#/17對于把肉炒嫩，去超市里買一瓶“嫩肉粉”就成了我現在用的是“味好美”的“嫩肉粉”對于燉排骨湯，先用開水把生排骨過一下，用專門煲湯的鍋做至于白蘿卜，要削皮，切成大圓塊，在燉排骨1個半小時后再放進去吃魚要講究方法1．去除魚土腥味：新鮮魚放在鹽水里洗可除去腥味。在烹任時加入適量的酒或醋，去腥又能增加魚的香味。2．魚沒燒透不能吃：鮮魚特別是淡水魚常有寄生蟲寄生，以魚頭和魚肉內寄生的最多。如常見的中華支睪吸蟲、異形吸蟲等。經常吃未經煮熟的魚或生魚，容易患寄生蟲病。3．鯉魚應去腥筋：鯉魚體內兩側有兩道白線樣的筋，腥臊味極重，按中醫說，它特別不適宜于某些熱性病人食用。因此，刮鱗去鰓后要先除去白筋，再開膛。4．做魚切忌先放姜：過早放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的除腥作用。如果等到魚中的蛋白質凝固了再添加生姜，就可達到徹底去腥的目的。因此，先把魚烹煮一會再放姜，去腥效果特別好。5．宰殺活魚別忘放血：鮮活魚只有放了血再烹調，吃起來才鮮嫩、不腥。放血方法是在魚鰓下橫拉一刀，血就放出來了。6．怎樣去除帶魚鱗：帶魚鱗是軟軟的、粘粘的，除鱗時，把帶魚放入80℃左右的水中，浸泡10秒鐘，然后立即放人冷水中，再用刷子刷，或用手捋一下就可以了。幾個要點：1、魚要新鮮，但凡不是活殺的新鮮魚，清蒸都不會太好吃。如果是河魚，買回來以后，最好用冰水養至少2個小時，這樣魚肉比較緊，口感也比較鮮甜。能養一晚上就更好。2、品種要好，除了常吃的皖魚（草魚），最好用鱸魚、桂魚這樣價格不貴、肉質好、味道鮮、魚刺少的。3、要耐心收拾，魚鰓和肚子里面的黑膜一定要去得很干凈，肚子和魚嘴也要洗干凈。所有的河魚都要把神經線去掉--腮下一指切開，里面能看到一根白線，抽掉。4、蒸魚的時候地下最好鋪一層大蔥段，旺火旺氣蒸8分鐘足夠了。蒸好以后把蔥段和蒸出來的水都不要，因為會很腥。5、在蒸好的魚身上撒上一小撮姜末和2把蔥絲，澆上調料汁--用魚露+白糖+少許黑胡椒碎在一起充分融化，再澆上1勺熱的花生油，味道會很好。燉湯不算很難的事情，我個人的經驗是：原料越簡單越好，但是質量必須高。調料品種越少越好，但是每一種都要放得準確，實在不好把握，寧可少一點。放水要一次性放，千萬別中途加水。看看你燉湯的過程，有些教訓需要好好吸取：1、好湯那些鮮美的滋味主要來自于肉，所以燉湯還是肉多的原料燉出來鮮美，骨頭再怎么燉也不可能很好的。所以售貨員推薦腔骨本身就有問題，很多人用骨頭來燉湯并非是它燉湯多么好喝，而是因為燉出來沒有那么油膩。2、排骨類飛水的過程應該徹底燒透，讓血水都煮出來，之后不應該用涼水沖洗，而是應該先撇干凈血沫，然后把排骨一根根撈出來，趁熱加足水接著煮，一旦你洗過了，味道就差很多。3、燉肉湯加醋是非常不好的，料酒也不好，放一點點花雕就足夠了。4、為了肉湯好喝，應該始終保持旺火滾開狀態，這樣熬出來的肉湯才會湯色發白而且濃郁好喝。5、香菇是壞味的東西，做菜還不錯，但是熬湯就很不好的，除非是熬基礎湯（作別的菜的時候替代味精用），否則都不要加香菇，至于加粉絲，只會讓湯變渾。1、飛水要看原料，有些恨細嫩的原料適合于焯一下就趕緊撈出，甚至還要迅速冷卻。但是燉湯的肉或者骨頭因為塊都比較大，廢水的過程應該煮透為好，這樣成品湯干凈多了。2、始終高度沸騰有利于脂肪的乳化，也有利于將鮮味物質煮出來。這樣燉出來的湯就很白很濃郁。但是XX清湯是一定不能沸騰的。3、水多一些沒關系，大不了多燉，料具體多少還需要看經驗。我是南方人，現在辭職在家，幾乎一個禮拜煲兩次湯，經驗如下1。單是骨頭湯不會濃的，腔骨除非外面帶很多肉肉，否則還是不要買的好，我通常是買扇骨和脊骨，加上差不多等分量的豬踝肉，半肥瘦豬肉也可以2。可以不飛水，但是為了去除血沫，可以下鍋先炒一炒，如果不去血沫的話，湯會比較渾濁3。鍋一定要用燉湯的鍋，并不是就是沙鍋那么簡單，一定要用大肚子小口的那種，這樣湯可以一直滾但是蒸發得少4。肉要冷水下鍋，否則遇熱突然收縮，蛋白質等會收在肉里面出不來，湯就淡而無味了5。煲的過程中千萬不能加水，在廣東，煲湯加了水是一口就可以喝出來的，完全是不同的味道6。煲湯我一般用干料，好像鮮冬菇和粉絲是滾湯用的，不適合煲湯，即使是干冬菇我也幾乎不用，是奪味的東東，整鍋湯就只剩冬菇味了7。為了增加湯的甜味和濃度，我一般加干蜜棗和無花果，還可以加陳皮之類的東東，類蠔豉魚翅之類的東東還可以吊鮮，具體看你主料是什么8。冷水下鍋后武火燒開，再轉小火，但是要一直保持沸騰的狀態，不用大開，里面的湯咕嘟咕嘟的樣子就好了，我煲一鍋湯差不多要損失的水9。一般好像不用加雞精味精什么的，因為肉湯本身就夠鮮了，就加點精鹽好了一般的湯還是小排好豬蹄適合配蓮藕或者蕓豆11.砂鍋石斑魚湯（湯色白味鮮魚肉嫩）石斑魚用油煎至變色+涼水（水不要很多）+姜，入砂鍋燉30分左右，中間加點牛奶ps：其他魚類湯都可以這么做，喜酸菜可加酸菜，喜辣可放辣紅棗xx sobusyboy紅棗xx原料：xx一只（以一年左右的為宜）輔料：紅棗十至十五枚配料：紅糖（白糖也可）、鹽、醬油、醋、生粉、酒、老姜準備工作：1、紅糖（可白糖）加水制成糖水；2、xx拍碎；3、紅棗用溫熱水洗凈。做法：1、起大火用鍋燒一鍋水；2、待水沸后將鴨去腳、去翅膀后用細線將其做適當捆綁入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；3、待鴨煮熟后撈出，將水瀝干；4、大火起油鍋，待油熟后必至中大火，將瀝干的鴨子放入油鍋中反復炸；5、待鴨子炸好后，撈出；6、起油鍋，放入糖水待鍋中糖水起大圓泡（我家俗稱”果子泡“）時加入醬油、醋、大量的水、鹽，待鍋中的汁水沸騰后放入炸好的鴨子，并改用文火，并加入紅棗加蓋煮四十分鐘至一小時左右；7、鴨子出鍋放入鴨碗，鍋中紅棗擱至鴨子周圍做為點綴，鍋中汁水淋至鴨子上。要點解釋：1、用細線捆綁的目的是為了燒好后上桌好看，具有一定造型；（這一點很重要的，剛才我長途問及老媽此菜做法時，她一再提醒我的。即是老媽反復強調的，必是要點中最重要的）2、在油鍋中炸時火功很重要，既要保證鴨全身的酥脆，又不能使鴨皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；3、若鴨子做好后，汁水較多則用生粉收一下。說明：此菜也基本屬于偶家大菜，也是一年最做不了兩次的。但迄今為止，偶只吃過一次。主要是老媽實在是做得太好，偶當時一吃，足足吃了近一只，當然就有妙事發生啦。致使現在不敢吃，并且一看到老媽就做會頭疼。但真的很好吃的，說句心里話！芥蘭小做法一一xx冷月3顆香菜不去根洗凈。半碗水燒開后放入香菜小火煮8分鐘，水色淡綠，扔掉香菜，放入醬油水色變黑即可，放入少量糖，一勺味精或雞精，味精湯清，雞精湯混，依口味加鹽，最后倒入十滴左右美極鮮味汁，關火芥蘭去老葉并將頂端切去一公分左右，入滾水焯熟后放入涼水鎮透，撈出澆上湯汁再淋上少許熱油即可。鮮美清爽！泡椒xx――流星飯飯原料：買瓶裝腌制好野山椒、鳳爪、味精、糖，白醋、鹽.把買來的鳳爪洗干凈，用水煮大約15分鐘，在煮的時候放入適量鹽。待煮熟撈出用涼水浸一下。找個小壇或者夠大玻璃瓶，放鳳爪，把野山椒連汁水一起倒進去，加水（別太多，所有的汁水漫過鳳爪就可以），味精、糖，白醋、鹽適量（根據自己喜好調比例，我自己就喜歡稍微咸的：））泡起來就可以了，最好是放冰箱里！1天以后就可以了（主要是取決你所需要的口感其實當時就可以蘸著汁吃）但是記住在撈鳳抓時筷子以定要干凈的不然就會加速湯的變質還有就是時間也不能太長要快點吃完不然容易變質（尤其夏天）．另：上面的方法是我抄來的。嘿嘿xx的制作方法就是在上面的調料里加兩樣一是香葉加重味道二是鮮薄荷葉提味*最重要的是同過薄荷的清涼感覺放大辣椒的感覺使你欲罷不能*泡椒鳳爪－－我是松云雞爪子洗干凈，把所有指甲都給剪掉，一來入味，二來干凈。用白糖、白醋和很少一點鹽、味精腌半天燒一大鍋開水，雞爪子扔進去，關火悶20分鐘，撈出來，用冰水迅速冷卻。然后加整瓶野山椒（泡山椒的水不要全部用，會很咸）、白醋、糖攪拌均勻，額外加些水直到沒過雞爪。泡一晚上味道就不錯。要是用剁椒代替野山椒來泡，也非常好吃。燒茄子－－藍色香水瓶第一步,先剝茄子皮（也可以不剝）,把茄子切成片,大片就行,因為一下燒過油,茄子就都變小了.第二步,過油,要過透了.（自己撐握吧,嘿嘿）第三步,把蔥,蒜姜,沫大料,嗆鍋,如果不做素的,放豬肉或者蝦仁.加入面醬和醬油.第四步,放入過好油的茄子,放糖和鹽,根據個人口味自己加量,（我喜歡甜點的）最后，茄子出鍋后，拍些蒜沫撒在上面,再加一些香萊.就OK了.完全根本個人口味,不喜歡香菜的也可以不加,不過加上好吃,哈自制酸奶tangbao小時侯媽媽做過，那時放學后，急不可待的回家，拉開冰箱，咕咚咕咚喝，媽媽著急：留底啊，明天還喝不喝了！玻璃瓶倒入牛奶，在加入牛奶量或的酸奶，可加些糖，用筷子攪拌均勻。瓶口蓋紙，放入盛著溫水的盆里（溫水高度要和奶量持平），靜置8小時后可食用或轉入冰箱保存。如果用燜燒鍋或電飯鍋燜就不需要太多溫水。酸菜燉粉條 XX材料：酸菜、肉片（最好是五花肉，如不喜歡吃肥的可切瘦肉片）、粉絲做法：1、將酸菜洗凈，每一頁都片一至兩刀，然后切絲2、將粉絲泡軟3、熗鍋-放水、酸菜、肉片、粉絲、鹽等，開鍋即好注：如喜歡吃辣的還可放些辣椒油xxM酪 sun-butterfly原料：半個xxM、一個雞蛋、一點面粉和水做法：1、取一點面粉（我大概用了4湯匙左右），加一點水攪拌成面糊；2、在打個雞蛋在面糊里，攪拌均勻；3、加上掰好的玉M粒（熟的哦），在稍許加點鹽，攪拌好；4、鍋里放油，待七分熱的時候，就把拌好的面糊倒入，微火煎熟就好了。5、注意翻面，而且小心不要煎糊了。（我為了圖簡便，就切成了四瓣，這樣比較好翻面）6、然后就可以吃了。味道香香甜甜的，很好吃哦。紙杯蛋糕一一papayas杯牛奶，蛋1個，1/杯沙拉油（這次沒有沙拉油，用的橄欖油，一樣很香）B.2杯面粉，杯白砂糖（下次少放一點，我覺得甜了點，不過其它的豬頭說正好），2小匙bakingpowder,小匙鹽C.適量鮮果，干果隨便什么愛吃的（這次是葡萄干）混勻拌勻加入A.C加入拌勻（下次要在裝入紙杯時再加入C,這樣葡萄干就是留在上面部分的了）.裝到烤盤里啦，扔進烤箱里，開到6檔，25分鐘.大功告成，取出來，沖杯奶茶，五豬分吃ing……工具：大碗2個，muffin烤盤1個，紙杯12個，量勺一套，量杯一個（我用的量M的杯子，120cc正好是半杯），勺子一個，打蛋器一個。圓子－－北京大學子：又稱豬血圓子。做法如下：原料：豆腐、豬血、切碎的豬肉配料：油、鹽步驟：1、將豆腐搗碎，兌入豬血，攪勻成糊狀；2、將碎豬肉放進糊中，放鹽和油適量，攪勻3、將糊搓成半個拳頭大小的象饅頭包子似的，這是半成品；4、將半成品放到火上烤（最好是用稻草或者谷殼，加上干了的橘子皮生火，讓稻香和橘子香滲透進半成品）5、烤出來后，是黑色的“饅頭”，這時候還不能吃。食用方法：1、用溫水洗去黑色的煙灰，露出原本紅白現在是黑色的表面；2、放到鍋里蒸15分鐘3、取出來，將圓子切成0.5厘M厚的扇形薄片4、也可以將薄片炒味道鮮美，食用方便（先做好到時候放鍋里一蒸就ok了，而且就算蒸熟后，保質期還有3天。）韓國泡菜angelsea朋友教給我一種超好吃的韓國泡菜做法，貼在這里和大家分享。--也不知是不是正宗的韓國泡菜，總之很好吃就對了。1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。3。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。4。全部調好之后放入盒中，并存放在冰箱內，過一兩天即可食用。喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。水煮肉片papayas看起來一大堆，其實是很簡單的，要不然我也做不出來，材料都很常見，基本上就是混在一起煮煮就行了：）來源：［材料］牛肉，姜片，蒜片，蔥段，大白菜（我覺得白菜做出來比牛肉還好吃，因為菜會吸很多辣椒，更有味道哦），豆瓣醬，干紅辣椒，碎辣椒，辣椒粉，花椒，花椒粉，料酒，豆粉，胡椒粉，生抽，糖，鹽，高湯（我沒有豆瓣醬，用的麻婆豆腐的調料里面就包括豆瓣醬和花椒胡椒了；沒有干紅辣椒辣椒粉花椒花椒粉料酒胡椒粉高湯)汗~~~大半的調料都沒有，幸好碎辣椒是很辣很辣的那種...［制作過程］1。牛肉片成片，用料酒，豆粉，胡椒粉，生抽和花椒粉腌味。(我只用了豆粉和生抽)2。將干紅辣椒切段，碎辣椒，辣椒粉，花椒，用油泡上，然后燒熱關火備用。(我問了我媽咪，她說我第一次弄這個可以先把油燒熱，稍涼片刻倒入裝有碎辣椒的碗里，以免掌握不好把辣椒燒糊了，經我實踐是可行滴)3。用少許油，加少許蒜片，蔥段，將切成小塊的白菜炒斷生，取出備用。4。用少許油，燒熱，加豆瓣醬，姜片，蒜片，蔥段和花椒，炒香，將(2)中辣椒和油撈出一半，一起炒香。5。加入(3)中白菜一起炒，然后加少許鹽，糖，胡椒粉和高湯，煮開。(我沒有高湯只好加水啦)6。加入(1)中德牛肉，煮開，關火入碗。7。將(2)中剩下的辣椒和油燒熱，澆在(6)面上。再撒少許花椒粉就好了。大功告成啰~~~那個湯用來泡白飯也非常好吃滴。巧做剩飯－－丑丑是我原來是圖，枕頭總結下．1、剩飯浸泡在雞蛋液里，攪碎，可以放些自己喜歡的蔬菜丁。2、不粘鍋里放油加熱。3、剩飯入鍋，弄成餅狀，盡量不要翻炒避免破碎。等一面熟了，翻面繼續煎，2面都成金黃色即可。牛奶燉魚肚用料:鮮牛奶500克,魚肚100克,雞肉絲適量,生姜一塊,細鹽少許制作方法:(1)將魚肚泡發,洗凈切塊,放入水中煲2個小時(2)雞肉切絲,生姜去xx2片(3)除牛奶以外,將全部材料放入蒸鍋中,隔水蒸4個小時左右(4)加入牛奶,煮開后用細鹽調味即可功效:去除黑眼圈蘋果鮮魚湯用料:蘋果2個(約250克),生魚一條(約250克),生姜一塊,紅棗10枚,細鹽少許制作方法:(1)取一半生姜,用油將生姜煎黃,用姜油將魚煎至魚身成微黃色(2)蘋果,生姜,紅棗洗凈,蘋果去皮,核,蒂切塊,生姜去皮切成2塊,紅棗去核(3)沙鍋內加適量清水,大火煲滾,加入全部材料,改用文火煲2個小時,加入細鹽調味即可 功效:養血補虛,預防黑眼圈,滋補身體xx錦繡用料:瘦豬肉50克,熟雞鴨血50克,豆腐50克,豬腿肉,水發冬筍,方腿適量,高湯500克，水淀粉適量，雞蛋1個，“味好美”黑胡椒粉適量,M醋適量，麻油適量,蔥花適量制作方法:⑴用料切絲,xx燒開后加入瘦豬肉絲(2)大開后加入熟雞鴨血,豆腐,豬腿肉,水發冬筍,方腿絲(3)加食鹽煮沸后,淋水淀粉勾芡,淋入打散的雞蛋液,撒上蔥花,淋上麻油,調入胡椒粉和M醋即可xx制作要領香料xx：洋蔥個，丁香15~20個，胡蘿卜根，西洋芹1根，月桂葉1片，蒜苗1根，法國香菜或百里香1束。牛xx材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2顆，水8000毫升，胡椒粉1大匙。制作：.用滾水先燙一下牛骨和牛雜，再用冷水沖洗干凈。.將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，并在煮湯的過程中去除浮在湯上的浮沫，熄火后用細網和紗布過濾，即可得到牛高湯成品。白色xx材料：牛骨600克，牛雜600克，雞骨600克，洋蔥300克，胡蘿卜150克，西洋芹150克，番茄1顆，法國香菜2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙。制作：牛骨.牛雜.雞骨先用滾水燙過，再用所有材料和水一起用大火煮開，煮開后轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯表面上的浮沫（油質和雜質）撈除，最后再用細網和紗布過濾，即可得到白色高湯成品。雞xx材料：全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙。制作：.將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。.將雞塊先用滾水燙過，再與水.香料束.胡椒粒一起煮開，煮開后轉小火，繼續熬煮至3~4小時，在煮的過程中，要隨時將浮在表面上的浮沫去掉。熄火后，再用細網和紗布過濾，即可得到雞高湯成品。魚xx材料：.白肉魚頭和魚骨1000克，蒜頭1顆，胡蘿卜1根。2.法國香菜2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯。制作：將材料1洗凈，胡蘿卜去皮后與材料2一起放進深鍋，先用大火煮開，煮沸后轉小火，再煮15分鐘即可得到魚高湯成品。燒鴨蓮藕湯用料:燒鴨肉250克,蓮藕250克,冬菇4個,腐竹兩根,陳皮個,姜兩片,豬骨250克,胡蘿卜絲.韭黃段適量,鹽油適量.制作方法:(1)冬菇浸軟,與燒鴨同切粗絲.腐竹浸軟,切粗絲.備用.(2)豬骨過水,去雜質,連同鴨骨加姜片小火煮一小時,取出備用.(3)將(2)中的湯燒開,下蓮藕煮爛,再下燒鴨,冬菇,胡蘿卜,腐竹等煮開。最后加鹽調味,吃時撒上韭黃即可.銀蹄湯用料:豬蹄一只(約