1、介紹幾款撈汁拌菜及撈拌汁配方配方一：陳醋、海鮮醬油、蛀油、青芥辣、白糖、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油各適量，調配好之后放上蒜片、 洋蔥絲、幾個冰塊及適量的純凈水或者白開水（因為這道菜 是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好-吃）。配方二：蘋果醋2瓶、白米醋1瓶、陳醋1瓶、精鹽1袋、 味精1小袋、冰糖2.5斤、美極鮮醬油半瓶、水 10斤，將 上述材料加熱化開以后放涼隨吃隨用。配方三：水和冰糖的 比例為50: 4）50克、美味鮮醬油 25克、廣東白米醋10克、 紅油10克。此配方為一份撈拌汁的用量。如果是批量制作， 那只需按比例增加原料用量便可。配方四：美極鮮味汁、蒸魚豉油、陳醋各 30克，紅油

2、50克、辣鮮露5克、鹽2克、 白糖10克，雞精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥 末油各3克，混合調勻即可。配方五：以制作 15份“撈汁 魚皮”為例：東贏日本醬油 250克，李錦記海鮮醬油一瓶， 桂花香醋150克，北康米醋2袋，熟白芝麻20克，香菜油（選用香菜梗切沫后用溫油沖香）15克，川椒油（選用四川川椒節用油炸香）10克，凈蓑衣黃瓜1根，尖椒2個。將以 上調料放入裝有1500克純凈水的桶里放置冰箱內冷藏4個小時左右，取由濾汁即可使用。配方六：常用的撈汁以蔬菜水為原湯汁（將西芹2500克、黃瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡蘿卜1千克、大蔥1500克，入50

3、千克的清水鍋中煮至青菜褪色，撈由原料，用紗布過濾即成凈蔬菜水）。1、將蔬菜水5千克、魚生壽司醬油 1瓶、李錦記財神蛀油 半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、雞精100克，味精、鮮味寶、 蘑菇精各20克混合即成撈汁，可制作高檔海鮮撈拌菜。2、將蔬菜水5千克、一品鮮醬油1瓶、魚露1瓶、花雕酒1 瓶、李錦記財神蛙油半瓶、冰糖 500克、鹽、味精各 20克、 老醋2瓶混合，可制作一般的海鮮撈拌菜。3、將蔬菜水5千克、野山椒末300克、李錦記財神蛙油半 瓶、冰糖400克、雪碧飲料 200克、鹽20克、味精15克、 鮮寶王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可，可用于原料腥 味較大的海鮮撈拌菜。配方七：自制撈汁的做法

4、：美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、 冰糖水200克、泰椒5克攪拌均勻即可。附其它菜例撈汁白云素鮑賣點：此菜為了突生素鮑脆嫩的口感，增添了秋木耳、紫甘藍、黃瓜絲、圓蔥絲等配料，加上 芥香味美的撈汁，使成菜更加營養爽口。原料：罐裝白云素鮑 150克，水發秋木耳50克，紫甘藍10 克，黃瓜50克，紫圓蔥30克。調料：自制撈汁（同財運撈汁三色拉皮）200克。制作：1、將白云素鮑片成大薄片；水發秋木耳汆水，控水后晾涼；紫甘藍、黃瓜、紫圓蔥均切成細絲。2、把黃瓜絲和紫圓蔥絲分別擺入盤中，將白云素鮑片擺在黃瓜絲和紫圓 蔥絲上邊，中間放入秋木耳，用紫甘藍絲點綴一下，帶自制 撈汁

5、上桌即可。“撈拌”起源于大連，盛行于東北。當初生 活在大連海邊一帶 de人們喜歡將漁民剛捕獲新鮮肥美無比 的海鮮，放在略帶鹽味的開水稍煮至剛斷生時撈起，再配以 自制的調料和其他配料，邊撈邊拌邊吃，邊吃邊海闊天空地 聊著閑情逸事，其樂無窮。后來人們便將這種海鮮吃法稱之 謂“撈拌”，此吃法在當地以至東北相當流行。特點：采用 天然礦泉水和多種調汁秘制成復合汁型的撈拌汁，將各種原 料經初步處理后與湯汁放入冰箱冰鎮而成。菜品口味鮮咸得 當，酸甜適中而又略帶微辣，使人食欲大開，因其汁足，冰 鎮至涼，又給夏季海鮮族增添絲絲涼爽。大連撈拌制作方法素撈拌： 水發秋木耳、紫甘藍絲、黃瓜絲、 紫圓蔥絲、干豆腐絲、水

6、蘿卜絲、金針蘑。（原料可隨自己的喜好增減）。海鮮撈拌：大連海鮑、扇貝、蛭子、花蛤、大連海參、刺貝 等。該系列海鮮其中的一種或多種+素撈拌的原料，一般常吃的為海鮑+素撈原料而成。自制撈汁配方：天然礦泉水、美極鮮味汁、蒸魚豉油、蘋果 醋（或陳醋+白糖）、紅油、辣鮮露、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、 泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、檸檬汁，混合調勻即可。不喜歡芥末味的可以不放芥末油。制作方法：1、金針菇、干豆腐絲、水發秋木耳分別入沸水 中大火汆透，撈由過涼，控水后放入容器內，干豆腐絲、黃 瓜絲、圓蔥絲分別也擺入盤中。2、用刷子刷凈大連鮑表面的粘液，洗凈后片成厚0.2厘米的大片，入沸水中大火汆20 秒，撈由控

7、水（也可將鮑魚上鍋蒸六七分鐘，然后連里面的汁液一起放湯里）。海腸、蛭子肉分別入開水中大火汆5秒，撈由過涼。再把已經燙好的鮑魚片、海螺片、海腸、蛭子肉擺在素撈原料的上面，撒香菜、泰椒圈點綴即可。3、將調好的撈拌汁倒入裝有原料的容器內，放入冰箱鎮涼即可。財運撈汁白靈菇原料：灌裝白靈菇150克、水發秋木耳70克、黃瓜錢80克【注2】、紫洋蔥絲30克。調料：自制撈汁200克【注1】。制法：1、將白靈菇片成大 薄片放入不銹鋼鍋中加入老湯少許雞汁，生抽，白糖，姜片 鹵20分鐘入味即可使用。水發秋木耳汆水控涼，紫洋蔥切 成細絲。2、把紫洋蔥絲擺入盤子中間，將鹵好的白靈菇擺 在紫洋蔥絲上邊，兩邊分別擺入秋木耳

8、和黃瓜錢，帶自制撈 汁上桌即可。【注11自制撈汁做法：（美極鮮味汁300克， 海鮮醬油200克，紅油200克，陳醋200克，辣鮮露50克， 鹽10克，白糖100克，雞精30克，蒜末30克，小米椒圈 30克，香蔥丁 30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油 20克放在一起調均即可）。【注2】1、把黃瓜10斤洗凈切成0.2厘米厚片加入精鹽 1斤拌均放入布袋中在上面壓上100斤重物壓12小時即成黃瓜干。2、把壓好的黃瓜干用清水漂 凈咸味控凈水即可使用。特點：白靈菇感滑嫩，營養豐富。自制撈拌鮑魚活鮑的加工活鮑，逐個刮去黑膜！殼邊是非常鋒利的。生生來個殼肉分 離！接去肚腸。用鹽去抓去表面粘液，再用清水

9、泡著。這是 菜底調制撈拌汗兒。純凈水、冰糖。加生抽豉油。鮑汁還有什么美食想學的建議添加【廚藝美食網 00:16612688821微信公眾賬號：chuyimeishi ,酒店餐飲、廚政管理一站式服 務00:949165802坐水。冷水下鍋。煮至卷邊立停。放盤中， 趁熱片成薄片。蒜香味撈拌一一芹香墨魚仔原料：鮮墨魚仔400克，芹菜心25克，鮮菊花10克，紅椒 末、香菜各少許。調料：撈汁280毫升，蔥油5克，蒜末20克。制作：1、墨魚仔去內臟清洗干凈，然后入 90度的熱水（里 面加少許料酒）焯10秒左右，撈由沖涼。2、芹菜心改刀成 片，入沸水略焯水，撈由沖涼。3、將所有原料拌勻入冰球，倒入調好的撈拌

10、汁即可。紅油味撈拌一一紅油雜菌原料：野山菌（雞腿菇、金針菇、滑子菇等） 450克，熟白 芝麻10克，香蔥花少許，姜末少許，雞蛋皮 2張，生菜150 調料：撈拌汁150克，紅油15克，胡椒粉6克，油炮椒10 克。制作：1、將生菜清洗干凈，雞蛋皮改刀成方塊，將生菜用雞蛋皮包起來，擺入盤子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，撈由沖涼備用。3、將野山菌入盤中間，撒 上白芝麻、香蔥花、姜末，倒入撈拌汁、胡椒粉，淋入紅油， 放上油炮椒即可。小提示：撈拌菜品最好用深一點的玻璃煲，下面用冰塊墊底，也可用冰球盛裝，更具特色。可根據客人的口味要求添加撈 汁。油味撈拌一一撈拌蛙汁腰片主料：鮮腰片400克，

11、白菜葉30克，熟白芝麻、紅椒絲各 適量。調料：撈拌汁260毫升，蛙油50克，姜末10克，胡椒粉5 克，花椒油10克。制作：1、將鮮腰片片成0.2厘米厚的薄片，然后入沸水（里 面略加蔥姜和料酒）焯 5秒左右，撈由沖涼。2、白菜葉入 沸水略焯水，撈由沖涼。 3、將白菜葉入盤墊底，將腰片碼 在上面，放上姜末，將其他調料調成料汁，澆入盤中即可。冰潭醉蝦賣點：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對好先入冰箱冷藏，把治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛器，美觀時尚，尤其適合夏季涼菜。原料：活青蝦15只，模具冰碗1個（做法詳見95-97期雜 志）。調料：冰鎮撈汁100克。制作：1、青蝦開片，去蝦線，沖

12、水備用。2、將冰鎮撈汁取出,放入青蝦浸泡 5小時，食用時撈由，擺入冰碗中即可。關鍵：注意青蝦不能浸得太久，不然會發黑。冰鎮撈汁：鹽、東古醬油各 10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各 5克，芝麻、姜片各3克，八角2個，香葉2片，以上調料用純凈水 20克調勻， 入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取。還有什么美食想學的建議添加【廚藝美食網00:16612688821微信公眾賬號：chuyimeishi ,酒店餐飲、廚政管理一站式服務 00:949165802巧手撈汁螯頭賣點：此菜將海鮮與水果、蔬菜相搭配，跟香辣味的撈汁上桌，成品亮麗美觀，口感酸辣爽口，特別適于夏季推生。原料：螯頭

13、500克，松花蛋2個，黃瓜、胡蘿卜、橙子各 50 克。調料：撈汁250克，香菜3克，紅椒圈1克。制作：1、將螯頭切片，沖水，祛除咸味，洗凈沙子，撈由控水，入冰箱中冰鎮15分鐘。2、將松花蛋切成桔子瓣狀；黃瓜、胡蘿卜均切成大片，并卷成卷；橙子切薄片。3、依次將蟄頭、橙子片、松花蛋、黃瓜卷、胡蘿卜擺入盤中，放香 菜、紅椒圈點綴，帶自制撈汁上桌即可。自制撈汁：美極鮮味汁 300克，海鮮醬油300克，紅油500 克，陳醋300克，辣鮮露 50克，鹽20克，白糖100克，雞 精、蒜末、小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克，芥末油20克，以上料汁調勻即可。新派撈汁墨魚仔賣點：此菜的撈汁突生酸辣口，特別

14、開胃。原料：墨魚仔 320克，紅椒片4克，菜心160克。調料：A料（料酒8克，姜汁4克），新式撈汁100克。制作：1、先將墨魚仔去除雜質后洗凈，并放入加有A料的沸水中焯約15秒后撈由投涼；菜心清洗干凈，焯熟，撈由 投涼，擺入盤中。2、把焯好的墨魚仔放在菜心上，將撈汁 充分攪拌均勻后倒在墨魚仔上即可。新式撈汁：桂林辣椒醬 4克，精鹽3克，山西陳醋4克，味 精、胡椒粉、白糖、香油各 2克，野山椒水10克，紅油8 克，白醬油4克，調勻即可。 撈汁活海參旺銷理由：此菜 選用活海參和五彩椒搭配，熱制涼吃，顏色搭配亮麗，口味 上咸鮮微辣。原料：石島活海參1只，青椒、紅椒、黃椒、圓蔥各10克。調料：海參撈汁

15、120克，白糖8克。制作：1、 先將活海參用剪刀從中間剪開，從尾部入刀，然后將頭部沙粒去掉，修整好后，放在砧板上，改成連條狀，不要切斷， 放入碼斗中，加白糖抓拌均勻，靜置 10分鐘；青椒、紅椒、 黃椒分別改刀成片，將辣椒筋去掉，這樣便于改刀，先切連 而不斷的抹刀片，然后再旋轉九十度，切成細絲；紅椒和青 椒用同樣的刀法改刀即可。2、腌制好的活海參，放在流動水上，沖洗8分鐘，將海參中的糖分全部沖洗掉，大火燒熱 水，水加熱到80C,下入海參焯水 40秒，撈由，用涼水沖 涼，放入碼斗中，加入冰塊冰鎮 5分鐘，這樣可以使海參更 脆爽一些。3、圓蔥改刀成絲，放在盤中墊底，然后將冰鎮 好的紅椒絲、黃椒絲、青椒絲點綴在四周，為了便于食用， 上桌時，把海參撕成三段，放在圓蔥上。將調好的味汁上桌 時提前冰鎮一下，放在特制的壺中，上桌時，在客人面前將 味汁澆在海參上即可。海參撈汁：將貫中老陳醋40克、味極鮮醬油20克、李錦記蛙油 25克、加入辣鮮露10克、美 極鮮味汁5克、派林口急汁 2克，鹽3克、白糖5克、味精 4克混合，然后用手勺快速攪拌， 使各種味汁充分融合即可。 關鍵：1、靜置以后的海參加白糖會發生化學反