食品貯存管理制度食堂?總則1.目的為加強食堂食品貯存管理，確保食品貯存安全，防止食品變質、污染和損壞，保障員工的飲食健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品貯存的全過程管理，包括食品原材料、半成品、成品及各類食品添加劑的貯存。3.基本原則分類存放原則：根據食品的種類、特性、保質期等因素進行分類存放，避免交叉污染。先進先出原則：按照食品入庫的先后順序，優先發放和使用，確保食品在保質期內使用。安全衛生原則：貯存環境應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。專人管理原則：明確專人負責食品貯存管理工作，嚴格執行各項管理制度。食品貯存場所要求1.選址與布局食堂貯存場所應選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的地方，遠離污染源和有毒有害場所。貯存場所應與食品處理區、用餐區有效分隔，防止交叉污染。內部布局應合理，設置食品存放區、貨架、貨柜等設施，保證食品分類存放，便于管理和取用。2.環境衛生貯存場所應保持清潔衛生，定期清掃、消毒，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無霉斑、無脫落。通風設施良好，能夠保證空氣流通，防止異味積聚。有防鼠、防蟲、防塵等設施，如擋鼠板、紗窗、門簾、滅蠅燈等，防止鼠蟲進入貯存場所。3.溫度與濕度控制根據食品貯存要求，設置適宜的溫度和濕度環境。一般來說，常溫貯存區溫度應保持在10℃30℃之間，相對濕度應控制在40%70%；冷藏貯存區溫度應保持在0℃8℃之間；冷凍貯存區溫度應保持在18℃以下。配備溫度、濕度監測設備，定期進行檢查和記錄，確保貯存環境符合要求。4.照明與防火貯存場所應配備充足的照明設備，保證光線明亮，便于查看食品存放情況。安裝防火、防爆等安全設施，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。嚴禁在貯存場所內吸煙和使用明火，不得私拉亂接電線。食品入庫管理1.食品采購食堂采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規定，從正規渠道采購，索取并留存供應商資質證明文件、購貨票據等。采購人員應嚴格檢查食品的質量、包裝、標簽等，確保食品無變質、無異味、無損壞，標識清晰，符合食品安全要求。2.驗收食品入庫前必須進行驗收，驗收人員應根據采購清單，對食品的品種、數量、質量、包裝等進行逐一核對。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食品新鮮、無變質跡象。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱等信息，并由驗收人員簽字確認。3.入庫登記驗收合格的食品應及時入庫，并按照分類存放原則進行擺放。倉庫管理人員應建立食品入庫臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、品種、規格、數量、保質期、供應商等信息，做到賬物相符。食品入庫時應標明入庫日期，便于掌握食品的存放時間，實行先進先出管理。食品貯存管理1.分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，不同類別的食品不得混放。例如，糧食類、食用油類、肉類、蔬菜類、水果類、調味品類、干貨類等應分別存放。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用，并做好使用記錄。易腐食品應存放在冷藏或冷凍庫中，確保其處于適宜的貯存溫度。2.隔墻離地存放食品應放置在貨架或貨柜上，與墻壁、地面保持一定距離，一般距離墻壁應大于10厘米，距離地面應大于15厘米，以利于空氣流通和清潔衛生。貨架和貨柜應定期清潔消毒，保持干凈整潔。3.庫存盤點倉庫管理人員應定期對庫存食品進行盤點，每月至少盤點一次，確保賬物相符。盤點過程中發現食品有變質、損壞、過期等情況，應及時清理，并記錄相關情況。根據盤點結果，及時調整庫存臺賬，對庫存不足的食品及時通知采購人員補貨，對積壓食品采取相應的處理措施。4.庫存食品質量檢查定期對庫存食品進行質量檢查，每周至少檢查一次，重點檢查食品的感官性狀、保質期等。發現食品有變質、異味、霉變等質量問題，應立即清理，并追溯其來源，采取相應的措施防止問題再次發生。對臨近保質期的食品，應進行標識并優先使用，確保食品在保質期內使用完畢。食品出庫管理1.領用申請食堂各班組根據當天的用餐人數和食譜，提前填寫食品領用申請表，注明食品名稱、規格、數量等信息，并經相關負責人審批。2.發放倉庫管理人員根據審批后的領用申請表，按照先進先出原則發放食品。發放過程中應認真核對食品的品種、數量、規格等信息，確保發放的食品與領用申請表一致。對發放的食品，倉庫管理人員應在食品入庫臺賬上進行記錄，注明發放日期、領用部門、領用數量等信息。3.出庫登記建立食品出庫臺賬，詳細記錄食品的出庫日期、品種、規格、數量、領用部門、用途等信息，做到賬物相符。食品出庫臺賬應妥善保存，以備查閱。食品貯存過程中的特殊情況處理1.食品變質處理發現庫存食品有變質跡象時，應立即停止使用，并將變質食品清理出貯存場所。對變質食品進行標識和隔離，防止其與正常食品混淆。查明食品變質的原因，采取相應的糾正措施，如調整貯存條件、加強食品驗收管理等，防止類似問題再次發生。對變質食品的處理情況進行記錄，包括食品名稱、規格、數量、變質原因、處理方式等信息。2.食品過期處理定期檢查庫存食品的保質期，發現過期食品應及時清理。對過期食品進行標識和隔離，按照相關規定進行處理，如銷毀等。記錄過期食品的處理情況，包括食品名稱、規格、數量、過期日期、處理方式等信息。3.食品安全事故處理如發生食品安全事故，應立即停止使用相關食品，并封存庫存食品及原材料。及時報告公司食品安全管理部門和相關監管部門，配合進行調查和處理。對事故原因進行調查分析，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發生。做好食品安全事故的記錄和報告工作，包括事故發生的時間、地點、涉及食品、中毒人數、處理情況等信息。人員培訓與管理1.培訓對食堂食品貯存管理人員進行定期培訓，培訓內容包括食品安全知識、食品貯存管理規定、食品驗收標準、庫存盤點方法等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、案例分析等多種形式，提高管理人員的業務水平和管理能力。培訓后應進行考核，確保管理人員熟悉并掌握相關知識和技能，能夠勝任食品貯存管理工作。2.健康管理食品貯存管理人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發現管理人員患有有礙食品安全的疾病，應立即調整其工作崗位，防止其接觸食品貯存工作。監督檢查與考核1.監督檢查公司食品安全管理部門應定期對食堂食品貯存管理情況進行監督檢查，檢查內容包括貯存場所環境衛生、食品分類存放、溫度與濕度控制、食品出入庫管理、庫存盤點等。監督檢查可采用現場檢查、查閱資料、詢問相關人員等方式進行，對發現的問題及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.考核建立食堂食品貯存管理考核制度，對食堂食品貯存管理工作進行量化考核。考核內容包括食品