餐具廚具衛生管理制度?總則1.目的為加強公司食堂、餐廳等場所餐具廚具的衛生管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有使用餐具廚具的部門、場所，包括但不限于職工食堂、餐廳、會議室、接待室等。3.基本原則遵循預防為主、衛生第一的原則，嚴格執行國家相關衛生標準和規范，確保餐具廚具在采購、儲存、清洗、消毒、使用等環節符合衛生要求。餐具廚具采購管理1.采購標準選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的餐具廚具符合國家食品安全標準，具備質量合格證明文件。優先采購材質安全、無毒無害、易于清洗消毒且耐用的餐具廚具，如陶瓷、不銹鋼、密胺等材質的餐具，以及優質不銹鋼、鋁合金等材質的廚具。避免采購含有有害物質、易破損、變形或不符合衛生要求的餐具廚具。2.采購流程需求部門根據實際需要填寫餐具廚具采購申請單，注明規格、數量、質量要求等信息，提交至行政部門。行政部門對采購申請進行審核，確認無誤后，通過招標、詢價、比價等方式選擇合適的供應商進行采購。采購人員與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利義務，包括產品規格、數量、價格、交貨時間、質量標準、售后服務等條款。采購產品到貨時，行政部門會同使用部門按照采購合同及相關標準進行驗收，檢查產品的數量、規格、質量等是否符合要求。驗收合格后方可入庫或投入使用，對驗收不合格的產品及時與供應商協商處理，如退貨、換貨等。餐具廚具儲存管理1.儲存場所要求設立專門的餐具廚具儲存倉庫或區域，保持儲存環境清潔、干燥、通風良好，溫度適宜，避免陽光直射和潮濕。倉庫地面應平整、易于清潔，墻壁和天花板應光滑、無裂縫、無脫落物，門窗應完好無損，能有效防止害蟲、鼠類等進入。儲存區域應劃分不同的類別，如餐具區、廚具區、清潔用品區等，并設置明顯的標識牌，便于分類存放和管理。2.儲存方式餐具應分類存放在專用的餐具架或消毒柜內，按照碗、盤、筷、勺、杯等不同種類分別擺放，避免相互擠壓、碰撞導致損壞。廚具應懸掛或放置在專門的廚具架上，刀具、剪刀等尖銳工具應妥善保管，防止傷人。炊具、鍋具等應保持干燥，避免生銹。清潔用品如洗潔精、消毒劑等應單獨存放，遠離食品和餐具廚具，并有明顯的警示標識，防止誤用。庫存的餐具廚具應遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時淘汰過期、損壞或不符合衛生要求的產品。3.防蟲防鼠措施在儲存場所安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、鼠類進入倉庫污染餐具廚具。定期檢查防蟲防鼠設施的有效性，及時清理倉庫內的雜物和垃圾，保持環境整潔，減少害蟲、鼠類的棲息場所。餐具廚具清洗管理1.清洗流程初洗：使用后應及時將餐具廚具上的食物殘渣、油污等進行初步沖洗，去除大部分污垢。可采用流動水沖洗或浸泡在加有洗潔精的清水中進行浸泡沖洗。刷洗：對于附著較頑固的污漬，使用專用的清潔刷、布等工具，蘸取適量的洗潔精或專用清潔劑，對餐具廚具的內外表面進行仔細刷洗，確保去除所有污漬。重點刷洗餐具的邊緣、底部、內部角落以及廚具的縫隙、孔洞等部位。沖洗：用流動的清水將經過刷洗的餐具廚具徹底沖洗干凈，去除殘留的洗潔精和污垢，直至表面無泡沫、無異味。沖洗時應保證水流暢通，確保所有部位都能被充分沖洗到。2.清洗設備要求配備足夠數量且功能良好的清洗設備，如洗碗機、清洗池、水龍頭等。清洗設備應定期維護和保養，確保其正常運行和清洗效果。洗碗機應按照操作規程正確使用，根據餐具的種類、數量和污垢程度選擇合適的清洗程序和參數，確保清洗質量。清洗池應保持清潔，無污垢積聚，水龍頭應能提供充足的、穩定的流動水。3.清洗人員要求清洗人員應身體健康，持有有效的健康證明，具備良好的衛生習慣和責任心。清洗人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免手部直接接觸餐具廚具的清潔部位，防止交叉污染。清洗人員應嚴格按照清洗流程和標準進行操作，確保餐具廚具的清洗質量，不得簡化或省略清洗步驟。餐具廚具消毒管理1.消毒方法物理消毒法熱力消毒：利用高溫殺滅病原體，如采用煮沸消毒，將洗凈的餐具廚具完全浸沒在沸水中，持續煮沸1015分鐘；或使用蒸汽消毒，溫度達到100℃，保持1520分鐘。紅外線消毒：通過紅外線輻射產生的熱量進行消毒，溫度一般控制在120℃以上，消毒時間為1520分鐘。化學消毒法使用含氯消毒劑進行消毒時，按照產品說明書的要求配置合適濃度的消毒液，將洗凈的餐具廚具浸泡在消毒液中，浸泡時間不少于1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。也可使用其他符合國家食品安全標準的消毒劑，如過氧乙酸、二氧化氯等，嚴格按照規定的濃度、時間和方法進行消毒操作。2.消毒設備要求配備專門的消毒設備，如消毒柜、消毒鍋、消毒池等，并確保其性能良好，能正常發揮消毒作用。消毒設備應定期進行檢查、維護和校準，保證消毒效果的穩定性和可靠性。如消毒柜的溫度、時間控制裝置應準確無誤，消毒鍋的壓力、溫度等參數應符合要求。3.消毒效果監測定期對消毒后的餐具廚具進行消毒效果監測，可采用化學監測和微生物監測兩種方法。化學監測：使用化學指示卡或指示膠帶等對消毒過程進行監測，觀察其顏色變化來判斷消毒是否達到規定要求。如含氯消毒劑消毒后，指示卡顏色應符合標準色卡的規定。微生物監測：定期委托有資質的檢驗機構對消毒后的餐具廚具進行采樣檢測，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，確保消毒后的餐具廚具符合國家衛生標準。每季度至少進行一次微生物監測。餐具廚具使用管理1.發放管理在餐具廚具使用前，由專人負責按照實際需求進行發放。發放時應檢查餐具廚具的清潔和消毒情況，確保無破損、無污漬、已消毒且符合衛生要求。設立餐具廚具發放登記臺賬，記錄發放日期、種類、數量、使用部門等信息，以便進行追溯和管理。2.使用要求員工在使用餐具廚具時應保持清潔，避免污染。不得用已使用的餐具廚具直接接觸食物，應使用清潔的餐具夾、勺等工具取放食物。餐具應正確使用，如筷子應手持末端，避免接觸食物入口端；碗、盤等應平穩放置，防止食物灑落。使用后的餐具廚具應及時送回指定的回收區域，不得隨意丟棄或放置在非指定地點。3.回收管理設立專門的餐具廚具回收區域，確保回收過程有序進行。回收區域應保持清潔衛生，避免已回收的餐具廚具再次受到污染。回收人員在回收餐具廚具時，應再次檢查其清潔狀況，對未洗凈或有明顯污漬的餐具廚具應返回清洗區域重新清洗。對回收的餐具廚具進行分類整理，按照清洗流程及時送往清洗區域進行清洗消毒，不得積壓。餐具廚具保潔管理1.保潔設施要求配備專門的餐具廚具保潔設施，如保潔柜、保潔架等。保潔設施應保持清潔、干燥，能有效防止灰塵、害蟲等污染餐具廚具。保潔柜應定期進行清潔消毒，可采用擦拭、噴灑消毒劑等方式，確保內部無污垢、無異味、無細菌滋生。2.保潔操作規范消毒后的餐具廚具應及時放入保潔設施內進行保潔，不得長時間暴露在空氣中。餐具廚具應分類存放在保潔設施內，擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。保潔設施應定期清理，去除內部的灰塵、雜物等，保持良好的保潔環境。衛生檢查與監督1.定期檢查行政部門定期對餐具廚具的采購、儲存、清洗、消毒、使用、保潔等環節進行全面檢查，每月至少進行一次。檢查內容包括餐具廚具的衛生狀況、清潔消毒記錄、儲存環境、使用操作規范等，發現問題及時督促整改。2.不定期抽查行政部門會同相關部門不定期對餐具廚具的衛生情況進行抽查，及時發現和糾正不符合衛生要求的行為。抽查可采用現場查看、隨機采樣檢測等方式，確保餐具廚具的衛生管理始終處于良好狀態。3.員工監督鼓勵員工對餐具廚具的衛生問題進行監督，如發現問題可及時向行政部門或相關負責人反映。對于員工反映的問題，行政部門應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給員工。人員培訓與教育1.培訓計劃制定餐具廚具衛生管理培訓計劃，定期組織相關人員進行培訓，包括采購人員、倉庫管理人員、清洗消毒人員、餐廳服務人員等。培訓內容涵蓋國家食品安全法律法規、餐具廚具衛生標準、清洗消毒操作規程、個人衛生要求等方面。2.培訓方式采用集中授課、現場演示、觀看視頻、案例分析等多種培訓方式，確保培訓效果。邀請專業的食品安全專家或衛生監督人員進行授課，提高培訓的專業性和權威性。3.培訓記錄對每次培訓進行詳細記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，作為員工培訓檔案的一部分，以備查閱。應急處理1.突發衛生事件應急措施如發生餐具廚具衛生相關的突發衛生事件，如食物中毒、餐具廚具污染等，應立即啟動應急預案。停止使用可能受污染的餐具廚具，對已使用的人員進行密切觀察，如有不適癥狀及時就醫。迅速對受污染的餐具廚具進行封存、消毒或銷毀處理，防止事件進一步擴大。配合相關部門進行調查、采樣檢測等工作，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事件再次發生。2.報告與記錄發生突發衛生事件后，應及時向上級主管部門和當地衛生監督部門報告，報告內容