項目3ISO22000食品安全管理體系的建立與實施任務3-1食品企業良好操作規范（GMP）的建立與實施GMP標志OK【安心】代表消費者對認證產品的安全衛生相當安心笑臉【滿意】代表消費者對產品的品質相當滿意9個數字組成，編號前二碼代表認證產品的產品類別，3~5碼為工廠編號，6~9為產品編號。一、良好操作規范（GMP）概述

1、GMP的概念GMP是一種重視生產過程中產品品質與質量安全的自主性管理制度，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境。GMP實際上是一種包括4M管理要素的質量保證制度，即選用規定要求的原料（material），以合乎標準的廠房設備（machines)，由勝任的人員（man），按照既定的方法（methods),制造出品質既穩定又安全衛生的產品的一種質量保證制度。GMP的意義為食品生產提供一套必須遵循的組合標準。為衛生行政部門、食品衛生監督員提供監督檢查的依據。為建立國際食品標準提供基礎。便于食品的國際貿易。使食品生產經營人員認識食品生產的特殊性，由此產生積極的工作態度，激發對食品質量高度負責的精神，消除生產上的不良習慣。使食品生產企業對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格。提高行業素質，確保食品衛生質量，保障消費者利益。

食品GMP源于藥品GMP。

1961年發生一起20世紀最大的藥物災難，12000余例“海豹”樣畸形胎兒，因孕婦服用“反應停”而引起。這起災難源于歐洲（前聯邦德國）、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28個國家。

1963年美國FDA頒布藥品GMP法令，1969年WHO建議各國藥品生產采用GMP制度，同年美國又將GMP引用到食品生產規范中。2良好生產規范（GMP）的起源美國食品藥品管理局（FDA）根據修改法的規定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實施GMP管理的觀點引用到食品的生產法規中。

WHO在1969年第22屆世界衛生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業先進國家引進食品GMP。日本厚生省于1975年開始制定各類食品衛生規范。

食品生產衛生規范1、自1988年衛生部開始制定食品企業衛生規范，以國家標準的形式予以發布，類似于國外廣泛應用的GMP管理方法。2、《食品企業通用衛生規范》作為強制性標準予以發布。（GB14881-1994）22類食品企業衛生規范1罐頭廠衛生規范11 葡萄酒廠衛生規范2白酒廠衛生規范12 果酒廠衛生規范3啤酒廠衛生規范13 黃酒廠衛生規范4醬油廠衛生規范14 面粉廠衛生規范5食醋廠衛生規范15 巧克力廠衛生規范6蜜餞廠衛生規范16 食用植物油廠衛生規范7糕點廠衛生規范17 膨化食品良好生產規范8乳品廠衛生規范18 保健食品良好生產規范9肉類加工廠衛生規范19飲用天然礦泉水廠衛生規范10飲料廠衛生規范20熟肉制品企業生產衛生規范21定型包裝飲料用水企業生產衛生規范22水產品加工質量管理規范二、案例引入及剖析

問題思考？2006年，我國相繼發生了“齊二藥”、“欣弗”、“魚腥草”、“廣東佰易”等不良事件，嚴重損害了公眾的生命安全，在社會上引起強烈反響。從“齊二藥”事件到“欣弗”事件，公眾、媒體都發出了這樣的疑問，為什么通過了GMP認證的藥品生產企業，生產的藥品仍然會出問題？是企業管理的問題？還是藥品監管的問題？我們應該從中吸取什么什么教訓？國家食品藥品監督管理局局長邵明立承認：“藥害事件暴露出藥品研制、生產、流通和使用環節存在的突出問題，反映了當前藥品市場秩序的混亂局面，也暴露出藥品監管工作存在的漏洞。”當前藥品監管面臨的形勢我們正處于藥品安全風險高發期和矛盾凸現期，大藥害頻發，小藥害不斷。人民群眾日益增長的藥品需求和相對落后的社會生產力之間矛盾還比較突出，發達國家在經濟轉軌階段出現的藥品安全風險在我國現階段比較集中地出現和暴露。藥品監管體制存在漏洞，法規體系和制度亟待完善。產業結構不盡合理，“多、小、散、亂”的企業結構沒有改變，低水平重復生產現象嚴重。藥品市場秩序的混亂局面尚未根本好轉，企業法律意識、質量意識、自律意識不強。齊二藥—一個國營老藥廠的悲劇齊齊哈爾第二制藥公司是一家擁有300多名職工的正規藥廠，其前身是一家國有企業，2005年改制為民營藥廠作為黑龍江省西部地區最大的水針劑生產廠2002年通過了藥品GMP認證轉制之后，齊二藥進入了一個“多事之秋”，大批老工人“回家”，新進廠的人不培訓就上崗，管理人員用誰不用誰老板一個人說了算，化驗室11名職工無一人會進行紅外圖譜分析操作。為了節省成本，工廠大量解聘正式工人，而用工資水平低的臨時工來替代。結局：5種假藥現身市場，11名病人被奪去生命，《藥品生產許可證》被吊銷，企業被關閉，職工失業。1：1920倍的慘痛代價“齊二藥”事件由輔料引起，用工業原料二甘醇替代藥用輔料丙二醇生產“亮菌甲素注射液”。工業二甘醇每噸6000元，藥用丙二醇每噸17000元，齊二藥購入一噸工業二甘醇節省資金1萬元。黑龍江省食品藥品監管局對齊二藥處罰結果：沒收查封扣押的假藥；沒收其違法所得238萬元，并處貨值金額5倍罰款1682萬元，罰沒款合計1920萬元；吊銷其《藥品生產許可證》，撤銷其129個藥品批準文號，收回GMP認證證書。國務院對21名有關責任人員作出處理，其中移交司法機關處理10人，給予黨紀政紀處分11人。問題產生的原因亮菌甲素注射液，是齊齊哈爾第二制藥廠2006年3月才推出的一個新的品種，使用工業二甘醇代替丙二醇作為溶劑生產亮菌甲素注射液，二甘醇在體內氧化成草酸而引起腎臟損害。國家局調查結果表明：“齊二藥”生產和質量管理混亂，檢驗環節失控，檢驗人員將二甘醇判為丙二醇投料生產，造成假藥案件的發生。“欣弗”不“幸福”一個和“幸福”幾乎同音的詞匯，“欣弗”藥品通用名稱叫克林霉素磷酸酯葡萄糖注射液，由安徽華源生物藥業有限公司生產，自2006年6月份以來，“安徽華源”共生產“欣弗”370萬瓶，流向全國26個省份。由于使用它造成的上百例嚴重不良反應，其中8人不幸死亡。8月3日衛生部叫停“欣弗”，安徽華源藥廠全面停產，近兩千多名員工停工回家。停產后，其母公司上海華源股份有限公司開盤后跌停，公司損失了1.967億元市值。問題產生的原因國家食品藥品監督管理局調查結果：安徽華源生物藥業有限公司違反規定生產，是導致這起不良事件的主要原因。該公司2006年6月至7月生產的克林霉素磷酸酯葡萄糖注射液未按批準的工藝參數滅菌，降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，增加滅菌柜裝載量，影響了滅菌效果。經中國藥品生物制品檢定所對相關樣品進行檢驗，結果表明，無菌檢查和熱原檢查不符合規定。

魚腥草—引發中藥注射劑安全的思考2006年6月1日，由于中藥注射劑不良反應事件的一再發生，引發多名兒童死亡，國家食品藥品監督管理局做出決定，暫停使用魚腥草類注射液的7個品種。中藥注射劑，這個傳統中藥沒有的劑型，發展陷入了低谷期。“魚腥草事件”共涉及135家企業的262個批準文號，停產給企業造成20億元經濟損失。此后，肌注魚腥草注射液有條件恢復使用，但給藥途徑為靜脈滴注的含魚腥草注射劑仍在“被禁”之列。“魚腥草事件”不是質量問題，是典型的藥品不良反應，但其中暴露了中藥注射劑的安全隱患，生產工藝落后，成分復雜，質量不可控。佰易違規生產—偶然中的必然廣東佰易藥業有限公司前身是廣東省血液制品所，有40年血液制品生產歷史，2006年11月通過國家局組織的GMP認證五年到期復查。今年年初，佰易藥業生產的藥品“靜注人免疫球蛋白”，導致部分患者檢驗出丙肝抗體呈陽性。國家局和衛生部迅速采取行動，調查表明，佰易公司在生產“靜注人免疫球蛋白”過程中，非法購進血漿原料、不能提供有效完整的生產記錄和檢驗記錄、套用正常生產批號上市銷售；涉嫌藥品已銷往全國各地。涉案藥品市場流通量大于批生產記錄產量，即實際銷售量大于生產量。故意造假，套用正常產品的批號生產并上市銷售，妄圖逃避監管，把非法產品合法化，把違法行為隱秘化。結局：收回“藥品GMP”證書，停止生產和銷售產品。應該吸取的教訓企業法人不能只重視市場、效益，而忽視企業管理。要時刻繃緊“質量”這根弦，“齊二藥”和安徽華源藥業都是因藥品質量問題，造成多人死亡，企業為此付出了慘痛的代價。企業員工素質不高，責任心不強，也是導致藥品質量問題的主要原因。不能貪圖小利，而不顧企業發展的長遠利益。制度不能形同虛設，要有效地貫徹實施。“齊二藥”在原料采購、驗收、檢驗等環節沒有嚴格把關；安徽華源藥業違反規定生產，降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，導致不合格產品出廠；廣東佰易由偶然事件暴漏出違規生產問題。實施GMP不能流于形式，要變成企業自覺的行為。《全國整頓和規范藥品市場秩序專項行動方案》針對相繼發生的藥害事件，為了嚴厲打擊制售假劣藥品違法犯罪活動，保障公眾用藥安全，國務院將用一年左右時間在全國范圍深入開展整頓和規范藥品市場秩序專項行動。根據這一行動方案，今后一年中，有關部門將堅持整頓與規范相結合，圍繞藥品研制、生產、流通、使用四個環節，突出重點品種和重點地區，嚴格準入管理，強化日常監管，打擊違法犯罪，查處失職瀆職，推動行業自律。藥品生產環節重點是消除注射劑高風險產品的隱患，實施駐廠監督員制度，繼續開展飛行檢查和專向檢查，防止藥害事件發生。此次專項行動，范圍之廣、力度之大、前所未有，必將對藥品安全形勢和藥品監管工作帶來深遠影響。三良好生產規范（GMP）內容與要求1、GMP管理有四個關鍵要素：

1．由合適的人員來生產與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規范的廠房及機器設備

4．采用適當的工藝

2、GMP分類依據GMP的法律效力分：①強制性GMP：食品生產企業必須遵守的法律規定。由國家或有關政府部門制定、頒布并監督實施。②指導性或推薦性GMP：由國家有關部門或行業組織協會制定并推薦給食品企業參照執行。屬自愿遵守原則。據制定機構和適用范圍分①由國家權利機構制定的GMP。如美國FDA制定的低酸性罐頭GMP，中國衛生部制定的《食品企業通用衛生規范》（GB14881）、《出口食品生產企業衛生要求》、《保健食品良好生產規范》。②由行業組織制定的GMP。作為同類食品企業共同參照自愿遵守的規范。③由食品企業自己制定的GMP。作為企業內部管理規范。二、GMP與一般食品標準區別雖然中國GMP以標準形式頒布，但其性質、側重點和內容上與一般食品標準有著根本區別。（1）性質：①GMP對食品企業的生產條件、操作和管理行為提出規范性要求；

②一般食品標準是對食品企業生產出的終產品提出量化指標要求。（2）側重點：①

GMP側重點在成品出廠前整個生產過程的各個環節上，不僅僅是終產品；

②一般食品標準側重于終產品的判定和評價。（3）內容：

①GMP內容包括硬件和軟件兩方面。

硬件：食品企業的廠房、設備、衛生實施等方面的技術要求。

軟件：人員、生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓等方面的管理要求。

②一般食品標準內容主要是產品必須符合的衛生和質量指標。如理化、微生物等污染物的限量指標；水分（POV）、揮發性鹽基總氮（TVB-N）等食品腐敗變質特征指標；純度、營養素、功效成分等與產品品質相關的指標。3、食品GMP的原則（1）食品生產企業必須有足夠的資歷，合格的生產食品相適應的技術人員承擔食品生產和質量管理，并清楚地了解自己的職責。（2）確保生產廠房、環境、生產設備符合衛生要求，并保持良好的生產狀態。（3）具備合適的儲存、運輸等設備條件。（4）按照科學和規范化的工藝規程進行生產。（5）操作者應進行培訓，以便正確地按照規程操作。（6）符合規定的物料、包裝容器和標簽。（7）全生產過程嚴密而并有有效的質檢和管理。3、食品GMP的原則（8）合格的質量檢驗人員、設備和實驗室及其。（9）應對生產加工的關鍵步驟和加工發生的重要變化進行驗證。（10）生產中使用手工或記錄儀進行生產記錄，以證明所有生產步驟是按確定的規程和指令要求進行的，產品達到預期的數量和質量要求，出現的任何偏差都應記錄并做好檢查。（11）保存生產記錄及銷售記錄，以便根據這些記錄追溯各批產品的全部歷史。（12）將產品儲存和銷售中影響質量的危險性降至最低限度。（13）建立由銷售和供應渠道收回任何一批產品的有效系統。（14）了解市售產品的用戶意見，調查出現質量問題的原因，提出處理意見。GMP的重點是：①確認食品生產過程安全性；②防止物理、化學、生物性危害污染食品；③實施雙重檢驗制度；④針對標簽的管理、生產記錄、報告的存檔建立和實施完整的管理制度。食品GMP主要內容我國食品GMP框架：①所有食品生產通用：

《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994）

《出口食品生產企業衛生要求》（2002）②各種主要類別食品生產的一系列GMP。中國《食品企業通用衛生規范》主要內容

1、環境衛生要求；

2、食品生產車間衛生要求；

3、生產過程的衛生控制；

4、人員的衛生控制。中國《食品企業通用衛生規范》基本衛生要求：（1）原材料采購、運輸的衛生要求；（2）工廠設計與設施的衛生要求；（3）工廠的衛生管理；（4）生產過程的衛生要求；

（5）衛生和質量檢驗的管理；（6）成品貯存、運輸的衛生要求；（7）個人衛生與健康的要求。一、環境衛生要求

1、周圍環境要求：①衛生狀況良好，遠離粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染源。②地勢上比周圍相對較高些。③不宜建在鬧市區和人口稠密的居民區。

2、水源要求：①水源充足；②水源水質必須符合國家規定的生活飲用水衛生標準（GB5749）

3、工廠布局要求：①既要方便生產順利進行，又要便于實施生產過程的衛生質量控制。②生產區、生活區應隔離。③原料輸入、成品運出應設置專用門口和通道，進出口分開。④生產廢料、垃圾、廢水處理及畜禽宰前暫養區應遠離加工區。⑤廠內植樹、綠化等。二、食品生產車間衛生要求

1、車間結構①適合具體食品加工的特殊要求，空間與生產相適應。②人均擁有面積（設備除外）不小于1.5m2，頂面高度不低于3m，蒸煮間頂面高度不低于5m。③加工人員衛生設施與加工建筑為聯體結構，冷庫與加工建筑也應為聯體結構。

2、車間布局①既要便于各生產環節相互銜接，又要便于加工過程的衛生控制，防止生產過程交叉污染。②加工過程為原料→半成品→成品，相應衛生布局為非清潔區→清潔區，使產品加工從不清潔環節向清潔環節過渡，不允許有交叉和倒流。③清潔區與非清潔區采取相應隔離措施。④車間適當位置設置工器具等清洗消毒間。

3、車間地面、墻面、頂面及門窗

①地面防滑、堅固、不積水、不滲水、易清潔、耐腐蝕，設置1.5~2%的斜坡度。②墻面鋪有2m以上墻裙，墻角、地角、頂角呈弧形。③有水蒸氣產生的作業區，頂面材料不易凝結水球，同時形成適當弧度。④門窗防蟲、塵、鼠等，窗臺1m高以上，45°斜面。

4、供水排水設施

①供水管用不生銹材料，供水方向由清潔區流向非清潔區，冷水管避免從操作臺上方通過。②排水溝表面光滑，不滲水，不得出現凸凹不平和裂縫，3%傾斜度，排水方向清潔區→非清潔區，排水出口加防鼠網罩。地漏和排水出口應有水彎水封，防蟲防臭。③備有供排水網絡圖，便于管理和維護。

5、通風采光良好的通風采光條件①自然通風面積與車間面積比不小于1:16，自然采光窗戶面積與車間面積比不小于1:4。②機械通風換氣量不小于3次/h，氣流方向清潔區→非清潔區。

6、控溫設施及加工設備①易腐易變質產品車間應具備空調設施，肉類水產品夏季溫度不超過15~18℃，肉制品腌制間溫度不超過4℃。②加工使用設備和工器具，尤其是接觸食品的應無毒、耐腐蝕、不生銹、不易老化變形、易清洗消毒，軟管材質符合GB11331要求。③生產設備的安裝既要符合生產工藝布局要求，又要便于生產過程衛生管理，同時還要便于對設備進行日常維護，設備與頂，設備與墻應保留一點距離。

7、人員衛生設施①更衣室數量適宜，非清潔區與清潔區工作人員更衣室分開，通風采光良好，個人衣物與工作衣物分開放置。②淋浴間數量適宜（噴頭與人員比例1:10），通風良好，地面墻裙淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水，地面防滑，排水暢通。③洗手消毒設施，車間入口設有洗手消毒設施，數量適宜（1:10），非手動開關，冷熱水供應，洗手液，消毒液，干手用具，車間內適當位置應安有洗手消毒設施。④衛生間不應設在加工作業區，一般在更衣室內，墻面地面用淺色、易清洗消毒、耐腐不滲水，配有沖水洗手消毒設施。掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦

8、倉儲設施①原料輔料庫數量適宜、清潔衛生、防鼠蟲害、防腐敗霉變等。②包裝材料庫。③成品庫。三、生產過程的衛生控制包括對原材料、輔料、工藝流程、工藝配方、生產用具和生產人員的衛生管理。

1、生產用水（冰）①符合GB5749《生活飲用水衛生標準》指標要求，某些食品如啤酒飲料等，還要符合GB10791《軟飲料用水標準》的要求。②如使用畜水池，則應定期清洗消毒，每年至少兩次對GB5749所規定的指標進行全項目檢測。

2、原輔料衛生控制①分析可能存在的危害，制定控制方法。②使用的食品添加劑應符合國家衛生標準，并是合法有相應資格生產廠家的產品。

3、防止交叉污染

①劃定清潔區和非清潔區。②半成品傳遞通過傳遞窗進行，限制區域間人員和物品交叉流動。③加工使用的工器具、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。④不同工序、不同用途器具用不同顏色加以區分，以免混用。

4、車間設備及工具的衛生控制①嚴格日常消毒。②加工易腐易變質食品如水產品、肉制品、乳制品的設備和工器具在加工過程中應定時清洗消毒。③生產期間，車間地面、墻裙應每天進行清潔，頂面、門窗、孔道網罩等定期清潔。④車間空氣可采紫外線照射或臭氧法或藥物熏蒸法消毒。⑤車間化學藥品由專人負責保管，藥品實行明確標志、領用登記制度。

5、儲存與運輸衛生控制①倉庫定期清潔，保持衛生，必要時進行消毒。②相互串味產品不得同庫存放，原料與成品不得同庫存放。③庫內產品堆放整齊，批次清楚（掛牌標明產品名稱、規格、產期、批次、數量等）④堆垛與地面距離不少于10cm，堆垛與墻面、頂面距離保持30~50cm。⑤冷庫裝有溫度自動記錄儀，同時用校準的水銀溫度計比較。⑥食品的運輸車、船保持良好清潔衛生狀況，不能與化肥、農藥及其它有毒化學品混裝，如已裝運過有毒化學品，則應嚴格清洗。四、人員的衛生控制

1、人與環境衛生人是食品生產中主要污染源之一。①人體產生皮屑等大量粒子。②人的活動影響生產環境。③人體帶有微生物，這些微生物對我們人體日常生活來說是無害的，但可能污染食品。

2、個人健康

①生產、檢驗人員身體健康狀況一定要符合衛生要求。②每年至少一次健康檢查，必要時做臨時體檢。②保持個人衛生，進車間穿清潔的工作服、鞋、帽、不帶與生產無關的任何物品。④生產、檢驗人員需經必要的培訓，考核合格后方可上崗。

3、手的衛生

①及時洗手：工作前、飯前、飯后、大小便后、吸煙后、喝茶休息后、打電話后、接觸生食及不干凈器具后。②正確洗手程序：肥皂或洗手液洗→流水充分沖洗→0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液→流水充分沖洗→一次性餐巾或消毒毛巾或暖風吹干。

4、生產人員衛生要求①保持衣帽整潔。進車間穿干凈工作服，離開車間更換，工作衣帽每天由工廠統一清洗消毒、統一發放，車間入口處鞋（靴）要在消毒池消毒。②重視操作衛生。直接與食品原料、半成品、成品接觸的人員不允許戴首飾、化妝品等，不吸煙、飲酒、吃零食，不亂抓、不用勺直接品嘗，不用手抓食品，生產車間不得帶入或存放個人生活用品。③培養良好的衛生習慣，努力克服一些不良衛生習慣。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服（四勤）。一天工作結束及時沖洗、清掃、消毒工作場所。五、衛生管理機構和制度要求

1、建立健全食品衛生管理機構和制度。①成立專門衛生或產品質量檢驗科。②貫徹執行《食品安全法》及有關衛生法規、良好操作規范、衛生標準等。③制定完善本企業各項衛生管理制度。④開展健