食堂食物樣本管理制度?（一）目的本制度旨在加強公司食堂食物樣本的管理，確保食堂食品安全，保障員工的身體健康。通過規范食物樣本的采集、存儲、檢測等環節，及時發現和消除食品安全隱患，為員工提供安全、衛生、健康的餐飲服務。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂所采購的各類食品及食品原料，包括但不限于米面糧油、蔬菜水果、肉類禽蛋、調味品、食品添加劑等。（三）基本原則1.真實性原則：食物樣本應真實反映所采購食品的質量狀況，不得弄虛作假。2.及時性原則：及時采集、存儲和送檢食物樣本，確保檢測結果能夠及時反饋，以便采取相應措施。3.科學性原則：嚴格按照國家相關食品安全標準和檢測方法進行樣本采集、存儲和檢測，保證檢測結果的準確性和可靠性。4.責任明確原則：明確各環節的責任主體，確保食物樣本管理工作落到實處。二、食物樣本采集（一）采集人員由食堂管理員或指定的專人負責食物樣本的采集工作。采集人員應經過專業培訓，熟悉食品安全知識和樣本采集方法，具備責任心和嚴謹的工作態度。（二）采集頻率1.對于每日采購的食品原料，應按照一定比例進行隨機抽樣采集樣本。其中，米面糧油等大宗食品原料每周至少采集一次樣本；蔬菜水果、肉類禽蛋等易腐食品每天采購時均需采集樣本。2.對于新采購的食品品種或供應商，在首次采購時應增加樣本采集頻率，連續監測一周，確保食品安全。（三）采集數量根據檢測項目的要求，采集足夠數量的食物樣本。一般來說，每個檢測項目的樣本量應不少于規定的最低要求，以保證檢測結果的準確性。例如，檢測農藥殘留時，蔬菜樣本應采集12公斤；檢測獸藥殘留時，肉類樣本應采集500克左右。（四）采集方法1.隨機抽樣：在采購的食品原料中，通過隨機抽取的方式選取樣本。如從整批米面中隨機抽取若干袋，從一堆蔬菜水果中隨機挑選不同部位的樣品等。2.均勻混合：對于采集的多個樣本，應充分混合均勻，確保每個檢測樣本都能代表整批食品的質量狀況。例如，將采集的多個蔬菜樣本切碎后充分攪拌。3.分類包裝：將采集的食物樣本按照不同的類別進行包裝，如蔬菜、肉類、米面等分別裝入干凈、密封的容器中，并標明樣本名稱、采集日期、采集地點等信息。（五）采集記錄采集人員應詳細記錄食物樣本的采集信息，包括樣本名稱、采集日期、采集數量、采集地點、供應商名稱等，并簽字確認。采集記錄應妥善保存，以備查閱。三、食物樣本存儲（一）存儲場所設立專門的食物樣本存儲室，存儲室應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，避免陽光直射。存儲室應配備必要的冷藏、冷凍設備，根據樣本的特性進行分類存儲。（二）存儲條件1.常溫存儲：對于一些不易腐敗變質的食品樣本，如米面糧油、調味品等，可在常溫下存儲，但應放置在干燥、通風的貨架上，避免受潮、發霉。2.冷藏存儲：蔬菜水果、部分半成品等易腐食品樣本應冷藏保存，溫度控制在08℃之間。冷藏設備應定期檢查和維護，確保溫度穩定。3.冷凍存儲：肉類、禽蛋等食品樣本如需長期保存，應冷凍存儲，溫度控制在18℃以下。冷凍設備應定期除霜，保證冷凍效果。（三）存儲期限1.一般食物樣本的存儲期限為自采集之日起7天。在此期限內，應完成相應的檢測工作。2.對于檢測結果異常的食物樣本，應適當延長存儲期限，以便進行進一步的復查和追溯。（四）存儲標識在每個存儲容器上標明樣本名稱、采集日期、保質期等信息，便于識別和管理。對于不同存儲條件的樣本，應分別設置明顯的標識牌。（五）存儲管理1.安排專人負責食物樣本存儲室的管理，定期檢查樣本的存儲狀況，包括溫度、濕度、包裝等是否正常，發現問題及時處理。2.嚴格限制無關人員進入食物樣本存儲室，防止樣本受到污染或損壞。四、食物樣本檢測（一）檢測項目1.常規檢測項目：包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）、食品添加劑使用情況等。2.根據食品安全風險監測計劃或實際情況增加的檢測項目：如對特定食品原料或近期頻發食品安全問題相關項目的檢測。（二）檢測機構選擇1.委托具有資質的第三方檢測機構進行食物樣本檢測。檢測機構應具備國家認可的檢測資質，檢測設備先進，檢測人員專業素質高。2.在選擇檢測機構時，應進行充分的調研和評估，了解其信譽、檢測能力、服務質量等方面的情況，簽訂規范的檢測服務合同。（三）檢測流程1.樣本交接：采集人員將采集好的食物樣本及時送往檢測機構，并與檢測機構辦理樣本交接手續，確保樣本信息準確無誤。2.檢測申請：填寫詳細的檢測申請單，注明檢測項目、樣本信息等內容，提交給檢測機構。3.檢測實施：檢測機構按照國家相關食品安全標準和檢測方法對食物樣本進行檢測，確保檢測過程科學、嚴謹、公正。4.檢測報告出具：檢測機構在規定時間內出具檢測報告，報告應包含檢測項目、檢測結果、判定結論等內容。檢測報告應加蓋檢測機構公章，并由檢測人員簽字確認。（四）檢測結果處理1.合格結果處理：如果檢測結果合格，檢測報告應及時反饋給公司食堂管理部門。食堂可繼續正常使用該批次食品原料。2.不合格結果處理：當檢測結果不合格時，檢測機構應立即通知公司食堂管理部門。食堂管理部門應立即停止使用該批次食品原料，并采取以下措施：追溯該批次食品原料的采購渠道、使用情況，查找問題源頭，防止問題食品進一步擴散。對已使用的問題食品進行清查，召回可能受污染的食品，確保員工飲食安全。配合相關部門進行調查處理，提供詳細的采購、使用記錄等信息。根據調查結果，對責任供應商進行相應的處罰，如要求其整改、退貨、賠償損失等。同時，對公司內部相關責任人進行責任追究。五、監督與檢查（一）內部監督1.公司食品安全管理小組定期對食堂食物樣本管理工作進行檢查，包括樣本采集、存儲、檢測等環節的執行情況。2.檢查內容包括采集記錄是否完整、存儲條件是否符合要求、檢測報告是否及時反饋等。對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。（二）外部監督積極配合食品藥品監管部門等相關外部機構的監督檢查工作，如實提供食物樣本管理的相關資料和信息。對于外部機構提出的問題和建議，及時進行整改和完善。六、培訓與教育（一）培訓對象食堂工作人員、食物樣本采集人員、食品安全管理人員等相關人員。（二）培訓內容1.食品安全法律法規和標準知識，了解國家對食品安全的相關要求和規定。2.食物樣本采集、存儲、檢測等操作規范和技能，掌握正確的樣本采集方法、存儲條件和檢測流程。3.食品安全風險意識和應急處理知識，提高對食品安全問題的敏感度和應對能力。（三）培訓方式1.定期組織內部培訓課程，邀請專業講師或食品安全專家進行授課。2.參加外部舉辦的食品安全培訓講座和研討會。3.通過發放宣傳資料、觀看視頻等方式進行自主學習。（四）培訓記錄對每次培訓的內容、時間、參與人員等進行詳細記錄，并存檔備查。培訓記錄應包括培訓簽到表、培訓課件、培訓考核結果等信息。七、應急處理（一）應急預案制定制定食堂食物樣本管理的應急預案，明確在發生食品安全事故或檢測結果異常等緊急情況下的應急處理流程和責任分工。應急預案應包括事故報告、現場處置、調查溯源、信息發布等環節的具體措施。（二）應急響應1.當出現食品安全問題或檢測結果異常時，相關人員應立即啟動應急預案，按照規定的流程進行報告和處理。2.食堂管理部門應在第一時間停止使用問題食品原料，并對已使用的食品進行清查和召回。同時，保護好現場，配合相關部門進行調查。（三）后期處置1.根據調查結果，對事故原因進行分析總結，采取有