1、幼兒園保證食品安全的規章制度幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛生、安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政門監督指導，教育行政門監督，幼兒園具體實施的工作原則。第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在

2、顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。經感官鑒別是否存在已經變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。食品是否符合產品說明書的質量情況。是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的;進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。第四條 法律法

3、規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理門。食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨

4、方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。第三條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：1.食品質量合格證明;2.檢驗(檢疫)證明;3.銷售票據;4.有關質量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);6.進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1.活

5、禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據;3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法門的監督檢查。食品質量檢查制度第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條 對包

6、裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理門。第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場所環境衛生檢查制度第一條 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。第二條 衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制

7、度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。第三條 各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生慣和衛生操作慣。第四條 單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗

8、消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。(2)、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。(3)、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。(4)、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一條 食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無

9、污垢、見本色。第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條 食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。從業人員衛生健康管理制度第一條 食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：傷寒;痢疾;病毒性肝炎;活動性肺結核;化膿性或滲出性皮膚病;其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。第二條 配備食品衛生專(兼)職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責

10、任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。第三條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業人員健康檔案。從業人員培訓管理制度1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。2、食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須復訓一次。3、食品生產經營單位的主管門

11、負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體戶由主管門或行業組織會同食品衛生監督機構共同組織培訓工作。衛生行政門有責任協助食品生產經營單位搞好培訓工作，并組織對生產經營單位負責人和衛生管理人員的考試，對成績合格者，發給培訓合格證。4、食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業。加工操作管理制度加工操作規程的制定與執行：(一)生產經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則(餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應的加工操作規程。(二)加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切

12、配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。(三)加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。集體用餐配送單位、加工經營場所面積20 xx以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理

13、體系，制定HACCP計劃和執行文件。消費者投訴管理制度第一條 為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。第二條 本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。第三條 質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。第六條 對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請

14、示，在做出處理意見后再作處理。第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：1、被投訴事由;2、調查核實過程;3、基本事由及證據;4、責任及處理意見。幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛生、安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政門監督指導，教育行政門監督，幼兒園具體實施的工作原則。第一條 購進的任何食品一律應當進行實地查驗。第二條 在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。第三條 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠

15、名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。經感官鑒別是否存在已經變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。食品是否符合產品說明書的質量情況。是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的;進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中

16、國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。第四條 法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條 應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。第七條 在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應

17、及時報告當地工商行政管理門。食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。第三條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：1.食品質量合格證明;2.檢驗(檢疫)證明;3.銷售票據;4.有關質量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);6.進口食品

18、代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;2.牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據;3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據。第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關

19、行政執法門的監督檢查。食品質量檢查制度第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條 對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理門。第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗機構檢測。第五條食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場所環境衛生檢查制度第一條 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查

20、各項制度的貫徹落實情況。第二條 衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。第三條 各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生慣和衛生操作慣。第四條 單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。餐飲設施設備運行。維護和衛生管理制度(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內各項設施隨時保持清潔。用

21、于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。(2)、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。(3)、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。(4)、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一條 食品用具、容器、包裝材料應符合有關

22、衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條 食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。從業人員衛生健康管理制度第一條 食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：傷寒;痢疾;病毒性肝炎;活動性肺結核;化膿性或滲出性皮膚病;其他有礙食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗

23、位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。第二條 配備食品衛生專(兼)職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。第三條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業人員健康檔案。從業人員培訓管理制度1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。2、食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人

24、、衛生管理人員及一般食品從業人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須復訓一次。3、食品生產經營單位的主管門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體戶由主管門或行業組織會同食品衛生監督機構共同組織培訓工作。衛生行政門有責任協助食品生產經營單位搞好培訓工作，并組織對生產經營單位負責人和衛生管理人員的考試，對成績合格者，發給培訓合格證。4、食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業。加工操作管理制度加工操作規程的制定與執行：(一)生產經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則(餐飲業和集體用餐配送單

25、位預防食物中毒的基本原則見附件2)，制定相應的加工操作規程。(二)加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。(三)加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。集體用餐配送單位、加工經營場所面積20 xx以上的餐館、

26、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。消費者投訴管理制度第一條 為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。第二條 本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作由本店質檢員負責承擔。第三條 質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯系方式、投訴事件

27、等一切與投訴事件有關的資料。第六條 對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：1、被投訴事由;2、調查核實過程;3、基本事由及證據;4、責任及處理意見。第一篇：保證食品安全規章制度及職工食堂關鍵環節食品加工操作規程保證食品安全規章制度施 工 單 位: xxxxxx 工 程 名 稱: xxxxxxxx日 期: 二一八年九月保證食品安全規章制度第一條、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。第二條、在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準

28、或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。第三條、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有

29、害的。 食品是否符合產品說明書的質量情況。是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的：進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進回商或者經銷商名稱和地址的 。 輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。 第四條、法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條、應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停

30、止銷售，并進行無害化處理。第六條、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。第七條、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理門。關鍵環節食品加工操作規程施 工 單 位: xxxxxx 工 程 名 稱: xxxxxxxx日 期: 二一八年九月職工食堂關鍵環節食品加工操作規程粗加工與切配操作規程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）

31、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。 1.餐用具宜用熱力方法進行消毒。2.餐用具清洗消毒水池應專用，不得一池多用或混用。3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉 并易于清潔。 備餐及供餐操作規程要求(一）操作前應清洗、消毒手，在備餐專間內操作應符合 下列要求：1.加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者

32、其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2.飲品制作的設備、工具、容器等應專用。 (二）操作時應避免食品受到污染。 (三）菜肴分派、整理的用具應經消毒。(四）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。 食品再加熱操作規程要求(一）無適當保存條件，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 (二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。 (三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 記錄管理操作規程要求(一）原料釆購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、檢

33、驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后釆取的措施等均應予以記錄。 (二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。 (三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天 檢查記錄的有關內容。第二篇：餐飲加工食品安全關鍵環節操作規程餐飲服務關鍵環節食品加工操作規程加工操作規程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。采購驗收操作規程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規

34、定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以

35、上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 粗加工與切配操作規程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已

36、盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5應設專供存放消毒后

37、餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 食品再加熱操作規程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔

38、設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規定洗凈并消毒（詳見本規范附件）。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于10

39、0g。記錄管理操作規程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規程要求（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常

40、或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。第三篇：餐飲加工食品安全關鍵環節操作規程鶴山市址山鎮爵記飯店 關鍵環節食品加工規程為加強本店餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規、規章的規定，制定本操作規程。 本操作規程包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。采購驗收操作規程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關

41、產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。 運輸操作規程要求 運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。 貯存操作規程要求（一）貯存場所

42、、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內溫度的監測。2在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

43、3在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。 粗加工與切配操作規程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間

44、內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 清洗、消毒、保潔設施要求1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 3清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示

45、和清洗消毒劑自動添加裝置。5應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 烹調操作規程要求（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10以下或四小時內冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標簽。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，

46、使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。 備餐及供餐操作規程要求（一）操作前應清洗、消毒手，在備餐專間內操作應符合下列要求：1、加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（一）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。（二）操作時應避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。（四）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。（五）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。 涼菜配制操作規程要求（一）加工前應認真檢查待

47、配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前

48、按下列規定進行再加熱： 1 、無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。2 、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。 3 、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（食品再加熱操作規程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符

49、合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 食品添加劑的使用操作規程要求制定并執行食品添加劑各項管理制度，嚴格落實食品添加劑 “五專兩公開”制度，規范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領用、使用記錄。食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存

50、放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規定洗凈并消毒（詳見本規范附件）。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。 留樣管理操作規程要求（一）學校（含托幼機構）食堂、

51、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。（四

52、）有關記錄至少應保存2年。 投訴受理操作規程要求（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質 食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。鶴山市址山鎮爵記飯店 2014年 月 日第四篇：關鍵環節食品加工規程關鍵環節食品加工規程一、奶茶的加工規程1、先將15公斤的水燒開至100度，沖兌180克的茶粉，悶12分鐘后，把茶葉撈出。2、再加入1公斤白糖 ，1公斤奶精和2兩濃度粉攪拌勻，再煮5分鐘就好了，如果是冰奶茶再冷藏，熱的用保溫瓶保溫 珍珠奶茶

53、：上述奶茶加入適量蜂蜜和珍珠二、果汁的加工規程：原味果汁1。5公斤，糖水1匙，加水至7分后再加冰塊9分攪拌勻三、珍珠的加工規程：珍珠悶好起鍋時最好用冰水過一下再洗,Q度會更好,煮好的珍珠再加點蜂蜜,珍珠不易變壞和粘連,且口感更好.可以奶茶中加入適量巧克力粉,咖啡粉味道會更好原料：珍珠球（丸），有黑色、紅色、橙色等多種珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余種口感，奶粗精，茶葉（袋裝紅茶、綠茶最佳）。工具：烹煮器具、不銹鋼鍋、盆、勺（塑料的亦可）、濾網、封口機、珍珠奶茶杯、珍珠奶專用吸管。 “珍珠奶茶網”健康休閑奶茶、冰點制作工具簡介：1、 雪克杯： 分350ml、750ml兩種，不銹鋼材質、由瓶蓋 ,濾網、鋼杯三分組成，為制作混和原料組成新口味飲品的專用器具。2、 盎司杯：用于計量果汁所用。3、 咖啡勺：塑料材質，用于舀取果粉，果汁等原料的專用工具。4、 攪拌棒：長柄、不銹鋼或塑料材質，用以舀取、攪拌深罐中的材料。5、 密封罐：塑料、不銹鋼、玻璃等不同材質均有，主要盛放材料之用。6、 刨冰機：分手動與電動兩種，為磨轉削刨冰塊的專用機器，電動型一般 消耗電力為180W。7、 沙冰機：分大型沙冰機和小型沙冰機。大型沙冰機一般為不銹鋼制作；小型沙冰機為玻璃機體容器。用于攪拌磨削冰塊及果料。8、 松餅機：類似電餅鐺，可自動加熱，屬烘涪松餅專用器具。加工“珍珠