1、食品安全從業人員培訓材料(上)1、 溫 度2、清洗與消毒3、機構及人員4、生產布局5、涼菜專間 食品安全從業人員培訓材料(上)溫溫 度度時時 間間水分水分PH值值氣體氣體溫度溫度餐飲業餐飲業食品安全從業人員培訓材料(上)最適溫度最適溫度高溫度高溫度 溫溫 度度生生長長速速率率低溫度低溫度0 1060危險溫度區域危險溫度區域食品安全從業人員培訓材料(上)冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰 點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度 的范圍應在010之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰 凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在 201之間。食品安全從業人員培訓材料(上)國際國

2、際0 044小于小于 -18 -18 國內國內冷藏控制：冷藏控制：0 01010冷凍控制：冷凍控制：-1-1 -20 -20 食品安全從業人員培訓材料(上)食品貯存條件一、依照產品標簽二、無標簽食品依照以下原則：常溫：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調味品、糖果、糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點心、半成品等，需放點心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點心、半

3、成品等，需放置小時以上的。置小時以上的。冷凍：冷凍：水產品、生肉、畜禽肉等需放置小時以上的。水產品、生肉、畜禽肉等需放置小時以上的。食品安全從業人員培訓材料(上)鮮雞蛋需冷藏儲存鮮雞蛋需冷藏儲存食品安全從業人員培訓材料(上)1 1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應應做到做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。2 2、食品冷藏、冷凍貯藏、食品冷藏、冷凍貯藏應應做到原料、半成品、成做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。食品安全從業人員培訓材料(上)食品安全從業人員培

4、訓材料(上)、冷藏、冷凍柜（庫）、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，應有明顯區分標識，宜宜設外顯式溫度（指設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的柜（庫）內部溫度的監測。監測。食品安全從業人員培訓材料(上)、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應確保確保食品中心溫度食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求達到冷藏或冷凍的溫度要求 。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食 品或食品原料的中心部位的溫度。食品安全從業人員培訓材料(上)注意：環境溫度與食品溫度的差別注意：環境溫度與食品溫度的差別、食

5、品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應確保確保食品中心溫度食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求達到冷藏或冷凍的溫度要求 。食品安全從業人員培訓材料(上)食食 品品 的的 加加 熱熱 食品原料中致病菌過多，即使在加工過程中食品原料中致病菌過多，即使在加工過程中有相當于殺菌的操作步驟（如：加熱），也將有有相當于殺菌的操作步驟（如：加熱），也將有可能不能達到殺菌效果！可能不能達到殺菌效果！食品安全從業人員培訓材料(上)中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品 原料的中心部位的溫度。食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度食品安全從業人員培訓材料(上) 需要熟制加工的食品應

6、當需要熟制加工的食品應當燒熟煮透燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應其加工時食品中心溫度應不低于不低于7070。食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度食品安全從業人員培訓材料(上) 需要熟制加工的食品應當需要熟制加工的食品應當燒熟煮透燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應其加工時食品中心溫度應不低于不低于7070。食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度食品安全從業人員培訓材料(上) 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應時食品中心溫度應不低于不低于7070。食品加熱的中心溫度食品加熱的中心溫度有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品有國際或發達國家標準足

7、以證明加工某種食品中心溫度略低于中心溫度略低于7070，能保證食品安全，也可允許，能保證食品安全，也可允許該種操作方式該種操作方式。食品安全從業人員培訓材料(上)食品再加熱衛生要求（二）加熱時中心溫度（二）加熱時中心溫度應應高于高于7070。（一）無適當保存條件（溫度低于（一）無適當保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），），存放時間超過存放時間超過2 2小時的高風險食品，需再次利用的小時的高風險食品，需再次利用的應應充分加熱。充分加熱。食品安全從業人員培訓材料(上)1 1、不可將新、舊食品混在一起加熱；、不可將新、舊食品混在一起加熱；食品的再加熱食品的再加熱三、注意：三、注意：2

8、2、食品的再加熱不可超過一次。、食品的再加熱不可超過一次。食品安全從業人員培訓材料(上)食食 品品 的的 冷冷 卻（卻（引入數據引入數據）一、目的：一、目的：使食品以最快的速度通過（使食品以最快的速度通過（10106060） 危險溫度帶。危險溫度帶。在此過程中在此過程中 冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用60 60 10 10 二、參數：二、參數：1.5小時食品安全從業人員培訓材料(上)食食 品品 的的 冷冷 卻卻三、方法：三、方法：1 1、使用冰水浴浸泡，當冰塊體積大于水時，其冷卻的速率比、使用冰水浴浸泡，當冰塊體積大于水時，其冷卻的速率比完全是水的效率

9、高完全是水的效率高7070；2 2、使用淺盤，高度應在、使用淺盤，高度應在8cm8cm以下以下, ,豆類、米飯食品等或糊狀食豆類、米飯食品等或糊狀食品容器深度小于品容器深度小于5cm5cm。鋁熱傳導最快，其次是不銹鋼，不可用。鋁熱傳導最快，其次是不銹鋼，不可用塑膠容器；塑膠容器；3 3、食品盡可能平鋪，體積盡可能小（將大量熱食品分批成許、食品盡可能平鋪，體積盡可能小（將大量熱食品分批成許多小分量）；多小分量）；4 4、攪拌加速冷卻；、攪拌加速冷卻；5 5、加快表面空氣流動。、加快表面空氣流動。食品安全從業人員培訓材料(上)1、溫 度2、清洗與消毒3、機構及人員4、生產布局5、涼菜專間 食品安全

10、從業人員培訓材料(上)原料的清洗原料的清洗工、器具的清洗消毒工、器具的清洗消毒食品安全從業人員培訓材料(上)食品原料的清洗1 1、食品原料的清、食品原料的清洗可以去除洗可以去除部部分寄生蟲、致分寄生蟲、致病微生物病微生物。食品安全從業人員培訓材料(上)2、為防止交叉污染，清洗時應注意清洗用具的分開。、為防止交叉污染，清洗時應注意清洗用具的分開。 動物性食品、植物性食品動物性食品、植物性食品應應分池清洗；分池清洗； 水產品水產品應應在專用水池清洗。在專用水池清洗。 食品處理區內食品處理區內應應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池設專用于拖把等清潔工具的清洗水池 食品安全從業人員培訓材料(上)食品原料

11、的清洗 3 3、禽蛋在使用、禽蛋在使用前前應應對外殼進對外殼進行清洗，必要行清洗，必要時消毒處理。時消毒處理。食品安全從業人員培訓材料(上)食品原料的清洗4 4、蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡、蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡3030分分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1 1分鐘，可有效去除蔬菜分鐘，可有效去除蔬菜表面表面的大部分農藥。的大部分農藥。 -引自引自餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全操作規范（原：（原：餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范）注：不能以清洗作為控制食品寄生蟲、致病微生物及注：不能以清洗作為控制

12、食品寄生蟲、致病微生物及 農藥的農藥的唯一措施唯一措施。食品安全從業人員培訓材料(上)食品原料的清洗5 5、水池數量或容量應與、水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。加工食品的數量相適應。6 6、各類水池應以明顯標識、各類水池應以明顯標識標明其用途。標明其用途。食品安全從業人員培訓材料(上)洗手池洗手池標標 識識 標標 記記食品安全從業人員培訓材料(上)食品設備、器具及餐飲具的清洗與消毒一、清一、清 洗洗q清洗有效去除器具、設備上的營養物質，即去除病原菌的清洗有效去除器具、設備上的營養物質，即去除病原菌的生長基質；生長基質；q有效地清洗可以去除表面的部分細菌、寄生蟲等；有效地清洗可以去除表面

13、的部分細菌、寄生蟲等；1 1、作、作 用用食品安全從業人員培訓材料(上) 非接觸直接入口食品的非接觸直接入口食品的工用具工用具需洗凈需洗凈，可，可不消毒不消毒。 接觸直接入口食品的餐接觸直接入口食品的餐用具使用前用具使用前應應洗凈洗凈并并消毒消毒 。 注意注意食品安全從業人員培訓材料(上)設備、器具、設施的要求一、一、餐飲服務使用的食品容器、工具、包裝材料餐飲服務使用的食品容器、工具、包裝材料等必須符合國家食品安全標準。等必須符合國家食品安全標準。食品安全從業人員培訓材料(上)二、二、食品容器、工具和設備與食品的接觸面食品容器、工具和設備與食品的接觸面應應平平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位

14、應避免有滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。食品用所有設備、器具等應易清洗設備、器具、設施的要求食品安全從業人員培訓材料(上)清洗最好使用溫水清洗最好使用溫水食品安全從業人員培訓材料(上)一、消一、消 毒毒q日常消毒只是一種預防性措施日常消毒只是一種預防性措施；q消毒前需要清洗等保證措施。消毒前需要清洗等保證措施。q消毒的方法有許多種，消毒的方法有許多種，要根據消毒對象的特點選擇要根據消毒對象的特點選擇相適宜的方式，關鍵在于：掌握消毒的過程方法，相適宜的方式，關鍵在于：掌握消毒的過程方法，能夠達到期望的效果。能夠達到

15、期望的效果。食品設備、器具及餐飲具的清洗與消毒食品安全從業人員培訓材料(上)食品企業常用的消毒方法物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒： 盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 溫度：溫度：100100， 時間：時間：1010分鐘。分鐘。 食品安全從業人員培訓材料(上)食品企業常用的消毒方法物理性紅外線消毒：紅外線消毒：溫度：溫度： 120 時間：時間： 10分鐘分鐘食品安全從業人員培訓材料(上)常用的消毒方法化學性含氯消毒液：主要品種：主要品種： 無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等 有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；有機

16、：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；食品安全從業人員培訓材料(上)食品企業常用的消毒方法化學性使用注意事項：使用注意事項：濃度：濃度：250 mg/L 250 mg/L 時間：時間： 5min 5min 用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。手部浸泡消毒。 1 1、消毒液有效氯濃度及時間：、消毒液有效氯濃度及時間：食品安全從業人員培訓材料(上)規范：規范：濃度：濃度：250 mg/L250 mg/L， 時間：時間： 5min 5min用于用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒 ( (引自引自

17、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范) )食品安全從業人員培訓材料(上)食品企業常用的消毒方法化學性使用注意事項：使用注意事項：3、對物品有漂白和腐蝕性。、對物品有漂白和腐蝕性。4、水溫升高提高殺菌能力，但不超過水溫升高提高殺菌能力，但不超過60以上以上。5、性質不穩定溫度陰暗避光密閉儲存。、性質不穩定溫度陰暗避光密閉儲存。6、配好的消毒液一般每、配好的消毒液一般每4小時更換一次小時更換一次 。7、有機物較大影響消毒效果，必須清洗。、有機物較大影響消毒效果，必須清洗。8、消毒后必須使用清水沖洗。、消毒后必須使用清水沖洗。食品安全從業人員培訓材料(上)沖洗沖洗清除清除

18、使用清潔劑使用清潔劑沖洗沖洗化學消毒化學消毒沖洗沖洗保保潔潔物理消毒物理消毒二、食品接觸面清洗、消毒一般步驟：二、食品接觸面清洗、消毒一般步驟：食品安全從業人員培訓材料(上)餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求1 1、首選熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無、首選熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無 法采用的除外。法采用的除外。2 2、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨立清洗消毒，、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨立清洗消毒， 采用化學消毒的，至少設有采用化學消毒的，至少設有3 3個專用水池。各類水池個專用水池。各類水池 應以明顯標識標明其用途。應以明顯標識標明其

19、用途。食品安全從業人員培訓材料(上)食品安全從業人員培訓材料(上)3 3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求食品安全從業人員培訓材料(上)4 4、消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設、消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。施應有明顯標記。餐具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。其他物品。 餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求食品安全從業人員培訓材料(上)消毒效果的評價GB14934食(飲)具消毒衛生標準項 目指 標游離性余氯 0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/10