加強食品衛生管理

保障師生身心健康

—談談學校食品衛生平安的現狀和要求

食品衛生平安是當前社會普遍關注的大問題。在黨和政府的高度重視下，我國學校食品衛生平安工作近年來成績顯著，學校衛生法制化管理不斷加強和完善，學生的身體素質和健康水平不斷提高，但當前面臨的形勢仍比較嚴峻。學校食品衛生平安的形勢嚴峻一．全國

年度食物中毒事件（集體食堂）中毒人數（集體食堂）死亡人數（集體食堂）20042305（568）42876（15626）255（6）20052453（700）32553（12210）381（82）20061978（529）31860（12642）209（1）二龍崗區

2005年全區共發生各類食物中毒事件14起，中毒人數258人，無死亡。按中毒場所分類，其中發生在工廠集體食堂10起，中毒人數164人；餐飲業2起，中毒人數57人，學校1起，中毒人數33人，工地食堂1起，中毒人數4人。按病因分類，其中四季豆中毒5起，細菌性食物中毒9起。2006年，全區共發生各類食物中毒事件8起，中毒人數119人，無死亡。按中毒場所分類，其中發生在工廠集體食堂7起，中毒人數101人；餐飲業1起，中毒人數18人。按病因分類，其中四季豆中毒2起，細菌性食物中毒6起。近期發生的食物中毒呈現以下幾個特點：近期發生的食物中毒呈現以下幾個特點：（一）、食品加工處理不當。食品加熱溫度不夠，未能有效殺滅或破壞食品中的致病微生物或有害酶類。（溫度時間對細菌生長的影響）（二）、食品交叉污染或不正確冷藏。某些致病性微生物污染食品并大量繁殖，以致食品中存有大量致病菌或產生大量毒素。（三）、食品原料遭受污染。食品原料或食品容器被鼠藥、農藥等污染，農產品在種植、養殖過程中濫用劇毒農藥、瘦肉精等。（四）誤用誤食有毒化學物質。家庭或餐飲加工單位誤將加工場所存放的農藥、鼠藥、亞硝酸鹽和其它有毒有害物品當作食品使用。（五）誤食某些含有有毒成分的動植物。（圖）（六）投毒。近年來因犯罪分子投毒造成的中毒事故屢有發生。（七）食用過期變質的食品。近期校園投毒事件：

06.03.25

湖北十堰鄖陽醫學院餐飲部經理為泄私憤在食物中投毒22人中毒

05.11.14

陜西寶雞12歲男生被教師批評后，泄私憤在食堂豆漿中投毒鼠強，21人中毒，1人死亡。

05.09.22

河北三河燕郊鎮第二中學食堂管理員因泄私憤投毒72人中毒

04.03.30

廣東電白黃嶺中學一17歲男生對學校不滿，投毒報復，117人中毒入院。

03.09.23

湖南岳陽長湖鄉中心小學一臨時工因被學校解聘，將毒鼠強投放食物中400小學生入院

溫度對細菌生長的影響根據各種細菌適合生長的溫度，將細菌分為三組：嗜冷菌在0—25℃范圍生長，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌在20℃—45℃范圍生長，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌在45℃—70℃范圍生長，最適溫度是50℃—55℃引起人們生病和感染的細菌，生長的最正確溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌時間對細菌生長的影響三、學校的食品衛生由于大家共同的努力，近年來收到食物中毒報告雖然不是太多，但從我們對區直管學校屢次監督檢查情況看,問題也是不少的。每年的春、秋季開學我區的衛生監督部門都開展了學校衛生專項檢查,對全區的大中專，職技校，中小學和幼兒園的集體食堂進行了全面的檢查。對不符合衛生要求的食堂提出責令改正意見或責令停業整改，對局部問題嚴重的進行了罰款等行政處分。我市學校食品衛生安我區學校食品衛生安全存在的主要問題全存在的主要問題一、管理制度不健全管理混亂：食品衛生校（院）長、園（所）長負責制建立待完善，食堂對加工過程中原料采購、烹飪加工、餐具消毒保潔、倉庫等缺少衛生管理制度。特別是部分民辦學校和幼兒園。二、管理人員和食品從業人員法律法規和食品衛生安全知識缺乏：未經體檢擅自上崗的現象時有發生。三、硬件設施投入不到位：主要反映在操作間面積過小，功能間不全，粗加工、烹飪切配等，存在著交叉污染的隱患；餐具消毒保潔設施與餐具數量不相容，做不到對每批餐具都消毒；廚房、面點房等防蠅防塵設施不全；備餐間未安裝紫外線、洗手池等衛生設施。分析餐具消毒不合格的原因主要是：1.消毒無專人負責，不能落實對每批餐具都進行消毒；2.消毒方法、餐具存放方式不規范，影響消毒合格率；3.化學消毒方法、濃度、時間不符合要求，也影響消毒質量；4.餐具清洗不徹底，留有食物殘渣和油膩，都影響了餐具消毒效果；5.在取放過程中造成的污染，如從業人員把消毒好的餐具從消毒柜取出放入保潔柜的過程手不衛生就很容易造成污染。四、食品加工操作過程不符合要求：如刀具、砧板使用前未消毒；冰箱內存放食物生熟未分，肉類與蔬菜類未分池消洗，清洗蔬菜類沒有一定時間的浸泡；隔餐隔夜食品未徹底加熱；從業人員進備餐間售菜等未戴口罩、帽子，未更換工作服；這些因素都是引起食物中毒的隱患。五、采購食品及原輔料未按規定索證庫存食品及原輔料超過保質期限的未及時清理，有的食品庫內還存放消殺劑等。1《中華人民共和國食品衛生法》（1995年10月30日）2《學校衛生工作條例》（1990年6月4日）3《學生集體用餐衛生監督辦法》（1996年8月27日）4《食品衛生行政處罰辦法》（1997年3月15日）5《食物中毒事故處理辦法》（2000年1月1日）6《餐飲業食品衛生管理辦法》（2000年1月16日）7《學校食堂和學生集體用餐管理規定》（2002年11月1日）8《突發公共衛生事件應急條例》（2003年5月9日）9?餐飲業和集體用餐配送單位衛生標準?〔〕10?學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定?〔〕二、認清法律責任?學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定?

本規定自二○○六年一月一日起施行

第二條對學校食品衛生負有監管責任的地方衛生行政部門、教育行政部門以及學校的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛生職責等失職行為，造成學校發生食物中毒事故的，應當追究行政責本規定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。第三條學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。第四條本規定中的學校食物中毒事故，是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。第八條學校發生食物中毒事故，有以下情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：(一)未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；(二)實行食堂承包(托管)經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。(三)未建立學校食品衛生平安管理制度或管理制度不落實的；(四)學校食堂未取得衛生許可證的；(五)學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；(六)違反?學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定?第十二條規定采購學生集體用餐的；(七)對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；(八)瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；(九)未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保存現場的。三、開展食品衛生監督量化分級管理今年要在學校進一步開展食品衛生監督量化分級管理的工作。主要是鼓勵學校的自律，盡可能調動和保護食品生產經營者的食品衛生意識和守法的積極性，自覺爭取到達食品衛生平安良好水平。主要的做法是根據食品生產經營單位（食堂）衛生許可審查和經常性衛生監督審查結果對其進行風險性分級和食品衛生信譽度分級，并確定次年食品衛生監督的頻率。它也不是終身制的，一年評定一次。希望大家做好準備爭取上A級。四、學校的責任和義務

1、制定飲食平安工作方案學校應將食品衛生工作納入日常工作范疇。學校食堂飲食平安工作方案應是學校年度工作方案的一局部。內容包括：學校食堂根本建設規劃、維修、食堂年度工作目標、學生營養保健及食堂工作人員培訓方案、學生體檢及營養檢測方案、食品衛生平安監督檢查標準、食堂衛生監督檢查標準等。2、建立組織機構，制定工作制度按照?中華人民共和國食品衛生法?和?學校衛生工作條例?的要求，建立相應的組織機構，明確各級人員在食品衛生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規程，加強食品衛生平安管理、食物營養調配、加工烹調隊伍建設。3、指導、監督、檢查工作(1)學校食品衛生監督檢查范圍包括：食堂、小賣部、學生飲用水、學生課間加餐和為學生提供食品的加工、供給和銷售部門等。(2)學校食品衛生監督內容

①食品衛生許可證檢查、營業執照檢查等。②食品從業人員的健康體檢以及衛生知識培訓證是否有效；學校內食品從業人員的個人衛生情況檢查。③學校內食品的儲存、運輸、加工烹調、銷售場所和食堂的設備條件、內外環境衛生、衛生防護設施完好情況。④食品原料存放場所的衛生防護措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛生狀況。⑤食品成品的儲存管理措施，設備條件、場所衛生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應生熟分開。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標志，清洗劑的使用情況等。⑧學校內食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質期、衛生質量，是否存在禁止銷售的食品。

★特別強調：小賣部衛生

①從正規渠道購進食品，能提供食品生產企業的食品衛生許可證、有檢驗(檢疫)合格報告或化驗單。②定型包裝食品必須標出有品名、戶地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等標識，進口定型包裝食品須有中文標識。③出售非定型包裝直接入口食品要做到防塵、防蠅，售貨時必須使用工具。工具每天洗刷消毒，定位保潔存放。切、稱入口食品前，手、刀、案必須洗凈消毒。④食品包裝材料必須符合相應衛生要求。⑤上架食品排列整齊，無積塵。4、學校在訂購學生集體用餐時必須經上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。5、及時排查和處理食品衛生平安隱患(1)在對校內食品衛生平安監督檢查中，應同時對受檢現場進行衛生調查和測定，了解食品衛生現狀，及時發現食品污染、食物中毒等方面的平安隱患情況。(2)在檢查中，發現可疑的食品衛生問題，應立即采取補救措施，如發現重大的食品衛生問題，那么應按食品衛生法的有關規定進行處理。對違法事實要及時進行現場取證。(3)學校應在衛生部門指導和協助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和衛生部門，由衛生部門派人到現場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現場保護，并提出緊急處理意見。確定為食物中毒，在現場即可作如下處理

〔1〕封存可疑食物封存一切剩余的可疑食物。此時除成批存放的食品外，還應查明有無零散的同一批食物，如有應予追回。(2)查明污染原因初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時催促改進。如污染原因不在該單位，那么應立即通知該批食品供銷系統各個環節，如商店和加工廠等將可疑食物封存。(3)指導現場消毒必要時指導現場進行消毒工作。對食物中毒進行調查時，應根據具體情況，組織有關人員，包括衛生、醫療、檢驗等人員協同進行。在調查中，要依靠領導，發動群眾，認真仔細，調查情況和結果應寫成書面總結，及時向領導和有關部門匯報。在調查過程中和調查結束后，應根據具體情況作出相應處理。應保證食物中毒不再發生，同時也應該防止經濟財物不必要的浪費和損失。所以，要堅持客觀、慎重和實事求是的態度。在調查中，必須做好詳細記錄，必要時應查明或索取有關證件和資料。如疑心為投毒或與刑事案件有關，應報告公安部門。保證餐飲衛生的幾個根本原那么〔1〕關鍵控制原那么洗消接觸食品的所有物品；生吃的蔬菜水果溫度中心溫度達70℃以上；及時冷藏10℃以下時間盡量縮短食品存放時間食品的加工量與加工條件相吻合原那么保證餐飲衛生的幾個根本原那么〔2〕

平安制備食品的十條原那么選擇新鮮衛生的食品原料徹底加熱食品立即食用做熟的食品妥善貯存熟食品徹底再加熱熟食品防止生食品與熟食品接觸反復洗手必須精心保持廚房所有外表的清潔防止昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品使用凈水學校衛生和飲食平安案例案例一1998年3月19日，文昌市某中學發生一起有機磷農藥引起的食物中毒。3月19日下午2點30分，該校陸續有學生出現頭暈、頭痛病癥。根據調查，學生食堂中午菜譜是豬肉、紅蘿卜咸菜、青等，進餐人數有45人，中午12點進餐。下午5時晚餐繼續食用同樣菜，共有41人發病。主要臨床病癥為頭暈、頭痛、腹痛、嘔吐、四肢乏力。41例患者中有34例頭暈、嘔吐，一例重癥者出現瞳孔縮小，所有患者經衛生院搶救治療痊愈。中毒事故發生的當天晚上，當地衛生院派員采集患者嘔吐物兩份，剩余豆角二份，以及尚未加工的同批剩余青菜一份，送往市衛生防疫站實驗室檢驗，結果青菜檢出甲胺磷農藥，豆角及嘔吐物均未檢出。(根據調查，銷售青菜的菜農成認，在10天前用甲胺磷農藥噴灑過青菜。結合患者臨床病癥和實驗室檢驗結果，證實該起食物中毒是有機磷農藥引起的，引起中毒的食物是被甲胺磷農藥污染的青菜。甲胺磷農藥是一種殘留期較長的有機磷農藥，在蔬菜里殘留量高，殘留時間長，國家規定甲胺磷農藥不準在蔬菜、茶葉等生長期短的食用作物上施用。但學校食堂在采購蔬菜時沒有認真詢問，食用前清洗、浸泡不徹底，也是造成中毒的一個因素。)案例二1993年4月6日14時至10日22時，遼寧省瓦房店市