1、冰淇淋的制作一、目的1. 學習冰淇淋的一般制作方法，掌握其操作要點。2. 了解影響冰淇淋品質的因素。二、原理冰淇淋是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及穩定劑等輔料經混合、殺菌、均質、老化、凝凍而成。凝凍是冰淇淋加工的最重要工序，是達到冰淇淋膨化率的重要操作。通過凝凍使冰淇淋的水分形成微細的冰結晶；使空氣進入并將空氣均勻地混合于混合料中，呈微小氣泡狀態;使冰淇淋成型效果好；對冰淇淋質量和產量有很大關系。凝凍工序是通過凝凍機完成的。連續式凝凍機工作時，混合料經由空氣混合泵混入空氣后，進入凝凍筒。制冷系統將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾層內。凝凍筒內的刮刀由電動機經帶傳動降速后，通過牙嵌式

2、聯動軸帶動作旋轉運動。由進料口進入凝凍筒的料液與筒外夾套內制冷劑進行熱交換，把自身熱量傳給制冷劑，制冷劑吸熱汽化，而料液則被冷凍在筒體內壁上。由于刮刀的不斷旋轉運動，將筒內壁上的凍結冰淇淋刮削下來，同時新的料液又附在內壁上凍結，隨即又被刮削下來。刮削下來的冰淇淋半成品，經由刀軸上的許多圓孔進入空心軸內，在偏心軸的作用下被攪拌均勻。由于料液被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內的料液以壓力，不斷濟向上端，并克服膨脹閥彈簧的壓力，使膨脹閥閥門打開，壓力下降，冰淇淋中的空氣泡膨脹，使產品變得疏松，冰淇淋便生產出來了。三、實驗材料與設備1、材料純牛奶、雞蛋、甜煉乳、白糖、蜂蜜等。2、設備與用具冰淇淋機、電磁爐

3、、不銹鋼鍋、電子天平、玻璃棒、冰淇淋杯等。四、操作步驟1、參考配方速溶全脂乳粉10%、甜煉乳10%、奶油7%、白糖10%、鮮蛋7%、水加至100%。若速溶全脂乳粉含蔗糖20%，則速溶全脂乳粉用量改為15%，白糖用量改為8%，若買不到奶油可使用人造奶油或蜂蜜。此次實驗所用的原料的量分別為：甜煉乳200g，蛋黃140g，白糖200g，蜂蜜140g，純牛奶1320ml。2、制作工藝原料處理和配制凝凍包裝3、操作要點1) 原料處理和配制：在不銹鋼鍋內先加入一定量的水，加熱至沸后備用，用來洗冰淇淋機；鮮蛋去殼后除去蛋白，將蛋黃攪拌均勻后備用。將純牛奶分為三份，一份用來溶解蛋黃；一份用來溶解煉乳；一份用來

4、溶解白糖，然后加入蜂蜜；最后將其混合，并稍稍加熱使之充分溶解。2) 凝凍：對冰淇淋機的凝凍筒的內壁先用熱水進行清洗，再將配制好的原料倒入冰淇淋機的凝凍筒內，先開動攪拌器，再開動冰淇淋機的制冷壓縮機制冷。待混合原料的溫度下降至34時冰淇淋呈半固體狀即可出料。凝凍所需的時間大致20-25min。3) 包裝：將凝凍好的冰淇淋裝入冰淇淋杯中，就可以直接食用了。圖一：原料準備就緒 圖二：分離出蛋黃圖三：牛奶加入蛋黃 圖四：加入蜂蜜圖五：將原料混合，并倒入冰淇淋機的凝凍筒內 圖六：成品冰激凌五、注意事項1. 在整個制作過程中，要嚴格按照食品衛生的要求操作，并詳細記錄各主要工藝參數，原料的攪拌最好始終朝同一方向。2. 冰淇淋凝凍機用過后，要用熱水徹底清洗干凈。六、實驗結果與感官評價顏色 滋味 氣味 組織形態 顏色為乳黃色 甜度適中，可口 奶香味非常純正 細膩、清潤較為光亮 無咸味、酸敗味 非常好聞 無明顯粗糙冰晶 但雞