高校食堂成本管理制度?一、總則（一）目的為加強高校食堂成本管理，規范成本核算，提高資金使用效益，保障食堂正常運營，為師生提供優質、安全、價格合理的餐飲服務，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內各食堂的成本管理活動，包括食材采購、加工制作、人員薪酬、設備維護、水電費等各項成本支出的管理。（三）基本原則1.成本效益原則在保證食堂服務質量的前提下，通過科學管理和有效控制，降低成本，提高經濟效益，實現成本與效益的最佳平衡。2.全面性原則成本管理貫穿食堂運營的全過程，涵蓋各個環節和各項費用，做到全員參與、全過程監控。3.定額管理原則對各項成本費用制定合理的定額標準，并嚴格按照定額進行控制和考核，確保成本支出的合理性和規范性。4.動態管理原則根據市場變化、政策調整、學校實際情況等因素，及時對成本管理策略和措施進行調整和優化，保持成本管理的有效性。二、成本管理職責分工（一）食堂管理部門1.負責制定食堂成本管理目標和計劃，并組織實施。2.監督食堂各項成本控制措施的執行情況，定期進行成本分析和評估，及時發現問題并提出改進建議。3.協調與學校其他部門的關系，爭取有利于食堂成本管理的政策支持和資源保障。4.對食堂成本管理工作進行考核和評價，激勵食堂工作人員積極參與成本管理。（二）財務部門1.負責食堂成本核算的具體工作，建立健全成本核算賬目，準確記錄和反映各項成本支出。2.制定成本核算方法和流程，定期編制成本報表，為成本分析和決策提供數據支持。3.加強對食堂資金的管理和監督，確保資金安全、合理使用，嚴格控制費用支出。4.協助食堂管理部門進行成本控制和分析，提出財務管理方面的建議和意見。（三）采購部門1.負責食堂食材及物資的采購工作，根據成本管理目標和采購計劃，選擇優質供應商，確保采購物資的質量和價格合理。2.建立供應商評估和管理機制，定期對供應商進行考核，爭取有利的采購價格和付款條件，降低采購成本。3.加強采購過程的管理和監督，嚴格執行采購審批制度，防止采購過程中的腐敗行為，確保采購成本的真實性和合理性。（四）食堂運營部門1.負責食堂的日常運營管理，嚴格執行成本控制措施，合理安排食材使用和人員工作，提高工作效率，降低運營成本。2.加強對食堂設備的維護和管理，定期進行設備保養和維修，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。3.做好食堂能源消耗的管理工作，采取節能措施，降低水電費等能源費用支出。4.配合財務部門做好成本核算工作，提供相關成本數據和資料。（五）食堂工作人員1.樹立成本意識，在日常工作中自覺節約食材、水電等資源，避免浪費。2.嚴格按照操作規程進行食品加工制作，確保食品質量，減少因質量問題導致的成本損失。3.積極參與成本管理活動，提出合理化建議，協助食堂降低成本。三、成本核算（一）核算對象以高校內各食堂為獨立的成本核算對象，分別核算每個食堂的成本費用。（二）成本項目1.食材成本包括采購的各類主副食、調料、干貨等原材料的費用，以及運輸、倉儲等相關費用。2.人員薪酬支付給食堂工作人員的工資、獎金、福利、社保等費用。3.水電費食堂運營過程中消耗的水、電費用。4.設備維護費食堂設備的日常保養、維修、折舊等費用。5.低值易耗品攤銷食堂使用的餐具、廚具、清潔用品等低值易耗品的攤銷費用。6.其他費用包括食堂的房屋租金、物業費、通訊費、差旅費、業務招待費等其他與食堂運營相關的費用。（三）核算方法1.食材成本核算采用實際成本法，按照采購發票金額加上運輸、倉儲等相關費用計算食材采購成本。建立食材出入庫管理制度，準確記錄食材的采購數量、入庫數量、領用數量和庫存數量，定期進行盤點，確保賬實相符。根據食材領用記錄和菜品銷售情況，計算各菜品的食材成本。2.人員薪酬核算按照實際發放的工資、獎金、福利、社保等費用進行核算，根據食堂工作人員的崗位分工和工作時間，將人員薪酬合理分攤到各成本核算對象。3.水電費核算根據食堂安裝的水電計量表記錄的實際用量，按照學校規定的水電價格計算水電費支出。對于多個食堂共同使用的水電設施，可根據各食堂的實際使用比例進行分攤。4.設備維護費核算設備日常保養和維修費用，根據實際發生額直接計入當期成本。設備折舊費用，按照設備原值、預計使用年限和殘值率，采用平均年限法計算折舊額，分期計入成本。5.低值易耗品攤銷核算低值易耗品采用一次攤銷法或五五攤銷法進行核算。一次攤銷法是在領用低值易耗品時，將其全部價值一次性計入成本；五五攤銷法是在領用低值易耗品時，先攤銷其價值的50%，報廢時再攤銷剩余的50%。6.其他費用核算按照實際發生額，根據費用性質和受益對象，分別計入相應的成本核算對象。對于多個食堂共同受益的費用，可采用合理的分攤方法進行分配。（四）成本核算流程1.每月初，食堂運營部門負責收集和整理上月的食材采購發票、出入庫單據、人員考勤記錄、水電費繳費憑證、設備維修發票等相關成本核算資料，并提交給財務部門。2.財務部門根據收到的資料，按照成本核算方法進行數據錄入和計算，編制成本核算報表，包括食材成本明細表、人員薪酬明細表、水電費明細表、設備維護費明細表、低值易耗品攤銷明細表等。3.財務部門定期與食堂運營部門核對成本數據，確保數據的準確性和一致性。如有差異，及時查明原因并進行調整。4.每月末，財務部門根據成本核算報表，編制食堂成本月報，向食堂管理部門和學校相關領導匯報食堂成本情況，為成本分析和決策提供依據。四、成本控制（一）食材成本控制1.采購環節控制建立供應商評估和選擇機制，通過招標、詢價、談判等方式，選擇信譽良好、質量可靠、價格合理的供應商。定期對供應商進行考核，淘汰不合格供應商。制定食材采購計劃，根據食堂的就餐人數、菜品銷售情況和庫存狀況，合理確定采購數量和品種，避免盲目采購和積壓浪費。加強采購過程的監督和管理，嚴格執行采購審批制度，確保采購價格公正透明。采購人員不得接受供應商的賄賂或回扣，如有違反，嚴肅處理。2.庫存環節控制建立食材庫存管理制度，合理確定食材庫存定額，確保食材供應的連續性和穩定性。加強食材出入庫管理，嚴格執行出入庫手續，做到賬實相符。定期對食材庫存進行盤點，及時發現和處理盤盈盤虧情況。優化食材庫存結構，根據食材的保質期和使用頻率，合理安排庫存順序，減少食材過期變質損失。3.加工環節控制制定科學合理的菜品加工標準和工藝流程，嚴格按照標準進行操作，確保菜品質量穩定，減少因加工不當導致的食材浪費。加強對食材加工過程的監督和管理，要求廚師根據菜品訂單數量合理領料，避免多領多用。對剩余食材進行妥善保管，以便再次利用。定期對廚師進行培訓，提高其廚藝水平和成本意識，鼓勵創新菜品，在保證菜品質量的前提下，降低食材成本。（二）人員薪酬控制1.合理定編定崗根據食堂的規模、就餐人數和服務需求，合理確定食堂工作人員的編制和崗位設置，避免人員冗余。2.制定薪酬標準參考同行業薪酬水平和學校實際情況，制定合理的食堂工作人員薪酬標準，確保薪酬具有競爭力，同時又能控制成本。3.績效考核建立食堂工作人員績效考核制度，將工作業績、工作態度、成本控制等指標納入考核體系，根據考核結果發放績效獎金，激勵工作人員提高工作效率，降低成本。4.勞動效率提升通過優化工作流程、合理安排工作任務、引進先進設備等方式，提高食堂工作人員的勞動效率，減少人工成本支出。（三）水電費控制1.節能管理加強對食堂水電設施的日常管理和維護，確保設備正常運行，減少跑、冒、滴、漏現象。推廣使用節能燈具、節水器具等節能設備，降低能源消耗。合理安排食堂營業時間和設備使用時間，避免設備空轉和能源浪費。例如，在就餐高峰時段前提前開啟設備預熱，就餐結束后及時關閉設備。2.水電計量與監控安裝水電計量裝置，準確記錄食堂的水電用量。定期對水電用量進行分析和對比，發現異常情況及時查找原因并采取措施進行處理。利用信息化手段對食堂水電消耗進行實時監控，以便及時發現和糾正浪費行為。（四）設備維護費控制1.設備購置管理在設備購置前，進行充分的市場調研和論證，選擇性價比高、質量可靠、易于維護的設備。嚴格按照學校相關規定進行設備采購審批，避免盲目采購和重復購置。2.設備日常維護建立設備日常維護保養制度，明確設備維護責任人和維護周期，定期對設備進行保養和檢查，及時發現和排除設備故障，確保設備正常運行，延長設備使用壽命。3.設備維修管理制定設備維修計劃和預算，嚴格控制設備維修費用支出。對于一般性維修，要求維修人員自行維修或在學校內部維修隊伍中選擇維修人員進行維修；對于重大維修項目，通過招標等方式選擇專業維修公司進行維修，并簽訂維修合同，明確維修費用和質量要求。4.設備更新改造根據設備的使用年限、技術狀況和實際需求，合理安排設備更新改造計劃。在設備更新改造過程中，充分考慮成本效益因素，選擇經濟合理的更新改造方案，避免過度投資。（五）其他費用控制1.房屋租金控制在簽訂食堂房屋租賃合同時，充分考慮市場行情和學校實際情況，爭取合理的租金價格。同時，關注租賃合同到期時間，提前做好續租或重新選址的準備工作，避免因租金上漲或場地變更導致成本增加。2.物業費控制與物業管理公司簽訂物業服務合同，明確服務內容、服務標準和費用支付方式。定期對物業服務質量進行評估，如發現服務不到位或費用不合理的情況，及時與物業管理公司溝通協商，要求其改進服務或調整費用。3.通訊費、差旅費、業務招待費控制制定合理的通訊費、差旅費、業務招待費等費用管理制度，明確費用報銷標準和審批流程。嚴格控制這些費用的支出，杜絕不合理的開支。例如，對于通訊費，可根據工作需要設定不同的套餐標準；對于差旅費，嚴格按照學校規定的出差審批程序和報銷標準執行；對于業務招待費，嚴格控制招待次數和招待標準，避免鋪張浪費。五、成本分析（一）分析周期每月進行一次成本分析，對食堂成本的構成、變動情況及原因進行詳細分析，為成本控制和決策提供依據。（二）分析方法1.比較分析法將本期成本與上期成本、預算成本、同行業成本等進行比較，找出差異，分析原因，評價成本管理效果。2.比率分析法計算各項成本費用占總成本的比率，分析成本結構的合理性，以及各項成本費用的變動趨勢。3.因素分析法確定影響成本的各個因素，分析每個因素對成本變動的影響程度，以便采取針對性的措施進行成本控制。（三）分析內容1.食材成本分析分析各類食材的采購價格、采購數量、消耗數量及成本占比的變動情況，找出價格波動較大或消耗異常的食材品種，分析原因并提出改進措施。對比不同供應商的采購價格和質量，評估供應商的供貨能力和合作效果，為優化供應商選擇提供參考。分析食材庫存管理情況，包括庫存周轉率、庫存積壓情況等，評估庫存管理對成本的影響，提出合理的庫存控制建議。2.人員薪酬分析分析人員薪酬總額、人均薪酬及各崗位薪酬的變動情況，與同行業薪酬水平進行比較，評估薪酬的合理性和競爭力。結合績效考核結果，分析薪酬與工作業績的相關性，判斷薪酬激勵機制是否有效，是否需要調整薪酬結構和績效考核指標。分析人員編制和勞動效率的變化情況，評估人員配置是否合理，是否存在人員冗余或不足的情況，提出優化人員配置的建議。3.水電費分析分析水電費的用量、費用及單位能耗成本的變動情況，與歷史數據和同行業水平進行比較，找出能耗異常的月份或區域，分析原因并采取節能措施。評估節能措施的實施效果，如節能設備的使用情況、水電消耗的下降幅度等，總結經驗教訓，不斷完善節能管理工作。分析水電費價格政策的變化對食堂成本的影響，提前做好應對準備，合理安排水電費支出。4.設備維護費分析分析設備維護費用的支出情況，包括設備維修次數、維修費用總額及各設備維修費用占比等，評估設備維護成本的合理性。分析設備故障率和使用壽命的變化情況，評估設備維護保養工作的效果，提出改進設備維護管理的建議，如優化維護計劃、加強設備巡檢等。結合設備更新改造計劃，分析設備更新對成本的影響，評估設備更新的必要性和經濟性，選擇合適的設備更新時機和方式。5.其他費用分析分析房屋租金、物業費、通訊費、差旅費、業務招待費等其他費用的支出情況，與預算指標和歷史數據進行比較，找出費用變動較大的項目，分析原因并采取控制措施。評估各項費用管理制度的執行情況，檢查是否存在違規報銷或不合理支出的情況，加強費用審批和監督管理。關注學校政策調整、市場環境變化等因素對其他費用的影響，及時調整成本管理策略，確保其他費用支出的合理性和合規性。（四）分析報告每月成本分析結束后，財務部門應撰寫成本分析報告，報告內容應包括成本分析的目的、范圍、方法、主要發現、分析結論和建議措施等。成本分析報告應提交給食堂管理部門、學校相關領導及其他有關部門，為成本決策和管理提供參考依據。六、成本考核（一）考核對象食堂管理部門、財務部門、采購部門、食堂運營部門及食堂工作人員。（二）考核指標1.食堂管理部門食堂成本控制目標完成情況，包括食材成本率、人員薪酬占比、水電費節約率、設備維護費控制率等指標。成本管理制度的執行情況，如成本核算的準確性、成本控制措施的落實情況等。成本分析報告的質量和及時性，是否為成本決策提供了有效支持。2.財務部門成本核算的準確性和及時性，成本報表數據的真實性和完整性。成本控制措施的財務監督和執行情況，是否有效控制了費用支出。成本分析工作的質量和深度，是否為成本管理提供了有價值