1、食安管體標(biāo)內(nèi)員習(xí)一名解1ISO：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織2CAC:國(guó)際食品法典委員會(huì)3GMP:良好操作規(guī)范4.SSOP: 衛(wèi)生準(zhǔn)操作程序5危分析及關(guān)鍵控制6CCP:關(guān)鍵控制點(diǎn)7.CL:關(guān)鍵限值8.OL:操作限值9.PRP:前方案食安全在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)適生、 處置和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品。操性前提方案，通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案 PRP，以控制食品安全危害引 的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。11.糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合所采取的措施。12.糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。13.監(jiān)視：為評(píng)

2、價(jià)控制措施3.7是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列的觀察或 測(cè)量活動(dòng)。14.確認(rèn)：獲取證據(jù)以證實(shí)由 HACCP 計(jì)和操作性前提方案管理的控制措施有效。15.驗(yàn)證：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)定要求已得到滿足的認(rèn)定。二判題下列各題中，你認(rèn)為正確的在（ ）中劃“誤劃“”（）（）（）（）（）（）（）（）1.2.3.4.5.6.7.8.食品安全與消費(fèi)時(shí)食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)此只與食品加工和消費(fèi) 階段有關(guān)食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。混料間、生育室、包裝間，對(duì)潔凈的要求相同。高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。組織的食品安全方針應(yīng)得到對(duì)其持續(xù)適宜性的評(píng)

3、審；食品安全管理體系的文件必須由手冊(cè)、程序、和記錄組成；驗(yàn)證是指通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。 在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。（）9. HACCP 計(jì)應(yīng)到食品安全組的批準(zhǔn)，前提方案可不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。（）（）（）（）（）（）（）（）（）10.11.12.13.14.15.16.17.18.對(duì)內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；組織要有相關(guān)的記錄來(lái)證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品 程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。過(guò)程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排

4、放點(diǎn)。對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。 食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。操作性前提方案的建立可以不通過(guò)危害分析。在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。 / 6（）（）三選題19.20.生產(chǎn)企業(yè)對(duì)使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)控 制。召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告。從以下每題的幾個(gè)答案中選擇一個(gè)你認(rèn)為最合適的，并將答案代號(hào)填入中。（ d）1.ISO22000 標(biāo)不適用于組織。（d ）2.（d（da）添加劑 b) 運(yùn)和倉(cāng)儲(chǔ)

5、經(jīng)營(yíng)者 零售分包商 d) 衛(wèi)生管部門(mén) 消毒方法不包括 。a加熱 化學(xué)藥劑c輻照 水清洗 e 熏蒸操作性前提方案是指為控制食品安全危害 ,制定的前提方案。 a) 引的可能性 在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性 c) 或工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性 d) 以上都是食品安全管理體系的范圍包括： 。a)c)產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別； b) 產(chǎn)和加工；產(chǎn)品、加工和場(chǎng)地； d) 體中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地；（a可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由 理。考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管a)最高管理者 b) HACCP 組成員和技術(shù)專家（d（dc) HACCP 組 d) 生產(chǎn)部主管人員不應(yīng)參加食品加工。a肝炎 b

6、細(xì)菌性痢疾 受外傷 以上都是 危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面 。（da)預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b)經(jīng)驗(yàn)；c)流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)； d)以上全是在加工過(guò)程中消除金屬危害時(shí)，加工線上的可以作為 CCP。（da)磁鐵 b)篩選機(jī) 金探測(cè)器 以上都是 HACCP 計(jì)劃不包括 。a) HACCP 計(jì)劃所要控制的危害；b)c)d)已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)； 關(guān)鍵限值；負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容；（b）10.（d）11.以下不屬于 HACCP 原的是（）a)危害分析確立預(yù)防措施 b)述產(chǎn)品流程圖c)建立糾偏措施 d)定關(guān)鍵控制點(diǎn)召回方案有效性驗(yàn)證的辦法包括 。a) 模召回 b) 實(shí)際召回 c)

7、 驗(yàn)性實(shí)驗(yàn) d) 以上都是（c）12.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a) 環(huán)中的有機(jī)廢物 b) 獸藥品殘留c) 諾克病毒 生長(zhǎng)在谷物上的霉菌 / 6（a）13.食品添加劑的使用應(yīng)符合的規(guī)定。（d）14.a) GB2760 b) GB14880c) GB2715 d) GB14881 食品安全危害包括 。a)c)生物性危害 b) 物性危害 化學(xué)性危害 d) 以都是（a）15.（c）16.下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值 。 a) 溫和時(shí)間 b) 細(xì)數(shù)量 c) 水度 d) 蛋質(zhì)含量危害分類(lèi)分為 。a)2 類(lèi) b)5 類(lèi)c)3 類(lèi) d)6 類(lèi)（b）17.洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在左右。（a）18.A

8、150ppm 50ppmC200ppm 400ppm任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。a)最高管理者 b) HACCP 小長(zhǎng) c) HACCP 小 d) 技質(zhì)量部門(mén)（b）19.加工人員的人流應(yīng) 。a)c)就近進(jìn)入 b) 從潔凈區(qū)向低潔凈區(qū) 從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū) d) 成品出口一致（d）20.農(nóng)藥、獸藥的殘留是由產(chǎn)生的。（d ）21.（c ）22.（b ）23.（a ）24.（c ）25.四填題a) 加過(guò)程 b) 儲(chǔ) c) 運(yùn) d) 初生產(chǎn) 審核準(zhǔn)備包括 。a)編制審核計(jì)劃 編制審核檢查表c)組建審核組，任命審核組長(zhǎng) d) a+b+c審核實(shí)施流程是 。a)首次會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)審核末次會(huì)b)審

9、核準(zhǔn)備首次會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)審末次會(huì)議c)審核準(zhǔn)備首次會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)審末次會(huì)議編制審核報(bào)告不符合跟蹤與驗(yàn)證 d)審核準(zhǔn)備首次會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)審編制審核報(bào)告末次會(huì)議符合跟蹤與驗(yàn)證 管理體系審核類(lèi)型包括 。a)第一方審核 + 內(nèi)部核 + 外審核 b)二方審核 + 認(rèn)證審核 + 第方審核 c)第二方審核 + 認(rèn)證核 d)關(guān)方審核 + 內(nèi)部審核內(nèi)審對(duì)審核員的要求包括 。a)不能審核自己的部門(mén)工作 b)能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作c)與組織沒(méi)有任何關(guān)系 以上沒(méi)有正確的內(nèi)審員 。a)必須來(lái)自組織內(nèi)部 必有總經(jīng)理任命c(diǎn))可以是組織內(nèi)部人員也可以是自外部人員擔(dān)任 d)述都正確不必判斷以下的陳述正確與否，在括號(hào)內(nèi)填上與所陳述內(nèi)容最

10、相關(guān)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)條款號(hào)，所填寫(xiě) 的條款號(hào)應(yīng)盡可能的是最詳盡的。 / 6審核員開(kāi)發(fā)部審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)該部門(mén)負(fù)責(zé)人提供的 HACCP 計(jì)沒(méi)有批準(zhǔn)人簽字） 審員在開(kāi)發(fā)部了解鹽的采購(gòu)情況時(shí)，發(fā)現(xiàn)用于罐頭生產(chǎn)的食鹽一共采購(gòu)了三批，只有批提供 了相關(guān)的檢驗(yàn)證明7.2.3f）審核員車(chē)間里看到有兩名工人沒(méi)有經(jīng)過(guò)洗手消毒就急匆匆地跑進(jìn)了車(chē)間7.2.3j）在蒸煮工序?qū)徍藛T看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不斷地落下來(lái)，剛剛煮好的上也有冷凝水 落上7.2.3g審核員在裝罐工序發(fā)現(xiàn)稱量的天平?jīng)]有校準(zhǔn)合格的標(biāo)記8.3c）審員在殺菌工看到操作工人進(jìn)行殺菌計(jì)時(shí)的計(jì)時(shí)器是他自己帶的手表這手表也未經(jīng)過(guò) 專門(mén)的校準(zhǔn) c）或 8.3a審核員

11、查看公司滅鼠布置圖，圖上表明原料庫(kù)內(nèi)共放有六塊粘鼠板，但實(shí)際只有塊7.2.3i 審核員在辦公室進(jìn)行審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)臨時(shí)召集了一些操作工人，還未來(lái)得及體檢）審核員在藥品庫(kù)看到有四桶藥品沒(méi)有標(biāo)記7.2.3f 審核員在觀看加工流程圖時(shí)發(fā)現(xiàn)只有管理者代表一人簽字，沒(méi)有 小成員的簽字。（7.3.5.1）11審核員進(jìn)入加工車(chē)間后，發(fā)現(xiàn)加工車(chē)間的生產(chǎn)面積、更衣室與生產(chǎn)能力不相適應(yīng)，更衣室面積 很小，衣柜不多，工人衣物無(wú)法完全放置）12.審核員發(fā)現(xiàn)蓄水池有個(gè)直徑 的入口個(gè)蓋卻被嚴(yán)重破壞一入口處卻未蓋上蓋子； （7.2.3c13.審核員發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果罐頭產(chǎn)廠區(qū)周?chē)写罅课廴荆瑥S區(qū)內(nèi)主要道路出現(xiàn)破損，部分路面積水，廠區(qū) 內(nèi)

12、有雜物亂堆放現(xiàn)象，大量垃圾未能及時(shí)清運(yùn)出廠 f）14.審核員發(fā)現(xiàn)原料倉(cāng)庫(kù)堆的大量鹽酸酸均沒(méi)有濃度標(biāo)識(shí)和警示標(biāo)識(shí)7.2.3f） 15.在審核公司 HACCP 小時(shí)，問(wèn)及公司建立了 體的驗(yàn)證程序時(shí)，小組長(zhǎng)回答說(shuō)沒(méi)有。 （）五簡(jiǎn)題簡(jiǎn)述害析五預(yù)備驟 HACCP 的七原。危害分析的五個(gè)預(yù)備步驟:第 1 步組成食品安全小組；第 2 步產(chǎn)品描述；第 3 步描述預(yù)期用途和消費(fèi)者；第 4 步繪制工藝流程圖；第 5 步現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。HACCP 的個(gè)原理：原理 1：危害分析；原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP原理 3：確定關(guān)鍵限值CL原理 4：建立監(jiān)控程序；原理 5：建立糾偏措施；原理 6：建立驗(yàn)證程序原理 ：建立

13、文件記錄和文件控程序試述提案操性前方和 HACCP 計(jì)的別.前方：整個(gè)食品鏈）為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處 理和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品。內(nèi)容包括GMP、SSOP、采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存管理等操性提案為控食品安全危害在品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分 析確定的必不可少的前提方案容包括1每個(gè)方案所要控制的食品安全危害控措施） / 6監(jiān)視程序；4）操作性前提方案失控時(shí)采取的糾正和糾正措施）職責(zé)和權(quán)限；）視的記錄。 HACCP 計(jì)劃為確保對(duì)影響食安全的危害實(shí)施控制遵照 HACCP 原理而制定的書(shū)計(jì)劃。 內(nèi)容包括1所要控制的危害）制措施3關(guān)鍵限值）視程序5超出關(guān)

14、鍵限值時(shí)采取 的糾正和糾正措施；）職責(zé)和權(quán)限；）監(jiān)視的記錄。蒸煮業(yè)員現(xiàn)煮環(huán)溫低關(guān)限，采哪糾措？1.查原因使蒸煮溫度恢復(fù)受控2.將離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品隔存放，由品控人員對(duì)其檢驗(yàn)評(píng)估，若能重新蒸煮的則重新蒸 煮，不能重新蒸煮的則按報(bào)廢處理或改作其他用途。請(qǐng)闡如審一組織關(guān)控點(diǎn)控1.在關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)查看關(guān)鍵值監(jiān)控狀況，有無(wú)相關(guān)程序或指導(dǎo)書(shū) 是受控？2.查監(jiān)控 CL 的儀、量具是否按要求校準(zhǔn)？精度是否符合要求？3.查 CCP 的監(jiān)控記錄，確認(rèn)監(jiān)頻率是否符合要求？監(jiān)控記錄是否及時(shí)填寫(xiě)？4.詢監(jiān)控人員是否熟悉監(jiān)控程？5.條許可時(shí)可現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試關(guān)鍵限。看是否和 HACCP 計(jì)一致。在關(guān)控點(diǎn)食安全著害被效制三途是么

15、請(qǐng)例明。防止：如食品的干燥、調(diào)酸、鹽漬、低溫存、冷凍、食品添加劑的限量加入等。2.消除：高溫殺菌、蒸煮、燒烤。3.降低到可接受水平：巴氏殺菌人工挑選、金屬探測(cè)X 光探測(cè)等。六案題請(qǐng)根據(jù)所述情況判斷：如有不符合項(xiàng)，請(qǐng)寫(xiě)出不符合項(xiàng)事實(shí)、不符GB/T22000-2006 標(biāo)的條 款號(hào)和內(nèi)容及不符合的嚴(yán)重程度。案 1：審核員在 食品集團(tuán)生產(chǎn)部進(jìn)行審核時(shí)發(fā)現(xiàn)HACCP 計(jì)劃對(duì)其中一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān) 控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每?jī)尚r(shí)巡查一次，審核員請(qǐng)您提供一下您最近一周的巡查記錄，好 嗎？”巡查員們認(rèn)為監(jiān)控頻次過(guò)于頻繁，況且也沒(méi)有意義，您想想關(guān)鍵控制點(diǎn)我們公司都定 有生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員進(jìn)行隨時(shí)監(jiān)控，作為我們

16、巡查員只是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位進(jìn)行監(jiān)， 您說(shuō)我們還有記錄的必要嗎？”請(qǐng)問(wèn)有無(wú)不符合？若有，請(qǐng)編寫(xiě)不合格報(bào)告。不格實(shí)HACCP 計(jì)劃規(guī)定巡查員每?jī)尚r(shí)巡查一次，但卻不能提供最近一周的巡查記錄。 以上事實(shí)不符合 GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn) 7.8 條“應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果”的要求。不合嚴(yán)程：般案 2在某食廠生產(chǎn)車(chē)間，審核員看到該產(chǎn)品的滅菌工序定為CCP溫為 8590，殺菌時(shí)間 18-20 分。審核員看到正在滅的滅菌鍋溫度指示為 83。操作人員說(shuō) CL 相不大， 會(huì)影響產(chǎn)品安全，他經(jīng)常這樣控制，沒(méi)出過(guò)不合格的產(chǎn)品。不合實(shí)滅菌工序的關(guān)鍵限值滅菌溫度 8590，殺菌時(shí)間 18-20 分鐘。但現(xiàn)

17、場(chǎng)看到滅 菌鍋的實(shí)際溫度為 作業(yè)人卻未采取糾偏行動(dòng)措施。以上事實(shí)不符合 GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn) 7.6.5 “在 計(jì)中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采 取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢受 控，并防止再次發(fā)生”的要求。不合嚴(yán)程：般案 3某審核公司于 5 月 15 日美資企業(yè) 食品有限公司 HACCP 體系行審核時(shí)發(fā)，該公司 / 6于 4 月 2021 日期兩天進(jìn)行建立 HACCP 體以來(lái)的第一次內(nèi)審一開(kāi)出 9 項(xiàng)輕微不合格相 關(guān)的受審部門(mén)都進(jìn)行了原因分析并采取了改進(jìn)措施，審核員抽查編號(hào)為 IA-006 和 IA-008 的合 報(bào)告發(fā)現(xiàn)該公司沒(méi)有

18、對(duì)措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，審核員詢問(wèn) 組，HACCP 組長(zhǎng)答們 覺(jué)得受審部門(mén)都已進(jìn)行了原因分析并積極采取實(shí)施改進(jìn)措施，沒(méi)必要再去驗(yàn)證，況且審核員的為 也談到相信受審方，不要認(rèn)為對(duì)方一定有問(wèn)題嗎，所以我們對(duì)受審部門(mén)給予充分的信任，就沒(méi)進(jìn) 行驗(yàn)證問(wèn)無(wú)不符合？若有請(qǐng)開(kāi)出不合格報(bào)告。不合實(shí)審核員抽查編號(hào)為 IA-006 和 IA-008 的合格報(bào)告發(fā)現(xiàn)該公司沒(méi)有對(duì)措施的效果 進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。以上事實(shí)不符合 GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn) 8.4.1 責(zé)審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施， 以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當(dāng)?shù)匮诱`。跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證驗(yàn) 證結(jié)果的報(bào)告”的要求。不合嚴(yán)程：般案 4：審核員對(duì)某食品集團(tuán)產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品放非常整齊，每排相互之間都留 有一定的通道，陪同向?qū)徍藛T介紹到：我們倉(cāng)庫(kù)管理得非常不錯(cuò)，我們都有明確規(guī)定，食品堆距 離天花板不能小于 50 厘，距離外墻不能小于 0 厘米 再我們都放在地臺(tái)板上，距離地面不能 小于 10 厘，審核員邊走邊查看，只見(jiàn)成品包裝箱上注明品儲(chǔ)存在溫度不超過(guò) 相 對(duì)濕度不大于 65%，當(dāng)?shù)陀诖藘?chǔ)條件時(shí)，食品將不能再食用庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何的溫濕度 監(jiān)控儀器，審核員向倉(cāng)庫(kù)管理員要危害分析記錄，發(fā)現(xiàn)危害分析記錄沒(méi)有對(duì)此種情況下進(jìn)行分危 害。請(qǐng)問(wèn)有無(wú)不符合