機(jī)組成。根據(jù)定量機(jī)構(gòu)的不同可分為：1）容積式灌漿機(jī) 2）液面密封式灌漿機(jī) 3）液體靜壓式灌漿機(jī)配比器 也稱混合器，用于一次罐裝系統(tǒng)。配比器安裝在混合機(jī)前，將調(diào)味糖漿與水按比例定量 混合冷卻后再進(jìn)行碳酸化，使操作連續(xù)化。主要方法有配比泵法、孔板控制法和注射法。 罐裝機(jī)主要有 3 種：1）壓差式罐裝：又稱啟閉式罐裝，是比較老式的2 ）等壓式罐裝 3）負(fù)壓式灌裝灌裝的質(zhì)量要求 1）達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平 2）保證糖漿和

12、水的正確比例 3）保持合理和一致的 灌裝高度，灌裝高度的精確性與保證內(nèi)容物符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，商品價值和適應(yīng)飲料與容器的膨脹 比例有關(guān) 4）容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量 5）密封嚴(yán)密有效 6）保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，不穩(wěn)定的 產(chǎn)品開蓋后會發(fā)生噴涌和泡沫外溢的現(xiàn)象造成碳酸飲料不穩(wěn)定的因素有： 過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大 等。我國碳酸飲料的灌裝容器主要有 玻璃瓶、易拉罐和 PET瓶。對于易拉罐、 PET瓶等一次性容器和 新玻璃瓶，一般不需要消毒，只要用無菌水噴淋洗滌即可； 對于多次回收使用的玻璃瓶，需要 用專用的洗滌劑和消毒液進(jìn)行洗刷和消毒；常用的洗瓶劑為氫氧化鈉溶液； 單獨(dú)使用 N

13、aOH的條件為： 濃度 2-3.5%，溫度 55-65 ，時間 10-20min ；當(dāng)濃度超過 4%或溫度超過 77，對玻璃瓶有腐蝕作用或使玻璃瓶爆裂； 此外碳酸鈉、 偏硅酸鈉、磷酸鈉也是常用的洗滌劑；CIP 清洗系統(tǒng)：即原地清洗或定置清洗； 汽水中常見質(zhì)量問題及其預(yù)防：有以下幾種：有雜質(zhì)、沒“勁”、混濁、沉淀、成糊狀、有辣 味、異味等。有雜質(zhì)原因 ：（）瓶子或瓶蓋不凈。（）水中有夾雜物。（）原料有雜質(zhì)。（）機(jī)件 碎屑或管道沉積物。沒“勁” （氣不足或爆瓶）：汽水沒“勁”是習(xí)慣叫法，實(shí)際上是沒氣，更確切地說是二氧化 碳量太少或沒有。這樣的汽水開蓋時無聲，沒有氣泡冒出。造成二氧化碳含量不足的原因

14、 ： 1） 二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸 或堿法生產(chǎn)的二氧化碳 2） 水溫過高 3） 混合不好 4） 有空氣混入 5） 混合機(jī)碳酸水閥門或管路漏氣 6） 灌水機(jī)膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動機(jī)灌裝位置偏低 7） 瓶摘下后放置時間過長，壓蓋不及時，使二氧化碳在高氣溫下散失 8） 壓蓋不嚴(yán) 9） 蓋、瓶口 不合格，或瓶，蓋不配套。 混濁，沉淀、變質(zhì)形態(tài)及原因： 汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的， 主要是由于原料處理過程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細(xì)菌的繁殖造成的。糊狀： 汽水生產(chǎn)出來后，放置幾天，成了乳白色膠體狀態(tài)，往外倒時成了漿糊狀。造成這種膠 體物的原

15、因有以下幾種： 1）原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)2 ）二氧化碳?xì)夂坎蛔慊蚩諝饣烊脒^多，使一些好氣性微生物生長繁殖 3 ）由于瓶子沒經(jīng)徹底消毒， 瓶里 殘留的細(xì)菌 利用汽水中的營養(yǎng)成分生成膠體物。為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要高，則飲料 產(chǎn)生糊狀現(xiàn)象可解決。辣味：有的汽水甜味不足，辣味有余。主要是由于汽水中原料添加量不足、料少或無料造成的， 辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因?yàn)樵咸砑恿坎蛔悖破诽嵌鹊停枇π。杂鰺岱纸獾?快，喝后二氧化碳很快從體內(nèi)分解排放出來。第四章 蛋白飲料蛋白飲料： 是由蛋白質(zhì)（植物蛋白或動物蛋白）、脂肪（植物油脂或動物

16、油脂）、糖類、食用 纖維（水溶性或水不溶性）、淀粉類、維生素類（水溶性或油溶性）、礦物質(zhì)類等物質(zhì)組成的 營養(yǎng)性飲料。 植物蛋白飲料 是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、核果類或堅(jiān)果類的果仁為原料， 與水按一定比例經(jīng)磨漿、浸提、過濾、均質(zhì)等工序，調(diào)配制成的蛋白飲品，其成品蛋白質(zhì)含量 不低于 0.5%（ W/V）。蛋白飲料分類：乳飲料和植物蛋白飲料（ 調(diào)制乳飲料 （ 果汁乳飲料 咖啡乳飲料 巧克力乳飲 料 蛋奶飲料 ）和發(fā)酵乳飲料 （乳酸發(fā)酵乳 : 酸奶（凝固型、攪拌型 ） 雙歧桿菌酸奶 酒精發(fā)酵 乳：酸奶酒 乳酸菌飲料：活菌型、殺菌型 ） ）和植物蛋白飲料（ 原汁飲料：純豆?jié){ ,調(diào)制飲 料：果味豆奶

17、、椰汁、杏仁露 。發(fā)酵型飲料：酸豆奶 ）。豆乳類飲料： 大豆含 30-40%蛋白質(zhì)，其中有 80-88%可溶于水，這是豆乳中的主要成分； Met、 Thr 和Cys含量較少。 17-20%脂肪（亞油酸（ 51%）、油酸（ 23%）、亞麻酸（ 7%）等不飽和脂肪 酸；占脂肪酸總量的 80%以上）；大豆中還含有 1.5%的磷脂，大部分為卵磷脂；由于人體系統(tǒng) 中不含水解水蘇糖和棉籽糖（兩種糖為大豆內(nèi)的碳水化合物）的酶，因而不能被人體所利用， 反而被產(chǎn)氣菌所利用， 引起人體脹氣、 腹瀉等。有 12004200 g/g 的異黃酮； 有抗腫瘤活性、 還具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用；大豆異黃酮具有

18、苦味和收斂性，如含量過高會 產(chǎn)生不愉快感。皂甙：含量約為 0.56%，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體血栓，可將其提取出 來治療心血管疾病，但有一定的毒性；影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施： 豆腥味、苦澀味、抗?fàn)I養(yǎng)因子、豆乳沉淀1 豆腥味的產(chǎn)生與防止：豆腥味的產(chǎn)生：亞油酸、亞麻酸（脂肪氧化酶、O2）氫過氧化物降解為醛、酮、醇、呋喃、 - 酮類、環(huán)氧化物等異味成分。豆腥味的防止： 1）干熱處理 （處理溫度為 120-200，處理時間為 10-30 秒） 2）蒸汽法： 大 豆脫皮入水前，用 120-200 的高溫蒸氣加熱 7-8 秒 3）熱水浸泡法與熱磨法： 適用于不脫皮生 產(chǎn)工藝。清洗過的大豆用 80

19、的水浸泡 30-60min ，然后磨碎制漿；浸泡好的大豆瀝水后加沸 水磨漿，并在 80的條件下保溫 10-15min 4）熱燙法 5）酸、堿處理法。豆腥味的脫除： 酶 法脫腥香料掩蔽法（豆腥味掩蓋法）真空脫臭法2 苦澀物質(zhì)主要有： 卵磷脂的氧化產(chǎn)物磷脂膽堿蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽具有苦澀味的氨 基酸、有機(jī)酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物大豆異黃酮等物質(zhì)；最主要。防止措施： 浸泡水的溫度和 pH；在 50、pH6時產(chǎn)生的異黃酮最多在低溫下添加葡萄糖酸 - -內(nèi)酯（抑制蛋白質(zhì)水解），可以明顯抑制 - 葡萄苷酶活性控制蛋白質(zhì)水解發(fā)展調(diào)制豆 乳3 抗?fàn)I養(yǎng)因子去除： 在抗?fàn)I養(yǎng)因子中，胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋

20、白類，熱處理可使之失 活；棉籽糖和水蘇糖在浸泡、去皮、去渣工序中會除去一部分，大部分仍殘留在豆乳中，尚無 有效辦法去除；4 豆乳沉淀的產(chǎn)生及防止： 大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法； 影響豆乳穩(wěn)定性的因素有：溫度、 pH，離子濃度，蛋白質(zhì)濃度，粒子下沉速度，微生物，1）蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用 ，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白 質(zhì)脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定通常在蛋白質(zhì)乳化的O/W型體系中，要求界面蛋白質(zhì)濃度為 0.5 20mg/cm3，體系蛋白質(zhì)濃度在 0.5%5%之間。2）pH對穩(wěn)定性的影響： 對于種子蛋白質(zhì)，在 pH35 范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀。因此，蛋

21、白飲 料的最終 pH最好控制在 78 之間，浸提液選擇堿性緩沖溶液 pH控制在 9.5 左右。3）電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響： 在堿性 pH時，種子蛋白帶有許多負(fù)電荷，此時，溶液中若含有大 量陽離子，如 Ca2+、Mg2+等二價離子或多價陽離子時，體系的穩(wěn)定性將降低電解質(zhì)濃度的影響反 映在中性鹽的“鹽溶效應(yīng)” 和“鹽析效應(yīng)” 上。在 0.5 1mol/l 濃度時，具有“鹽析效應(yīng)” 。 因此，在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，應(yīng)該避免高濃度的中性鹽和含有Ca2+、Mg2+等二價金屬離子和其他多價離子的存在。因此，采用電滲析、離子交換、反滲透或超濾等方法將陽離子除去，能 提高蛋白質(zhì)的溶解度。4）溫度對穩(wěn)定性的影響

22、 ：低溫和高溫都可導(dǎo)致這種變性；低溫對原料作用較大。加工中盡量縮 短加熱時間，增強(qiáng)蛋白質(zhì)與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻，這些都有利于減小變性程度， 從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。我國傳統(tǒng)的豆乳生產(chǎn)工藝： 大豆挑選清洗浸泡磨漿煮漿調(diào)配均質(zhì)殺菌產(chǎn)品 主要問題：有不良的豆腥味和苦澀味；易腐敗；有抗?fàn)I養(yǎng)因子。現(xiàn)代工藝：大豆 清理去皮浸泡磨漿過濾調(diào)配 高溫瞬時滅菌 脫臭均質(zhì) 殺菌無菌包裝 檢驗(yàn) 成品 1包裝殺菌冷卻檢驗(yàn)成品 2 丹麥奶制品承包公司豆乳生產(chǎn)工藝流程圖： 大豆預(yù)清理脫皮后清理浸泡磨碎分離 脫臭調(diào)制均質(zhì)冷卻貯藏超高溫殺菌包裝成品 日本精研舍株式會社豆乳生產(chǎn)工藝流程圖： 大豆 脫皮 酶鈍化 磨碎 分離

23、 調(diào) 制 殺菌脫臭均質(zhì)冷卻 無菌包裝 成品 瑞典阿伐 - 拉伐有限公司豆乳生產(chǎn)工藝流程： 大豆 浸泡 磨碎 酶鈍化 分 離 調(diào)制 澄清 超高溫殺菌 包裝 成品 美國伊利諾斯州豆乳生產(chǎn)工藝流程圖： 大豆加熱脫皮蒸煮磨碎均質(zhì)調(diào)制超高溫 殺菌 包裝成品 工藝要點(diǎn)： 1、原料選擇， 以新鮮的全大豆為原料制得的豆乳質(zhì)量最好2、浸泡： 軟化細(xì)胞組織，降低磨漿時的能耗與設(shè)備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取；浸泡條件 ：豆: 水=1:34，水溫 10以下，浸泡時間 1012h；水溫 1025，浸泡時間 610h；采用熱 浸泡可縮短時間，但水溫一般不超過 90。浸泡時適量加入 NaHCO或3 檸檬酸， 其目的為：可縮

24、 短浸泡時間；能很好的脫除大豆中的色素；起到鈍化酶的活性，可減輕豆腥味；但磨漿后必須調(diào)節(jié) pH至 6.5-6.8 ；3、脫皮：大豆脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度；脫皮的方法：浸泡之前的干法去皮；浸泡之 后的濕法去皮。4、磨漿：干豆:泡好豆 1:2.4 。浸泡大豆 （蛋白體膜松脆 ） 蛋白質(zhì)溶出機(jī)械破碎（細(xì)度：粗 蛋白質(zhì)不易溶出產(chǎn)品粗糙，色澤灰暗，堵塞篩孔，影響濾漿效果，產(chǎn)率降低），細(xì)蛋 白質(zhì)易溶出纖維進(jìn)入豆?jié){。實(shí)際生產(chǎn) :粉碎細(xì)度在 100-120 目（ 150目），顆粒直徑為 10-12 m加水方式： 研磨時與進(jìn)料速度配合定量進(jìn)水。流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用；磨運(yùn)轉(zhuǎn)時 會發(fā)熱，加水可以起冷

25、卻作用，防止大豆蛋白質(zhì)熱變性；可使被磨碎的大豆中的蛋白質(zhì)溶離 出來，形成良好的溶膠體。一般磨的轉(zhuǎn)速越高，水的流量越大；石磨用水量要比砂輪磨少；磨 豆時的加水量，一般為每千克泡好的豆加 2-5 千克水。5 濾漿 工廠化機(jī)械濾漿方法主要有臥式離心篩濾漿、平篩濾漿、圓篩濾漿以及擠渣濾漿等。6 煮漿7 脫氣：消除泡沫對后續(xù)操作極為不利，煮漿時易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，脫臭。劑消泡（1）油腳 （2）油角膏（ 3）硅有機(jī)樹（ 4）脂肪酸甘油脂。分為蒸餾品 （純度 90以上） 和未蒸餾品 （ 純度為 40-50） 。蒸餾品的使用量為 1.0 ，使用時均勻地加在豆糊中，一起加熱 即可。8 調(diào)制 ：豆乳通過調(diào)配，有助于改

26、善豆乳穩(wěn)定性和質(zhì)量，同時可調(diào)制成各種風(fēng)味的豆乳產(chǎn)品。1）添加穩(wěn)定劑 ：常用乳化劑蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，添加量一般為 油脂量的 12%左右；常用 增稠劑如 CMC-N、a 海藻酸鈉、黃原膠等，用量為 0.05-0.1% ；2）添加賦香劑：常用各種香味物 質(zhì)調(diào)制各種風(fēng)味豆乳，還可掩蓋豆乳本身的豆腥味；常用物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡等；3）添加 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 ，強(qiáng)化維生素、鈣等；9 加熱殺菌 ：常壓殺菌 82 121 下保溫 15min；高溫短時間連續(xù)殺菌（ UHT）：條件為 110120 、 1015s；目的是破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化酶的活性，殺滅部分微生物，同時可提高 豆乳溫度，有助于脫臭。超高溫

27、瞬時殺菌 （HTST）10均質(zhì)目的： 防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩和變稠現(xiàn)象；提高蛋白 質(zhì)穩(wěn)定性，防止出現(xiàn)沉淀；增加成品光澤度；改善成品口感。 影響因素： 均質(zhì)壓力 ：壓力越 高效果越好，一般采用 15-25MPa。均質(zhì)溫度 ：均質(zhì)溫度越高，均質(zhì)效果越好。 70-80 之間比 較適宜。 均質(zhì)次數(shù) ：增加均質(zhì)次數(shù)可提高均質(zhì)效果。普遍采用的是 兩次均質(zhì) 。影響豆奶質(zhì)量的物理化學(xué)因素 :1 ）大豆中殘存的霉變粒，雜質(zhì)等未能清除而對豆奶色澤、穩(wěn)定 性、口感造成影響 2）浸泡時某些因素如水溫、浸泡時間、 pH值控制不當(dāng)對蛋白質(zhì)提取率、產(chǎn) 品穩(wěn)定性、豆奶腥味的影響 3）酶鈍化時溫度，

28、 pH值控制不準(zhǔn)對豆奶質(zhì)量產(chǎn)生不良影響 4）脫臭 工序中，真空度、溫度、時間掌握不準(zhǔn)致使豆腥味殘存或香味損失5）豆奶調(diào)制中乳化劑，增稠劑，香料等添加量的變化影響成品的穩(wěn)定性，香味等 6）均質(zhì)的壓力，溫度，次數(shù)的不同對成品 口感的細(xì)膩，乳化效果的影響 7）殺菌溫度，時間掌握不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品褐變，維生素，糖類等營養(yǎng) 成分損失影響豆奶質(zhì)量的生物因素： （1 ）原料中殘存霉變粒導(dǎo)致產(chǎn)品污染 （2 ）黃豆因浸泡時間過長致使 微生物大量繁殖污染成品 （3 ）半成品豆?jié){調(diào)配時間過長，不能及時殺菌導(dǎo)致產(chǎn)酸菌生長，飲料 pH值下降，蛋白質(zhì)凝固變性 （4 ）殺菌溫度偏低或時間偏短導(dǎo)致耐熱芽孢菌在飲料中殘存，存放 期間

29、菌又大量繁殖而污染產(chǎn)品 （5 ）包裝容器因消毒不徹底，殘留微生物對產(chǎn)品造成危害 （6 ）無 菌灌裝環(huán)境中殘存微生物進(jìn)入飲料中導(dǎo)致污染 （7 ）包裝材料密封性不好或包裝時封口不嚴(yán)導(dǎo)致 細(xì)菌進(jìn)入豆奶中造成二次污染。第五章 瓶裝水 Bottled Water瓶裝水： 又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中，并出售給消費(fèi)者直接飲用的水瓶裝水分類： 天然礦泉水、人工礦泉水、混合礦泉水、純凈水、天然泉水、礦泉飲料、蘇打水 1）天然礦泉水： 是來自天然的或人工井地下水源的細(xì)菌學(xué)上健全的水，其中天然無機(jī)鹽的濃度 應(yīng)在 1000mg/L 以上或者含游離 CO2濃度在 250mg以上，并且規(guī)定溫度為 252）人工礦泉水

30、： 在優(yōu)質(zhì)泉水或蒸餾水中，加入各種無機(jī)鹽使之溶解，模擬天然礦泉水，并充入 CO2（或不充），然后包裝3）混合礦泉水： 幾種不同的天然礦泉水，根據(jù)其礦物質(zhì)的含量和組成，按一定比例配制而成4）純凈水 : 把礦化度低的礦泉水、自來水或井水經(jīng)離子交換樹脂、反滲透等處理，去除離子及 其他成分后制成的水。主要用于自來水水質(zhì)和味道較差時的補(bǔ)充5）礦泉飲料 : 用天然礦泉水或人工礦泉水同各種果汁、香精香料、糖、酸等物質(zhì)制成的飲料 我國礦泉水的定義： 飲用天然礦泉水是一種礦產(chǎn)資源，是來自地下深部循環(huán)的天然露頭或經(jīng)人 工揭露的深部循環(huán)的地下水。世界衛(wèi)生組織定義 ：天然礦泉水是來自天然的或人工井地下水源的，細(xì)菌學(xué)上

31、健全的水。 世界三大冷泉： 中國五大連池、法國維希礦泉水、俄羅斯高加索礦泉水。礦泉水專家把中國長 白山礦泉水與法國阿爾卑斯礦泉水、俄羅斯的高加索山礦泉水并稱全球三大礦泉水系。安圖縣 礦泉水資源在全國乃至世界都極為罕見，并占據(jù)重要地位。生產(chǎn)工藝： 主要工藝為采集天然飲料礦泉水和灌裝 。 不含碳酸氣的天然礦泉水的工藝流程： 礦泉水引水沉淀粗濾 精濾 充氣 灌裝 封蓋。CO2凈化壓縮 （壓好后直接充氣）。引水分為地上引水和地下引水。曝氣 包括脫氣和氧化 的兩個過程 ，一些深層的礦泉水往往需要 進(jìn)行曝氣，方法：自動曝氣和強(qiáng)制曝氣。人工礦泉水生產(chǎn)工藝 :人工礦化 1、直接溶化無機(jī)鹽 （ 無機(jī)鹽必須經(jīng)過藥

32、理檢驗(yàn)合格才能使用 ）2 、二氧化碳浸蝕法 3、 離子交換法 無機(jī)鹽原水過濾殺菌調(diào)配精濾殺菌灌裝封蓋裝箱檢驗(yàn)入庫 二氧化碳浸蝕法：原理：壓力下，二氧化碳粉碎的碳酸金屬鹽礦石 CaCO3+H2CO3Ca（HCO3）2MgCO3+H2CO3 Mg（HCO3）2太空水市場上又稱“食用蒸餾水”。 通過反滲透工藝有效地除掉水中各種雜質(zhì)的蒸餾；由于去 除了水中的離子，純凈水會不斷使人體細(xì)胞內(nèi)的離子濃度降低，直至對長期飲用此類水的人群 帶來微量元素缺乏的不良后果。因此應(yīng)向去除水中不良成分、保留離子的加工方法轉(zhuǎn)移。太空 水生產(chǎn)目前很多生產(chǎn)企業(yè)采用 二級反滲透系統(tǒng) 。常配備的 殺菌方法 有：紫處殺菌、臭氧殺菌、

33、 雙氧水及二氧化氯殺菌等。未經(jīng)離子交換的純凈水，水質(zhì)更干甜。另外還有一種太空水是經(jīng)超導(dǎo)磁體磁化的水，通過磁化， 使水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，此方法得到的水也叫 磁化蒸餾水 。Chapter6 ：茶飲料 Tea Drinks茶 被稱為是天然植物中的 綠色金子。有機(jī)化合物 450 多種，無機(jī)化合物 15 種以上，茶葉的保健作用： 醒腦提神、強(qiáng)心利尿、清熱降火、生津止渴、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除 臭、降壓明目、防癌、防輔射、防冠心病等調(diào)節(jié)人體功能的保健作用。茶葉分類：根據(jù)色澤進(jìn)行分類： 綠茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶、黃茶等 ；根據(jù)發(fā)酵程度分為： 未發(fā)酵茶：如綠茶；完全發(fā)酵的：如紅茶；半發(fā)酵的；如青茶即烏

34、龍茶。茶飲料 是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多 酚、咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料。茶湯中主要化學(xué)成分及功能：茶多酚： 主要由 兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸 四類成分組 成；在茶飲料中含量大約為 50-80mg/ml，是茶飲料中 滋味 的主要成分；具有較多的 藥理作用如 清除自由基、抗衰老、抗輻射、抑癌、抗菌殺菌 等作用 。生物堿： 藥理作用有：興奮作用、 利尿作用、強(qiáng)心解痙、助消化。 蛋白質(zhì)和氨基酸： 茶葉中的 蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水 ，僅有少 量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中；茶湯中含有 12 種氨基酸組分，其中最主要的是 茶氨酸 ；是飲 料滋味的的重

35、要成分之一； 可溶性糖。色素： 在綠茶中主要由 黃酮醇類、花青素及花黃素 組成；烏龍茶和紅茶中主要由茶多酚的氧化產(chǎn)物如 茶黃素、茶紅素、茶褐素 等組成 維生素 7. 礦物質(zhì) 8. 香氣物質(zhì)：茶葉中含幾百種香氣物質(zhì)。茶飲料的類型：根據(jù)茶葉品種將茶分為烏龍茶、紅茶、綠茶、花茶等， 這些茶經(jīng)分別加入奶、 糖、檸檬、水果汁等后又可調(diào)制成糖茶、奶茶、檸檬茶、水果紅茶茶飲料等。根據(jù) 飲料的形態(tài) 又分為 液狀茶飲料、固體速溶茶飲料、茶晶飲料 等。飲料用水的金屬元素含量要少， 最好采用 純凈水，否則金屬物質(zhì) 會和茶多酚結(jié)合從而使飲料產(chǎn)生 沉淀、變色、渾濁等現(xiàn)象。液體茶飲料工藝流程 :茶汁提取： 1鮮茶汁的工藝

36、流程 ：1）紅茶鮮汁：鮮葉自然萎凋 （18-20h） 粉碎發(fā)酵（ 30min） 壓榨； 2）綠茶鮮汁：鮮葉攤放（ 18-20h ） 殺青粉碎壓榨 酸化鮮葉原料對鮮茶汁的影響： 1）磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響： 在茶鮮葉進(jìn)行壓榨前添 加磷酸使原料酸化可提高鮮茶汁的榨取率，并且與磷酸濃度成正比；2）添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響：氨基酸： 當(dāng)磷酸添加量為 0.8-1.1% 時，氨基酸的含量顯著增加，原因?yàn)椋?A 水 溶性成分的提取總量增加； B在酸的作用下部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸； 茶多酚： 磷酸的添加使 茶汁中的 多酚含量下降 ，但對鮮茶汁總的品質(zhì)影響不大， 果膠 ：酸化使茶汁中的果膠含量明

37、顯下降； 蛋白質(zhì)： 提取茶汁，蛋白質(zhì)含量越少越好。當(dāng)磷酸的濃度大于 0.3%，蛋白質(zhì)含量明 顯下降；當(dāng)磷酸濃度達(dá)到 0.7%，茶汁中蛋白質(zhì)的含量 最低 。（鮮茶汁的保鮮方法：具體見教材 P249）2 具體條件： 茶葉浸提用 去離子水 ，茶與水的比例為 1:100 ，水溫 80-90 ，時間 3-5min ，經(jīng)過 粗濾和細(xì)濾，冷卻后即為原液，然后調(diào)成飲用濃度，加入一定量的 NaHCO，3將茶水 pH調(diào)成6-6.5 ； 再加 Vc，防止茶水氧化，加熱到 90-95 ，趁熱裝罐，并向罐內(nèi)充氮?dú)猓夤蓿?115-120 殺菌 7-20min 。3 工藝要點(diǎn)浸提：茶飲料加工中的關(guān)鍵工序； 浸提是將熱水

38、加入到茶葉中，使茶葉中各種可溶性 成分溶出，與常規(guī)的泡茶過程相似。 影響茶葉浸提的因素有 ： 1）茶葉中可溶性物質(zhì)的種類與可 浸出量： 2）茶葉的形狀、大小和種類：茶葉顆粒越小，茶葉可溶物浸出率越大。3） 提取溫度和時間。一般選用 20min。4）攪拌 5） 沖泡次數(shù) 6）添加外源酶對茶葉提取的影響：用單寧酶、 單寧酶-纖維素酶、單寧酶 -果膠酶處理茶葉，可顯著提高茶葉可溶物質(zhì)的提取率。 7）水的 pH 值 烏龍茶在 pH6.7 時最易產(chǎn)生混濁， pH6.7 以上時即溶解，因此烏龍茶飲料以 pH5.8-6.5 左右為宜， pH5.5 以下感覺酸味， pH6.5 以上抽提液易褐變。 8）水中離子

39、對茶液的影響。 氯氣處理的自來 水所泡的茶液有腐臭味，先加熱除去氯氣。水中鐵離子易與茶多酚類形成不可溶與可溶復(fù)合物。 水中如含過量的鐵會使茶液產(chǎn)生似黃銅的、粗澀的及金屬的味道。添加適量的鋁金屬鹽類會增 加紅茶提取液的紅色度及明亮度。烏龍茶提取液對鈣、鎂離子易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。茶浸出液在冷 卻后或貯藏一段時間后，會出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象，此現(xiàn)象為“冷后渾”，這些渾濁或沉淀的物 質(zhì)稱為“茶乳”。（重點(diǎn)） 1 茶乳形成的原因 ：茶乳的主要成分是茶黃素、茶紅素、咖啡堿等； A當(dāng)浸提溫度較高 時，茶乳物質(zhì)各自呈游離狀態(tài) ；當(dāng)液溫降低時，這些多酚類物質(zhì)的酚羥基可分別與 蛋白質(zhì)的肽 基、咖啡堿的酮基 以氫鍵結(jié)合形成絡(luò)合物。當(dāng)多個分子參與形成氫鍵時，絡(luò)合物不斷聚合，粒 徑增大，最終產(chǎn)生沉淀； B 茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚及其沒食子酸酯、咖啡堿同時存在疏水相互 作用，從而形成沉淀。 C長時間高溫提取 ，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、淀粉有少量進(jìn)入到茶液中， 當(dāng)溫度降低時，淀粉形成渾濁物，同時蛋白質(zhì)和果膠類物質(zhì)聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物，從 而產(chǎn)生沉淀。2 影響茶乳形成的因素： 1）茶樹品種和茶葉嫩度 2）提取水溫 ：對于紅茶而言，當(dāng) T 低于 40 時，幾乎無