1、小莫的馬卡龍（法式蛋白霜） 簡介自從迷上了馬卡龍，平均2-3天磕一次，根本停不下來。在嘗試了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及數(shù)不清的不同配方后，終于確定了一個非常穩(wěn)定的法式蛋白霜的方子，并且總結(jié)了一些適合自己的小技巧，在這里記錄下來，和大家分享。這是我用過最好的方子，成功率非常高，而且不會特別甜。這個方子的特點是干粉比例較大，比較容易結(jié)殼并且不容易攪拌過度。蛋白用的就是一般的雞蛋，不是那種分開后放置了一段時間老化的。還有一些別的注意事項請看小貼士。歡迎大家留言一起探討，一起享受迷人的小馬。小馬看起來難，其實做過幾次就有經(jīng)驗了。我也是經(jīng)歷了失敗到成功的漫漫路，到現(xiàn)在仍然在不斷探索追求完美。

2、喜歡就任性的開動吧，樂在旅途中()加油-下面介紹一下我用的原材料以及品牌，以便交流，不是一定非要用這些牌子的。我沒有某寶賬戶，食材在本城超市里都能買到，所以可能要讓留言要店鋪的親們失望了。杏仁粉：Bob's Red Mill, Natural Grocers （Bob's 杏仁粉美國各大超市都買得到，10刀左右1磅，顆粒大，偏油，顏色較黃，感覺質(zhì)量很好，但需要磨還要過篩。Natural Grocers 是他們店自己的牌子，大袋裝的，比較細，顏色白一點，20刀3磅。我平時兩種都有囤些。）糖粉：超市常見的糖霜（含淀粉）色膠：Wilton， Americolor 色粉：Wi

3、lton （不常用）烤箱：Whirlpool 160L 落地式，北美常見的家庭款硅膠墊：Silpat 打蛋器：菜譜照片里是Hamilton Beach手持式，去年打蛋頭壞了。目前用的Kitchen Aid 4.5 qt 廚師機。磨粉：Black & Decker 磨咖啡用的小型料理機過篩：眼孔大約1mm的粗篩網(wǎng)烤盤：Nordic ware 18英寸x13英寸-此方可以做大約30個3cm直徑的單片， 合成15個小馬。（烤滿一盤48個單片用這個比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/8tsp）用料  杏仁粉43g糖粉43g砂糖30g蛋白33g細

4、鹽 (可不放)0.5ml塔塔粉 (可不放)0.5ml小莫的馬卡龍（法式蛋白霜）的做法  1. 打蛋白最好用不銹鋼或銅盆。一定要洗干凈不要有殘余的油脂。盆里倒入一點白醋涮一下，再用干凈紙巾擦干。用醋涮盆不僅會更好的清除油脂，醋的酸性也會使蛋白霜更穩(wěn)定。涮盆這一步我每次都會做的，不要嫌麻煩。將蛋白分入盆中，稱重，蓋張紙放到一邊回溫到室溫。混合杏仁粉和糖粉，用料理機磨1分鐘。然后過篩2-3次。要是買的杏仁粉夠細，也可以略去磨粉這一步，甚至可以略去過篩。這里要注意菜譜里給的克數(shù)是最終用到的量，要是你過篩時篩掉了很多顆粒，那么一開始就要多稱出幾克，過篩后再稱一遍。2. 稱出砂糖，加入鹽，混合均

5、勻。鹽會中和馬卡龍的甜度，增加口味的層次感。鹽在這里不是關(guān)鍵，只是做到調(diào)味的作用。這個砂糖是打發(fā)蛋白時加入的。具體打發(fā)細節(jié)看步驟4。3. 打蛋白前準備好裱花袋。這里用的惠爾通12號圓形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。先做好這些準備工作，以免到時候手忙腳亂。因為從打蛋白開始到擠好面糊的這些步驟要一氣呵成。4. 開始打蛋白了：最先加入塔塔粉，開打，打到泡沫狀后分2-3次慢慢加入步驟2中的砂糖/鹽混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以讓蛋白霜更穩(wěn)定，所以我平時都會加。 要是初學(xué)，建議蛋白打到硬性發(fā)泡。就是濃稠有光澤，提起打蛋頭有短小的直立小尖尖。尖尖的高度

6、有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不會掉落。圖中的蛋白霜有長彎鉤，所以還要再繼續(xù)打。（我的手持電動打蛋器有6個速度，先用1檔低速打1分鐘，讓蛋白泡沫狀，加入一半砂糖/鹽混合物，再用4檔中速打1分鐘，再加入另一半砂糖，4檔再打1分鐘，最后6檔高速打1.5-2分鐘。檢查蛋白。如果需要可再打30秒到1分鐘。）其實打到完全硬性程度很容易導(dǎo)致空心。但大部分初學(xué)者一開始追求的是裙邊和外貌，所以打的硬些有利于結(jié)皮和出裙邊。等外殼做的比較穩(wěn)定后再研究內(nèi)涵也不遲。要不空心完美的內(nèi)部組織就要微調(diào)蛋白霜而不要打的完全硬性。具體的一些關(guān)于蛋白霜打發(fā)的程度與空心的關(guān)系小貼士里有更詳細的內(nèi)容。有些親問到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白

7、濃度，但這個方子不需要的。蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速攪幾秒至均勻就好了。總結(jié)：若是新手蛋白霜寧可打的偏硬，不要打的不到位5. 調(diào)色.今天的顏色混合了象牙白和天藍，每樣用牙簽挑一點，中間要換新牙簽哦。做小馬最好用色粉或色膠，最好不要用液態(tài)色素，否則會加大面糊的濕度不易成功。這時打開烤箱預(yù)熱散濕氣。（我這個大烤箱預(yù)熱時間比較長）若杏仁粉較黃，那么加了藍色后變綠是正常的。加入一些象牙白或白色可以使顏色更真、更亮一些。6. 將篩好的粉加入打好的蛋白，開始翻拌。Macronage，馬卡龍最關(guān)鍵同時也是最難掌握的一步。關(guān)于具體手法請看小貼士里的詳細內(nèi)容。也可以找個視頻對照著學(xué)習(xí)。圖從左到

8、右分別是翻拌了1下，15下，30下，35下。過了25就每拌3-5下提起來看看。直到面糊程帶狀飄落，落下時稍微有點斷斷續(xù)續(xù)。要是太連貫或是線裝飄落就是攪過頭了。一般我翻拌37-43下，這次翻拌了38下達到理想的狀態(tài)。每個人的翻拌手法多多少少會不同，所以給的次數(shù)只是參考。實際操作時還是要觀察面糊的流動性，而不是糾結(jié)于拌了幾下。我每次做翻拌的次數(shù)也都會不同，偶爾50、60下都有。面糊在一開始會很干，在翻拌的過程中面糊會越來越稀，慢慢的會開始有流動性。用刮刀挑起一勺讓它落入盆中，落下的狀態(tài)要上面說的帶狀飄落。落下后不會馬上融進盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融進。切記面糊不可攪拌過頭。這個方子杏仁

9、粉含量較高所以一開始面糊會比較稠。這其實是這個方子成功率高的原因。因為面糊濕度低，攪拌不太容易攪過度，晾皮時比較容易結(jié)殼，所以很適合新手。（有一部分親留言說不論怎么拌面糊都很干始終達不到流動狀態(tài)，這時候你就要檢查一下你的杏仁粉。一個原因是杏仁粉有些陳舊，偏干，出油不好。這個容易解決，把杏仁粉平鋪在烤盤里，低溫 100-150 度烘烤15-25 分鐘，隔幾分鐘翻幾下。這樣會給予陳舊的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾涼以后再用在方子里。另外一種原因就是你買的杏仁粉很可能摻加了淀粉，導(dǎo)致你的杏仁粉偏干。要是這樣的話，你可以試著少放些杏仁粉，3g3g的減量，實驗幾次，一直到滿意的面糊狀態(tài)為止。其次，你若

10、是打蛋白時加了蛋白粉來提高蛋白濃度以獲得更穩(wěn)定的蛋白霜，那么請適量調(diào)整其余干粉比例，至于減多少你需要自己摸索。最后，糖霜糖粉里一般含有少量淀粉防止結(jié)塊，這些少量的淀粉其實有助于馬卡龍結(jié)皮，所以一般不必刻意去買純糖粉。但若是糖粉里的淀粉含量超高了那也會使面糊過干，所以要注意不要買了沒有品質(zhì)保障的糖粉。）7. 面糊裝入裱花帶，扎住袋口。硅膠墊下鋪了事先打印好的圈圈。8. 開始擠圈圈。戴上手套擠，隔離手的溫度會更好的保護面糊，不會出現(xiàn)擠到后面越來越稀的情況。剛擠出來會有小尖尖，沒關(guān)系，一會兒自己就攤平了。要是攤的太扁或是不圓，那就是面糊太稀了，通常是攪拌過度造成的。這也是為什么我不愛用那種有小圓曹的

11、馬卡龍墊，因為無法觀察面糊的流動性。擠完后用力將烤盤在桌臺上磕幾下，震出氣泡，沒震出的用牙簽挑掉。把烤盤舉到離桌面一尺高，松手讓烤盤落下，轉(zhuǎn)過烤盤重復(fù)幾次。9. 因為我這里氣候干燥，晾皮10-20分鐘，用指尖輕按一按，不但要不沾手，還要有個軟殼這樣就可以了。根據(jù)地區(qū)濕度不同，晾皮有可能要30分鐘到1小時。法式蛋白霜很不穩(wěn)定，晾的時間越長消泡越嚴重。一般以1小時為保險時間，2小時為極限。超過這個時間還晾不干的話就要看看濕度儀了。潮濕地區(qū)可以考慮用冷風(fēng)晾皮法，就是用風(fēng)扇吹，要常換方向吹的均勻些。（我在弗州親戚家里做小馬就是開的吊扇吹著晾皮的，大約晾了1小時。南部弗州的潮濕度可媲美廣州地區(qū)。）一定要

12、晾到頂部形成穩(wěn)定小軟殼后再進烤箱，不然會出現(xiàn)“爆頭” 的情況。但也不可晾殼過度不然會歪裙邊。有些親提到過熱風(fēng)晾皮法和烤箱晾皮法，我沒有試過，不過我認為烤箱晾皮比較更適合意式蛋白霜，而熱風(fēng)晾皮不小心會出現(xiàn)皺皮（根據(jù)網(wǎng)友反饋的）。我以前墊兩層烤盤，后來發(fā)現(xiàn)不墊也行。只要面糊健康晾皮到位出裙邊是沒問題的。烤箱中層，160°C（325°F）15-18分鐘。時間到后先不拿出來，先關(guān)火，慢慢開烤箱門，然后讓烤盤在里面待3分鐘后再拿出。這樣可以避免溫度驟降導(dǎo)致的空心。出烤箱后等完全冷卻了再揭下馬卡龍。10. 揭的時候如果遇到粘底說明馬卡龍沒完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的。可考慮下次

13、增加烘烤時間或烘烤溫度。（小技巧：把烤盤放入凍箱速凍3分鐘就可以輕易揭下粘底的馬卡龍。）馬卡龍在烤網(wǎng)上徹底晾涼。擠上喜愛的夾心，小馬大功告成。( )小馬夾餡以后放進冰箱（3-4°C）讓它回潮，餡料的水份通過osmosis慢慢滲透進餅干殼，在24到48小時后達到巔峰，達到外脆內(nèi)軟的奇妙口感。從這個時候起可以繼續(xù)放在在冰箱保存3天以內(nèi)。要是需要更長時間的保存，可以層層包裹后冷凍保存2個月。11. 附上個最簡單快手甘那許夾心配方，以下的量可以加大約30只小馬。（1量杯=240ml）1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎1）淡奶油加熱至微沸。用微波爐也可以，35-55秒。2）加入巧克力碎，靜

14、置1-2分鐘。攪拌至順滑。3）入冰箱冷藏1小時。4）用打蛋器中低速打發(fā)。大概2-4分鐘5）裝入裱花袋，擠擠擠，每個馬卡龍大概擠5ml。沒用完的可以放冰箱保存7天。其實只要用以下比例，沒有標準量杯也不要緊啦。黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例12. 可以嘗試不同顏色與口味的小馬們。( )13. 希望大家都做出自己喜愛的小馬_小貼士關(guān)于烤箱：方子給的烘烤時間只是參考，根據(jù)烤箱的不同多幾分鐘少幾分鐘都有可能的。看到很多親為小馬上色而苦惱，要注意方子里的溫度是烤箱內(nèi)部的實際溫度，不是顯示屏上訂的溫度。每個烤箱都不一樣，比方說我那只傲嬌的的烤箱實際測量溫度比定的溫度

15、高出25度左右，以前是烤什么糊什么，弄得我都快崩潰了。后來買了烤箱溫度計了以后才知道是因為溫度太高。造成上色的另外一點是離上火太近，可以在出了裙邊后蓋錫紙，或是出了裙邊后將烤盤移到下層，可以有效解決上色的問題。要是底部上色太快，可能是底火偏高或者是使用深色烤盤造成的，建議換成淺色烤盤，實在沒有也可以在硅膠墊下鋪2-3層錫紙。介紹下傲嬌烤箱君：是Whirlpool的上面四個電爐盤下面烤箱的那種家用落地式舊式大烤箱，沒有風(fēng)扇功能，容量大概140-160L左右。有兩個功能：Broil 和 Bake。Broil是只亮上火，也就是明火，通常給食品上色，或是烤魚烤肉用的。烘焙用的是Bake，只亮下火，達到

16、預(yù)熱溫度就不亮了。烤馬卡龍用的是 Bake 功能。烤盤放在烤箱中層。關(guān)于翻拌和Macronage：翻拌時一開始不用太溫柔，蛋白需要一定程度的消泡才會不空心。但不能打著圈攪，要用正確手法J字型翻拌，有點像炒菜那樣。同時用橡皮刀輕刮面糊表面讓干粉更好的融合。干粉都融合后用橡皮刀擠壓面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下時再放緩力度，最后幾下小心輕柔。面糊不可攪拌過度，多攪拌哪怕幾下就game over了。開裂、不出裙邊、以及不易節(jié)皮、太扁、奇形怪狀等等的大部分原因是攪拌過度面糊太稀造成的。面糊也不可以太干，要是面糊挑起不落下或是落下后久久不能融入盆內(nèi)的面糊，或是傾斜盆子面糊不流動都是攪拌不

17、到位面糊還太干的表現(xiàn)。Colette老師介紹過一個觀察技巧，就是用橡皮刀把面糊抹到盆壁上時，面糊一開始會貼在盆壁上不掉落。這樣子需要繼續(xù)翻拌。當(dāng)面糊被抹到盆壁上后會緩慢下滑，就是好了。關(guān)于裙邊：馬卡龍之所以會有她那獨特的裙邊是因為在烘烤過程中內(nèi)部受熱體積膨脹。因為頂部通過晾皮已經(jīng)定型，膨脹的面糊只能從底部找到空間，將殼頂起來，形成裙邊。所以如果還沒有晾成穩(wěn)定的殼就進烤箱的話，面糊在受熱膨脹中就會頂破殼導(dǎo)致爆頭以及沒有裙邊。當(dāng)然晾皮太過也不行，那時連底部也開始變干了，烘烤過程中膨脹的面糊不能均勻頂開，會造成歪裙邊，甚至?xí)驗閮?nèi)部壓力太高而將整個內(nèi)部面糊“吐”出來的情況（我全部都遇到過哈哈）。關(guān)于

18、裙邊大小：理論上烘烤溫度越高則裙邊越高，溫度低則裙邊小。另外翻拌多面糊稀則裙邊外翻，翻拌少面糊稠則裙邊直立。關(guān)于歪裙邊：除了剛才說的晾皮過長，歪裙邊還有幾個原因。1）面糊攪拌不均勻  2）烤箱受熱不均勻 3）烤盤/墊子不均勻。如果用的是我方子里那種墊子要注意面糊不能擠到邊緣桔黃色那一圈，因為顏色的原因那里的溫度會偏高，導(dǎo)致底部快速定型。-關(guān)于空心空心不是一個單一的問題，很多原因都可能導(dǎo)致空心。法式蛋白霜是最不費事但卻也是最不穩(wěn)定的。從健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盤到烘烤溫度到出爐，每一個步驟都要做到很完美。空心原因1: 馬卡龍沒有完全烤熟，在冷卻過程中內(nèi)部組織塌了，留下一個空殼。解決

19、方法：增加烘烤時間。確定底部可以輕易揭下。烘烤溫度過低也容易導(dǎo)致空心，有一個烤箱溫度計是很有必要的。空心原因2: 翻拌不到位，面糊還太干。需要翻拌到面糊有光澤，像熔巖一樣的流動，成帶狀飄落。空心原因3: 杏仁粉太干。有的杏仁粉比較陳舊出油不好也容易導(dǎo)致面糊太干和空心。有些地域非常干燥（像我這里）也會使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一條建議，試了以后很管用，就是在杏仁粉里加入5ml油，然后再和糖粉混合，入料理機攪拌。剛看到這個時難以置信，結(jié)果試了以后效果很好！不過不建議濕度大的地域使用，否則晾皮時會很難形成軟殼。空心原因4: 蛋白霜不夠完美。通常很多方子都說蛋白要硬