“鹵”作為一種烹調方法，在中國歷史悠久，深受全國各地食客喜愛。在北魏農食點籍《齊民要術》與宋代食典中，中國先民就詳細地記載了“鹵”的烹調方法；而今，以這種烹調方式制成的鹵菜，更是熱銷大江南北。然而鹵味好吃制作卻不容易，下面就讓我們一起來看看鹵水的12種常見問題及處理方法吧，供大廚們參考！01鹵制產品不入味做鹵味要怎么樣才入味，我們可以把鹵味的入味過程看成一個鹽分不斷向原料中滲透的一個過程，做鹵味要想入味有四點非常重要：1.控制好鹽的用量，鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8-3%之間，低于1.8%鹵水鹽分過淡，高于3%鹵水鹽分過咸。2.原料要提前腌制，一般大塊料我們使用焦鹽進行腌制，按每500克原料給10到20克鹽腌制6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時以上。3.注意鹵制的火候和時間，一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1-1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，鹵制的火力大小也是關鍵：一般下料后大火燒開，然后轉小火進行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。4.鹵好的成品要想更入味，可以適當的浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。5.加入速冷工藝，把鹵的產品用保鮮膜封著，放入熟食柜中進行速冷處理，也可以幫助入味。02骨髓不浸油，不灌汁要想做出骨髓灌汁、灌油的產品，有4個關鍵點：1.高湯必須有一定濃度:鹵味的入味過程，其實是一個鹵湯、鹵油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產品。高湯就必須有一定濃度，濃度達不到就鹵水很難滲透入原料的內部。熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標準。2.原料控水可以幫助入味：控過水的原料更干，有利于鹵水不斷向原料內部滲透。汆過水的原料，可以放在通風處，晾一個小時左右，不僅有利于入味，還能使做出的產品更有嚼勁。3.鹵油的量非常關鍵：一般麻辣鹵水，鹵油的量要占鹵水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產品干澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。4.速冷：速冷可以幫助鹵水不斷向產品內部滲透。這里分享一種比較簡單的速冷方法，鹵好的產品，用保鮮膜封著放入熟食柜中進行降溫處理，產品表面受冷收縮，鹵水會不斷向內部滲透。03鹵水太粘稠1.鹵水長期使用未添加清水，因為鹵水中加有糖色，雞精等原材料，鹵水經過反復鹵煮后會變得粘稠。解決方法：如果鹵水不多的話，可以在鹵水中直接加入新熬制的老湯或者清水。如果鹵水較多，可以舀出部分鹵水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因為最下面的鹵水雜質最多），然后加入老湯或者清水。2.如果是關于食材前期沒有處理好引起的鹵水粘稠問題。處理方法：將鹵水燒開前，撇去鹵水表面浮油，然后撇出血沫，再將鹵水燒開，把瘦肉沫倒進鹵水中攪散燒兩分鐘，然后用漏勺撈出肉渣，再用紗布過濾鹵水，將鹵水中的雜質過濾掉，這樣原本粘稠的鹵水會清亮很多。這只是鹵菜技術里常見的一個問題，如果能把這個問題解決，相信大家在以后鹵菜的制作中會越來越好，菜品也會越做越香。04鹵水腥味重1.鹵水要每天燒開一次以上。熱天燒開后自然冷卻后放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要經常清理鹵水的雜質。用密度大點的布過濾。或用白蘿卜放在鹵水里清理異味。2.白蔻味芬芳去腥效果好，可用于腥味較大的肉類。陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，能抑壓其他香料的藥材味。香葉微甜，香氣濃，可增香去異味，是香料中最為常見的品種。3.第一次燒水開始放進少許鹽、老抽、幾片沙姜、生姜少許、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉類去腥）,煮上兩個小時即可，腥味全無。05鹵湯發苦鹵水煳鍋鹵水煳鍋往往是操作者不注重鹵水的清理和養護，導致鹵水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。鹵水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充，可以有效防止鹵湯過濃。同時一次鹵貨量過大、鹵制時火力過猛也會出現這樣的問題。煳鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節。焦糖苦炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。香料的苦香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、山柰等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80℃的開水浸泡30分鐘左右，可以有效地去除香料的苦味和澀味，不建議不經處理的香料直接放進鹵湯中使用。對于已經出現焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可。06鹵水發酸鹵水發酸一般在夏天，鹵水發酸治理方法1.濾清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。2.鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，如不夠需要及時加水補充，因為水可以稀釋鹵湯，同時酸味也會減少。3.放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時間30到40分鐘后，撈出佐料，可以改善鹵水的酸臭味。4.加入新料包和佐料，調制湯的味道，再熬制15-25分鐘即可。如果鹵水發酸問題還沒解決，那么最好換一桶新鹵水。07鹵水發黑造成鹵水發黑的原因大致有3點1.糖色氧化變黑糖色會在鹵水的高溫環境中繼續焦化，當上一次鹵制產品時帶走的糖色不足，在鹵水中積累了大量的糖色，就很容易造成鹵水發黑。以川式五香鹵水為例，糖色的用量，一般調基礎鹵湯時按每500克高湯加入20克左右的糖色、在鹵制產品時按每500克食材加入糖色10-15克，再配合梔子使用，就會形成一種非常自然的紅黃色。2.鹵水反復空燒糖色會在鹵水的高溫環境中繼續焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會出現鹵水反復空燒的情況。3.香料使用不合理像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當也會造成鹵水發黑，一般丁香、木香的用量，每50斤鹵水控制在15克以內，蓽撥不超過20克。同時，香料應該提前用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去苦味和澀味，還能有利于出香、控色。08鹵水蒸發過快鹵水蒸發過快，往往是鹵制產品時火力大小控制不當造成的。什么樣的火力大小是合適的呢？一般下料后大火燒開，然后轉小火進行鹵制，只需保持鹵湯微開即可。09鹵湯變多鹵完產品后鹵湯變多，往往是經過鹽水腌制或有清水反復漂洗后的原料，沒有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。10鹵湯渾濁鹵湯發渾往往是鹵湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要養成良好的操作習慣——腥味重的原料前期必須反復沖洗、浸泡；每次鹵完產品后都要把殘渣打撈干凈，并定期清理。對于已經渾濁的鹵湯只需用紗布過濾一道即可。11鹵水顏色不好看1.鹵水濃度會影響鹵肉顏色，鹵水經過幾次鹵制，會變得濃稠，這時候鹵水的顏色就會比較深。鹵肉在鹵水中沸騰時上色比較好，很多人覺得鹵出的肉會非常好看，可是由于鹵湯濃度比較深，鹵肉在出鍋冷卻后就會發黑。所以鹵水濃度會影響鹵肉顏色。2.炒糖色是對鹵肉顏色最直接的影響，糖色炒制火候把握非常重要，如果糖色炒制老了那么鹵肉就會發黑，顏色比較深。如果炒制嫩了，那么鹵出的肉色會比較淡，泛淺黃。因此炒制糖色就變得至關重要了。3.鹵湯的浮沫也會影響鹵肉顏色，也許大家不了解鹵水的特性，一般鹵水在常溫下會分離四層，第一層是清亮的鹵油，第二層是浮沫，也是鹵肉的血水造成的，第三層就是鹵水，而第四層就是雜質。第二層浮沫對鹵肉的顏色影響很大，因為浮沫是血水經過高溫分離于鹵水層面。如果沒有及時去除，在后期鹵肉中會讓鹵肉發黑。12鹵水沒有香味味道不濃有很多原因，香料和高湯是主因1.香料更換不及時，一般來說香料使用3次就需要更換了，當然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿太緊，不然香味散發不出來，也影響香味。2.香料有很多處理方法，香味不夠還有一個原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會減少，有的人直接加水，這是不對的，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導致鹵出來的東西味道不濃厚，一般來說需要單獨調肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。3.鹵水顏色越往后顏色越差越黑，原因是平時