1、年糕生產中 HACCP 的應用 上海一只鼎食品有限公司 丁江峰 年糕質量的好壞， 除與原材料本身質量的好壞有關之外， 另一關鍵因素就在于生產過程 的質量控制。 作為中華傳統產品的年糕， 由于對生產過程的質量控制不當， 無法保證產品質 量的穩定。因此，將 HACCP 引入年糕的生產，對提高年糕生產的安全性和產品質量，促進 中華傳統產品的發展，都將具有深遠意義。1 HACCP 體系1.1 組建 HACCP 工作小組HACCP 工作小組應包括負責產品質量控制、生產管理、采購、倉儲物流和設備維修各 方面專業人員， 并應具備相關的專業知識和技能。 工作小組的主要職責是制定、 修改、 確認、 監督實施及驗

2、證 HACCP 計劃，負責對企業員工的 HACCP 的培訓；負責編制 HACCP 管理 體系的各種文件等工作。1.2 產品描述 對產品的描述應包括產品名稱、產品的原料和主要成分，產品的理化性質及殺菌處理、 包裝方式、 銷售方式、 銷售區域， 產品的預期用途和消費人群、 適宜的消費對象、 食用方法、 運輸、儲藏條件、保質期、標簽說明等。1.3 繪制和驗證產品工藝流程圖HACCP 工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品 的生產工藝流程圖， 并于完成后現場驗證。 流程圖應充分明確包括產品加工的每一步驟， 以 便于識別潛在危害。1.4危害與危害分析（ HA ） 對產品原料

3、的生產、 原料成分、 產品的加工過程、 產品儲運、 產品市場和消費等各階段 進行危害分析，確定產品可能發生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護措施。1.5 確定關鍵控制點（ CCP）CCP 是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，它們可能是產品生產加工過 程中的某一些操作方法或工藝流程， 可能是產品加工的某一場所或設備。 原則上關鍵控制點 所確定的危害是在后面的步驟不能消除或控制的危害。1.6 建立關鍵限值（ CL）盡可能的為每 CCP 點確定關鍵限值。 有時可對某個 CCP 點確定多個控制限值，關鍵限 值通常采用的指標包括：溫度、濕度、時間、PH、水分活性、有效氯等以及感官指標

4、，如外觀和組織結構等。1.7 建立監控程序要確定控制措施是否符合控制標準， 達到設定的預期控制效果， 就必須對控制措施的實 施過程進行監測， 建立從監測結果來判定控制效果的技術程序。 監測結果需詳細記錄， 作為 進一步評價的基礎。1.8 建立修正措施如果監測結果表明生產加工失控或控制措施未達到標準時， 則必須立即采取措施進行校 正，這是 CCP 系統的特性之一，也是 CCP 的重要步驟。校正措施依 CCP 的不同而不同。 糾偏措施包括： （1）確定并糾正引起偏離的原因； （2）確定偏離期所涉及產品的處理方法； （ 3）記錄糾偏行動，包括產品確認、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最

5、終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。1.9 建立驗證程序 驗證的目的是要確認 HACCP 系統是否正常運行。 驗證工作可由品控人員和管理機構的人員共同進行，驗證程序包括對 CCP 的驗證和對 HACCP 體系的驗證。1.10 建立 HACCP 記錄管理系統一般來講， HACCP 體系必須保存的記錄應包括：（1）危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的 任何信息的記錄。（2）HACCP 計劃：包括 HACCP 工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產 工藝流程和 HACCP 小結。 HACCP 小結應包括產品名稱、 CCP 所處的步驟和危害的

6、名稱、關鍵限值、監控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。（3）HACCP 計劃實施過程中發生的所有記錄。（4）其他支持性文件如驗證記錄，包括 HACCP 計劃的修訂等。2 HACCP 在年糕生產中的應用2.1 年糕生產 HACCP 小組建立HACCP 小組名單見表 1。2.2 年糕產品描述年糕產品描述見表 2。2.3 確定年糕生產工藝流程圖年糕工藝流程圖見表 3。2.4 確定年糕生產中的危害年糕生產的 HACCP 計劃表見表 4。2.5 年糕生產中的關鍵控制點（ CCP）2.5.1 原料的采購年糕生產中原料品質的好壞會對產品質量造成直接影響， 特別是其中生物性危害和化學 危害的存在會影響

7、消費者的健康， 所以原料必須符合國家衛生標準和衛生要求。 進貨驗收作 詳細驗收記錄，并每年對原料進行一次全性能檢驗，以保證原料安全。2.5.2 年糕生產加工工藝生產工藝流程的各個環節，包括生產環境、生產機械、產品包裝、殺菌、儲藏、運輸的 危害性分析，其危害包括生物學、物理學、化學的原因。各車間隔離或分開安置，防止交叉 污染。化學危害品單獨放置，嚴格保管，按國家規定使用。成品包裝袋要無污染，產品及時 發放，成品儲存環境安全可靠。2.6 建立關鍵控制限值（ CL）2.6.1 原料接收關鍵限值 按照國家標準要求來確定顯著危害：原料重金屬指標、黃曲霉毒 素指標不得超出國家衛生標準的要求。262殺菌的關

8、鍵限值溫度96C100 C,保溫時間4050分鐘，根據產品品質特點及產品工藝要求。2.6.3金屬探測鐵：直徑w 1.5mm ,非鐵金屬w 3.0mm，根據國家有關規定2.7 監控記錄2.7.1 進貨檢驗記錄2.7.2 員工衛生日檢記錄2.7.3 環境衛生日檢記錄2.7.4 品控檢查記錄2.7.5 成品檢驗報告2.7.6 金檢機測試記錄2.7.7 殺菌記錄2.7.8設施檢修記錄2.7.9糾正措施記錄單2.7.10內審記錄2.8修正措施2.8.1不合格品及跟蹤驗證情況報告2.8.2分銷記錄2.8.3糾正措施記錄單2.8.4追溯（召回）記錄2.9HACCP計劃的審核驗證制定HACCP計劃驗證程序，以

9、驗證 HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以 及這些安排是否有效實施并能達到預期目的。3小結為了提高年糕生產的質量及安全性，建立 HACCP十分必要，通過成立 HACCP小組, 明確職責，加強培訓、監控的要求，確保記錄真實、完整，不但提高了員工的責任心，同時 加強了生產工藝的安全性。我公司在運行HACCP后，通過對運行前后產品在生產過程中菌落總數（個 /g）的對比：運行前運行后大米1.4X 1051.0X 104壓濾后米粉3.9X 1052.5X 104米漿9.6X 1053.7X 104可以看出，產品質量得到明顯提高，由于年糕霉變而引發的批量退貨現象已經杜絕，高溫及黃梅季節已經可以正

10、常大批量生產， 生產車間環境衛生得到明顯改善， 影響生產主要設備的 保修次數大幅度減少。 公司在引入HACCP體系后，出口銷量每年遞增 30%，促進的中華傳 統食品的推廣。表1 建立HACCP小組成員公司職務學歷、工作經歷責任丁江峰 （組長）研發品控部經理大學本科，食品工程專業。從事食品工作14年。a. 負責HACCP體系認證的領導工作制訂并宣傳公司安 全方針。b. 確保體系認證過程中資源的提供。c. 在工作中執行 SSOP程序。施志明生產部經理大專畢業，從事食品工作 30年。a. 負責HACCP體系認證的領導工作制訂宣傳公司安全方針。b. 負責公司的硬件改造任務。C.確保體系認證過程中資源的

11、提供。d .在工作中執行 SSOP程序。朱建新技術顧冋大專畢業，從事食品研究 21年。a.負責公司產品的生產全過程，監督員工嚴格按工藝流 程操作。龔魯生產部主任大專畢業，食品管理。食品企業管理工作經驗 24年。a. 負責公司產品的銷售工作，保證產品在運輸過程中的 衛生、溫度符合要求。b. 負責員工的招聘及培訓工作。C.負責原輔料及包裝材料的倉儲。d .監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規 定進行記錄。e.在工作中執行 SSOP程序。陸鋼設備大專畢業，電氣化工作經歷25年。a. 負責生產設備的維修及保養。b. 在工作中執行SSOP程序唐海英品控大專畢業，食品工藝專業。食品企業質量工作

12、經驗5年。a. 負責工段的衛生檢查，環境衛生、害蟲控制。b. 負責公司原料驗收、半成品及成品檢驗。c. 在工作中執行 SSOP程序。張永燮采購高中畢業，從事食品工作 16年。a.負責公司的供應商控制，保證采購原料符合食品安全 要求。表2產品描述產品名稱年糕黃金雪菜成分（原料）大米、水雪里蕻、鹽、香辛料成品特性色澤均勻，本白色，米香濃，吃口軟、滑、糯、爽，無 酸味，不粘牙，富有彈性。具有腌漬菜固有色、香、味，無雜質、無異味、無霉斑 白膜保藏方式常溫常溫包裝一初級包裝套塑料薄膜袋真空封口套塑料薄膜袋真空封口包裝一運輸包裝裝紙箱，膠帶圭寸口裝紙箱，膠帶圭寸口儲藏條件常溫保存常溫保存運輸方式集裝箱、車

13、、船常溫運輸集裝箱、車、船常溫運輸保質期1年1年特殊標簽無無食用方法烹調后食用烹調后食用敏感人群無無表3年糕生產工藝流程圖安全HACCP計劃表年糕安全HACCP計劃表(1) 關鍵控制點(CCP)(2)顯著危害(3)顯著危害的關鍵限(4) 對象(5)監控方法(6) 頻率(7) 負責人(8)糾錯行動(9) 驗證(10)記錄年糕 原料 驗收CCP1大 米 驗 收二硫化碳殘留、 砷、汞、黃曲霉毒素B1供應商提供原料合格 證明原料供應商的 合格證明1.確認供應商是 在合格供應商的 名錄里。每批原 料有供應商合格 證明。2進行外觀驗收。3每年索要一次 全項目的檢測報 告。1.2為每 批；3為每 年1次。1

14、.2是研發 品控部；3 是采購部拒收。評估協 商后再處理。1. 審核公司的驗 收記錄。2. 每年一次對原 料進行全項目檢 測。1. 供應商名 錄。2. 驗收記錄。3. 全項目的 檢測報告。調 味 料 驗 收鉛、砷供應商提供原料合格 證明原料供應商的 合格證明1. 確認供應商是 在合格供應商的 名錄里。每批原 料有供應商合格 證明。2. 進行外觀驗收。3. 每年索要一次 全項目的檢測報 告。1.2為每 批；3為每 年1次。1.2是研發 品控部；3 是采購部拒收。評估協 商后再處理。1. 審核公司的驗 收記錄。2. 每年一次對 原料進行全項目 檢測。1. 供應商名 錄。2. 驗收記錄。3. 全項目的 檢測報告。(1) 關鍵控制點(CCP)(2)顯著危害(3)顯著危害的關鍵限(4) 對象(5)監控方法(6) 頻率(7) 負責人(8)糾錯行動(9) 驗證(10)記錄年糕殺菌CCP2微生物殘留溫度：96100 C 恒溫時間