中式面點師（中級）考試題庫與答

案（700題）

1.【單選題】烤制時、外殼上色后要（）。（D）

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時間

D、降低爐溫

2.【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據點

心的（），達到成品要求。（A）

A、特點

B、質感

C、色澤

D、口味

3.【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽抱后

在（）才能被殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

4.【單選題】糧食在呼吸過程中放出（）。（B）

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

5.【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克,

芝麻250克。(D)

A、50

B、100

C、200

D、500

6.【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

7.【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。

(C)

A、潤滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

8.【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。(C)

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

9.【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一()一上餡一成熟。

(C)

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、搟皮

10.【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

11.【單選題】選擇一組暖色()。(D)

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

12.【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成

型方法。(D)

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

13.【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

14.【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

15.【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有

濃郁的蛋香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結構

D、泡沫狀多孔結構

16.【單選題】現代廚房廣泛使用。(C)

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

17.【單選題】調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能

使用()。(C)

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調和

18.【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一一成型一成熟。

(A)

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發酵一揉面一搓條一下劑

C、發酵一對堿一揉面一搓條一下劑

D、發酵一對堿一搓條一下劑一上餡

19.【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經常保養過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統的完好

20.【單選題】調制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩

形，加入其他原料。(D)

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發酵粉

21.【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全

部道德內容。(D)

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業道德

22.【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量

多。(B)

A、苯四醛

B、苦杏仁昔

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

23.【單選題】蔗糖可調節主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。(D)

A、松發度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤度

24.【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

25.【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的

核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

26.【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職

業生活和中的具體體現。（D）

A、社會生活

B、社會關系

C、職業守則

D、職業關系

27.【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是。（B）

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

28.【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔

和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

29.【單選題】制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應包入豆沙餡

克。(A)

A、30

B、50

C、60

D、10

30.【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

31.【單選題】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

32.【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋

500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

33.【單選題】調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至

蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。(C)

A、一個方向不停---金黃色

B、反復間斷一一乳白色

C、一個方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

34.【單選題】調制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。(D)

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

35.【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨

松、色白、脹發性強、質量更好的特點。(A)

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

36.【單選題】原材料規格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩

大因素。（B）

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

37.【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產于（）等地。（C）

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區及遼寧

D、山西汾陽

38.【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

39.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（）。（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

40.【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計

算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

41.【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

42.【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統的零線

D、系統的大電阻

43.【單選題】調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能

使用()的方法。(B)

A、攪拌

B、抄拌

C、攪和

D、抽打

44.【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白

糖500克、熟面200克、板油（）克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

45.【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

46.【單選題】家常包風味特點:色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。（C）

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

47.【單選題】選用黃花菜應以色金黃、（）、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

48.【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。

(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

49.【單選題】水油面的配料:面粉克、大油125克、水275克。(B)

A、250

B、500

C、200

D、125

50.【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

51.【單選題】黃豆中的蛋白質屬于()。(A)

A、完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、不完全性蛋白質

D、劣質蛋白質

52.【單選題】花生學名落花生，通常為()上市。(D)

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?9月

53.【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬

肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味

精2克、醬油10克、胡椒粉2克。(B)

A、600

B、400

C、200

D、100

54.【單選題】盼櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

55.【單選題】光皮綿核桃主要產于()九月中旬成熟。(B)

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽

56.【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感

軟糯適口。（D）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

57.【單選題】米漿類面坯的特性為（）。（A）

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

58.【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

59.【單選題】成本是企業管理者（）的重要依據。（B）

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

60.【單選題】擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

61.【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。

(A)

A、容易反軟影響起發

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

62.【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

63.【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

64.【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

65.【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，

通過的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯。(B)

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調勻

66.【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養素范圍的()。(A)

A^食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

67.【單選題】用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。

(B)

A、和面一發酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發酵一對堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

C、和面一對堿一發酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面一發酵一揉面一搓條一對堿一下劑一成型一熟制

68.【單選題】榛子的含油量達()，高于花生和大豆。(B)

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

69.【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中

毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

70.【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

71.【單選題】人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10?15%。(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

72.【單選題】工業“三廢”是指。(B)

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

73.【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

74.【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

75.【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的

核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

76.【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特

點。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質

77.【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

78.【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯想()。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

79.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和

()□(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

80.【單選題】制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。

(A)

A、趁熱搓擦

B、原后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

81.【單選題】凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

82.【單選題】糧食水分增加還會促進（），并易引起蟲害。（A）

A、呼吸作用，加劇發熱、發霉

B、氧化作用，加劇發熱、發霉

C、呼吸作用，降低發熱、發霉

D、水解作用，加劇發熱、發霉

83.【單選題】調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整

理成長方形，（）待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍

D、放入盆中物后

84.【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

85.【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。(B)

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細小結晶狀

86.【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨

松、色白、脹發性強、質量更好的特點。(A)

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

87.【單選題】不會造成碑中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

88.【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩

大因素。(B)

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

89.【單選題】加水烙的制品()別具特色。(A)

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

90.【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

91.【單選題】在成品或半成品成型時，由于(),折疊的方法各不相同。

(B)

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質感變化較少

92.【單選題】我國著名“龍王帽大扁”杏仁產于()等地。(C)

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區及遼寧

D、山西汾陽

93.【單選題】職業道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規范的總

和。（B）

A、社會活動

B、職業活動

C、崗位活動

D、企業活動

94.【單選題】（）毛利率應從高。（B）

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

95.【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質（）。（C）

A、多環芳燃

B、鉛

C、多氯聯苯

D、氯乙烯單體

96.【單選題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

97.【單選題】制作果脯餡時，應注意()的搭配。(C)

A、口味、質量

B、色澤、質量

C、口味、色澤

D、營養、口味

98.【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、

下劑、用()圓皮。(B)

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

99.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

100.【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁

20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適

量。(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

101.【單選題】白果的果實每千克()粒。(C)

A、100?150

B、150?200

C、300?400

D、500?550

102.【單選題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、

白糖500克、熟面200克、板油()克。(C)

A、10

B、25

C、75

D、300

103.【單選題】()是以善惡為評價標準。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

104.【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至()。(C)

A、120?130℃

B、130-140℃

C、160?170c

D、200-220℃

105.【單選題】糯米與粳米摻和，根據()的要求，按糯米占60%?

80%,粳米占20%?40%比例混合調制。(C)

A、形狀

B、口味

C、質量

D、色澤

106.【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。

(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

107.【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

108.【單選題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

109.【單選題】保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行

的基本條件之一。(D)

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

110.【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調成油面。

(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

111.【單選題】不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。(C)

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

112.【單選題】下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。

(D)

A、安全生產和衛生教育制度

B、設備管理責任制

c＞安全操作技術規范

D、安全加工保護制

113.【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調設備

C、通風設備

D、電烤箱

114.【單選題】下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。(A)

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

115.【單選題】下列中屬于完全性蛋白質的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

116.【單選題】選用玉蘭片制作餡應選用()者。(A)

A、質細、脆嫩

B、粗質、較嫩

C、質細、較成熟

D、質細、較嫩

117.【單選題】調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽

子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

118.【單選題】燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的（）的化

學反應。（C）

A、發煙放熱

B、發煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

119.【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放

電。（B）

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

120.【單選題】我國著名的京東板栗產于。（A）

A、北京西部燕山山區

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

121.【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量

與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

122.【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

123.【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、

（）、水和成發酵面坯。（A）

A、糖

B、泡達粉

C、面肥

D、干酵母

124.【單選題】制作伍仁酥條，應用（）調制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復疊的手法

D、揉搓的手法

125.【單選題】構圖形式美的基本規律與最高法則就是（）。（D）

A、多種的分散

B、少量的統一

C、隨意的構圖

D、多樣的統一

126.【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環境中可吸收水分，（）遇

到適宜的溫度，就會發芽。（C）

A、體積縮小

B、增加營養

C、體積膨脹

D、硬度增加

127.【單選題】使用面點加工設備前應對機器的（）和機械部分進行

檢查。（D）

A、衛生

B、料斗

C、開關

D、電氣

128.【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適

量、溫水（）克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

129.【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

130.【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

131.【單選題】成本核算在廚房范圍內主要是對成本的核算。

(D)

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

132.【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

133.【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

134.【單選題】制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定

要()摻入薯蓉中。(C)

A、溫熱時

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

135.【單選題】盡職盡責的關鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責

136.【單選題】安裝合格的空調設備不會出現()的現象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

137.【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

138.【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率

與是（）存在換算關系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

139.【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶

電者之間產生（）而造成身體外表創傷。（D）

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧

140.【單選題】八寶飯的風味特點：（）（A）

A、清香甜糯，美觀大方。

B、棉軟細潤，膨松香甜。

C、酥香膨松，美觀大方。

D、酥脆膨松，夏秋涼點。

141.【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

142.【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

143.【單選題】調制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度

強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。（C）

A、氮物質低、灰分少

B、氮物質高、灰分多

C、氮物質高、灰分少

D、氮物質低、灰分多

144.【單選題】擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細一致，形象美

觀，形狀整齊。（C）

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉程度適當

D、有松有緊

145.【單選題】調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽

子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。(B)

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

146.【單選題】調制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁

200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500

克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖

750克、花生油適量。(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

147.【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。(C)

A、光線較強

B、光線太強

C、溫度升高

D、濕度增加

148.【單選題】餐飲產品售價是（）與產品成本的乘積。（A）

A、定價系數

B、成本系數

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

149.【單選題】松質糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差

150.【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經（）成具

有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、蜴后過羅

D、用力揉搓

151.【單選題】從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

152.【單選題】原材料規格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩

大因素。(C)

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數量

153.【單選題】中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一

種。(A)

A、藝術加工方法

B、搭配方法

C、構思方法

D、相互對稱

154.【單選題】烤制白皮酥時烤箱的溫度是()，時間是12分鐘。

(C)

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

155.【單選題】構圖形式美的基本規律與最高法則就是()。(D)

A、多種的分散

B、少量的統一

C、隨意的構圖

D、多樣的統一

156.【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）

A、軟硬

B、性質

C、形狀

D、口味

157.【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特

點。（A）

A、軟糯、清潤

B、柔軟、松發

C、松發、清潤

D、酥脆、甜香

158.【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

159.【單選題】使用面點加工設備前應對機器的（）和機械部分進行

檢查。（D）

A、衛生

B、料斗

C、開關

D、電氣

160.【單選題】捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。(B)

A^食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

161.【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

162.【單選題】通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面

坯，行業中也稱為()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

163.【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速

度時一，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱

為“0”。(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

164.【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

165.【單選題】干果類原料質地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()

為佳。(D)

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

166.【單選題】提高()的核心是加強職業道德建設。(C)

A、社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

167.【單選題】品質優質的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質。

(A)

A、質地柔軟

B、質地硬

C、質地細

D、質地光滑

168.【單選題】蘋果按成熟期可分為。(A)

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

169.【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

170.【單選題】出材率是表示原材料程度的指標。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

171.【單選題】疊在操作時的要求是每次折疊要清晰平整，要根據

點心的()，達到成品要求。(A)

A、特點

B、質感

C、色澤

D、口味

172.【單選題】將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上()

蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。(D)

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

173.【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

174.【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。(C)

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

175.【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安

全衛生和()。(A)

A、化學穩定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

176.【單選題】()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

177.【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。

(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

178.【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

179.【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

180.【單選題】一般成年人每日應吃到0克以上的新鮮蔬菜和

100?200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

181.【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質,

通過的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調勻

182.【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

183.【單選題】生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例,

酵母的數量占面粉數量的0。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

184.【單選題】現代廚房廣泛使用。（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

185.【單選題】干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽

干粉組成。（D）

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

186.【單選題】調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只

能使用（）。（C）

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調和

187.【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉

餡。（A）

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

188.【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10?15%。

(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

189.【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面

()克、大油13克。(A)

A、25

B、100

C、200

D、275

190.【單選題】選擇一組正確的句子()。(A)

A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內的圖案

B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平

C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻

D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散

191.【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

192.【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是。(B)

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

193.【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感0。

(B)

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

194.【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

195.【單選題】乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。(B)

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

196.【單選題】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

197.【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的

大掃除，它屬于()。(A)

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

198.【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯想()。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

199.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維

和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

200.【單選題】米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿

類面坯。(D)

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質

201.【單選題】糧食水分增加還會促進()，并易引起蟲害。(A)

A、呼吸作用，加劇發熱、發霉

B、氧化作用，加劇發熱、發霉

C、呼吸作用，降低發熱、發霉

D、水解作用，加劇發熱、發霉

202.【單選題】調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，

直至蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。(C)

A、一個方向不停---金黃色

B、反復間斷一一乳白色

C、一個方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

203.【單選題】中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心()的

固有屬性。(B)

A、質感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

204.【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素

是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

205.【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內分泌腺紊亂

206.【單選題】下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。

(D)

A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

207.【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、

膨松、色白、脹發性強、質量更好的特點。(A)

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

208.【單選題】不會造成碑中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

209.【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇

打適量、溫水250克。(B)

A、50

B、200

C、350

D、400

210.【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4?5小時為宜。

(C)

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

211.【單選題】谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

212.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

213.【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

214.【單選題】構圖的原則一般是指()，對比諧調，主次分明等。

(B)

A、排列整齊

B、多樣統一

C、正負有對

D、典雅莊重

215.【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調味品

D、飲料

216.【單選題】杏仁為我國原產，()多產苦杏仁。(A)

A、內蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

217.【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。

(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

218.【單選題】制作荔浦秋芋餃，炸制時油溫為()時，下入生坯。

(C)

A、120~140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180~190℃

219.【單選題】果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

220.【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。

(D)

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

221.【單選題】螳螂在氣溫()時最活躍。(D)

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24c

D、24?32℃

222.【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作

順利進行的基本條件之一。(A)

A^原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

223.【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

224.【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆

泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。

(D)

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

225.【單選題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

226.【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦

豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、

味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。(B)

A、600

B、400

C、200

D、100

227.【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為:抽打蛋液一()一成型。

(A)

A、調制糕漿一成熟

B、調制糕漿一蜴發

C、修發調制一糕漿

D、調入面粉一蜴發

228.【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調設備

C、通風設備

D、電烤箱

229.【單選題】攤根據()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

230.【單選題】一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。(C)

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、6

231.【單選題】選用玉蘭片制作餡應選用()者。(A)

A、質細、脆嫩

B、粗質、較嫩

C、質細、較成熟

D、質細、較嫩

232.【單選題】調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠

體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。(B)

A、濃稠度較低

B、濃稠度強

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

233.【單選題】原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩

大因素。(C)

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數量

234.【單選題】粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。(A)

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、井鹽制得

235.【單選題】()是產品定價程序之一。(C)

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

236.【單選題】()是將原料經過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、

制餡的加工方法。(A)

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

237.【單選題】選擇一組紫色的具體聯想()。(D)

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

238.【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。(C)

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

239.【單選題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適

量、溫水（）克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

240.【單選題】米粉類面坯有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤

滑、黏糯。（B）

A、彈性和可塑性

B、韌性和可塑性

C、彈性和韌性

D、勁性和彈性

241.【單選題】制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些（）。（B）

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

242.【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作

過程中，0恰到好處。（c）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

243.【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

244.【單選題】制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定

要()摻入薯蓉中。(C)

A、溫熱時

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

245.【單選題】烤爐內的火力按部位分為()。(B)

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

246.【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。(D)

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

247.【單選題】盡職盡責的關鍵是（）。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責

248.【單選題】（）是酵母發酵的理想溫度。（A）

A、10?15℃

B、15?20℃

C、25?35℃

D、38?42℃

249.【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

250.【單選題】（）毛利率應從低。（C）

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

251.【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶

電者之間產生（）而造成身體外表創傷。（D）

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧

252.【單選題】的消化主要在小腸。（B）

A、蛋白質

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

253.【單選題】面肥發酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和

成均勻的（），再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

254.【單選題】現代廚房廣泛使用。（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

255.［單選題】動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是

()o(A)

A、熔點

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

256.【單選題】當確定食物中毒發生后，應及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當地衛生防疫部門

257.【單選題】調和構圖靜感性強，莊重大方，表現出()的性質。

(D)

A、活潑

B、熱烈

C、有節奏

D、相容、一致

258.【單選題】不會造成碑中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

259.【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率

的兩大因素。(B)

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

260.【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

261.【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。(B)

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

262.【單選題】制作果脯餡時，應注意()的搭配。(C)

A、口味、質量

B、色澤、質量

C、口味、色澤

D、營養、口味

263.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

264.【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應加熟澄粉()克。

(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

265.【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定

的規范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協調。(C)

A、口味

B、質感

C、色彩

D、外形

266.【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A^水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

267.【單選題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面

粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。(A)

A、10

B、20

C、25

D、30

268.【單選題】每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。

(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

269.【單選題】制作荷葉卷的面坯要用面肥發酵好的面坯加入()，

揉勻揉透，稍醒片刻。(B)

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達粉

270.【單選題】松子主要是()的種子，產于黑龍江省大、小興安嶺

和東部林區，集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

271.【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調設備

C、通風設備

D、電烤箱

272.【單選題】下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。(A)

A^魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

273.【單選題】調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠

體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。(B)

A、濃稠度較低

B、濃稠度強

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

274.【單選題】制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些()。(B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

275.【單選題】為了提高米粉制品的質量，需將不同種類的米粉或

將米粉與面粉摻和在一起，使其在（）等性質上達到新制產品的質量

要求。（D）

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

276.【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，（），口感黏軟適

口。（D）

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質地堅實

D、有細小的蜂窩

277.【單選題】油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化

作用。（C）

A、潤滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

278.【單選題】（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生

素和礦物質的特點。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

279.【單選題】選擇一組暖色()。(D)

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

280.【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和

100?200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

281.【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質,

通過的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯。(B)

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調勻

282.【單選題】大豆蛋白質、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后

可制成團子糕餅等。(C)

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、朝性

283.【單選題】面肥發酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和

成均勻的()，再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

284.【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

285.【單選題】下面屬于公務員的職業道德規范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

286.【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

287.【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種

方法，因為它屬于()。(A)

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

288.【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()

克，芝麻250克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

289.【單選題】鹽具有()的作用，使主坯組織結構變得