第七章乳及乳制品乳的成分與理化性質消毒牛乳乳制品學習要點

1、乳是哺乳動物為維持其幼兒的生長發育，從乳腺中分泌出來的具有高度營養價值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白質、脂肪等化學成分，以及各成分的理化性質，是進行感官評價及質量鑒定的基礎。學習要點2、消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經凈化、殺菌、均質，裝入容器后，直接供消費者飲用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、強化消毒乳和花式消毒乳三類。3、鮮乳中含有有害微生物，需要經過處理殺菌以制得消毒牛乳。

4、對消毒牛乳的質量鑒別應該從外觀、滋味和氣味、酒精試驗、酸度、比重、脂肪含量等幾個方面進行鑒定。5、以鮮乳為原料生產的除消毒牛乳外的產品稱為乳制品。常見乳制品包括煉乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回7.1乳的成分及理化性質7.1.1乳的化學成分乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺細胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質。乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質薄膜。蛋白質

牛乳中蛋白質含量為3—4％，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83％；乳白蛋白約占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4％。

乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為4—6％。無機鹽乳汁中含有人體所需要的各種無機鹽類，其含量雖少，但在營養上卻有重要的作用。維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。酶

乳中存在各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。乳中的其他物質

乳中的其他物質包括磷脂、膽固醇、色素、氣味、免疫體等。乳的理化性質乳的色澤

新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。乳的氣味和滋味

乳中存在有揮發性脂肪酸及其他揮發性物質，所以牛乳帶有特殊的香味。加溫可以使香味更為強烈。牛乳的比重

正常的牛乳在20℃時的平均比重為1.032，其變動范圍為1.028—1.034。牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重與乳的固形物含量之間有一定的關系。可按下式計算乳中總固形物的含量：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---總固形物的含量（%）L---乳汁計讀數F---乳脂肪含量總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發的物質，其中包括有乳脂肪、蛋白質、乳糖及無機鹽等。質量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。乳的折光指數

正常的牛乳，在20℃時，其折光指數范圍為l.3428—1.3458。

初乳折光指數為1.3720，隨著乳牛逐漸泌乳，折光指數會下降至正常值。酸度牛乳的酸度是牛乳質量的一項重要指標。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數，即為該乳的oT酸度數。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—20oT。返回7.2消毒牛乳7.2.1消毒乳的種類全脂消毒乳

指一般生產的消毒乳。以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑，經凈化、殺菌，裝入容器后供應市場。強化消毒乳

指添加了一部分維生素、礦物質以增加其營養價值的消毒乳，其風味和外觀與全脂消毒乳沒有區別。花式消毒乳

指添加了咖啡；可可或各種果汁的消毒乳。7.2州.2鮮乳中的噴微生物鮮乳由于匙營養全面委，所以非橫常適宜多嚼種微生物想的生長繁城殖，鮮乳滲及其制品提最容易受膚微生物污召染而造成稼腐敗變質疏或引起病穗原微生物堡的傳播。鮮乳中企微生物搜的來源訪有兩種潮。乳房內的奸微生物污塞染一般健蝴康牛的矮乳房中炎，經常飽有細菌淋存在，習這些細叨菌主要戀存在于躺乳頭管貪及其分葵枝。環境中惕的微生剪物污染包括擠狗奶時和漫擠奶后結的一切僚環節里尋可能受逢到的污勢染。7.2.煎3鮮乳的辨處理鮮乳經淡擠出、和收集后困，需經腹過驗收雕、過濾膊、凈化餐等處理探。驗收主要樣包括測定甩比重和做揪酒精試驗洽。酒精試免驗即以68％或70％的酒精忘進行檢驗議，凡產生揚絮狀凝塊名的都按不央合格處理嚇。過濾則膜是除去擠拌乳過程中事混入的外訴界雜質和秒部分微生裝物。凈化屢是用離心制凈乳機除響去極為微袖小的機械斬雜質和細逝菌細胞。7.2.棉4消毒牛乳塌的加工食用未經兩消毒的生完乳，很可籃能會感染持疾病，因薪此市銷鮮償乳必須經京過消毒后右才能出售腸。消毒是龜指殺死信乳中的暢病原微兆生物及再其他微肆生物。低溫長船時間消銳毒法采用61—6再5℃，30分鐘的保學溫加熱使正鮮奶消毒鞠。這種方法外消毒時間污長，且殺辰菌效果不彎太理想，晶所以目前琴已不多采鼻用。7.2.城4消毒牛乳拖的加工食用未聰經消毒讀的生乳紗，很可扶能會感晝染疾病伏，因此府市銷鮮桶乳必須產經過消兔毒后才穗能出售齒。消毒是指鍵殺死乳中會的病原微牲生物及其松他微生物。低溫長時帳間消毒法采用61—籮65℃，30分鐘的偵保溫加奮熱使鮮蹈奶消毒體。這種方法議消毒時間夠長，且殺伙菌效果不稀太理想，匪所以目前弱已不多采介用。高溫短隨時間消暖毒法一般采用咽管式殺菌暑器或板式耐熱交換器廉進行殺菌昏，采用70—費75℃，15一16秒鐘。這樣可配使大批半牛奶連制續消毒由，但如聲果原料妥乳污染繭較嚴重賴，就難恐以保證細消毒的乖效果。高溫瞬時趨消毒法采用80-惰90℃瞬時加晝熱處理舒，消毒她效果較尺前者好船。但常有乳碼清蛋白凝淺固、褐變分和加熱臭搏等現象產溫生，對保鞠證牛乳的道質量是不失太有利的男。超高溫酒瞬時滅煙菌法為了能殺將死乳中的劣全部微生栗物，現在捕許多國家黎采用超高炊溫瞬時滅松菌法。首先乳膨液經75-8勿5℃預熱4-6分鐘，將接著通妙過130-炸150℃高溫2秒鐘。7.2.釣5消毒乳里的變質加熱消根毒的乳冤，因為盒沒有殺肢死全部震的細菌或，往往革殘留有龍耐熱性尼芽孢菌層，如果存在室溫懇中(20-擔25℃)存放時舅間太長蓋，仍然置會出現曬變質現瘋象。首先是萌乳液變圾稠，繼得而整個動乳液凝坡固，如島果再繼舞續存放道，又可坦能被陳成化而析喇出大量掛乳清。乳液凝固遼有兩種原投因：一種是由桿于微生物哨產生凝乳魄酶，造成鏈乳液凝固麗，這種乳殃稱為甜凝植乳。另一種界是微生怒物代謝罩產酸，鞭造成乳梯液凝固般，稱為藥酸凝乳煤。7.2.冠6消毒鮮牛沈乳的質量寨鑒別外觀檢食驗鮮牛乳的麻外觀是呈壟乳白色或典稍帶微黃喜色的均勻倆膠狀流體拘，具有適師當的粘度盼，無凝塊較，不含其貢它異物。滋味和氣零味正常鮮牛悲乳具有新介鮮牛乳固黑有的香味玩，微甜味裕，無飼料牙臭味、酸云味、苦味丑及其它異盡味。酒精試證驗用72％的中性墻酒精(溫度10℃-兆15℃)與等量邪牛乳相曠混合，5秒鐘內無騎變化。酸度新鮮牛乳歉的酸度為16oT本-18o求T。比重鮮牛乳的歡比重在20℃時為1.032。脂肪含槽量鮮牛乳的勢脂肪含量雖為2.8％-3.0％，脂旬肪含量屢不得低窯于2.8％。煮沸試驗鮮牛乳葬煮沸不側發生蛋添白質凝賣聚現象偉，若有罩凝聚現微象則說稍明牛乳劫已開始文變質。返回7.3乳制品7.3踏.1煉乳煉乳是監一類濃瓣縮的乳槳制品，風一般以消牛乳為住原料。綱煉乳分知甜煉乳多和淡煉晃乳兩種資。煉乳摘的質量質可從色醋澤、氣異味、滋唐味、組抗織狀態鎮、品嘗邊等幾方已面來鑒遮別。色澤優質的收煉乳色弊澤均勻反一致，閱呈乳白略色，稍楊帶微黃著，有光鍵澤。劣質煉巾乳色澤擱不純，溉多呈米嘉黃色、既淡肉色宜、褐色煌等，有柔的還有韻鈕扣狀州凝塊產猛生。氣味優質的煉宇乳氣味純泄正，具牛尸乳的清香遺，無外來住異味。組織狀態組織細膩庫，粘稠度我適中，能死從勺子上秒自然流下澤，質地均財勻一致者歉為優質煉娘乳。而粘輛性大，有裹脂肪上浮傭及蛋白質基凝固顆粒喪，有砂粒閱及粒狀沉刃淀者為劣倚質煉乳。口嘗好的煉鵲乳在用偽口嘗時殼，不會崖感到有蓋乳糖結替晶存在粒，滋味侵純正爽熄口，無俊其它異步味。煉乳應柿保存于遙干燥、惰陰涼的份地方，貸溫度不濾要超過20℃，如果長甩期保存，坐溫度最好盟在4~5驚℃。7.3燈.2客乳粉乳粉是郵鮮乳經朋消毒、爪濃縮、浴干燥而倚制成的醒粉末狀找乳制品灰。由于加賞工及原跨料處理生的方法侄不同，庸乳粉可踏以分為狐以下幾查種：全脂乳粉狀、脫脂乳出粉、加糖元乳粉、強該化乳粉、現速溶奶粉要、麥乳精堤。乳粉的叢感官質到量可通池過以下驅幾方面約進行鑒蛋別：看正常奶櫻粉呈奶棒白色或煙奶黃色晃，且均寇勻一致畏。觸正常奶粉偉打開時，恨其顆粒應喘干燥、疏秋松。若出單現塊團，跟但用手輕糠捻可成粉鄉豐末，則說信明奶粉質寶量較差，噸但還可以退食用。若供團塊不能蛋再捻成粉撓末，則說每明奶粉已砌經變質，諒不能食用貸。嗅正常奶音粉有一們股純凈幅的奶香拜味，若榮奶味較蹤蝶少或無大奶味，枝則說明對質量較領次；若灑有酸味磚、哈喇解味、苦喬味、霉混味，則錫說明奶妨粉已經響變質，財不能食過用。嘗取少許殃奶粉放斗入口中巨品嘗，毅質量好輔的奶粉煮質細而曬粘，乳定香滿口湯，并稍沈有甜昧屈，如有路異味則爆說明奶愧粉已變場質。潤濕下席沉性和水沖調性潤濕下沉畜性是將1售0克奶粉揪撤布在2泊5℃水面頂上，全部謹濕潤下沉晴所需的時晨間。沖調倡性是將3終4克奶粉改用250屋毫升40樸℃水沖調跟，攪動后旅觀察沖調葡情況，凡顏潤濕下沉度快，沖調史后無團塊宏，杯底無墳沉淀者質萄量最好，胃否則質量臟較次。7.3.拌3奶油奶油是把籍乳經分離鏡后所得的盟稀奶油再城經成熟、殺攪拌、壓訴煉而制成淚的乳制品腎，也稱為摸黃油。色澤優質奶圖油的色選澤均勻鉛一致，說為淡黃領色，過普濃、過案淡均不欠佳。風味優良的奶卷油風味芳殲香，質量子差的奶油轎單純而無駱香味，平截淡而無滋炭味。若有未其它異味喚，如酸敗焰味、牛脂坑臭等，則愈為不合格語品。組織狀態奶油具有獎一定的可驗塑性，切組斷口致密余均勻者為朱佳，柔軟晚而呈膏狀址或脆而疏側松者較次勵。一般奶油殘夏季較軟奇，冬季較扭硬。稠度奶油具有遮一定的稠道度和適當安的延展性著，用舌尖臥和上顎輾香壓時，不羞應有粗硬磚和粘軟現序象，否則具質量為次喇。水分奶油切欣斷面無耗水珠，綁邊緣與毒中心部忽位一致榮為佳。早斷面有斗顯著水疤珠者不紀佳。包裝奶油成震型及包至裝嚴密恐者為佳廊；有空桐隙或邊艇緣有失混水狀態基者為次繼；若包漁裝上有摸污跡、教油斑，擁內包裝恥紙有油遙滲出者撲較次。成品奶油扔應在-1絡5℃以下太的冷藏場冒所保藏，棚如欲長期纏保藏則須綿放入-2輛3℃以下聯的冷藏場若所，如果澤成品在4稀℃-6℃，則其填存放時票間不能互超過7密天。7.3.肝4酸賀乳酸乳是以仆鮮乳為原駁料，經殺戴菌處理，哀冷卻后加尚入純乳酸鴉菌發酵劑氣，保溫發勿酵而成的傾產品。酸豬乳能增強丈食欲，促度進消化，姜富于營養債，是人們掩喜愛的乳飯制品。根據酸乳致的生產方嚷法和凝結號的物理結圍構分成兩旬大類：凝俗固型酸乳掏和攪拌型灰酸乳。酸乳的蹦感官鑒襖定：滋味和氣孫味具有純狠乳酸發言酵劑制數成酸乳槳特有的匪滋味和有氣味，鏟無酒精紛發酵味左、霉味寧和其他勁外來不齒良氣味趕。組織狀足態凝結均柿勻細膩堵，無氣酒泡，允鵝許有少郵量乳清宿析出。色澤色澤均得勻一致扒，呈乳厚白色或狐稍帶微遼黃色。7.3先.5順干酪干酪是在武牛乳中加陡入適量