第二章幼兒營養衛生營養：機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養成分構建組織器官、調節生理功能、維持正常生長發育和防病保健的過程（P40）營養素：食物中含有的能維持身體健康、促進機體生長發育的營養成分（P40）一、營養素的分類營養素糖類脂肪蛋白質無機鹽維生素水三大產熱物質碳水化合物膳食纖維二、能量——又稱熱能、熱量，是生命的能源。

對于處在生長發育階段的兒童，由于身體的新陳代謝特別旺盛，能量的消耗量大，故其對能量的需求量相對高于成人。

來源于三大產熱物質幼兒對能量的消耗主要有五個方面：一、維持基礎代謝所需——二、體力活動所需——三、生長發育所需——四、食物特殊動力作用——五、排泄損失——清晨、清醒、安靜、平臥、空腹活動強度、持續時間、熟練程度兒童特有、與生長速度成正比（嬰兒期）蛋白質＞糖類＞脂肪基礎代謝熱能的10%人體每日熱能的消耗量須與攝入總量保持平衡三大產能營養素在對機體總熱能的供給中必須保持合理的比例：碳水化合物：50%～60%脂肪：25%～35%（成人為20%--25%）蛋白質：10%～15%幼兒碳水化合物三、蛋白質（P42）蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。生理功能1、結構物質——構成和修復機體組織2、功能物質——參與調節機體生理功能3、能源物質——提供能量（10%～15%）結構物質如：核蛋白、血紅蛋白、免疫球蛋白基本單位：氨基酸（P44）分類谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等非必需氨基酸：必需氨基酸：組成人體的氨基酸中，有8種氨基酸不能在體內合成或合成速度過慢無法滿足機體需要而必須由食物供給，稱為必需氨基酸。苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、+組氨酸僅針對幼兒的必需氨基酸蛋白質的食物來源與供給量(P46）動物性食物：蛋類、奶類、肉類、魚類植物性食物：大豆類、糧谷類優質蛋白質：蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近，其必需氨基酸在體內利用率高，這種蛋白質稱為優質蛋白質。為滿足機體需要，改善膳食質量，居民膳食中應保證有足量的優質蛋白質：動物性蛋白和大豆蛋白應占膳食蛋白質總量的30%~50%我國膳食蛋白質主要來源？糧谷類（10%）優質蛋白質包括：動物蛋白質+大豆蛋白質蛋白質的參考攝入量2000年中國營養學會修訂幼兒每日膳食蛋白質供給量:2—4歲：45g/天4—7歲：50g/天蛋白質與機體健康蛋白質缺乏嚴重影響生長發育及器官功能2、抵抗力低下、易感染、水腫、腹水1、生長發育遲緩、消瘦、皮膚彈性下降蛋白質過多：吸收利用障礙加重腎臟負擔脂類1、基本單位：脂肪酸2、食物含量：植物油＞動物油構成機體組織供應及儲存熱能維持體溫、支持及保護內臟器官、緩沖壓力促進脂溶性維生素吸收（中性脂肪+類脂）（必需脂肪酸）3、生理功能脂肪供給不足：營養不良、維生素缺乏生長發育滯后（智力）脂肪供給過量：皮下脂肪堆積（肥胖）加重心血管系統負擔礦物質（無機鹽）由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。這些元素中，約20種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外，其余統稱礦物質（無機鹽）蛋白質、脂類、碳水化合物、水2、微量元素（含量<0.01%體重）（1）人體必需微量元素：

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷（2）人體可能必需的微量元素：錳、硅、硼、礬、鎳（3）具有潛在毒性低劑量時可能具有人體必需功能的元素：

氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。1、常量元素（含量>0.01%體重、攝入量>100mg/日）鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯（占60%～80%）礦物質的分類（了解）鈣（Ca）（P51)99%以鈣鹽形式集中在骨骼與牙齒上1%以離子形式存在于軟組織、細胞外、血液中體內總量位列第五位生理功能1．構成及維持骨骼和牙齒的結構2．維持毛細血管及細胞膜的穩定性3．維持神經肌肉的正常活動4．參與凝血過程5.調節激素作用骨鈣與離子鈣保持動態平衡以促進骨骼更新

降低毛細血管與細胞膜的通透性缺鈣易導致水腫發生降低神經肌肉的興奮性

血鈣↓→神經肌肉興奮性？血鈣↓→神經肌肉興奮性↑激活血小板及凝血因子血鈣下降---甲狀旁腺激素分泌釋放骨鈣---骨質疏松鈣的食物來源1、乳類及乳制品2、豆類及豆制品3、堅果類4、海產品5、綠色蔬菜（野菜類）鈣的參考攝入量不同人群鈣的適宜攝入量（mg/d）鈣與機體健康

鈣缺乏皮膚：瘙癢、風疹、水腫嬰幼兒：佝僂病成人：骨質軟化癥鈣缺乏的臨床表現嬰幼兒：早期癥狀如哭啼、睡眠不安、夜驚、手足搐搦癥進一步發展骨骼形態改變：方顱、漏斗胸、串珠。四肢畸形有利于鈣吸收

日照、VitD、乳糖、蛋白質不利于鈣吸收食物的草酸、植酸、膳食纖維蔬菜和水果與鈣形成不溶性鈣鹽，開水中過一下可去除。影響鈣吸收的因素鐵是合成血紅蛋白的主要成分鐵在體內的存在形式：人體含鐵總量約為3g-4g，分為功能性鐵、儲存性鐵。

功能性鐵：70％存在于血紅蛋白

儲存性鐵：30％以鐵蛋白的形式儲備于肝臟、脾臟中鐵（P52）生理功能1．維持正常的造血功能2．參與氧的轉運及組織呼吸3.維持正常的免疫功能血紅蛋白的合成須鐵的參與鐵若不足，血紅蛋白數量減少與血紅蛋白功能密切相關促進抗體形成，提高免疫力鐵缺乏癥狀鐵與機體健康認知及行為異常缺鐵性貧血抵抗力低下生長發育遲緩記憶力下降、神情冷漠面色蒼白、疲乏無力易感染、易復發發育受阻、體力下降鐵過量——促進細菌繁殖，加重感染（兒童）大量攝入可致消化道出血良好來源：動物肝臟、動物全血、肉類、魚類蛋黃含鐵高但吸收率很低；牛奶為貧鐵食品且吸收率不高。鐵的食物來源鋅是人體中必須的微量元素。人體內大約含有2g鋅，大部分分布在骨骼、肌肉、血漿和頭發中；鋅（P54)生理功能促進生長發育促進免疫功能促進食欲鋅缺乏1、兒童生長發育遲緩、青春期性發育延遲2、味覺嗅覺功能下降、甚至喪失或異食癖3、創傷愈合不良、抵抗力下降、易感染食物來源動物性食物是鋅的主要來源貝殼類海產品、紅色肉類動物肝臟、干果類等

維生素(P55)1、特性：2、分類：均存在食物中缺乏可致癥狀過量可致中毒脂溶性維生素+水溶性維生素A、DE、KCB族維生素A（P55)1、功能：維持視覺（夜間視覺）維持上皮組織結構完整

提高機體免疫力（呼吸道、消化道）2、來源