1、ICS 13.100C 50DB33浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T 2241.72020新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南第 7 部分：餐飲服務(wù)提供者Technical guidelines for COVID-19 prevention and control Part 7：Catering service provider2020 - 02 - 28 發(fā)布2020 - 02 - 29 實(shí)施浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB33/T 2241.72020I前言DB33/T 2241新冠肺炎疫情防控技術(shù)規(guī)范分為10個部分：第1部分：公共場所；第2部分：學(xué)校；第3部分：醫(yī)療機(jī)構(gòu)；第4部分：農(nóng)貿(mào)市場；第5部分：工業(yè)

2、企業(yè)；第6部分：社區(qū)；第7部分：餐飲服務(wù)提供者；第8部分：公共廁所；第9部分：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)；第10部分：防控人員。本部分為DB33/T 2241的第7部分。本部分依據(jù)GB/T 1.12009 給出的規(guī)則起草。本部分由浙江省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本部分起草單位：浙江省疾病預(yù)防控制中心、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本部分主要起草人：姚晗珺、應(yīng)珊婷、王楨、陳直平、陳恩富、龔震宇、孫繼民、潘金仁、林斌、葉毅、奚經(jīng)龍、仝國棟、張悅。DB33/T 2241.72020DB33/T 2241.720205 應(yīng)急物資配備 PAGE 3 PAGE 2新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南第 7 部分：餐飲服務(wù)提供者范圍本部分規(guī)定了餐

3、飲服務(wù)提供者新冠肺炎疫情防控的基本要求、應(yīng)急物資配備、從業(yè)人員管理、啟用前消毒、啟用后要求、菜肴留樣、健康宣傳等內(nèi)容。本部分適用于餐飲服務(wù)提供者新冠肺炎疫情防控工作的開展及管理，其他傳染病疫情適用時可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T 19790.1 一次性筷子 第1部

4、分:木筷GB/T 19790.2 一次性筷子 第2部分:竹筷GB/T 27590 紙 杯餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（商務(wù)部 國家發(fā)展改革委令 2014年第4號）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018年 第12號）術(shù)語和定義餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐用具餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具。基本要求應(yīng)具有合法經(jīng)營資格，取得有效食品經(jīng)營許可證（或食品生產(chǎn)經(jīng)營登記證）和營業(yè)執(zhí)照。餐飲企業(yè)應(yīng)制定新冠肺炎疫情防控工作責(zé)任制，并將責(zé)任分解落實(shí)到人。建立報告制度，明確并落實(shí)新冠肺炎疫情的信息報告人。發(fā)生新冠肺炎疫情時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合衛(wèi)生健康部門

5、做好疫情處置工作。應(yīng)配有口罩、測溫儀、一次性手套、消毒藥械等疫情應(yīng)對物資。提供集體宿舍的，應(yīng)配置隔離宿舍或集中隔離區(qū)。從業(yè)人員管理從業(yè)人員應(yīng)至少參加一次崗前疫情防控知識培訓(xùn)，確保具備掌握基礎(chǔ)防護(hù)技能。從業(yè)人員應(yīng)持健康綠碼上班，規(guī)范穿戴個人防護(hù)用品；從事接觸直接入口食品工作崗位的人員應(yīng)持有效的“健康證明”。從業(yè)人員每日早晚兩次測量體溫。餐飲企業(yè)應(yīng)建立全體員工“一人一表”健康檔案。有員工出現(xiàn)發(fā)熱（超過 37.3）、干咳、無力等疑似癥狀時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時采取隔離防護(hù)措施，并按有關(guān)流程及時報告，妥善處理。全面采集從業(yè)人員的假期動態(tài)，從業(yè)人員應(yīng)如實(shí)告知旅居史。與來自新冠肺炎流行地區(qū)的人員有密切接觸

6、等潛在風(fēng)險從業(yè)人員應(yīng)及時報備，不得隱瞞，并按要求居家隔離觀察 14 日。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)要求員工不到人員密集公共場所活動。員工在上下班途中應(yīng)做好個人防護(hù)，全程佩戴口罩，宜減少乘坐公共交通工具，選擇乘坐包車、私家車或步行等方式。啟用前消毒場所清潔消毒在復(fù)工前，應(yīng)對經(jīng)營場所、電梯、廁所、辦公場所、宿舍等區(qū)域全面進(jìn)行清潔和消毒。清潔方法按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。消毒食品處理區(qū)、就餐場所和輔助區(qū)等區(qū)域用消毒液擦拭門把手、餐桌、扶手、點(diǎn)餐收銀臺、食品加工操作臺、水龍頭、墻面等公用物品或公共接觸物品；用噴霧的方式消毒衛(wèi)生間臺面、水龍頭、抽水馬桶（便池）及馬桶按鈕，30 分鐘后再用清水沖洗或擦拭；地面

7、可用噴灑、拖地等方式進(jìn)行消毒。餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行，洗滌劑應(yīng)符合 GB 14930.1 的要求，消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.2 的要求。消毒后的餐用具應(yīng)符合 GB 14934 的要求。餐用具容器清洗消毒后應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施中，保持清潔。空氣消毒開窗、門(或機(jī)械通風(fēng)裝置)進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣流通，每日通風(fēng)2次3次，每次不少于30 分鐘。必要時可使用移動式紫外線燈或空氣消毒器對空氣進(jìn)行消毒。啟用后要求個人衛(wèi)生從業(yè)人員工應(yīng)正確佩戴口罩，未佩戴口罩的不得進(jìn)入單位。口罩的使用方法參見附錄 A。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，打噴嚏和咳嗽時，應(yīng)用紙巾遮蔽

8、口鼻，并將紙巾放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，打噴嚏和咳嗽后應(yīng)用肥皂或洗手液， 按照“七步洗手法”清洗雙手，“七步洗手法”參見附錄 B。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。操作食品前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部污染后應(yīng)及時洗手。接觸直接入口食品的從業(yè)人員，應(yīng)佩戴一次性手套上崗。有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。食品原料原料應(yīng)新鮮，購買時應(yīng)索證索票，并對貨物進(jìn)行查驗(yàn)，

9、肉及肉制品應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫等合格證明， 并做好采購登記、留存購貨證明。加強(qiáng)庫存食品質(zhì)量安全管理，及時清理過期變質(zhì)食品及原料。不得采購、銷售不符合動物檢疫規(guī)定或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的畜禽肉和野生動物及制品；不得飼養(yǎng)、銷售和宰殺畜禽等動物。操作規(guī)程按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。就餐風(fēng)險防控應(yīng)在入口處設(shè)置醒目、清晰的佩戴口罩提示。所有進(jìn)餐廳的人應(yīng)出示健康綠碼、佩戴口罩，進(jìn)行體溫測量，體溫超過 37.3 不得進(jìn)入餐廳， 并按一人一登記的原則登記姓名、聯(lián)系電話等信息。就餐形式應(yīng)按當(dāng)?shù)卣囊?guī)定采取不同的形式：未取得堂食準(zhǔn)許時，應(yīng)以外帶形式開展服務(wù)。外帶顧客較多時應(yīng)提醒人員有序排隊(duì)，保持安全距離（1 米以上

10、）；獲得堂食準(zhǔn)許后，避免集中就餐，提倡分時、分段、分散式就餐。規(guī)范就餐方式，減少桌椅擺放，不同餐桌之間距離不小于 1 米。長條桌同排顧客隔位相坐、上下排顧客同向就坐；圓桌顧客隔位相坐，相互距離不少于 1 米。每次用餐后清潔桌面并及時消毒。送餐管理外送服務(wù)按“最少接觸最少交叉”的原則進(jìn)行食品準(zhǔn)備，推行“非接觸式送餐、取餐”。外送服務(wù)應(yīng)符合餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法的規(guī)定。DB33/T 2241.72020DB33/T 2241.72020 PAGE 6 PAGE 7設(shè)立專用打包區(qū)（優(yōu)先考慮后廚）。員工打包食物前應(yīng)進(jìn)行手部消毒或戴一次性手套，利用干凈的工具將食物分裝進(jìn)打包盒。打包餐飲具應(yīng)符合 GB 180

11、06.1、GB/T 27590、GB/T 19790.1 和 GB/T 19790.2 等標(biāo)準(zhǔn)的要求。食物分裝完畢后每份食物宜貼上一次性防揭標(biāo)簽，并提醒顧客食用前檢查貼紙完整性。送餐人員應(yīng)穿戴個人防護(hù)用品，按使用要求及時更換；送餐前后應(yīng)洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。應(yīng)使用專用的密閉容器配送，容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)易于清潔。每天對配送容器進(jìn)行清洗消毒；有保鮮、冷藏或者冷凍等特殊貯存條件要求的應(yīng)采取能夠保證食品安全的貯存、運(yùn)輸措施。團(tuán)餐配送符合基本條件并已批準(zhǔn)復(fù)工的，單餐配送數(shù)量超過 200 份或單餐向同一訂餐對象配送數(shù)量超過 50 份的餐飲單位，向有關(guān)部門備案。配送要求按餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。運(yùn)輸車輛和

12、保溫箱等每天進(jìn)行清洗、消毒；控制送餐距離范圍，單餐最大配送量由屬地有關(guān)部門根據(jù)餐飲單位規(guī)模、供餐能力等進(jìn)行核定。餐用具清洗消毒每次用餐結(jié)束后，餐用具按本部分7.2的要求清洗、消毒。開窗通風(fēng)加強(qiáng)衛(wèi)生和通風(fēng)，保持空氣流通，提倡自然通風(fēng)，每日通風(fēng)2次3次，每次不少于30分鐘。避免使用中央空調(diào)；如使用應(yīng)采用全新風(fēng)方式運(yùn)行并關(guān)閉空調(diào)加濕功能和回風(fēng)閥，開大新風(fēng)閥，確保新風(fēng)直接取自室外、進(jìn)風(fēng)口清潔、出風(fēng)口通暢，加強(qiáng)空調(diào)過濾網(wǎng)的清洗消毒。場所清潔與消毒按本部分7.1要求進(jìn)行清潔與消毒。食品處理區(qū)、就餐場所和輔助區(qū)每天消毒2次3次，衛(wèi)生間、電梯間每2小時消毒一次。每日公示消毒情況。廢棄物處理規(guī)范處理垃圾、污水、

13、污物，分類投放垃圾。口罩、一次性手套等個人常規(guī)防護(hù)用品廢棄物應(yīng)放置在設(shè)有明顯標(biāo)志的帶蓋垃圾專用或潔凈的自封袋內(nèi)，并進(jìn)行有效消毒處理。菜肴留樣學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過 100 人）和餐飲服務(wù)提供者（一次性訂餐人數(shù)超過 100 人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎停?每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。應(yīng)將留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種的留樣量不少于 125 克， 在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放 48 小時以上，并做好相應(yīng)記

14、錄。健康宣教針對性地開展新冠肺炎防控知識宣傳，倡導(dǎo)講衛(wèi)生、除陋習(xí)，摒棄亂扔、亂吐等不文明行為，推廣健康生活方式，增強(qiáng)身體抵抗力，提高員工防治新冠肺炎的正確認(rèn)識和自我防護(hù)能力。AA附 錄 A（資料性附錄） 口罩的使用口罩佩戴佩戴口罩前應(yīng)洗手，或在戴口罩過程中避免接觸口罩內(nèi)側(cè)面。醫(yī)用外科口罩佩戴時，應(yīng)按照以下步驟操作： 1）鼻夾側(cè)朝上，一般淺色朝面部、深色朝外部； 2）上下拉開皺褶，使口罩覆蓋口、鼻、下頜； 3）雙手指尖向內(nèi)觸壓鼻夾，逐漸向外移； 4）適當(dāng)調(diào)整面罩，使周圍充分貼合面部。N95型口罩佩戴時，應(yīng)按照以下步驟操作: 1）手持口罩托于面部，凸面朝外，鼻夾側(cè)朝上； 2）先套下系帶，再套上系帶；雙手指尖向內(nèi)觸壓鼻夾，并逐漸向外移動，為鼻夾塑型；調(diào)整鼻夾及系帶，直至吹、吸氣時均不漏氣。口罩摘脫應(yīng)避免觸碰口罩外側(cè)，用手抓著系帶取下。將接觸口鼻的一面朝里折好，并將其放