酒店冷菜加工管理制度?總則1.目的為加強酒店冷菜加工管理，確保冷菜制作過程的食品安全與質量，提升酒店餐飲服務水平，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有涉及冷菜加工制作的部門、崗位及人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準規范。堅持衛生第一、質量至上的原則，確保冷菜的安全、美味與營養。實行全過程監控，從原材料采購到成品交付，每個環節都要嚴格把控。人員管理1.健康管理冷菜加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其從事冷菜加工工作，并及時調整崗位。2.個人衛生冷菜加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行冷菜加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。3.培訓要求定期組織冷菜加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工入職時，必須進行專門的冷菜加工技能及食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類烹飪技能培訓和比賽，不斷提升冷菜制作水平。環境衛生1.加工場所清潔冷菜加工間應保持清潔衛生，每日營業前、后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等，做到無灰塵、無污漬、無雜物。定期對冷菜加工間進行消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。消毒頻率為每周至少一次，在夏季或食品衛生狀況較差時，應適當增加消毒次數。加工場所應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設備，確保空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.設備設施清潔維護冷菜加工設備設施應定期進行清潔維護，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盛器等。每次使用后應及時清洗，定期進行消毒和保養，確保設備設施正常運行，符合食品安全要求。冷藏、冷凍設備應定期檢查溫度，確保其正常工作，溫度范圍符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。清潔工具應專用，不得與其他區域的工具混用。使用后應及時清洗、消毒，妥善存放。3.環境衛生檢查建立環境衛生檢查制度，由專人負責每日檢查冷菜加工間的環境衛生狀況，并做好記錄。對檢查中發現的問題應及時整改，確保加工場所始終保持良好的衛生條件。定期邀請衛生監督部門對酒店冷菜加工場所進行檢查和指導，積極配合相關部門的工作，不斷改進環境衛生管理。原材料采購與驗收1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商采購冷菜原材料，確保原材料的來源安全可靠。對供應商進行評估和審核，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、供貨品種、質量狀況等。優先選擇獲得食品生產許可證或食品經營許可證的供應商，索取并留存其許可證復印件。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、付款方式等條款。2.原材料采購要求采購的冷菜原材料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購的蔬菜、水果應清洗干凈，去除農藥殘留；肉類、禽類、水產類等應確保新鮮度，并索取相應的檢驗檢疫證明。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購記錄。3.原材料驗收設立專門的原材料驗收崗位，配備專業的驗收人員。驗收人員應熟悉冷菜原材料的質量標準和驗收方法，認真履行驗收職責。原材料到貨后，驗收人員應及時進行驗收，核對送貨單與采購合同是否一致，檢查原材料的品種、數量、質量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原材料，應填寫驗收記錄，包括原材料名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員簽字等信息。驗收記錄應妥善保存，以備追溯。對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。嚴禁不合格原材料進入冷菜加工間。加工過程控制1.加工前準備加工前應檢查原材料的質量，確保符合要求。對不合格的原材料不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備設施，并確保其清潔衛生、正常運行。加工人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進入加工間。2.加工操作規范冷菜加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中使用的刀具、案板、盛器等應分類專用，并有明顯標識。蔬菜、水果等原材料應先清洗后切配，避免清洗后長時間放置導致微生物滋生。切配好的原材料應及時加工制作，避免積壓。肉類、禽類、水產類等動物性食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工后的冷菜應盡快食用，如需冷藏保存，應及時放入專用冷藏設備，冷藏溫度應符合要求。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執行，專人專柜保管，使用時應準確稱量、記錄，并在成品中均勻分布。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛生。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環境。3.加工過程監控設立加工過程質量監控崗位，對冷菜加工過程進行全程監控。監控人員應定期檢查加工人員的操作規范執行情況，發現問題及時糾正。采用視頻監控等手段，對冷菜加工關鍵環節進行實時監控，確保加工過程的透明度和可追溯性。建立加工過程記錄制度，記錄加工時間、加工人員、原材料使用情況、加工步驟、成品數量等信息。加工過程記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。儲存與銷售1.儲存管理冷菜加工后的成品應及時放入專用冷藏設備儲存，冷藏溫度應保持在0℃8℃。嚴禁將冷菜成品長時間暴露在常溫環境下。冷藏設備應定期除霜、清潔和消毒，確保其正常運行和衛生狀況良好。儲存冷菜成品的容器應專用、清潔、密封，避免交叉污染和異味侵入。定期檢查冷菜成品的儲存情況，如發現有變質、異味等異常情況，應立即停止銷售，并進行相應處理。2.銷售管理冷菜應在專門的冷菜銷售區域進行銷售，銷售區域應保持清潔衛生，溫度適宜。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的銷售工具和盛器，避免直接接觸食品。銷售冷菜時應使用符合食品安全標準的包裝材料，標明冷菜的名稱、配料、生產日期、保質期等信息。嚴格按照規定的價格銷售冷菜，不得隨意抬高或降低價格。建立冷菜銷售記錄制度，記錄銷售時間、銷售品種、銷售數量、顧客信息等內容。銷售記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。食品留樣1.留樣要求每餐次的冷菜成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人員等信息。留樣記錄應妥善保存，與食品留樣一同存放，便于追溯和查詢。食品安全事故應急處理1.應急處理預案制定食品安全事故應急處理預案，明確應急處理的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。定期組織員工學習食品安全事故應急處理預案，進行應急演練，提高員工的應急處理能力。2.事故報告與處置發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工和銷售，并及時報告酒店管理層和當地食品藥品監督管理部門。積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，采取有效措施控制事故影響范圍，防止事故擴大。對食品安全事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，采取整改措施，防止類似事故再次發生。監督與檢查1.內部監督檢查酒店食品安全管理部門應定期對冷菜加工管理制度的執行情況進行監督檢查，檢查內容包括人員管理、環境衛生、原材料采購與驗收、加工過程控制、儲存與銷售、食品留樣等方面。對監督檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，責令相關部門或人員限期整改，并跟蹤復查整改情況。將冷菜加工管理制度的執行情況納入部門和個人的績效考核體系，對執行情況良好的部門和個人給