1、炒鍋領(lǐng)班員工崗位說明書 部 門：廚政管理中心 班 組：炒鍋組崗位名稱：廚房炒鍋領(lǐng)班隸 屬 于：廚房廚師長班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：1. 控制菜品出品質(zhì)量；2. 保持衛(wèi)生，做好防火工作；3. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 了解預(yù)定和開檔工作；2. 分配炒鍋各崗位工作；3. 制定菜牌及菜品創(chuàng)新；4. 制定培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)炒鍋打荷廚師；5. 做好宴會(huì)的出品計(jì)劃；6. 檢查、控制出品質(zhì)量；7. 檢查衛(wèi)生；8. 班后安排；9. 日常清理衛(wèi)生；10. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房炒鍋領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：廚房廚房廚師長工

2、作項(xiàng)目名稱：了解預(yù)定和開檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 了解預(yù)定(1) 詢問預(yù)定處當(dāng)餐的預(yù)定數(shù)量；(2) 掌握客人預(yù)定時(shí)對菜品的特殊要求。2. 查看醬料(1) 根據(jù)預(yù)定情況查看醬料是否充足；(2) 根據(jù)預(yù)定情況確定查看調(diào)味料是否充足。3. 工具開檔(1) 將炒鍋放在火上燒鍋，去掉鍋底灰；(2) 將手勺、竹炊帚、鍋鏟等工具把放在開水中煮。4. 菜品開檔(1) 將需提前制作的菜品提前制作，如蒜香骨、脆奶等；(2) 將制作高檔菜品的醬汁提前準(zhǔn)備，如大鮑翅、鵝掌等；(3) 將海參、魚肚、鮑魚等原料提前進(jìn)行煨制。(1) 注意海參等原料的煨制的火候；(2) 對于大鮑翅的芡可以進(jìn)行少量的準(zhǔn)備。工作項(xiàng)

3、目名稱：分配炒鍋各崗位工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 查看出勤(1) 查看本班組廚師的出勤情況。2. 分配崗位(1) 確定炒鍋及打你荷各崗位需用的廚師情況；(2) 根據(jù)個(gè)人的技術(shù)能力安排崗位工作。3. 工作指導(dǎo)(1) 對第一次接觸工作崗位的廚師，要預(yù)先告知工作內(nèi)容與要求；(2) 班中對各崗位進(jìn)行檢查指導(dǎo)。工作項(xiàng)目名稱：制定菜牌及菜品創(chuàng)新工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)烹飪書籍，摘錄一些菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)并掌握日常用原料的產(chǎn)地。2. 考察市場(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色

4、菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報(bào)告，并上報(bào)。(1) 市場考察報(bào)告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會(huì)同廚師長，大廚對菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作本店的菜品新特點(diǎn)；(3) 根據(jù)考察回來的新食品原料制作新菜品；4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在點(diǎn)菜牌上。(1) 點(diǎn)菜牌5. 信息反饋(1) 及時(shí)了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；(2) 對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn)。6. 制定菜牌(1) 根據(jù)日常客人的點(diǎn)菜率，篩選出受客人歡迎的菜品，寫入菜牌；(2) 將日常創(chuàng)新的菜品，受客人歡迎的菜品，寫入標(biāo)準(zhǔn)是普卡上；(3) 將日?？腿它c(diǎn)的菜牌之

5、外的菜品，經(jīng)過試做后，寫入菜牌；(4) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰。(1) 標(biāo)準(zhǔn)是普卡工作項(xiàng)目名稱：菜品分析工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 聽取客人的信息反饋(1) 仔細(xì)閱讀餐廳服務(wù)員的征求客人意見表，記錄不受客人歡迎的菜品；(2) 隨時(shí)征求服務(wù)員的意見，并記錄。(1) 征求客人意見表(1) 在聽到不受客人歡迎的菜的同時(shí)，亦要知道客人喜歡吃的菜品。2. 查看客人就餐后的菜品(1) 客人就餐結(jié)束后，將剩余較多的菜品，拿到廚房；(2) 對客人提出意見的菜品，拿到廚房內(nèi)。3. 班后分析(1) 對拿到廚房內(nèi)的剩余較多的菜品進(jìn)行分析；(2) 對客人提出意見的菜品，炒鍋領(lǐng)班會(huì)同其它的炒鍋廚師一起進(jìn)

6、行分析；(1) 在分析時(shí)，應(yīng)從菜品的色、香、味幾個(gè)主要方面入手；(2) 對分析的問題拿出整改的措施。4. 記錄(1) 將分析結(jié)果記錄在菜品分析討論表上。(1) 菜品分析討論表(1) 要把在整改過程中注意的事項(xiàng)書寫清楚。工作項(xiàng)目名稱：制定培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)炒鍋打荷廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 總結(jié)工作(1) 對近期出現(xiàn)的質(zhì)量問題進(jìn)行總結(jié)；(2) 對個(gè)人技術(shù)及基本功進(jìn)行總結(jié)。2. 制定培訓(xùn)計(jì)劃(1) 針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預(yù)防同類問題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃；(2) 制定每個(gè)炒鍋打荷廚師的個(gè)人技能提高及基本功練習(xí)的基本計(jì)劃；(3) 制定工作當(dāng)中相應(yīng)配合的培訓(xùn)計(jì)劃(4) 填寫廚房培訓(xùn)計(jì)劃。(1) 廚房培

7、訓(xùn)計(jì)劃3. 實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃(1) 與培訓(xùn)部合作對廚師進(jìn)行培訓(xùn)。4. 檢查計(jì)劃的實(shí)施(1) 檢查在實(shí)際工作中是否按規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)；(2) 對培訓(xùn)與計(jì)劃不符的，立即給予改正。工作項(xiàng)目名稱：檢查、控制出品質(zhì)量工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查配菜的質(zhì)量(1) 根據(jù)菜單看已經(jīng)配好的菜品料頭、主配料的質(zhì)和量是否符合要求；(2) 對配菜不合格的，退給砧板重新配制。2. 檢查餐前準(zhǔn)備的菜品(1) 對于餐前準(zhǔn)備的菜品，檢查、控制好質(zhì)量；(2) 檢查、控制好煨制的原料的質(zhì)量。3. 檢查、控制重要宴會(huì)的出品質(zhì)量(1) 熟悉主要宴會(huì)的菜單，了解客人對菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2) 檢查每一道菜的盤邊裝飾

8、是否精致、符合菜品的要求；(3) 檢查、控制重要宴請的每一道菜的出品質(zhì)量。4. 檢查班中的出品質(zhì)量(1) 對班中進(jìn)行操作的出品，隨時(shí)檢查、控制各道菜的出品質(zhì)量；(2) 對技術(shù)不太熟練的炒鍋，要重點(diǎn)進(jìn)行檢查控制。5. 班后對出品差的進(jìn)行分析(1) 針對班中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，在班后進(jìn)行分析；(2) 針對客人的信息反饋，在班后進(jìn)行分析，做到以后工作的質(zhì)量提高。工作項(xiàng)目名稱：檢查衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查清理衛(wèi)生(1) 檢查各種設(shè)備的衛(wèi)生清理是否做到光亮、無油跡；(2) 檢查各種設(shè)備設(shè)施下面幾上面的衛(wèi)生是否做到無雜物，無積灰。2. 檢查食品衛(wèi)生(1) 檢查醬汁調(diào)料是否有長毛、變質(zhì)現(xiàn)象；(

9、2) 檢查事先加工好的菜品是否存放于半成品冰箱內(nèi)；(3) 檢查日常用的生粉、蛋黃、蛋白、料頭花是否存放于保鮮冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：班后安檢工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查水閥的關(guān)閉(1) 檢查灶臺上所用的水龍閥門是否關(guān)閉；(2) 如沒有關(guān)閉的水龍，馬上關(guān)閉；(3) 對于關(guān)不上的水龍，應(yīng)填寫維修單，立即報(bào)修。(1) 維修單(1) 在檢查時(shí)，不要忽視水龍滴水，因?yàn)榈缴钜拐麄€(gè)酒店用水量不大時(shí)，水滴會(huì)變成水流。2. 檢查油閥的關(guān)閉(1) 檢查各個(gè)分油閥、微調(diào)油閥、總油閥是否關(guān)閉；(2) 檢查各個(gè)油閥是否有滴油現(xiàn)象；(3) 如有漏油、滴油現(xiàn)象，應(yīng)填寫維修單，馬上報(bào)修。(1) 維修單(1) 檢查滴油時(shí)，還應(yīng)看是不是放油時(shí)放多了。3. 檢查煤氣閥的關(guān)閉(1) 檢查堡仔爐的煤氣閥是否關(guān)閉，檢查煤氣罐的總閥是否關(guān)閉，并檢查是否有責(zé)任人填寫檢查卡，檢查完后，在上面簽字；(2) 聞一聞煤氣有無泄漏的氣味，如有先查看閥門是否擰緊，若非此故障應(yīng)填寫維修單，馬上報(bào)修。(1) 檢查卡(2) 維修單(1) 如聞到有煤氣味，可以先用抹布沾洗衣粉水檢查是否有漏氣的現(xiàn)象。4. 檢查電源的關(guān)閉(1) 檢查炒鍋所用的鼓風(fēng)機(jī)、排氣油煙機(jī)、新風(fēng)機(jī)、照明電源是否關(guān)閉；(2) 如沒有關(guān)閉，應(yīng)立即關(guān)閉，并記錄在工作檢查記錄本上；(1) 工作檢查記錄本(1) 在檢查過程中，要注意查看有無漏電現(xiàn)象。n 其它