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文檔簡介

湖北工業(yè)大學2007年食品化學考研試題湖北工業(yè)大學2007年食品化學考研試題一、名詞解釋（每題4分，共16分）1 .水分吸附等溫線2 .同質(zhì)多品3 .膠凝作用閥值二、簡答題（54分）1 .水分子的締合作用？（8分）2 .油脂自動氧化反應(yīng)過程？（8分）3 .影響蛋白質(zhì)變性的化學因素？（6分）4 .水活性對酶活力的影響？（8分）5 .脂類抗氧化劑的作用機制？（8分）6 .堿性鹽類在食品加工中的作用？（8分）7.葉綠素在食品加工和儲藏中的變化？（8分）三、問答題（每題20分，80分）1 .淀粉的糊化與老化性質(zhì)？2 .影響乳狀液穩(wěn)定性的因素？3 .電離輻射對脂肪的作用機理?2/34.維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力有哪些?

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