細(xì)說咖啡報告人∶顏銘俊日期:98年6月24日咖啡’在歐美各國的發(fā)屐’已歷時相當(dāng)久遠(yuǎn)。而其所衍生出獨特的咖啡悠閒文化·更令生活拘謹(jǐn)?shù)臇|方社會’為之著迷在現(xiàn)今的臺灣社會·喝咖啡蔚為城市風(fēng)情的時尚代表·儼然已成為生活中一項重要的交際活動。它似乎就是品味生命的美好時光丶休閒生活歡愉的代名詞臺灣人愛喝咖啡。根據(jù)估計一年的市場規(guī)模超過400億元·其中現(xiàn)煮研磨咖啡佔了35%也就是135億元。與歐美國家比較’臺灣咖啡市場,正以兩位數(shù)的百分比,逐年成長。依消費習(xí)慣為例·芬蘭人毎人一年平均喝掉140杯咖啡·瑞士800杯’日本20杯。而國人目前每人一年不到80杯的量,正隨著國人飲用咖啡習(xí)慣的逐漸養(yǎng)成·頻度日漸升高。這代表臺灣有愈來愈多喝咖啡的人口’而且愈來愈懂得喝咖啡。透過喝咖啡這件事’也告訴世人·臺灣人對提升生活品味的嚮往與渴篁。我個人受到好奇心的驅(qū)使’在因緣際會下’我參加北東營運處的咖啡研習(xí)班·目的正是為了一窺「咖啡」的奧妙。如今結(jié)業(yè)了·果如我所願’增加了許多咖啡的相關(guān)知識。謹(jǐn)以此簡報作為我的學(xué)習(xí)記錄’順便分享給我的好友們,冀望也對您有所助益咖啡產(chǎn)地及品種咖啡豆的烘焙及特性■咖啡豆的選購及保存摩豆機(jī)的種類沖煮咖啡七大基本要素常見沖泡咖啡器具說明都市的咖啡風(fēng)情香氣濃郝,口感較苦’較不具富豐力及飽滿的口感聲產(chǎn)中+產(chǎn)中南25度南美洲:比敕不苦丶不酸屬中性的口感濃郁及具野性風(fēng)味中美洲:清香中帶有果酸的味咖啡產(chǎn)地緯度分佈墨西復(fù)戒夷巴瓜地馬拉索尼亞哥奇比蘇門遠(yuǎn)程尚尼亞達(dá)加斯加主要產(chǎn)區(qū):中南美洲、非洲、亞洲、阿拉伯半島南部和大洋洲分類法明市場名通常以輪出港口命名’或以咖啡莊園產(chǎn)地名之。咖啡樹種名阿拉比卡一直是上等咖啡的代名詞處理咖啡豆方法水洗法及乾燥法緯度緯度愈高’咖啡品質(zhì)愈好缺點等線比如焦黑,破碎豆和未成熟的豆子,央一些大小丶形狀和色不管是顆粒大小或平坦與否,只要是「硬豆?jié)啥际巧线x咖啡·特別香醇’有酸性味道樹齡新株或老株豆齡大部分的豆子在經(jīng)過5至10年之後味道會更好但還是得以咖啡豆種而論啡的分級阿拉比卡羅布斯特品Arabica(高原栽地、wdBa(低地裁培)座量的估世界總產(chǎn)量的約佔世界總產(chǎn)量的70%~80%20%~30%栽培地點高500m-1000斜地高500m以下傾斜地氣溫條件不適應(yīng)高溫、低溫高雨量條件不適應(yīng)多雨、少雨耐多雨、少雨啡的品種ArabicaRobusta樹高5m~75m生豆形狀橢圓扁平形較圓的短橢圓形花辦5瓣6瓣外果皮和內(nèi)果皮間極薄·果皮外果皮較硬’內(nèi)果皮也頗結(jié)」表面可見經(jīng)線般的十多僚條紋,果成熟後校易剩落成熟後較不易剝落果皮較薄故敕易與種子分雄。葉長約15m葉片呈構(gòu)圄形,葉長約10m-20cm比Arabica稍萊片葉尖較尖,萊片表面呈深絲軟些蕭面表面有鼓起,兼面色有光澤。整體都看得見波浪般起伏。啡的品種ArabicaRobusta味道香味良好有缺乏香氣之憾’苦味較強(qiáng),酸味不足耐病性較差、氣溫15-20適應(yīng)性強(qiáng)’收獲量最多特徵低緯度地方須種遮除樹。者栽種密度最高約Robusta的1.5倍,適中巴西、哥倫比亞、其他中南美諸`衣索比亞、安哥拉、熱帶非洲各·夏威夷、印莫三比克丶坦尚尼亞丶葉門、度丶印尼的爪哇、剛果、烏主要產(chǎn)圓肯亞、夏威夷、菲律賓、印干達(dá)、象牙海岸、千里達(dá)度、印尼、巴布亞新幾內(nèi)亞灬托貝、菲律賓…等等啡的品種啡的種子◆咖啡的幼苗開的小白花會散發(fā)出茉莉般的香味·受粉後經(jīng)過數(shù)月就會開始結(jié)果實·一開始堅硬且為緣色果皮’成熟後慢慢變成黃色·最後轉(zhuǎn)變?yōu)樯罴t色’成熟果實的顏色形狀都與櫻桃相似,因而被稱為CoffeeCherry可愛的花和果實從褐色咖啡豆上是很難聯(lián)想的吧!咖啡的果實是由外皮、果肉丶內(nèi)果皮、銀皮和最裡面的種子(咖啡豆)所形成·種子位於果實中心部分,種◆咖啡樹子以外的