蔬菜管理培訓講義培訓講師：培訓部門：營運部目錄一、蔬菜的分類；二、蔬菜保鮮方法；三、蔬菜的上架標準；四、蔬菜的質量標準和驗收標準；五、蔬菜的陳列方法六、崗位工作內容七、蔬菜區衛生標準一、蔬菜的分類按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類：1、根菜類肉質根蘿卜類：胡蘿卜、白蘿卜、蕪菁、根甜菜等塊根薯類：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等2、莖菜類地下莖類：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等地上莖類：萵筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等一、蔬菜的分類3、葉菜類結球葉菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等普通葉菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥蘭、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等4、花菜類：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金針花、芥蘭花等一、蔬菜的分類5、果菜類瓜類：黃瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫蘆瓜、節瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果類：紅茄、白茄、番茄、紅尖椒、指天椒、泡椒等豆類：四季豆、豆角、荷蘭豆、甜豆、黃豆、花生等6、芽菜類：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等7、木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等8、海底蔬菜：海帶、海扣、海豹、紫菜、裙帶菜等9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等10、野菜：清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七葉等11、清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等12、洋菜：無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等一、蔬菜的分類贏移網提供超市、百貨、專賣店、便利店等開店經營管理資料。創業小店，蛋糕，烘焙等開業經營管理和各種配方資料視頻。廣告、公關策劃、活動營銷策劃資料教程。一包煙和一頓飯的錢就讓你得到幾百份相關學習視頻和資料;也免得自己在網上到處收集整理，花時間而且可能找不到或者不全。知識鏈接：請上淘寶上搜索贏移網資料庫，總有你想要的資料。二、蔬菜保鮮方法采后蔬菜的生理變化呼吸作用產生呼吸熱，消耗養分，使品質、風味下降蒸散作用體內水分散失，機體萎蔫、變軟后熟代謝原物質轉化，組織松軟，發糠變色繼續生長發根發芽，異常生長（一）環境條件對采后蔬菜的影響低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機物分解低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內水分不易喪失低溫抑制發根發芽作用低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發生冷害，引起有機體代謝不正常，出現生理病害溫度

高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩但高濕有利于病原菌活動，容易發生霉爛濕度如果將氧氣降降低，二氧化化碳濃度提升升，濃度調控控在2—5%的范圍內，，可出現幾種種效果：明顯降低呼吸吸作用，延緩緩成熟過程有效抑制催老老劑乙烯的產產生，同時降降低蔬菜對乙乙烯的敏感度度減少葉綠素損損失，保綠效效果明顯氣體減少果膠物質質（原果膠））的轉變，保保持機體硬度度減少營養損耗耗，保持養分分含量正常抑制微生物生生長，減少腐腐爛、病變氧氣濃度太低低，會影響最最低水平的常常態呼吸而導導致生理失調調二氧化碳濃度度太高，則會會促進無氧呼呼吸，引起一一系列有害的的病變氣體(二)幾種主主要保鮮方法法1、低溫保鮮鮮法（1）綠葉菜菜這類蔬菜以鮮鮮嫩葉子和葉葉柄供食用，，組織幼嫩，，呼吸旺盛，，易發熱黃化化腐爛表層氣孔多，，水分蒸散快快，易失水、、變軟、萎蔫蔫一般調控相對對濕度在90—95%，，溫度在1——3℃，可保鮮鮮貯放7—10天不變質質變味1、低溫保鮮鮮法（2）結球葉葉菜這類蔬菜片已已變態成為養養分貯藏器官官，相互抱合合成球狀體，，呼吸作用下下降，蒸散作作用不強，較較耐寒溫度調調節在在0℃℃時，，可保保鮮貯貯放1—3個月月1、低低溫保保鮮法法（3））花菜菜類這類蔬蔬菜呼呼吸作作用和和蒸散散作用用介于于綠葉葉菜和和結球球葉菜菜之間間在0℃℃的溫溫度下下保鮮鮮，可可貯放放10—30天天1、低低溫保保鮮法法（4））果菜菜類這類蔬蔬菜大大部分分果實實組織織幼嫩嫩，呼呼吸作作用與與蒸散散作用用較強強烈，，機體體不耐耐寒在9——15℃溫溫度范范圍內內，相相對濕濕度在在90—95％％的情情況下下可保保鮮貯貯放15天天左右右1、低低溫保保鮮法法（5））根莖莖菜類類這類蔬蔬菜呼呼吸作作用與與蒸散散作用用最低低，較較耐貯貯藏在相對對濕度度85—90％％，溫溫度5—15℃℃的范范圍內，可可保鮮鮮2——4個個月2、速速凍保保鮮法法主要用用于豆豆類蔬蔬菜將蔬菜菜置于于－50℃℃的溫溫度下下處理理5——10小時時，所所有商商品都都全部部凍結結后，，再轉轉移到到–10℃℃的環環境中中貯放放極低溫溫度的的速凍凍，能能使蔬蔬菜細細胞組組織在在極短短時間間內受受凍結結，酶酶活性性停止止，并并抑制制病原原微生生物活活動3、氣氣調保保鮮法法將氧氣氣濃度度降至至1-7%，二二氧化化碳氣氣體濃濃度提提升到到1-8%，保保鮮瓜瓜果色色澤鮮鮮艷，，品味味良好好，減減少冷冷害與與生理理操作作造成成的損損失。。4、化化學保保鮮法法采用消消毒殺殺菌劑劑、生生長抑抑制劑劑及生生物保保鮮劑劑處理理蔬菜菜，以以達到到防止止蔬菜菜腐爛爛，抑抑制后后熟及及生長長，防防止葉葉菜褪褪綠等等目的的，起起到保保鮮效效果。。消毒劑劑：漂漂白粉粉、過過氧乙乙酸、、硫磺、、氯氣氣、二二氧化化硫。。生長抑抑制劑劑：青青鮮素素、荼荼乙酸酸甲脂脂保鮮劑劑：細細胞激激動素素、6-堿堿基嘌嘌呤5、輻輻射保保鮮法法用放射射性同同位素素鈷60產產生的的射線線照射射蔬菜菜，能能有效效抑制制幼芽芽萌發發。這一類類方法法主要要用于于洋蔥蔥、土土豆的的保鮮鮮。因因為射射線對對環境境、人人類影影響很很大，，容易易污染染，所所以目目前多多用于于處理理種子子。三、蔬蔬菜的的上架架標準準（一））蔬菜菜類的的收貨貨標準準1、根根莖類類：莖莖部不不老化化，個個體均均勻，，未發發芽、、變色色。2、葉葉菜類類：色色澤鮮鮮亮，，切口口不變變色，，葉片片挺而而不干干枯、、不發發黃。。質地地脆嫩嫩、堅堅挺，，球形形葉菜菜，結結實，，無老老幫。。3、花花果類類：允允許果果形有有輕微微缺點點，但但不得得變形形、過過熟。。4、菇菇菌類類：外外形飽飽滿，，不發發霉、、變黑黑。四、蔬蔬菜質質量控控制標標準五、蔬蔬菜陳陳列方方法(一)、圓圓積型型；(二)、圓圓排型型；；(三)、莖莖排型型；；(四)交差差型(互相相配合合型)；；(五)、格格子型型(六)、段段積型型(七)、投投入型型五、蔬蔬菜陳陳列方方法(八)、并并立型型；(九)、堆堆積型型；(十)、植植入型型；(十一一)、、散置置型；；(十二二)、、莖積積型；；(十三三)、、圍繞繞型；；(十四四)、、面對對面型型；(十五五)、、背向向型；；五、蔬蔬菜陳陳列方方法(十六六)、、搭配配型；；(十七七)、、組合合型；；(十八八)、、階梯梯型；；蔬菜陳陳列案案例1蔬菜陳陳列案案例2蔬菜陳陳列案案例3蔬菜陳陳列案案例4蔬菜陳陳列案案例5蔬菜陳陳列案案例6蔬菜陳陳列案案例7蔬菜陳陳列案案例8蔬菜陳陳列案案例9蔬菜陳陳列案案例10蔬菜陳陳列案案例11蔬菜陳陳列案案例12這些程程序是是緊密密相連連缺一一不可可的，，任一一程序序做得得不好好，都都會降降低整整體工工作效效率，，浪費費資源源，增增加成成本。。收貨上貨加工報損六、崗崗位工工作內內容收貨（一））收貨貨要做做到：：動作迅迅速數量準準確注重商商品質質量無庫存存商品品和葉葉菜等等需要要加工工的貨貨品，，應給給予優優先收收取，，目的的是營營業前前能將將這些些商品品擺上上柜臺臺。（二））收貨貨數量量要求求：根據上上日晚晚上訂訂單來來確定定，上上下不不能變變動太太大。。數量過過多當當天銷銷售不不完，，增加加損耗耗、庫庫存積積壓；；太少少則又又造成成臺面面缺貨貨，影影響銷銷售業業績。。收貨（三））收貨貨質量量要求求：貨品質質量放放在第第一位位隨機抽抽樣對每單單品抽抽出一一件或或幾件件進行行細查查，對對于碰碰傷、、斷折折、變變黃、、腐爛爛的商商品，，在總總數上上作出出相應應扣除除；存在嚴嚴重質質量問問題的的單品品，應應對這這一單單品作作全面面仔細細的檢檢查，，并與與收貨貨員和和供應應商進進行協協商解解決。。因商品品質量量和扣扣除數數額與與供應應商發發生矛矛盾時時：應平心心靜氣氣地與與收貨貨員和和供應應商協協調；；力求求以以理理服服人人，，同同時時不不損損害害公公司司利利益益。。上貨貨上貨貨員員應應做做到到：：熟悉悉商商品品知知識識了解解商商品品布布局局及及陳陳列列新員員工工應應盡盡快快做做到到：：掌握握商商品品名名稱稱知道道如如何何區區分分相相類類似似的的商商品品熟悉悉每每個個商商品品的的具具體體擺擺放放位位置置加快快上上貨貨速速度度上貨貨組組工工作作好好壞壞是是蔬蔬菜菜銷銷售售業業績績好好壞壞的的關關鍵鍵所所在在。。（一一））上上貨貨員員的的要要求求：：上貨貨（二二））上上貨貨要要求求：：輕拿拿輕輕放放，，擺擺放放整整齊齊；；特別別是是涼涼瓜瓜、、蕃蕃茄茄等等易易碰碰傷傷、、變變質質的的商商品品。。在補補充充貨貨品品時時，，應應迅迅速速清清理理好好此此貨貨品品所所在在臺臺面面的的衛衛生生，，及及時時撤撤下下斷斷折折、、發發黃黃、、枯枯萎萎及及腐腐爛爛的的貨貨品品；；迅速速整整理理好好整整個個臺臺面面，，從從上上到到下下擺擺放放整整齊齊；；上貨貨要要全全面面、、迅迅速速。。顧客客較較多多時時，，容容易易出出現現空空臺臺面面，，上上貨貨員員應應全全面面補補貨貨；；不能能只只考考慮慮某某個個單單品品，，而而忽忽視視其其它它貨貨品品；；不能能因因為為綁綁菜菜組組某某個個貨貨品品短短時時間間內內加加工工不不出出來來而而等等待待，，耽耽擱擱了了其其他他單單品品的的上上貨貨速速度度。。上貨貨（三三））上上貨貨注注意意事事項項：：1、、拉拉貨貨時時，，貨貨物物高高度度不不能能超超過過本本人人視視線線，，做做到到““拉拉車車””而不不是是推推車車；；2、、客客流流量量較較大大時時，，應應放放慢慢腳腳步步，，清清晰晰地地說說：：““對對不不起起，，請讓讓一一下下。。””并并致致謝謝；；3、、上上貨貨時時應應將將未未銷銷售售完完的的貨貨品品擺擺放放在在新新上上貨貨品品的的上上面，，避避免免因因擺擺放放時時間間過過長長增增加加損損耗耗；；4、、上上貨貨時時應應遵遵循循““先先進進先先出出””的的原原則則；；切記記：：如如不不清清楚楚來來貨貨時時間間，，應應向向倉倉管管員員或或其其他他人人咨咨詢詢，，避避免免貨貨品品庫庫存存時時間間過過長長而而變變質質。。上貨貨（三三））上上貨貨注注意意事事項項：：5、、上上貨貨時時，，應應將將菜菜葉葉和和收收回回的的折折斷斷、、變變黃黃、、變質質的的商商品品分分開開放放置置；；6、、進進加加工工間間后后，，菜菜葉葉倒倒入入垃垃圾圾筐筐；；7、、所所有有收收回回變變質質的的商商品品交交由由報報損損員員處處理理；；8、、還還可可銷銷售售的的商商品品讓讓綁綁菜菜員員重重新新加加工工。。9、、每每次次上上貨貨完完畢畢，，應應快快速速瀏瀏覽覽整整個個排排面面，，注注意意哪哪些些商商品需需要要立立即即上上貨貨，，哪哪些些需需要要加加大大存存貨貨量量，，并并知知會會加加工間間伙伙伴伴。。10、、上上貨貨后后，，應應將將空空筐筐整整齊齊擺擺放放在在加加工工間間指指定定位位置置。。上貨貨(四四)合合作作問問題題：：上貨貨員員互互相相之之間間：：在在其其他他同同事事吃吃飯飯、、上上洗洗手手間間或或卸卸貨貨時應應主主動動幫幫助助照照看看他他所所負負責責的的區區域域。。上貨貨員員與與綁綁菜菜員員之之間間：：賣賣埸埸單單品品銷銷售售情情況況迅迅速速提提供供給給綁菜菜員員，，在在空空余余時時間間應應主主動動幫幫助助綁綁菜菜員員。。上貨員與與倉管員員之間：：向倉管管了解貨貨品上臺臺面優先先順序，并按按規定要要求擺入入好所收收回空筐筐。加工加工要做做到以最最好的商商品展示示給顧客客，并能能降低損損耗，增增加銷售售。（一）操操作時要要求：1、加加工菜時時，應先先挑掉黃黃葉、爛爛葉和斷斷葉，然然后在距距離根部部三、四厘米處處綁好。。并略做做切除，，使切面面整齊一一致。2、綁菜菜時，不不易太緊緊或太松松，太緊緊易損傷傷貨品，，太松則則可被顧顧客輕易抽出出。3、綁菜菜的大小小，應以以本人單單手能握握住為度度，太大大把則給給顧客解解開已綁商品品的借口口。要做做到保質質保量，，而不單單純地只只為了完完成任務。4、對于于根莖菜菜類的加加工，應應先剝去去爛葉、、黃葉后后再去頭頭，如大大苞、京苞等。。這樣可避免免因切頭過多多，剝去許多多好的葉子，，而增加損耗。加工（二）合作問問題：加工員互相之之間：雖然各自責任任分明，但由由于每一單品品的數量每天天是變化的。因而而先完成任務務的應主動幫幫助還沒完成成的，晚班人員發現現早班人員還還未完成的也也應主動幫忙忙，而不應各自分分明，早晚班班界限分明。。加工員與上貨貨員之間：加工員應接受受上貨員及時時反饋回來的的賣埸信息，，不能一種單品加工工完后再加工工另一單品，，而應該是賣賣埸缺少什么就加工什什么。注：在加工過過程中應注意意倉庫衛生，，主動把垃圾圾收入垃圾筐筐內，協助倉管管搞好倉庫環環境。加工（三）倉管：：倉倉管的職責是是維護加工間間及保鮮庫的的環境、衛生生，庫存商品品的盤點、擺擺放。1、貨品擺入入應整齊有序序，保證通道道內的暢通。。早上來的貨貨品（如葉菜、青瓜等等），如不能能及時上臺面面，應及早入入庫，避免因因氣溫過高而腐爛爛。2、商品擺放放應按“先進進先出”原則則，先來的貨貨品應放在外外面。第一時間上貨，并并可在外面的的包裝箱上標標明日期，如如上貨員不明明白時，應主動提提醒他們。3、倉管應隨隨時維持倉庫庫內的環境衛衛生，根據““誰做誰清潔潔、邊做邊清潔”原則則，對于隨地地倒垃圾的人人員，倉管有有權加以制止止。4、倉管有權權要求在加工工間工作的人人員協助其工工作。報損報損應該做到到數字準確、、厲行節約、、日清日畢。。報損員工作作要求：必須有足夠的的耐心和細心心來工作，因因為報損員每每天接觸的都都是變質、脫脫水、腐爛的的貨品。在報損時必須須認真填寫損損溢單，每一一種單品應區區分開來，寫寫上準確的數數量。在報損過程中中必須遵循““為公司節約約每一分錢””的原則，可可退貨的貨品品應單獨存放放，并在第二二天早上及時時拉去退貨。。折斷、變色色及脫水等原原因造成不易易銷售的商品品應先加工打打包好，再按按一定的特價價比例銷售。。報損員應做到到日清日畢，，特別是葉菜菜、椒類。臺面維護及促促銷（一）臺面維維護臺面維護員最最突出的是一一個“勤”字字。因為蔬菜菜區域是商埸埸客流量最大大的地方，它它最能反映出出一個商場的的形象。在賣埸要能隨隨時見到臺面面維護員的身身影。顧客剝剝掉的菜葉、、損壞的貨品品、變爛的商商品以及顧客客折斷的貨品品應及時撤下下臺面，交由由上貨員收回回。及時清底擺齊齊商品，掉在在地上的菜葉葉或貨品應主主動拾起，地地面較臟或出出現污漬時，，應迅速叫環環保員來處理理，保持好臺臺面及周邊的的衛生。有不屬于本臺臺面的貨品，，應及時還原原，不要給顧顧客一種零亂亂的感覺。在維護臺面過過程中，可主主動向顧客介介紹商品。見見有顧客剝葉葉或損環商品品時，應有禮禮貌地加以制制止。臺面維護及促促銷（二）促銷促銷是我商場場必不可少的的一種手段。。促銷的方式是是多種多樣的的，有：叫喇喇叭、口頭促促銷、懸掛牌牌等。促銷的品種可可以是：特價價商品，也可可以是銷量大大的商品，還還可以是新品品。七、蔬菜區衛衛生標準9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業貧。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。15:17:3815:17:3815:1712/31/20223:17:38PM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。12月-2215:17:3815:17Dec-2231-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。15:17:3815:17:3815:17Saturday,December31,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2215:17:3815:17:38December31,202214、他鄉鄉生白白發，，舊國國見青青山。。。31十十二二月20223:17:38下下午15:17:3812月月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月223:17下下午午12月月-2215:17December31,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/3115:17:3815:17:3831December202217、做前，能能夠環視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。3:17:38下下午3:17下下午15:17:3812月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結結果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒沒有有。。。。15:17:3815:17:3815:1712/31/20223:17:38PM11、成功就是日日復一日那一一點點小小努努力的積累。。。12月-2215:17:3815:17Dec-2231-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。15:17:3815:17:3815:17Saturday,December31,202213、不知知香積積寺，，數里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2215:17:3815:17:38December31,202214、意意志志堅堅強強的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。31十十二二月月20223:17