酒店衛生管理制度餐飲?總則1.目的為加強酒店餐飲衛生管理，確保餐飲服務的衛生安全，保障顧客的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內所有餐飲經營場所，包括餐廳、廚房、酒吧、咖啡廳等相關區域。3.基本原則餐飲衛生管理應遵循預防為主、全程監控、科學管理、依法經營的原則，確保從食品采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛生標準。人員衛生管理1.健康檢查餐飲從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛生培訓定期組織餐飲從業人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛生培訓，培訓合格后方可上崗。每年累計培訓時間不得少于[X]小時，確保員工掌握必要的衛生知識和技能。3.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品處理區內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。食品采購與儲存管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品來源安全可靠。對供應商進行評估和審核，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、供貨品種等。索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。2.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等。采購肉類、禽類、水產類等食品時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明。3.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區域，分類存放食品，隔墻離地[X]厘米以上。食品應按照先進先出的原則擺放，避免積壓變質。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質或損壞的食品。食品倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、藥品等不得混放。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在[X]℃以下，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。食品加工與制作管理1.加工場所衛生廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。加工設備和工具應定位存放，避免交叉污染。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.食品加工過程衛生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品時應充分清洗、消毒食品原料，去除污垢、雜質和農藥殘留等。蔬菜、水果應浸泡清洗后再進行加工。食品加工應煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應及時食用，如需儲存，應按照規定的溫度和時間進行保存。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.餐具清洗與消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛生。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應符合要求。如采用煮沸消毒，應將餐具完全浸沒在水中，加熱至[X]℃，保持[X]分鐘以上；采用蒸汽消毒，溫度應達到[X]℃，保持[X]分鐘以上。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度和消毒時間應符合要求。消毒后的餐具應使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐廳衛生管理1.餐廳環境清潔餐廳應保持整潔衛生，桌椅、門窗、墻壁等應定期清潔，無灰塵、無污漬。餐廳地面應每天清掃、拖洗，保持干凈整潔。餐廳內應設置垃圾桶，垃圾桶應及時清理，保持周圍環境清潔。餐廳應定期進行通風換氣，保持空氣清新。通風設備應定期清洗，確保通風良好。2.餐桌椅擺放與清潔餐桌椅應擺放整齊，間距適當，方便顧客就餐。餐桌椅應定期擦拭消毒，保持清潔衛生。餐桌上應配備清潔的餐具、餐巾紙、調味品等，餐具應擺放整齊，符合衛生要求。3.餐廳設施設備維護餐廳內的照明、空調、音響等設施設備應定期檢查維護，確保正常運行。設施設備表面應保持清潔，無灰塵、無污漬。餐廳的衛生間應保持清潔衛生，定期清掃、消毒，無異味。衛生間內應配備衛生紙、洗手液等衛生用品，衛生紙應及時補充。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環節。定期組織食品安全自查，對發現的問題及時進行整改。自查頻率應不少于[X]次/月。2.自查內容食品衛生管理制度的執行情況，包括人員衛生、食品采購、儲存、加工、銷售等環節的衛生管理。食品加工場所的衛生狀況，包括地面、墻壁、天花板、設備工具等的清潔消毒情況。食品儲存條件，包括溫度、濕度、分類存放等是否符合要求。食品加工過程的衛生操作規范執行情況，包括生熟分開、食品添加劑使用、煮熟煮透等。餐具清洗消毒情況，包括消毒方法、消毒劑使用、保潔等是否符合要求。3.整改措施對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后應進行復查，確保整改效果。對食品安全自查和整改情況應進行記錄，形成食品安全自查報告，并存檔備查。食品留樣管理1.留樣范圍對每餐次加工制作的所有食品成品進行留樣，包括主食、菜肴、點心、湯品等。對加工制作的高危易腐食品，如肉類、禽類、水產類等，應重點留樣。2.留樣數量每個品種的留樣量應不少于[X]克，應盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內。3.留樣時間食品留樣應保存[X]小時以上。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。投訴與處理1.投訴受理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客投訴。對顧客的投訴應及時受理，認真記錄投訴內容。接待投訴的人員應熱情、耐心，不得推諉、敷衍顧客。2.投訴調查對顧客投訴的問題應及時進行調查核實，查明原因，確定責任。調查過程中應收集相關證據，如食品樣品、照片、視頻等。3.投訴處理根據調查結果，