第九章食品微生物概論第一節食品生竟與微生物一、食品生竟特征(一)有豐富的營養物質。1.大多數食品富含有各種微生物生長所需要的各種營養物質；這些營養物質既可允許病原微生物生長，也可使腐物寄生菌生長但是，食品的主要營養成分不同，其生竟也就不同。**蛋白質節制效應（proteinspringeffect）:一般食品中有易被利用的糖，微生物則首先利用糖類作為能源，然后利用蛋白質、氨基酸等含氮化合物，這種作用稱為蛋白質節制效應。2.依據食品主要營養成分的不同將食品分為幾大類：（1）低分子化合物類食品：含有氨基酸、單糖、寡糖、醇類低分子化合物為主要成分的食品，可以被微生物直接利用。------大多數微生物（2）蛋白質類食品：-----大多數霉菌；不利于多數酵母菌；少數細菌（梭菌屬及芽胞桿菌屬）（3）脂肪類食品：大多數霉菌；不利于酵母菌（除解脂假絲酵母菌外）（4）碳水化合物類食品：芽胞桿菌屬、梭菌屬和大多數霉菌；不利于大多數細菌及幾乎所有酵母菌的生長。3.**綜上所述，在自然界中沒有一種腐物微生物能在各類含不同成分的食品上均能生長，也不會有一種食品適宜所有微生物的生長。4.細菌、酵母菌、霉菌三大類微生物對不同營養物質的分解作用，均顯示出一定的選擇性。（見表2）

（二）水分與水活性1.**一般來說，含水分多的食品，微生物容易生長，否則含水分少的食品，微生物就不容易生長。表2微生物對營養物質分解作用的選擇性食品性質具有顯著分解能力的微生物群舉例菌種蛋白質細菌變形桿菌霉菌卡門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細菌（少數）熒光假單胞菌2.***水活性（wateractivity,AW）：水活性是指在密閉容器內的水蒸氣壓與相同溫度下的純水蒸氣壓的比值。AW=P/P0P0----純水的蒸氣壓P----食品的水蒸氣壓（0≤AW≤1）-------1-----純水的AW值；0------沒有水分AW值。注意：在表示食品水分與微生物關系時，并不是食品中的總含水量，而只是能被微生物所利用的那部分含水量。（因為---）說明：（1）細菌、酵母菌、霉菌的AW值由大---小問題：為什么干性食品易被霉菌污染？①水活性②霉菌的水活性③干性食品、水活性意義：保存食品時：冰凍食品、干燥食品（三）理化性質1.PH值（1）不同種類食品具有不同的PH值。（2）各種微生物對PH值的要求又不相同。（3）動物性和植物性食品原料的PH值，幾乎都在7以下。（4）非酸性食品所以，食品微生物特征第6節食品衛生微生物學檢驗一食品微生物檢驗的意義食品亦和水及空氣一樣是人類生活的必需品，是人類生命的能源。食品衛生與人的健康關系極為密切。隨著人民生活水平的提高，對食品的質量和食品的安全性要求越來越高，不僅要求營養豐富、美味可口，而且要衛生經濟，因而對食品進行微生物檢驗至關重要。食品微生物檢驗就是應用微生物學的理論與方法，研究外界環境和食品中微生物的種類、數量、質量、活動規律及其對人和動物健康的影響。

食品微生物檢驗方法為食品監測必不可少的重要組成部分。

首先，它是衡量食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據之一。其次，通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環境及食品衛生環境，能夠對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項衛生管理工作提供科學依據，提供傳染病和人類、動物和食物中毒的防治措施。

再次，食品微