標準解讀

《GB/T 9694-1988 皮蛋》是一項國家標準，該標準規定了皮蛋的技術要求、試驗方法、檢驗規則以及包裝、標志、運輸和貯存等方面的要求。根據這項標準，皮蛋是以鴨蛋或雞蛋為原料，經過特定工藝處理后制成的一種食品。對于產品的感官指標，包括外觀、氣味、口感等都做了詳細描述，如皮蛋應當具有特有的色澤（一般為茶褐色至深褐色），并且表面應光滑無裂紋；其內部結構需均勻，切開后可見明顯的松花狀結晶體；氣味上應具有皮蛋特有的香氣而無異味。

在理化指標方面，《GB/T 9694-1988 皮蛋》對水分含量、蛋白質含量等關鍵成分設定了具體數值范圍。此外，還特別強調了鉛的限量值不得超過一定標準，以確保食品安全性。針對微生物限量，《GB/T 9694-1988 皮蛋》也制定了相應規定，旨在控制產品中的細菌總數及其他可能存在的致病菌，保障消費者健康。


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  • 1988-09-05 頒布
  • 1989-03-01 實施
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UDC637.4X18中華人民共和國國家標準GB9694-88蛋皮Preservedeggs1988-09-05發布1989-03-01實施國家技術監督局發布

中華人民共和國國家標準GB9694-88皮蛋Prescrvcdeggs主題內容與適用范圍本標準規定了皮蛋的術語、技術要求、檢驗方法和驗收規則。本標準適用于以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料經由純堿和生石灰或燒堿及食鹽、茶、水等輔料配成的料液或料泥加工而成的皮蛋(松花蛋)。2引用標準GB4789.19食品衛生微生物學檢驗蛋與蛋制品檢驗GB5009.3食品中水分的測定方法GB009.11食品中總砷的測定方法GB5009.12食品中鉛的測定方法GB5009.13食食品中銅的測定方法：5009.14GB食品中鋅的測定方法GB：5009.47蛋與蛋制品衛生標準的分析方法：5128GB皮蛋衛生標準GB7718食品標簽通用標準術語3.1松花：指在皮蛋的蛋白凝膠體中或蛋白與蛋黃之間形成的類似松枝狀的白色品體鑲3.2海心：指蛋黃中心尚未凝固的粘軟部分。中心未凝固部分的直徑在10～20mm的為-一般濾心，直徑大于20mm的為大塘心，直徑小于10mm的為小濾心。3.3硬心：指蛋黃已接近完全固，中心部分軟而不硬之狀態。3.4死心：指蛋黃完全凝固，中心部分較硬。3.5破損蛋：指蛋亮有不同程度破扭的蛋。3.5.1裂紋蛋：指蛋殼有明顯或不明顯的裂紋3.5.2格窩蛋：指蛋殼局部破損向里凹陷，但內容物尚未暴露。3.6次蛋：指蛋內質較差的蛋。3.6.1槽頭蛋：指部分蛋白凝膠體變軟粘手或粘殼3.6.2爛頭蛋：指部分蛋白凝膠體再次變成液體.并可流出。3.6.3褪色蛋：指在心存期間蛋全部或部分從深顏色褪至淺顏色或黃色3.6.4異味蛋;指產生了不正常氣味的蛋。3.7劣蛋：指蛋內質低劣不能食用的蛋。3.7.1臭蛋：指發臭變質不能食用的蛋。3.7.2水響蛋：指蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄

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