賀市完小食堂管理制度?一、總則1.目的為了加強賀市完小食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，規范食堂運營秩序，提高服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于賀市完小食堂的全體工作人員、就餐師生以及與食堂相關的各項活動。3.基本原則堅持"安全第一、質量為本、服務至上"的原則，保障師生身體健康和生命安全。嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準，規范食堂管理流程。注重成本控制，合理定價，確保食堂運營的經濟性和可持續性。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應嚴格按照學校規定的程序進行，優先考慮有餐飲服務經驗、責任心強的人員。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、操作技能、服務意識等方面的培訓，提高業務水平。培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識、職業道德等。鼓勵工作人員參加相關的職業技能鑒定和培訓課程，不斷提升自身素質。3.人員考核建立健全食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全、服務滿意度等方面。根據考核結果，對表現優秀的工作人員給予獎勵，對不稱職的人員進行批評教育、調整崗位或辭退處理。4.人員職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。負責食堂人員的調配、培訓、考核等工作，提高服務質量。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全，確保師生飲食安全。定期檢查食堂設施設備的運行情況，及時維修和更新，保證正常使用。與學校相關部門溝通協調，做好食堂的各項工作。廚師負責食品的加工制作，嚴格按照食品加工操作規范進行操作，確保食品質量。合理搭配菜品，注重營養均衡，滿足師生口味需求。做好食品原材料的驗收、儲存和保管工作，防止食品變質。保持廚房環境整潔衛生，定期進行消毒殺菌。配合食堂主管做好其他相關工作。幫廚協助廚師做好食品加工制作的輔助工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作，保持餐具清潔衛生。協助做好食堂餐廳的清潔衛生工作，維護就餐環境整潔。完成食堂主管交辦的其他臨時性任務。采購員負責食品原材料的采購工作，嚴格按照學校規定的采購渠道和標準進行采購。選擇信譽良好、質量可靠的供應商，簽訂采購合同，確保原材料的質量和供應穩定性。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、價格、供應商等信息，以備查驗。對采購的食品原材料進行驗收，發現問題及時處理，并向食堂主管報告。收銀員負責食堂就餐費用的收取工作，嚴格按照規定的價格進行收費，做到收費準確、快捷。做好收款記錄，開具正規發票或收據，妥善保管現金和票據。定期與食堂主管核對賬目，確保賬目清晰、準確。協助食堂主管做好其他相關工作。三、食品采購管理1.采購原則嚴格遵守國家食品安全法律法規，采購符合食品安全標準的食品原材料。優先選擇正規渠道采購，如超市、農貿市場、食品生產企業等，確保原材料的質量和安全。堅持"性價比高、質量優先"的原則，在保證質量的前提下，合理控制采購成本。2.采購渠道與具有合法資質的供應商建立長期合作關系，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。定期對供應商進行評估和考核，包括產品質量、價格、服務等方面，淘汰不合格供應商。鼓勵采用集中采購、招標采購等方式，降低采購成本，提高采購效率。3.采購流程需求計劃：食堂主管根據每天的就餐人數和菜品安排，制定食品原材料需求計劃。供應商選擇：采購員根據需求計劃，選擇合適的供應商，并與其聯系確定采購品種、數量、價格等事宜。采購訂單：采購員填寫采購訂單，經食堂主管審核后發送給供應商。采購訂單應明確采購品種、數量、規格、價格、交貨時間、交貨地點等信息。驗收：食品原材料到貨后，采購員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員按照食品安全標準和采購合同要求，對食品原材料的品種、數量、質量、規格等進行逐一核對，填寫驗收記錄。對驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯系退換貨事宜，并做好記錄。入庫：驗收合格的食品原材料應及時辦理入庫手續，分類存放于倉庫指定位置。倉庫管理人員應做好庫存管理工作，定期盤點庫存，確保賬實相符。4.采購索證索票采購員在采購食品原材料時，應向供應商索取有效的許可證、營業執照、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件備查。索取的發票或收據應注明食品原材料的名稱、規格、數量、價格、日期等信息，與采購訂單和驗收記錄一致。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫應分類分區存放食品原材料，如主食、副食、調料、干貨等，并有明顯的標識。食品原材料應離地、離墻存放，不得直接放置在地面上，防止受潮、霉變。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食品儲存安全。2.庫存盤點倉庫管理人員應定期對庫存食品原材料進行盤點，做到賬實相符。盤點周期為每月一次，盤點結果應及時上報食堂主管。如發現庫存短缺、損壞、變質等情況，應及時查明原因，進行處理，并做好記錄。3.食品出入庫管理食品原材料入庫時，倉庫管理人員應根據驗收記錄，核對食品的品種、數量、質量等信息，無誤后辦理入庫手續，并填寫入庫單。食品原材料出庫時，倉庫管理人員應根據食堂主管的領料單，核對食品的品種、數量等信息，無誤后辦理出庫手續，并填寫出庫單。入庫單和出庫單應妥善保存，作為庫存管理的憑證，保存期限不少于兩年。五、食品加工制作管理1.加工前準備廚師應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。加工前應認真檢查食品原材料的質量，如發現變質、腐敗等問題，不得加工使用。對食品原材料進行清洗、切配、解凍等預處理，確保加工過程順利進行。2.加工過程控制食品加工應按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質、發霉、蟲蛀等不符合食品安全標準的食品原材料進行加工制作。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息，并做好留樣記錄。六、食品銷售管理1.售餐管理食堂應按照學校規定的就餐時間和方式進行售餐，確保師生按時就餐。售餐人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。售餐時應使用清潔、衛生的餐具，做到一菜一碗、一湯一勺，不得混用。售餐人員應主動為師生提供優質服務，熱情詢問師生的需求，及時解答師生的疑問。2.價格管理食堂食品價格應合理定價，既要保證食品質量，又要考慮師生的承受能力。價格調整應提前向學校相關部門報告，并在食堂顯著位置公示。嚴格執行明碼標價制度，不得擅自提高或降低價格，不得收取任何不合理費用。3.就餐環境管理食堂應保持就餐環境整潔衛生，桌椅擺放整齊，地面清潔干凈，墻壁、門窗無污漬。定期對食堂餐廳進行消毒殺菌，確保就餐環境符合衛生標準。加強餐廳通風換氣，保持空氣清新，無異味。合理安排就餐座位，避免擁擠，確保師生就餐秩序良好。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。加強食品安全宣傳教育，提高師生的食品安全意識和自我保護能力。2.食品衛生檢查食堂主管應定期組織食品安全檢查，檢查內容包括食品原材料采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生狀況，以及食堂環境衛生、人員衛生等方面。食品安全檢查應做好記錄，對發現的問題及時整改，并跟蹤復查，確保整改到位。鼓勵師生對食堂食品安全問題進行監督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應從正規渠道購買，索取有效的許可證、營業執照、產品合格證明文件等相關證件，并留存復印件備查。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等信息。八、食堂衛生管理1.環境衛生食堂應保持環境衛生整潔，每天進行清掃、消毒，做到無垃圾、無污漬、無異味。定期對食堂墻壁、地面、天花板、門窗等進行清潔和消毒，保持良好的衛生狀況。食堂內不得堆放雜物，垃圾桶應及時清理，保持垃圾收集容器清潔。2.餐具衛生餐具應嚴格按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理，確保餐具清潔衛生。餐具清洗應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡、沖洗。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。不得重復使用一次性餐具。3.個人衛生食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首飾、手表等飾品。不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。九、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據學校的實際情況和就餐人數，編制年度財務預算，報學校相關部門審核批準。財務預算應包括收入預算、成本預算、費用預算等內容，確保食堂運營的計劃性和合理性。嚴格執行財務預算，不得擅自調整預算項目和金額。如遇特殊情況需要調整預算，應按規定程序辦理審批手續。2.收支管理食堂收入主要包括師生就餐費用、上級補助收入等。食堂應嚴格按照規定的價格收取就餐費用，做到應收盡收，不得擅自減免或截留收入。食堂支出主要包括食品原材料采購、人員工資、水電費、設備維修等費用。各項支出應嚴格按照財務制度和審批程序進行報銷，確保支出合理、合規。加強食堂收支管理，定期進行財務核算，做到賬目清晰、準確。每月應編制財務報表，報學校相關部門審核備案。3.成本控制食堂應加強成本控制，降低運營成本，提高經濟效益。合理采購食品原材料，降低采購成本；優化食品加工制作流程，提高原材料利用率，減少浪費；加強食堂設備管理，降低設備維修費用。定期對食堂成本進行分析，找出成本控制的關鍵點和存在的問題，采取有效措施加以改進。十、食堂設施設備管理1.設施設備采購食堂設施設備的采購應根據食堂的實際需求和發展規劃，制定采購計劃，報學校相關部門審核批準。采購設施設備應選擇質量可靠、性能優良、價格合理的產品，優先考慮節能環保型產品。采購過程應嚴格按照學校規定的采購程序進行，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.設施設備驗收設施設備到貨后，應及時組織相關人員進行驗收。驗收內容包括設備的品種、數量、規格、型號、質量、外觀等方面。驗收合格的設施設備應及時辦理入庫手續，并填寫驗收記錄。對驗收不合格的設施設備，應及時與供應商聯系退換貨事宜，并做好記錄。3.設施設備使用與維護食堂工作人員應按照操作規程正確使用設施設備，不得違規操作，確保設施設備的正常運行。定期對設施設備進行維護保養，做好清潔、潤滑、緊固、調試等工作，及時發現和排除設備故障，延長設備使用壽命。建立設施設備維護保養檔案，記錄設備的維護保養情況、維修記錄、更換零部件等信息，以備查閱。4.設施設備更新與報廢隨著食堂的發展和需求變化，應及時對設施設備進行更新改造，提高食堂的服務水平和運營效率。對已損壞無法修復或已達到報廢年限的設施設備，應按照學校規定的程序進行報廢處理，并做好相關記錄。十一、監督檢查與獎懲制度1.監督檢查學校相關部門應定期對食堂進行監督檢查，檢查內容包括食品安全、衛生狀況、人員管理、財務管理、設施設備管理等方面。監督檢查應采取定期檢查與不定期抽查相結合的方式進行，對發現的問題及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。食堂應積極配合學校相關部門的監督檢查工作，如實提供有關資料和情況，不得拒絕、阻撓或隱瞞。2.獎勵制度對在食堂管理工作中表現突出的工作人員，學校將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、晉升等，具體獎勵標準和方式根據學校實際情況制定。鼓勵食堂工作人員積極參與食堂管理創新和服務改進，對提出合理化建議并取得良好效果的人員，給予相應的獎勵。3.懲罰