關于食品樣品采樣方法第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四樣品的采集概念：從大量的分析對象中抽取具有代表性的一部分樣品作為分析化驗樣品，這項工作即稱為樣品的采集或采樣。第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四樣品的采集遵循的原則：第一，采集的樣品要均勻一致、有代表性，能夠反映被分析食品的整體組成、質量和衛生狀況；第二，在采樣過程中，要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四產品樣本

其中包括：食品、化妝品、涉水產品、消毒及衛生用品等，主要用于衛生理化和衛生微生物指標檢測，對其進行衛生學評價及產品效果評價。應注意包裝的完整性和抽樣的隨機性。第四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的一般方法一般方法包括：隨機抽樣和代表性取樣。1、隨機抽樣：隨機抽樣是按照隨機的原則，從分析的整批物料中抽取出一部分樣品。隨機抽樣時，要求使整批物料的各個部分都有被抽到的機會。第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四隨機抽樣最常用的方法(1)簡單隨機抽樣

整批待測食品中的所有單位產品都以相同的可能性被抽到的方法，叫簡單隨機抽樣，又稱單純隨機抽樣。(2)系統隨機抽樣

實行簡單隨機抽樣有困難或對樣品隨時間和空間的變化規律已經了解時，可采取每隔一定時間或空間間隔進行抽樣，這種方法叫系統隨機抽樣。

第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四隨機抽樣(3)分層隨機抽樣

按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做層，同一層內的產品質量應盡可能均勻一致，各層間特征界限應明顯，在各層內分別隨機抽取一定數量的單位產品，然后合在一起即構成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機抽樣。

第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四隨機抽樣(4)分段隨機抽樣

當整批樣品由許多群組成,而每群又由若干組構成時，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數量的群，再從抽出的群中，按隨機抽樣方法抽取一定數量的組，再從每組中抽取一定數量的單位產品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機抽樣方法。上述方法并無嚴格界線,采樣時可結合起來使用,在保證代表性的前提下,還應注意抽樣方式的可行性和抽樣技術的先進性.第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四隨機抽樣的應用1、單純隨機抽樣法在樣本數量不大的情況下采用,如抽簽法。可是抽出的樣品不一定很均勻,常發生與總體情況不一致的情況,故有它的局限性。

2、分段隨機抽樣法首先把采樣對象分成小組,然后再按組或堆、塊進行隨機抽樣。第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四隨機抽樣的應用

3、系統隨機抽樣法抽樣時,常因抽樣人對顏色,形狀,大小,位置等的偏愛,自覺或不自覺地帶有傾向性,用“隨機數目表”可避免此類誤差,如從生產線上抽取樣品,或從倉庫中、車廂內抽取袋,罐,桶,箱等,無論其外觀或其它主觀因素如何,將抽取對象按邏輯順序編號,并用隨機數目表按編號控制選擇,然后從容器中抽樣,如是大容器,還需從頂,中,底,邊部采樣再混合。第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四隨機抽樣的應用

4、分層隨機抽樣法先觀察采樣對象,按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分為幾層,然后在各層中進行隨機抽樣。如為液體,先將容器慢慢反復倒轉,或充分攪拌,混合,在分層的大小容器中,容器被假設分成若干部分,按照它們相對大小的比例,用抽樣工具從每一部分抽樣,再進行有效的混合,如旋轉搖蕩,攪拌,反復傾倒,此法適用于食用植物油,牛奶,醬油,醋,辣醬,酒類,飲料等食品。一些粉末狀食品如蛋粉,奶粉,米粉,黃豆粉等的性質也可看成與液體相似。第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的一般方法2、代表性取樣：是用系統抽樣法進行采樣，即已經掌握了樣品隨空間(位置)和時問變化的規律，按照這個規律采取樣品，從而使采集到的樣品能代表其相應部分的組成和質量，如對整批物料進行分層取樣、在生產過程的各個環節取樣、定期從貨架上采取陳列不同時間的食品的取樣等。第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的方法具體采樣的方法可因物料的品種或包裝、分析對象的性質及檢測項目要求不同。1、均勻固體物料(如糧食、粉狀食品)：（1）有完整包裝食品(袋、桶、箱等)首先按下面公式確定取樣件數：式中：n為取樣件數；N為總件數。第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的方法（2）無包裝的散堆樣品一般按三層五點法進行代表性取樣。首先根據一個檢驗單位的物料面積大小先劃分若干個方塊，每塊為一區，每區面積不超過50cm2

。每區按上、中、下分三層，每層設中心、四角共五個點。按區按點，先上后下用取樣器各取少量樣品；再按四分法處理取得平均樣品。第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的方法2.較濃稠的半固體物料(如稀奶油、動物油脂、果醬等)

開啟包裝后，用采樣器從各包裝的上、中、下三層分別取樣，然后混合分取縮減到所需數量的平均樣品。3.液體物料(如植物油、鮮乳等)(1)包裝體積不太大的物料可連同包裝一起取樣，一般抽樣件數為總件數的1/1000~1/3000。開啟包裝，充分混合，混合時可用混合器，如果容器內被檢物量較少，可用由一個容器轉移到另一個容器的方法混合，然后從每個包裝中取一定量綜合到一起，充分混合后，分取縮減到所需數量。第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的方法

(2)桶裝的或散裝的物料桶裝、大罐盛裝或散裝的液料先充分混勻后再采樣，可用虹吸法分層取樣，每層500mL左右，充分混合后，分取縮減到所需量即可。4.組成不勻的固體物料(如肉、魚、果品、蔬菜等)

這類食品其本身各部位極不均勻，個體大小及成熟程度差異很大，取樣更應注意代表性。通常取樣時，根據不同的分析目的和要求及分析對象形體大小而定。(1)肉類、水產品可按分析項目的要求分別從不同部位取樣，經混合后代表該只動物情況；或從多只動物的同一部位取樣，混合后代表某一部位的樣品。第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的方法

(2)果蔬類體積較小的(如山楂、葡萄等)，隨機取若干個整體，切碎混勻，縮分到所需數量。體積較大的(如西瓜、蘋果、蘿卜等)，采取縱分縮剖的原則，即按成熟度及個體大小的組成比例，選取若干個體，對每個個體按生長軸縱剖分4份或8份，取對角線2份，切碎混勻，縮分到所需數量。體積蓬松的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數量，混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數量。第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的方法5.小包裝食品(罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等)

罐頭、瓶裝食品、袋或聽裝奶粉或其他小包裝食品，應根據批號隨機取樣，同一批號取樣件數，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個，一般按班次或批號連同包裝一起采樣。第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四常見的一般樣品采集散粒狀樣品（糧食及粉狀食品等）用雙套回轉取樣管取樣，每一包裝須由上、中、下三層取出3份檢樣，整批的所有的檢樣混合為原始樣品。用“四分法”縮分原始樣品至所需數量為止，即得平均樣品。稠的半固體樣品用采樣器從上、中、下層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數量的平均樣品。液體樣品一般采用虹吸法分層取樣，每層各取500mL左右，裝入小口瓶中混勻。也可用長形管或特制采樣器采樣（采樣前須充分混合均勻）。小包裝的樣品可連包裝一起采樣。魚肉菜等組成不均勻樣品

視檢驗目的，可由被檢物有代表性的各部分（肌肉、脂肪、……，蔬菜的根、根莖、葉等）分別采樣，經充分打碎、混合后成為平均樣品。

第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四實際工作中的應用

1、固體食品主要是從每批產品上中下各部位抽取混合均勻,再用四分法縮分為一的樣品,裝人磨口瓶中備用。

2、半固體樣品就是介于固體和液體之間的狀態。對于這樣的食品,例如甜面醬,取樣時,應先攪拌混勻,然后方可取樣。

3、液體食品,例如散白酒,一般先進行攪拌再分別從上中下三個部位取樣各,將三個部位的取樣混勻,然后取其中放人磨口瓶中。采集樣品的工作,由于食品種類繁多,包裝情況也不一樣,實際上是比較復雜的。因此必須根據具體情況加以合理處置。第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的注意事項1、采樣必須注意生產日期、批號、代表性和均勻性(摻偽食品和食物中毒樣品除外)。取樣數量應考慮分析項目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個因素。樣品應一式三份，分別供檢驗、復驗及備查或仲裁使用。每份樣品數量一般不少于0.5kg。2、一切采樣器具、包裝等都應清潔，不應將任何有害物質帶入樣品中。供微生物檢驗用的樣品，應嚴格遵守無菌操作規程。第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的注意事項3、外埠調入的食品應結合索取衛生許可證、生產許可證或化驗單，了解發貨日期、來源地點、數量、品質及包裝情況。在食品廠、倉庫或商店采樣時，應了解食品的生產批號、生產日期、廠方檢驗記錄及現場衛生情況，同時注意食品的運輸、保存條件、外觀、包裝容器等情況。要認真填寫采樣記錄，無采樣記錄的樣品不得接受檢驗。4、感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產品。第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四采樣的注意事項(5)采樣后應認真填寫采樣記錄單，盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數量、分析項目及采樣人。(6)樣品采集完后，應在4h之內迅速送往檢測室進行分析檢測，以免發生變化。(7)保持樣品原有微生物狀況和理化指標，在進行檢測之前樣品不得被污染，不得發生變化。例如，作黃曲霉毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲霉毒素B1發生分解。第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四樣品的保存樣品采集后應盡快進行分析，否則應密塞加封，進行妥善保存。由于食品中含有豐富的營養物質，在合適的溫度、濕度條件下，微生物迅速生長繁殖，導致樣品的腐敗變質；同時，樣品中如果含易揮發、易氧化及熱敏性物質，所以樣品在保存過程中應注意以下幾個方面：1、防止污染盛裝樣品的容器和操作人員的手，必須清潔，不得帶入污染物，樣品應密封保存；容器外貼上標簽，注明食品名稱、采樣日期、編號、分析項目等。第二十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四樣品的保存2.防止腐敗變質對于易腐敗變質的食品，采取低溫冷藏的方法保存，以降低酶的活性及抑制微生物的生長繁殖。對于已經腐敗變質的樣品，應棄去不要，重新采樣分析。3.防止樣品中的水分蒸發或干燥的樣品吸潮由于水分的含量直接影響樣品中各物質的濃度和組成比例。對含水量多，一時又不能測定完的樣品，可先測其水分，保存烘干樣品，分析結果可通過折算，換算為鮮樣品中某物質的含量。第二十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四樣品的保存4.固定待測成分某些待測成分不夠穩定(如維生素C)或易揮發(如氰化物、有機磷農藥)，應結合分析方法，在采樣時加入穩定劑，固定待測成分。總之，采樣后應盡快分析，對于不能及時分析的樣品要采取適當的方法保存，在保存的過程中應避免樣品受潮、風干、變質，保證樣品的外觀和化學組成不發生變化。一般檢驗后的樣品還需保留一個月，以備復查；易變