1、摘要：肉制品營養豐富，具有較高的蛋白質含量，同時其水分含量也較大，適宜微生物的生長繁殖，因此極易造成產品腐敗變質，這給肉食品加工企業造成了巨大的損失。目前，添加防腐劑已成為控制肉制品腐敗變質的重要措施，也已經成為肉制品工業中普遍采用的有效防腐方法之一。本文對食品添加劑使用衛生標準中批準用于肉制品的幾種防腐劑的性質、使用安全性、滅菌機理等幾方面做了簡要介紹。關鍵詞：肉制品；防腐劑；應用；1 緒論肉制品營養豐富，具有較高的蛋白質含量，同時其水分含量也較大，適宜微生物的生長繁殖，因此極易造成產品腐敗變質，這給肉食品加工企業造成了巨大的損失。目前控制微生物的方法在工藝上常采用高溫殺菌方式，盡管高溫殺菌

2、是一種有效的控制微生物方法，但是卻給產品品質帶來較大的負面影響，包括產品的色澤變暗、高溫蒸煮味嚴重、肉香味減弱、肉塊組織結構變差等等。所以，在低溫滅菌條件下，如何有效殺滅、控制微生物生長、繁殖成為提升肉制品質量的關鍵技術。目前，添加防腐劑已成為控制肉制品腐敗變質的重要措施，也已經成為肉制品工業中普遍采用的有效防腐方法之一。到目前為止，我國食品添加劑使用衛生標準中批準使用的防腐劑有29種，其中允許在肉制品中使用的只有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和單辛酸甘油酯五種，下面本文將對其中的幾種肉制品防腐劑的性質、使用安全性、滅菌機理等幾方面做一簡要介紹。2 山梨酸及其鹽2.1 山梨酸

3、及其鹽的性質和安全性在食品領域中最現代化的防腐劑之一是山梨酸，在化學成分上與食物接近，山梨酸除了使用方便及經濟效益合算之外，對抵抗很多微生物極為有效。而且，對所防腐的制品不會影響其香味及口味。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽（分別是E200,E202和E203）已被批準在全世界大量的食品中使用。山梨酸為不飽和六碳酸，結構式CH3-CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙二烯酸，無色針狀結晶或白色結晶粉末，無味無臭，其分子式為C6H8。2,分子量112.1。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，白色，幾乎無氣味的粉末，或是顆粒狀，因此粉塵極低，分子式為C6H7O2K,分子量為1502山梨酸鈣是山梨酸的鈣鹽

4、，幾乎無氣味的白色粉末，分子式為C12H14O4Ca,分子量為262.3。山梨酸及其鹽類不與食品的其它配料發生反應，也不具有形成復合物的性能。因此，使用山梨酸不會影響諸如礦物質的生物有效性。山梨酸所引起的過敏反應幾乎沒有。科技文獻顯示，山梨酸是目前為止所有防腐劑中具有最低敏感性能的。山梨酸（E200）和山梨酸鉀（E202）在全世界批準作為防腐劑用于大量的食品中，山梨酸鈣E203）在一些國家已批準使用在美國。山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣被歸類為“通常認可為安全GRAS）這項定義強調了山梨酸和山梨酸鹽類都是生理惰性的事實。在很多國家，山梨酸和山梨酸鹽類批準在藥品和動物飼料中使用。2.2 山梨酸及其鹽

5、的抗菌作用山梨酸為酸性防腐劑，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。與其他有機酸的防腐劑相同山梨酸的功效隨著產品的pH值不同而變化，產品的pH值越低，即酸性越大，則防腐的功效越大因此所需的防腐劑的用量越少。山梨酸鹽類也是如此，它只是山梨酸的應用形式。此種酸是由山梨酸鹽類在酸性pH范圍內而形成的。其防霉效果隨pH值升高而減弱。在pH為3時抑菌效果好，pH為6時仍有抑菌效果，但所需濃度大，一般在pH為6時完全抑菌的最低濃度（MIC）超過0.2%。山梨酸通過抑制微生物內的脫氫酶系統，從而達到抑制生物生長和防腐作用。山梨酸對pH值低的果醬飲料、面制品等有很好的防腐效果，但對于pH值較高的食品，常需添加酸來

6、降低pH值，再使用山梨酸，才能達到防腐效果。這就對食品的風味、保水性、彈性及其天然品質帶來不良影響。2.3 協同作用由于山梨酸鉀是酸性類防腐劑，在使用的同時，建議配合使用有機酸類，如檸檬酸，乳酸的鹽類等，這些有機酸不但自身具有防腐作用，同時能調節pH值，從而有利于山梨酸鉀防腐作用持久的發揮。山梨酸鉀防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物內脫氫酶系的作用，得以抑制霉菌等的生長。但是當霉菌污染嚴重或已開始腐敗時，霉菌卻能以山梨酸鉀為培養基，致使山梨酸不起任何作用。因此添加山梨酸鉀只是延長保質期的途徑之一，肉制品的保鮮還與原料的溫度、水分活性等有關，與控制外界和內在的因素都緊密相關。2.4 山梨酸及其鹽

7、在肉制品中的應用可將山梨酸鉀放入鹽水中或與干燥食鹽混合添加入魚制品。短期保存的食品（如魚肉卷，西鯡和鮭魚片）通過加入山梨酸鉀或山梨酸能有效持久的防止細菌的污染，即使在貯存期和開口的包裝形式中。山梨酸和山梨酸鉀能有效的防止霉菌和酵母結于風干和煙熏的魚類的腐蝕。例如，腌鱷魚干用24%含量的山梨酸和鹽對魚進行處理加工。干鱷魚可以用510%的山梨酸鉀溶液浸漬或噴灑以防隨后霉菌的腐蝕。在煙熏魚干之前或之后，都可噴灑510%的山梨酸鉀溶液以抑制霉菌的生長。最終產品的濃度應為0.050.15%。通過添加0.40.8%的粉狀山梨酸，可以延長小蝦的保質期。山梨酸鉀較苯甲酸鈉有明顯的防腐抗菌效果，尤其具有很強的防

8、霉作用。用山梨酸鉀浸泡過的鮮豬肉和鮮雞肉，可延長有效期，而且對其煮熟后的感官特征無不良影響。在腌熏肉制品中加入山梨酸鉀，可減少亞硝酸鈉含量，這樣可以降低形成致癌的亞硝胺的潛在危險性。同時對制品的色澤和香味都無不利影響。干硬的香腸，煙熏的火腿和肉干以及類似的產品可用520%的山梨酸鉀溶液浸泡，以防霉菌的腐蝕。在腸衣上生長的霉菌，可以通過加入0.20.4%的山梨酸或山梨酸鉀防止。對某些法蘭克福煮腸（有腸衣或無腸衣），可在切片過程中添加0.050.08%山梨酸，或對制成的腸類用5%的山梨酸鉀溶液進行表面處理，以防止長霉。3 雙乙酸鈉3.1 雙乙酸鈉的性質和安全性雙乙酸鈉（SodiumDiacetAt

9、e,簡稱SDA）,又名二乙酸草鈉鹽，或二醋酸一鈉，國外商品名稱為維他可樂波YI-TA-ROP,在美國則稱為CROP-URE或GRAINCURE，日本則稱為固體醋酸。雙乙酸鈉的分子式為CH3COONaCH3COOHxH2O或NaH（CH3COO）2，無水物分子量為142.09，是乙酸和乙酸鈉的分子化合物。由短氫鍵相結合，外觀為白色吸濕性晶狀粉末，晶體由24個雙乙酸鈉分子組成一個單晶胞的六面透明體，邊長為15.98埃，含有40%的游離乙酸，具有乙酸的揮發性氣味。容點為96c97C,力口熱至150c以上分解。在水中的溶解度為1千克溶解于1升水，對光和空氣的穩定性為存放一年，游離乙酸含量降低0.34%

10、。雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無毒、不致癌的防腐劑，又可作為食品的調味料、營養劑（可提高食品的生物效價）。1877年由美國最早合成出雙乙酸鈉，并于1938年首先將雙乙酸鈉用于面包防腐并申請了專利（1942年發布）。1979年，美國食品及醫藥管理局（FDA）對雙乙酸鈉作了嚴格徹底檢查，其結論是：雙乙酸鈉是完全安全的，沒有毒性物質，也沒有致癌物質。1981年，美國環境總署（FPA）根據聯邦食品、藥物、化妝品管理辦法，批準當SDA用作玉米、大麥、小麥、高粱等谷物及苜蓿草、丁香、早熟禾等草類的防腐劑，可免于作有毒殘留檢查。1982年，美國食品及醫藥管理局（FDA）首先承認，SDA作食品添加劑給予登記注冊

11、。通過GRAS資格。1987年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）,批準SDA在食品中作防腐劑使用。并制定了SDA的質量標準（FAO/WHO1987）現為94版。1989年，我國政府正式批準SDA作為食品防腐劑使用，國家標準（GB2760-89）補充版食品添加劑分類代碼為（17-13），現為96版。1994年，美國食品及醫藥管理局（FDA）制定的美國食品用化學品標準（FCC-1994），編入SDA的質量標準和使用標準，并規定可用作抗菌劑、調味劑、及輔佐料。我國于九十年代開發研制，于1994年投放市場，工業級產品達到美國“VITA-CROP”標準，食品添加劑達到“FCC”標準。雙乙

12、酸鈉自然狀態下會緩慢放出乙酸，可降低產品的pH值。乙酸分子與類酯化合物溶性較好，而分子乙酸比離子化乙酸更能有效地滲透微生物的細胞壁，干擾細胞間酶的相互作用，使細胞內蛋白質變性，從而起到有效的抗菌作用。乙酸是參與動物能量代謝的重要物質。乙酸在消化道被吸收，由血液輸送到代謝組織的細胞漿中，在乙酰輔酶A合成酶的催化下轉化成能量的“樞紐”物質“活性乙酸”氨基酸分解進入呼吸鏈的活性形式。上述物質之間還可以通過它相互轉化，因此SDA有促進動物機體物質代謝的作用。乙酸是反芻動物合成脂肪的重要前提物質，它有利于牛奶脂肪中短鏈脂肪酸的形成，提高牛奶的乳脂率。因此開發和應用雙乙酸鈉具有十分廣泛的前景。3.2 雙乙

13、酸鈉在肉制品生產中的作用雙乙酸鈉從化學分子結構上講，是有短氫鍵結合的雙分子鹽（CH3COONa.CH3COOH.xH2O是完美的分子化合物，并含有可釋放的40%的游離乙酸分子。在10%水溶液中它顯示為一種pH值為4.7的乙酸-乙酸鈉緩沖溶液,雙乙酸鈉能增強乙酸的抗菌活性,使之對pH值的依賴性降低，不離解的乙酸比離子化的乙酸更能有效地滲透入酶菌組織的細胞壁，并借以干擾細胞間酶的相互作用達到抑制霉菌素（孢子）和細菌的發生、滋長和蔓延，因此雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無毒的防腐劑。根據國外大量實驗證明，雙乙酸鈉對黃曲霉菌，煙曲霉菌、黑曲霉菌、綠曲霉菌、白曲霉菌微小根毛霉菌、傘枝梨頭霉菌、足樣根毛霉菌、

14、假絲酵母菌等10多種霉菌有較強的抑制效果，對大腸桿菌利斯特菌、革蘭氏陰性菌有一定的抑制作用，但它對食品中所需要的乳酸菌、面包酵母幾乎不起什么作用，能保護食品的營養成分，這種特性使得雙乙酸鈉被列為一種相當不尋常的食品添加劑。3.3 雙乙酸鈉在肉類保鮮中的應用鮮肉中含有豐富的營養成分，且水分活性很高，極易受微生物污染和其他因素的影響，即使是肉類加工過程中GMP、HACCP等現代化管理模式，也很難完全防止細菌污染和控制肉品腐敗變質。因此，對未包裝鮮肉進行抑菌預處理，對其他防腐劑聯合使用能增強其抑菌作用，獲得較寬的抑菌譜。Nisin和乳酸合用能抑制肉中的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。Nisin與螯合劑合用

15、時能有效地減少革蘭氏陰性菌的數量。Nisin與檸檬酸鹽、磷酸鹽合用也能提高其對革蘭氏陰性菌的抑制效果。4 乳酸鏈球菌素在肉制品中的應用Nisin很早就已在國外應用于肉制品中。美國聯邦肉類檢驗法規建議Nisin作為干香腸和半干香腸的防腐劑。研究表明在巴氏殺菌食品中添加5001000讀數單位/g的Nisin可有效地抑制A、B型肉毒桿菌菌株的生長及毒素的產生。同亞硝酸鹽結合使用能有效防止梭狀芽孢桿菌在肉餡中生長，在不影響火腿色澤和防腐效果的情況下，加入一定的Nisin可使亞硝酸鹽含量由原來的150ppm降到40ppm。Nisin在我國肉制品的應用較晚。將Nisin添加于紅腸中可顯著降低細菌總數，并延

16、長產品保存期；在香腸中Nisin添加量為0.3g/kg,絕大數的革蘭氏陽性菌受到抑制，而且產品色、香、味不受影響；在豬肉絲中添加0.48g/kg可取代山梨酸鉀作防腐劑，并能提高產品質量；在牛肉冷卻肉的保鮮中添加Nisin起到明顯的抑菌作用，且保鮮效果隨濃度的增加而增強；將Nisin添加于扒雞生產中，可降低殺菌溫度，保質期達半年以上，并且使扒雞的口感得到改善；在烤肉中加入Nisin,產品保質期從28c的45d延長到了20d;在即食臘肉中加入Nisin,并與加熱滅菌相結合，當Nisin濃度為1g/L,加熱溫度80C,加熱時間8min時，效果最好；將Nisin和乳酸鈉聯合加于西式火腿中，保質期則更長

17、，并且降低了亞硝酸鹽的含量。由于Nisin是窄譜抗菌素，它只能殺死或抑制G+菌，對于G-菌、酵母和霉菌均無作用，所以單獨使用Nisin未必起到好的效果。通常將Nisin和其它幾種滅菌或抑菌方法聯合使用。1)Nisin與熱處理結合，加入少量Nisin，就可大幅度降低殺菌溫度和時間，并提高腐敗微生物的熱敏感性，延長肉品貨架期。2)Nisin與山梨酸等化學防腐劑聯合使用。山梨酸主要抑制霉菌、酵母，與需氧細菌配合使用可以克服Nisin作為窄譜抗菌劑的缺點。Nisin與輻射、紫外線、微波等滅菌方式結合，可以增強抑菌效果。5 單辛酸甘油酯在肉制品中的應用單辛酸甘油酯是一種新型無毒高效廣譜防腐劑，對細菌、霉

18、菌、酵母菌都有較好抑制作用，其效果優于苯甲酸鈉和山梨酸鉀。它的防腐效果不受pH值影響，在體內和脂肪一樣能分解代謝，并且其代謝產物均為人體內脂肪代謝的中間產物，分解產生的辛酸可經B-氧化途徑徹底分解為二氧化碳和水，甘油可經三羧酸循環分解，無任何積蓄和不良反應，是一種安全無毒的防腐劑。急性毒性試驗大白鼠口服LD50為15g/kg。大鼠分別用150mg/kg、750mg/kg、3750mg/kg喂90天，對動物無有害反應。上世紀80年代首先由日本開發成功并投放市場，規定為不需限量的食品防腐劑。FAO/SHOJECFA亦對辛酸甘油酯不作限量。我國于1995年試驗成功，經多種食品防腐試驗，效果明顯。它是

19、由八個碳的直鏈飽和脂肪酸辛酸和甘油各一克分子酯化合成，分子式為C11H22O4，分子量為218，熔點40，易溶于乙醇等有機溶劑。在生切面中使用0.04%時，保質期比對照組從2天增至4天。在內酯豆腐中使用有同樣效果。在肉制品中添加濃度0.05%0.06%時，對細菌、霉菌、酵母菌完全抑制。我國GB27601996規定可用于肉腸，最大使用量為0.5g/kg。6 乳酸鈉在肉制品中的應用乳酸鈉作為保濕劑、抗氧化增效劑和風味增強劑，已被廣泛應用于肉制品中，但越來越多的證據顯示乳酸鈉具有抑菌作用，并被越來越多的人們所認可。專家認為：它通過降低水分活性以及影響細胞膜的質子通透性來酸化細胞內的結構，抑制微生物的

20、生長，為加工肉制品提供防腐作用。通過實驗觀察：乳酸鈉能非常有效地抑制李斯特單核增生菌的生長，對肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌等的生長都有抑制作用,對產品色澤和風味還有改進作用。乳酸鈉是一種最新型的肉制品防腐、保鮮劑，在國外已有二十多年使用歷史，是由乳酸制備得到的衍生物，由糧食為基料，由乳酸菌發酵后經先進的化工工藝加工而成，分子式為CH3CHOHCOONa,分子量為112.06,為無色或微黃色透明糖漿狀液體，能與水、油及各種食品添加劑充分混合，被美國食品與藥品管理局FDA批準為“安全無毒物質”，可直接應用于食品中。乳酸鈉是一種有機弱酸鹽，在低溫肉制品中卻能起到防腐、保鮮、延長貨架期和增加食品安全性的作用。據大量國內外研究結果顯示：在西式香腸中單獨使用乳酸鈉，防腐效果與亞硝酸鈉相當，用2.5%乳酸鈉和150Ppm乳酸鏈球菌素配合使用，比用亞硝酸鈉保存期延長一倍。乳酸鈉略