一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術1綠茶加工工藝培訓課件2綠茶加工工藝培訓課件3第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工基本工藝流程：鮮葉——攤放——殺青——揉捻做形——干燥一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工基本工藝流程：鮮葉4第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。1）目的：蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。散發(fā)青草氣，增進香味。促使部分化學成分的生化變化，提高茶葉品質。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。5第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：場所：室內篾墊，清潔、陰涼、通風。厚度：<10cm，具體而定。時間：5~8h，每2~3h翻一次葉。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：一、名綠茶加工的基本工藝與6第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：一、名綠茶加工的基本工藝與7第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）攤放程度：含水量70%左右。感官：看：葉色由翠綠轉為暗綠，表面光澤消失。嗅：青草氣基本消失，有花果香。捏：葉質較柔軟。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）攤放程度：一、名綠茶加工的基本工8第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、殺青1）殺青的定義：青，指鮮葉。即采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織結構，以改變鮮葉的性質。是形成和提高綠茶品質的關鍵技術措施。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、殺青一、名綠茶加工的基本工藝與原理9第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）殺青目的。徹底破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成綠茶綠湯綠葉品質。散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。改變內含成分的性質，促進綠茶品質的形成。蒸發(fā)部分水分，使葉質變柔軟，便于揉捻做形。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）殺青目的。一、名綠茶加工的基本工藝10第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）殺青三原則高溫殺青，先高后低綠葉紅梗紅葉茶多酚多酚氧化酶鄰醌

聚合

聯苯酚醌

氧化

茶黃素（橙黃色）……茶湯

氧化

茶紅素（棕紅色）……茶湯

和蛋白質結合沉淀水不溶性物質……葉底一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）殺青三原則一、名綠茶加工的基本工藝11第四章名優(yōu)綠茶加工技術先高氧化酶：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等，各酶對溫度反應不一。溫度對酶的雙重效應，茶葉中：15~550C，酶活性升高；>650C,酶活性開始下降；700C，開始鈍化，>800C，酶短時間內變性。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術先高一、名綠茶加工的基本工藝與原理12第四章名優(yōu)綠茶加工技術后低：水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素破壞，色黃；對高溫的理解：在不產生紅梗紅葉的情況下，以低溫為好，有利于品質的形成（色澤、香氣、滋味）。生產上具體應用：兩次殺青。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術后低：一、名綠茶加工的基本工藝與原理13第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶拋炒：優(yōu)點是散發(fā)水蒸氣、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應掌握度，否則，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，甚至紅梗紅葉。悶炒：利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高葉溫，殺勻殺透，但時間過長，易產生水悶氣，葉色黃變。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本14第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本工藝與原理拋、抖第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本15第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶生產上：嫩葉：多拋少悶，拋悶拋老葉：多悶少拋芽葉肥壯：多悶。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本16第四章名優(yōu)綠茶加工技術嫩葉老殺，老葉嫩殺嫩葉：水分多，酶活力高老葉：水分少，纖維素含量高一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術嫩葉老殺，老葉嫩殺一、名綠茶加工的基本17第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術手工殺青：機具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃帚、制茶專用油等。鍋溫：鍋底溫度2000C左右。判斷方法：用溫度計量；看鍋底白天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心30cm處有明顯刺熱感；涂抹潤滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本18第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術手工殺青：一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本19第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術手工殺青：投葉量：1kg以下。時間：5min左右。方法：鍋溫適宜時——搽少許制茶油——倒入鮮葉——先拋炒1min——悶炒1min——拋炒1min，以后交替進行至殺青適度。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本20第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術機械殺青：機具：鍋式殺青機、滾筒殺青機、瓶式殺青機、蒸氣殺青機等。以滾筒殺青機為例：先開機——升溫至2000C——投葉，殺青完后先降溫至40~500C，再停機。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本21綠茶加工工藝培訓課件22第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術機械殺青：一、名綠茶加工的基本工藝與原理瓶式殺青滾筒殺青蒸青機第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本23第四章名優(yōu)綠茶加工技術5）殺青程度殺青葉含水量58%左右；感官：看：葉色變暗綠，失去光澤；手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子能成團，稍有彈性。嗅：青草氣消失，花果香顯露；一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術5）殺青程度一、名綠茶加工的基本工藝與24第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形1）定義：用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷緊成條，起初步做形的作用。2）目的：卷緊條索，為炒干成條打好基礎；適當破壞葉組織，以利茶汁沖泡。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與25第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形3）揉捻原則：冷揉原則：嫩葉纖維素含量低，蛋白質果膠豐富，冷揉利色澤；加壓輕—重—輕原則：先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與26第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形4）揉捻方法：手工揉捻：在軟扁或畚箕上進行。手法：推揉、團揉機械揉捻：機械有20、25、30、35、40型等揉捻機。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與27第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形4）揉捻方法：一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與28第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形5）揉捻程度：成條率在80%以上，細胞破壞率45~55%；手摸茶葉有潤濕粘手感，芽葉緊卷成條。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與29第四章名優(yōu)綠茶加工技術4、干燥1）目的：蒸發(fā)水分，便于貯藏。進一步形成茶葉的色香味。塑造不同形狀的外形。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4、干燥一、名綠茶加工的基本工藝與原理30第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）干燥特性階段性：第一節(jié)階段（初干）：水分60—40%，以蒸發(fā)水分，破壞殘余酶活性為主。第二階段：水分40—20%，塑形階段。第三階段：水分20—5%，定型及香味品質形成階段。分次干燥：一次干燥易造成茶葉外干內濕，不利貯藏保鮮。一、名綠茶加工的基本工藝與原理4、干燥第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）干燥特性一、名綠茶加工的基本工藝與31第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法烘干：烘籠烘干、機械烘干毛火：1000C，厚度：2~5cm，至7~8成干。足火：600C，至足干。炒干：據不同類型名茶而不同。半烘炒：烘炒結合。一、名綠茶加工的基本工藝與原理4、干燥第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法一、名綠茶加工的基本工藝與32第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法一、名綠茶加工的基本工藝與原理4、干燥烘籠第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法一、名綠茶加工的基本工藝與33第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、針形名茶品質特征：外形條索緊細圓直，似松針，色澤翠綠，香氣清高，湯色清澈明亮；滋味濃醇；葉底嫩綠明亮。2、工藝流程：鮮葉——攤放——殺青——揉捻——初干——做形——干燥。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、針形名茶品質特征：二、針形名茶加工34針形名茶南京雨花茶針形名茶南京雨花茶35第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：1）鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：二、針形名茶加工技術36第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：2）做形：工具：做形臺、針形茶做形機。手工做形：手法：理條、搓條。原則：輕、重、輕。程度：含水量15%左右。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：二、針形名茶加工技術37針形茶做形手法：理條搓條針形茶做形手法：38第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：機械加工：在做形機內完成，利用弧形槽水平來回震動理直茶條以及加壓棒的重力作用揉緊茶條。3）干燥：平臺上或烘干機上進行，溫度600C左右。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：二、針形名茶加工技術39針形茶做形針形茶做形40第四章名優(yōu)綠茶加工技術如：華農綠針：鮮葉要求：芽頭、一芽一葉初展加工工藝：工藝流程：鮮葉——攤放——殺青——揉捻——做形——初干——足干——增香二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術如：華農綠針：二、針形名茶加工技術41第四章名優(yōu)綠茶加工技術做形方法：機械：槽溫800C左右，每槽中加入100g左右初烘葉，2min后加入輕棒，茶條不粘手時，加入重棒，降溫至600C，并逐漸降低速度以能翻動茶條為度，至茶葉含水量20%左右為止.手工：整形平臺溫度800C左右；手法：理條、搓條，反復進行，至茶葉含水量15%左右；用力原則：輕、重、輕。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術做形方法：二、針形名茶加工技術42第四章名優(yōu)綠茶加工技術干燥：初干：溫度800C左右至九成干，攤涼；足干：溫度600C左。增香:溫度1300C左右，10秒鐘左右。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術干燥：二、針形名茶加工技術43第四章名優(yōu)綠茶加工技術扁形茶：龍井扁形茶類劍毫類1、龍井類名茶加工技術1）品質特征：外形扁平光滑挺直，內質香高味濃，葉底嫩勻。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術扁形茶：龍井扁形茶類三、扁形名茶加44扁形茶西湖龍井浙江盤安云毫扁形茶45第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）手工制作工藝流程；鮮葉——攤放——青鍋——輝鍋。機具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。加工技術：鮮葉、攤放同前。手法：帶、抖（甩）、搭（捺、）、撳（挺）、抓（扣）、吐、蕩、鉤、磨、壓。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）手工制作三、扁形名茶加工技術46第四章名優(yōu)綠茶加工技術青鍋：鍋溫2000C——800C左右，投入200g左右鮮葉；手法：帶、抖——搭、捺、甩。程度：八成干。

輝鍋：鍋溫600C~800C，投葉量：0.2~0.4kg；手法：帶、甩——捺、甩、拓、抓、扣、磨、壓——蕩、輕磨、鉤、吐；程度：足干，手捏茶條成粉末狀。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術青鍋：鍋溫2000C——800C左右，47扁形名茶加工手法拓抖扁形名茶加工手法48龍井茶做形手法理條挺龍井茶做形手法理條挺49龍井茶做形手法抓壓龍井茶做形手法抓壓50龍井茶做形手法蕩鉤龍井茶做形手法蕩鉤51第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）機械加工流程：鮮葉——攤放——殺青——理條——做形干燥機具：滾筒殺青機、扁茶整形機或多功能機。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）機械加工三、扁形名茶加工技術52第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶品質特征：外形扁平光滑挺直，形如碗釘，色澤略呈糙米色，芽長葉短；香高持久；湯色綠明；滋味甘鮮，葉底嫩勻成朵。具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工53第四章名優(yōu)綠茶加工技術特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工技術54第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶加工技術：流程：鮮葉——攤放——青鍋——分篩——輝鍋。鮮葉：一芽一葉初展。青鍋：鍋溫：70~800C；投葉量：75~200g；手法：抖、帶、拓——搭、捺；程度：七成干。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工55第四章名優(yōu)綠茶加工技術篩分：用3、4號篩分出大、中、小號茶輝鍋：初頭茶：鍋溫550C左右，葉量：200g左右，手法：抖拓——輕抓、輕推、捺——抓推捺。中篩：鍋溫500C左右，葉量200g左右，手法：輕抓、輕推、輕捺——抓、推、捺、磨、壓篩底：鍋溫：500C左右，葉量200g左右，手法：輕抓、輕推、輕捺——抓、推、捺.三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術篩分：用3、4號篩分出大、中、小號茶56第四章名優(yōu)綠茶加工技術西湖龍井加工三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術西湖龍井加工三、扁形名茶加工技術57第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、劍毫類名茶加工技術1）品質特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。2）手工制作工藝流程：鮮葉——攤放——殺青做形——烘干。機具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或烘干機。加工技術：殺青技術同龍井茶青鍋。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、劍毫類名茶加工技術三、扁形名茶加工58第四章名優(yōu)綠茶加工技術3)機械加工工藝流程：鮮葉——殺青——做形——烘干。機具：滾筒殺青機、多功能機、烘干機。加工技術：鮮葉、殺青同前。做形：溫度：800C~600C；投葉量：約100g/槽，待葉子不粘手時加輕棒，八成干。烘干：溫度600C左右。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3)機械加工三、扁形名茶加工技術59扁茶做形機扁茶做形機60第四章名優(yōu)綠茶加工技術例：敬亭綠雪產地：安徽宣城縣城北敬亭山。品質特點：形如雀舌，扁平挺直，色澤翠綠，滿披白毫，香氣青鮮，滋味濃醇爽口，湯色綠明，葉底呈朵。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術例：敬亭綠雪三、扁形名茶加工技術61第四章名優(yōu)綠茶加工技術例：敬亭綠雪加工技術（手工）：

鮮葉：一芽一葉初展，芽葉等長，不超過3cm。殺青做形：鍋溫1340C~1400C，投葉量0.2~0.25kg，做形手法：搭攏、理條，至四成干。干燥：毛火：溫度1100C，至七成干。足火：溫度600C，至足干。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術例：敬亭綠雪三、扁形名茶加工技術62第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、茶葉品質特征：外形條索緊細，卷曲，色澤綠潤，香氣清高，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。2、基本工藝流程：鮮葉——攤放——殺青——揉捻——搓團做形——干燥。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、茶葉品質特征：四、卷曲形名茶加工技63碧螺春碧螺春64第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術1）手工加工：機具：炒茶鍋、畚箕、制茶專用油等。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術四、卷曲形名茶加工技術65第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工技術：攤放、殺青同前。揉捻：在炒茶鍋中熱揉。鍋溫：700C~800C

方法：手握葉子沿鍋壁單方向盤旋滾動，每3~4周解塊一次。原則：輕——重——輕。含水量：50%左右。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工技術：四、卷曲形名茶加工技術66碧螺春茶揉捻、做形搓團

揉捻碧螺春茶揉捻、做形搓團67第四章名優(yōu)綠茶加工技術搓團做形：鍋溫：600C左右。方法：將鍋中茶團一分為二，按搓團——定型——解塊方式反復進行。原則：輕——重——輕。含水量15%左右。干燥：在炒茶鍋中放一干凈紙，上薄攤茶葉，溫度600C左右，至足干。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術搓團做形：四、卷曲形名茶加工技術68第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）機械加工：

流程：鮮葉——殺青——揉捻——做形——干燥。機具：殺青機、揉捻機、卷曲形名茶做形機，烘干機等。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）機械加工：四、卷曲形名茶加工技術69第四章名優(yōu)綠茶加工技術例：洞庭碧螺春產地：

江蘇吳縣太湖洞庭山。品質特征：

外形纖細、卷曲如螺、白毫顯露，清香高長，滋味爽口，葉底嫩勻成朵。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術例：洞庭碧螺春四、卷曲形名茶加工技術70第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工技術：殺青：平鍋鍋溫：1800C左右，葉量0.5~0.6kg，時間2~3min。轉為揉捻。揉捻：鍋溫800C左右，手法：手握葉團沿鍋壁同一方向翻滾，每3~4周解塊一次，用力輕、重、輕。時間15min左右，至茶不粘手，改為搓團手法。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工技術：四、卷曲形名茶加工技術71第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工技術：搓團：鍋溫60~700C，方法：茶葉分為兩團，分別進行搓團——定型——解塊，反復進行。時間10~12min，至九成干。

干燥：鍋溫：600C，烘至足干。四、卷曲形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工技術：四、卷曲形名茶加工技術72碧螺春做形碧螺春做形73綠茶加工工藝培訓課件74卷曲形名茶烘焙機卷曲形名茶烘焙機75演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！76一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術77綠茶加工工藝培訓課件78綠茶加工工藝培訓課件79第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工基本工藝流程：鮮葉——攤放——殺青——揉捻做形——干燥一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術加工基本工藝流程：鮮葉80第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。1）目的：蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。散發(fā)青草氣，增進香味。促使部分化學成分的生化變化，提高茶葉品質。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。81第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：場所：室內篾墊，清潔、陰涼、通風。厚度：<10cm，具體而定。時間：5~8h，每2~3h翻一次葉。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：一、名綠茶加工的基本工藝與82第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）方法：一、名綠茶加工的基本工藝與83第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）攤放程度：含水量70%左右。感官：看：葉色由翠綠轉為暗綠，表面光澤消失。嗅：青草氣基本消失，有花果香。捏：葉質較柔軟。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）攤放程度：一、名綠茶加工的基本工84第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、殺青1）殺青的定義：青，指鮮葉。即采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織結構，以改變鮮葉的性質。是形成和提高綠茶品質的關鍵技術措施。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、殺青一、名綠茶加工的基本工藝與原理85第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）殺青目的。徹底破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，形成綠茶綠湯綠葉品質。散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。改變內含成分的性質，促進綠茶品質的形成。蒸發(fā)部分水分，使葉質變柔軟，便于揉捻做形。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）殺青目的。一、名綠茶加工的基本工藝86第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）殺青三原則高溫殺青，先高后低綠葉紅梗紅葉茶多酚多酚氧化酶鄰醌

聚合

聯苯酚醌

氧化

茶黃素（橙黃色）……茶湯

氧化

茶紅素（棕紅色）……茶湯

和蛋白質結合沉淀水不溶性物質……葉底一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）殺青三原則一、名綠茶加工的基本工藝87第四章名優(yōu)綠茶加工技術先高氧化酶：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等，各酶對溫度反應不一。溫度對酶的雙重效應，茶葉中：15~550C，酶活性升高；>650C,酶活性開始下降；700C，開始鈍化，>800C，酶短時間內變性。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術先高一、名綠茶加工的基本工藝與原理88第四章名優(yōu)綠茶加工技術后低：水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素破壞，色黃；對高溫的理解：在不產生紅梗紅葉的情況下，以低溫為好，有利于品質的形成（色澤、香氣、滋味）。生產上具體應用：兩次殺青。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術后低：一、名綠茶加工的基本工藝與原理89第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶拋炒：優(yōu)點是散發(fā)水蒸氣、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應掌握度，否則，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，甚至紅梗紅葉。悶炒：利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高葉溫，殺勻殺透，但時間過長，易產生水悶氣，葉色黃變。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本90第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本工藝與原理拋、抖第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本91第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶生產上：嫩葉：多拋少悶，拋悶拋老葉：多悶少拋芽葉肥壯：多悶。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術拋悶結合，多拋少悶一、名綠茶加工的基本92第四章名優(yōu)綠茶加工技術嫩葉老殺，老葉嫩殺嫩葉：水分多，酶活力高老葉：水分少，纖維素含量高一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術嫩葉老殺，老葉嫩殺一、名綠茶加工的基本93第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術手工殺青：機具：炒茶鍋、畚箕、簸箕、抹布、棕掃帚、制茶專用油等。鍋溫：鍋底溫度2000C左右。判斷方法：用溫度計量；看鍋底白天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心30cm處有明顯刺熱感；涂抹潤滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本94第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術手工殺青：一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本95第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術手工殺青：投葉量：1kg以下。時間：5min左右。方法：鍋溫適宜時——搽少許制茶油——倒入鮮葉——先拋炒1min——悶炒1min——拋炒1min，以后交替進行至殺青適度。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本96第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術機械殺青：機具：鍋式殺青機、滾筒殺青機、瓶式殺青機、蒸氣殺青機等。以滾筒殺青機為例：先開機——升溫至2000C——投葉，殺青完后先降溫至40~500C，再停機。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本97綠茶加工工藝培訓課件98第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術機械殺青：一、名綠茶加工的基本工藝與原理瓶式殺青滾筒殺青蒸青機第四章名優(yōu)綠茶加工技術4）殺青機具及技術一、名綠茶加工的基本99第四章名優(yōu)綠茶加工技術5）殺青程度殺青葉含水量58%左右；感官：看：葉色變暗綠，失去光澤；手感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子能成團，稍有彈性。嗅：青草氣消失，花果香顯露；一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術5）殺青程度一、名綠茶加工的基本工藝與100第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形1）定義：用揉和捻的方法使茶葉面積縮小卷緊成條，起初步做形的作用。2）目的：卷緊條索，為炒干成條打好基礎；適當破壞葉組織，以利茶汁沖泡。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與101第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形3）揉捻原則：冷揉原則：嫩葉纖維素含量低，蛋白質果膠豐富，冷揉利色澤；加壓輕—重—輕原則：先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與102第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形4）揉捻方法：手工揉捻：在軟扁或畚箕上進行。手法：推揉、團揉機械揉捻：機械有20、25、30、35、40型等揉捻機。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與103第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形4）揉捻方法：一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與104第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形5）揉捻程度：成條率在80%以上，細胞破壞率45~55%；手摸茶葉有潤濕粘手感，芽葉緊卷成條。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、揉捻做形一、名綠茶加工的基本工藝與105第四章名優(yōu)綠茶加工技術4、干燥1）目的：蒸發(fā)水分，便于貯藏。進一步形成茶葉的色香味。塑造不同形狀的外形。一、名綠茶加工的基本工藝與原理第四章名優(yōu)綠茶加工技術4、干燥一、名綠茶加工的基本工藝與原理106第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）干燥特性階段性：第一節(jié)階段（初干）：水分60—40%，以蒸發(fā)水分，破壞殘余酶活性為主。第二階段：水分40—20%，塑形階段。第三階段：水分20—5%，定型及香味品質形成階段。分次干燥：一次干燥易造成茶葉外干內濕，不利貯藏保鮮。一、名綠茶加工的基本工藝與原理4、干燥第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）干燥特性一、名綠茶加工的基本工藝與107第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法烘干：烘籠烘干、機械烘干毛火：1000C，厚度：2~5cm，至7~8成干。足火：600C，至足干。炒干：據不同類型名茶而不同。半烘炒：烘炒結合。一、名綠茶加工的基本工藝與原理4、干燥第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法一、名綠茶加工的基本工藝與108第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法一、名綠茶加工的基本工藝與原理4、干燥烘籠第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）干燥方法一、名綠茶加工的基本工藝與109第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、針形名茶品質特征：外形條索緊細圓直，似松針，色澤翠綠，香氣清高，湯色清澈明亮；滋味濃醇；葉底嫩綠明亮。2、工藝流程：鮮葉——攤放——殺青——揉捻——初干——做形——干燥。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術1、針形名茶品質特征：二、針形名茶加工110針形名茶南京雨花茶針形名茶南京雨花茶111第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：1）鮮葉、攤放、殺青、揉捻同前。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：二、針形名茶加工技術112第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：2）做形：工具：做形臺、針形茶做形機。手工做形：手法：理條、搓條。原則：輕、重、輕。程度：含水量15%左右。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：二、針形名茶加工技術113針形茶做形手法：理條搓條針形茶做形手法：114第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：機械加工：在做形機內完成，利用弧形槽水平來回震動理直茶條以及加壓棒的重力作用揉緊茶條。3）干燥：平臺上或烘干機上進行，溫度600C左右。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3、加工技術：二、針形名茶加工技術115針形茶做形針形茶做形116第四章名優(yōu)綠茶加工技術如：華農綠針：鮮葉要求：芽頭、一芽一葉初展加工工藝：工藝流程：鮮葉——攤放——殺青——揉捻——做形——初干——足干——增香二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術如：華農綠針：二、針形名茶加工技術117第四章名優(yōu)綠茶加工技術做形方法：機械：槽溫800C左右，每槽中加入100g左右初烘葉，2min后加入輕棒，茶條不粘手時，加入重棒，降溫至600C，并逐漸降低速度以能翻動茶條為度，至茶葉含水量20%左右為止.手工：整形平臺溫度800C左右；手法：理條、搓條，反復進行，至茶葉含水量15%左右；用力原則：輕、重、輕。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術做形方法：二、針形名茶加工技術118第四章名優(yōu)綠茶加工技術干燥：初干：溫度800C左右至九成干，攤涼；足干：溫度600C左。增香:溫度1300C左右，10秒鐘左右。二、針形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術干燥：二、針形名茶加工技術119第四章名優(yōu)綠茶加工技術扁形茶：龍井扁形茶類劍毫類1、龍井類名茶加工技術1）品質特征：外形扁平光滑挺直，內質香高味濃，葉底嫩勻。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術扁形茶：龍井扁形茶類三、扁形名茶加120扁形茶西湖龍井浙江盤安云毫扁形茶121第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）手工制作工藝流程；鮮葉——攤放——青鍋——輝鍋。機具：龍井鍋、制茶油、畚箕等。加工技術：鮮葉、攤放同前。手法：帶、抖（甩）、搭（捺、）、撳（挺）、抓（扣）、吐、蕩、鉤、磨、壓。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術2）手工制作三、扁形名茶加工技術122第四章名優(yōu)綠茶加工技術青鍋：鍋溫2000C——800C左右，投入200g左右鮮葉；手法：帶、抖——搭、捺、甩。程度：八成干。

輝鍋：鍋溫600C~800C，投葉量：0.2~0.4kg；手法：帶、甩——捺、甩、拓、抓、扣、磨、壓——蕩、輕磨、鉤、吐；程度：足干，手捏茶條成粉末狀。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術青鍋：鍋溫2000C——800C左右，123扁形名茶加工手法拓抖扁形名茶加工手法124龍井茶做形手法理條挺龍井茶做形手法理條挺125龍井茶做形手法抓壓龍井茶做形手法抓壓126龍井茶做形手法蕩鉤龍井茶做形手法蕩鉤127第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）機械加工流程：鮮葉——攤放——殺青——理條——做形干燥機具：滾筒殺青機、扁茶整形機或多功能機。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術3）機械加工三、扁形名茶加工技術128第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶品質特征：外形扁平光滑挺直，形如碗釘，色澤略呈糙米色，芽長葉短；香高持久；湯色綠明；滋味甘鮮，葉底嫩勻成朵。具有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工129第四章名優(yōu)綠茶加工技術特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工技術130第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶加工技術：流程：鮮葉——攤放——青鍋——分篩——輝鍋。鮮葉：一芽一葉初展。青鍋：鍋溫：70~800C；投葉量：75~200g；手法：抖、帶、拓——搭、捺；程度：七成干。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術例如：特級西湖龍井茶三、扁形名茶加工131第四章名優(yōu)綠茶加工技術篩分：用3、4號篩分出大、中、小號茶輝鍋：初頭茶：鍋溫550C左右，葉量：200g左右，手法：抖拓——輕抓、輕推、捺——抓推捺。中篩：鍋溫500C左右，葉量200g左右，手法：輕抓、輕推、輕捺——抓、推、捺、磨、壓篩底：鍋溫：500C左右，葉量200g左右，手法：輕抓、輕推、輕捺——抓、推、捺.三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術篩分：用3、4號篩分出大、中、小號茶132第四章名優(yōu)綠茶加工技術西湖龍井加工三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術西湖龍井加工三、扁形名茶加工技術133第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、劍毫類名茶加工技術1）品質特征：外形扁平挺直，絨毛顯露。2）手工制作工藝流程：鮮葉——攤放——殺青做形——烘干。機具：龍井鍋、制茶油、畚箕、烘籠或烘干機。加工技術：殺青技術同龍井茶青鍋。三、扁形名茶加工技術第四章名優(yōu)綠茶加工技術2、劍毫類名茶加工技術三、扁形名茶加工134第四章名優(yōu)綠茶加工技術3)機械加工工藝流程：鮮葉——殺青——做形——烘干。機具：滾筒殺青機、多功能機、烘干機。加工技術：鮮葉