食品添加劑衛生石軍一、食品添加劑概述

（一）食品添加劑的定義食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的須要而加入食品中的化學合成或者自然物質。養分強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。（二）食品添加劑的功能分類每種食品添加劑在食品中常常具有一種或多種技術作用。食品添加劑功能類別有：酸度調整劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、養分強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑，還有其他類別。1、酸度調整劑酸度調整劑指為增加食品中酸味和調整食品中pH值或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質的總稱。2、抗結劑添加于顆粒、粉末狀食品中防止結塊、成團、聚集保持松散的物質。3、消泡劑在食品加工過程中降低表面張力、消退泡沫的物質。4、抗氧化劑為防止、延緩油脂食品的酸敗、褪色及被氧化分解的物質。5、漂白劑食品中有色物質經化學作用而褪色，包括還原性漂白劑、氧化性漂白劑或顏色吸附劑的總稱。6、膨松劑食品加工過程中加入的能使面胚發起，使制品酥松或松脆的化學物資。7、膠姆糖基料指加入膠姆糖供咀嚼用可塑性物質的膠基、乳化劑、甜味劑等的總稱。8、著色劑用于食品著色的化學合成或者自然物質。9、護色劑指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現良好色澤的非色素物質。10、乳化劑指食品加工工藝過程中使水和油形成穩定乳濁液的表面張力物質。11、酶制劑指生物中提取具有催化作用的活性物質故稱為生物催化劑。12、增味劑指為補充、增加、改進食品中原有口味或味道的物資，有些稱為鮮味劑、或品嘗劑。13、面粉處理劑指在面粉加工過程中加入的使面粉漂白或改進焙烤食品質量的物資。14、被膜劑能賜予食品保質、保鮮、上光等作用黨的被覆于食品表面的添加劑味被膜劑。15、水分保持劑指用于肉類和水產品加工中增加水分穩定性和有較高持水性的磷酸鹽類。16、養分強化劑為增加食品的養分成分，加入食品中的自然的或者人工合成的屬于自然養分素物質。17、防腐劑指為防止食品腐敗、變質、延長食品保值期，抑制食品中微生物繁殖的物質。18、穩定劑和凝固劑指使食品結構穩定，使食品組織結構不變，增加粘性固體物的物質。19、甜味劑加入使食品中呈現甜味的自然和合成物質。20、增稠劑指食品增加粘稠度，使其勻整分布的物質。21、香料食用香料：為增加食品的感官性狀，使食品增香或呈香的物質。22、食用香精：用兩種或兩種以上運用香料調配增香或呈香的物質。23、食品用加工助劑食品用加工助劑是保證食品加工能順當進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用養分物質等。24、其他二、食品添加劑運用存在的問題食品添加劑作為食品中外源性的一類特殊物質，絕大數為化學合成物質，具有確定的毒性。雖然國家規定在食品加工過程中，為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝須要，允許在食品中運用，但對其運用范圍和運用量作出了嚴格限定，就目前狀況而言，一些食品生產經營單位為了片面追求食品的品質和銷量，在食品中濫加濫用添加劑，其表現在：1、超范圍運用食品添加劑，如加工肉制品運用胭脂紅等色素著色，加工蛋糕以檸檬黃替代雞蛋，加工米粉運用焦亞硫酸鈉增白保鮮等。2、超量運用食品添加劑，如加工臘制品超量運用食品添加劑亞硝酸鈉發色，加工密線超量運用糖精鈉增加甜度等。3、運用非食品添加劑，如餐飲業加工鮑魚、魚翅和燒烤食品運用德國明麗牌顏料上色，制作油條、宮廷菜運用硼砂增加食品蔬松感，加工米粉、面粉、腐竹等運用吊白塊增白，米粉、水發食品、豆制品、海產品運用甲醛防腐等。常見食品中濫加濫用添加劑狀況環節 食品類別 超量運用 超范圍運用 運用非食品添加劑 餐飲 燒鹵食品 色素 硼砂、工業用亞硝酸鹽、德國雙燕牌顏料、高錳酸鉀 鮑魚、魚翅 色素 德國雙燕牌顏料、雙氧水 點心、糕點 色素 油條 硼砂 水泡食品 雙氧水 食品加工 臘制品、肉制品 亞硝酸鈉 色素 甲醛、工業用亞硝酸鹽 豆制品（鹵干） 堿性、甲醛、吊白塊、霉克星 米粉 焦亞硫酸鈉 甲醛、吊白塊 面粉 過氧化苯甲酰 吊白塊 糕點 色素 海水產品水發食品 甲醛 密線 糖精鈉、色素 食品醛 工業冰醋酸 辣椒、大蒜、黃花菜等干貨 工業硫磺 食品銷售 豆制品（鮮）豬血 甲醛 三、食品添加劑的衛生問題

食品中濫加濫用添加劑給食品平安帶來了極大的隱患，給人民群眾的身體健康帶來了極大危害1、急性和慢性中毒如在肉制品中超量運用亞硝酸鈉、在豆制品中超范圍運用亞硝酸鈉可引起急性亞硝酸鹽中毒；今年嬰幼兒奶粉中違規添加“三聚氰胺”事務，是一起典型的慢性食物中毒。2、引起變態反應如糖精鈉可引起皮膚搔癢癥，日光性過敏性皮炎，檸檬黃可引起支氣管哮喘、尋麻疹等。3、體內蓄積問題如維生素D過多攝入在體內蓄積引起慢性中毒等。4、食品添加劑轉化產物問題生產過程中轉化：如用氨法生產的焦糖色產生甲基咪唑等；儲存過程添加劑的轉化：如赤癬紅色素轉化成內熒光素等；同食品反應：如亞硝酸鹽形成亞硝基化合物。據有關資料報道酸性金黃（德國明麗牌顏料）能引起肝臟細胞損害，促進肺癌發展。雙氧水（過氧化氫）通過與食品中的淀粉形成環氧化物而具致癌性，吊白塊對腎臟有損害，甲醛能影響代謝機能，硼砂能引發多臟器蓄積中毒，亞硝酸鹽屬劇毒物質，同時也是一種致癌物質，3克可致人死亡。四、食品添加劑相關法律規定

1、《中華人民共和國食品衛生法》第十一條規定

生產經營和運用食品添加劑，必需符合食品添加劑運用衛生標準和衛生管理方法的規定；不符合衛生標準和衛生管理方法的食品添加劑，不得經營、運用。2、《食品添加劑衛生管理方法》第五條下列食品添加劑必需獲得衛生部批準后方可生產經營或者運用：

（一）未列入《食品添加劑運用衛生標準》或衛生部公告名單中的食品添加劑新品種；

（二）列入《食品添加劑運用衛生標準》或衛生部公告名單中的品種須要擴大運用范圍或運用量的。

第十條食品添加劑生產企業必需取得省級衛生行政部門發放的衛生許可證后方可從事食品添加劑生產。

第十五條食品添加劑經營者必需有與經營品種、數量相適應的貯存和營業場所。銷售和存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

第十六條

食品添加劑經營者購入食品添加劑時，應當索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。

禁止經營無衛生許可證、無產品檢驗合格證明的食品添加劑。

第十七條食品添加劑的運用必需符合《食品添加劑運用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其運用范圍、運用量。

禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑。

第十八條食品添加劑必需有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、運用范圍與運用量、運用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

食品添加劑有適用禁忌與平安留意事項的，應當在標識上賜予警示性標示

第十九條復合食品添加劑，除應當按本方法第十八條規定標識外，還應當同時標示出各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列；各單一品種必需運用與《食品添加劑運用衛生標準》相一樣的名稱。

其次十條食品添加劑的包裝標識和產品說明書，不得有擴大運用范圍或夸大運用效果的宣揚內容。3、《食品添加劑運用衛生標準》（GB2760-2007）（1）《食品添加劑運用衛生標準》規定了食品添加劑的運用原則、允許運用的食品添加劑品種、運用范圍及最大運用量或殘留量。適用于全部的食品添加劑生產、經營和運用者。新版《食品添加劑運用衛生標準》2008年6月1日起先實施食品添加劑的最大運用量是指食品添加劑運用時所允許運用的最大添加量。假如超過《食品添加劑運用衛生標準》中規定的最大運用量，應依據《食品添加劑衛生管理方法》規定，向衛生部提出審批。衛生部批準后方可運用。食品添加劑的殘留量是指食品添加劑或其分解產物在最終食品中的允許殘留水平。假如依據標準檢測方法檢出食品添加劑的殘留量超過《食品添加劑運用衛生標準》規定的殘留量水平則是違法的。（2）食品添加劑的運用原則運用食品添加劑時應當符合的基本要求不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑；不應降低食品本身的養分價值；在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業用加工助劑一般應在制成最終成品之前除去，有規定食品中殘留量的除外。可以運用食品添加劑的狀況下列狀況下可運用食品添加劑：保持食品本身的養分價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。食品添加劑的帶入原則食品添加劑的帶入原則是：某種食品添加劑不是干脆加入到食品中的，而是通過其他含有該種食品添加劑的食品原（配）料帶入到食品中的。這種帶入應符合以下幾個原則：一是食品配料中允許運用該食品添加劑；二是食品配料中該添加劑的用量不應超過《食品添加劑運用衛生標準》允許的最大運用量；三是應在正常生產工藝條件下運用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料而帶入的水平；四是由配料帶入到食品中的該添加劑的含量應明顯低于干脆將其添加到該食品中通常所須要的水平。分析該種添加劑是否屬于帶入原則時，應結合產品的配方綜合分析。食品添加劑質量標準運用的食品添加劑應當符合相應的質量標準。同一功能的食品添加劑在混合運用時的規定同一功能的食品添加劑（如：同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合運用時，各自用量占其標準中最大運用量的比例之和不應超過1。以防腐劑為例說明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(經查詢標準，其最大運用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大運用量0.01g/kg)，在混合運用時A/0.95+B/0.01≤1。五、禁止運用的添加劑