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文檔簡介

4.3常見果蔬汁加工技術澄清果蔬汁:又稱透明果蔬汁，制作時經過濾、澄清后而得。透明、不含懸浮物、穩定性好。混濁汁：制作時經過均質、脫氣這一特殊工序，使果肉變為細小的膠粒狀態懸浮于汁液中，不分層，不沉淀，有良好的穩定性。濃縮汁：將新鮮果蔬汁進行濃縮，去除一部分水而形成的汁液。濃縮倍數一般有4、5、6等。各種果蔬汁加工工藝基本流程

原料選擇→預處理（分級、洗滌、熱處理、酶處理等）→取汁或打漿→殺菌→罐裝→冷卻→成品1澄清、過濾（澄清汁）2均質、脫氣（混濁汁）3濃縮（濃縮汁）4干燥（果汁粉）澄清果蔬汁的澄清與過濾果蔬汁為復雜的多分散系統，它含有細小的果肉粒子、膠態或分子狀態的溶解物質，這些物質是果蔬汁混濁的主要原因。澄清的方法如下：酶法酶法澄清是利用果膠酶等來分解果汁中的果膠物質和淀粉等達到澄清目的。酶法無營養素損失，而且試劑用量少，效果好。常用的商品酶制劑有果膠酶，此外還有一定數量的淀粉酶等。明膠-單寧法明膠或魚膠、干酪素等蛋白物質，可與單寧酸鹽形成絡合物，此絡合物沉降的同時，果汁中的懸浮顆粒亦被纏繞而隨之沉降。加熱澄清法將果汁在80～90s內加熱至80～82℃，然后急速冷卻至室溫，由于溫度的劇變，果汁中蛋白質和其他膠質變性凝固析出，從而達到澄清。冷凍澄清法將果汁急速冷凍，一部分膠體溶液完全或部分被破壞而變成無定形的沉淀，此沉淀可在解凍后濾去。

過濾目的在于除去細小的懸浮物質。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁黏度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。方法有：離心分離超濾硅藻土過濾真空過濾混濁汁的均質與脫氣生產渾濁果蔬汁時，為了防止產生固液分離，降低產品的品質，常進行均質與脫氣處理。均質是將果蔬汁通過一定的設備使其中的細小顆粒進一步細微化，使果膠和果蔬汁親合，保持果蔬汁均一穩定的外觀。常用的均質設備有高壓均質機、膠體磨等。

高壓均質機膠體磨工作原理：物料在極小的間隙（0.05~0.075mm）中通過，由于轉子的高速旋轉，附在旋轉面上的物料速度最大，附于定子表面上的物料速度最小，因此產生很大的速度梯度，使物料受到強烈的剪切摩擦和湍流攪動，從而使物料均質化。脫氣果汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮氣等。這些氣體中的氧氣可導致果汁營養成分的損失和色澤的變差。脫氣即采用一定的機械和化學方法除去果蔬汁中氣體的工藝過程。脫氣方法有真空脫氣法、化學脫氣、置換法等濃縮果蔬汁濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作，是溶質和溶劑均勻混合液的部分分離過程，旨在提高溶液的濃度。方法有：１．真空濃縮法是果汁濃縮的常用方法，其實質是在真空狀態下，將果汁的沸點降低，在較低的溫度下使果汁沸騰，使水分從原果汁中分離出來。２．膜濃縮法利用超濾原理，就是借助于膜的選擇性篩分作用，大分子物質、膠體物質等被膜阻止，水和小分子物質透過膜，達到濃縮的目的。優點：不需加熱、不受氧氣的影響、揮發性成分的損失較少。3．冷凍濃縮

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