1、chapter 3營養與能量平衡 一、能量的作用及意義體內的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環境中散發，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白質是三大能量營養素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。 二、能量的單位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal。 二、生熱營養素產生能量 1g碳水化合物產生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪產生能量為36.7kJ (9.0kcal) 1

2、g蛋白質產生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇產生能量為29.3kJ (7.0kcal) 人體的能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物的熱效應三個方面。 基礎代謝(basal metabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般1825)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。 三、人體的能量消耗 確定基礎代謝的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必須首先測定基礎代謝率(basal metabolic rate，BMR)。 基礎代謝率就是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量

3、消耗。計算基礎代謝的能量消耗 用體表面積進行計算 體表面積(m2)0.00659身高(cm)0.0126體重(kg)0.1603 然后再按年齡、性別查表，計算BMR。 人體基礎代謝率引自營養與食品衛生學，第三版，第21頁 年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.71

4、68.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.5

5、33.933.332.732.231.731.330.9 WHO于1985年提出用靜息代謝率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。 人體24小時靜息代謝參考值(kcal) 摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190頁，1997年。 年齡(y)體 重(kg)4050576470778491100男性1018183030606013511291134310271526144414591162164815511540125617711658162113511876175016911423199818571772152621

6、2119641853162122432071193517162401220920391837女性10181830306060123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646直接用公式計算 男BEE66+13.7體重(kg)+5.0身長(cm)6.8年齡(y) 女BEE65.5+9.5體重(kg)+1.8身長(cm)4.7年齡(y) 簡單的方法 成人男性按每公

7、斤體重每小時1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算 WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎代謝能量消耗。 WHO建議的計算基礎代謝公式 注：w為體重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我國營養學會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結果減5%。 年齡(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5

8、w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596影響人體基礎代謝有以下一些因素 體格的影響 同等體重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。 環境條件的影響 炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高 體力活動 極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。 輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛生、看護小孩、打高爾

9、夫球、飯店服務等。 中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網球、跳舞、滑雪、騎自行車等。 重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。 極重體力活動：運動員高強度的職業訓練或世界級比賽等。 活動水平工作內容舉 例PAL系數男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養學會建議的我國成人活動水平分級(2001年) 食物熱效應(thermic effect of food，TE

10、F)，即食物特殊動力作用(specific dynamic action，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。 不同的產能營養素其食物熱效應不等 脂肪：消耗本身產生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身產生能量的5%6%， 蛋白質: 消耗本身產生能量的30%。 人體一日能量需要的確定 計算法 計算能量消耗確定能量需要:包括基礎代謝、體力活動和食物熱效應三方面。 膳食調查 測量法 直接測熱法 間接測熱法各種強度的體力活動及能量消耗 譯自Understanding Nutrition 第八版，第240頁，1999年。 活動強度能量消耗極輕BMR1.3 輕 BMR1.6（男）BMR1.5（女） 中重BMR1.7（男）BMR1.6（女） 重BMR2.1（男）BMR1.9（女） 極重BMR2.4（男）BMR2.2（女） 測量法 直接測熱法(direct calorimetry)的原