中國飲食文化概論貓耳朵機電學院兵器科學與技術CompanyOrganization中國飲食文化概論中西飲食旅游城市特征定義內涵民族差異地區差異一、中國飲食文化的含義1、烹飪文化：人們在長期的飲食品的生產加工過程中創造和積累的物質財富和精神財富的總和，是一種生產文化。2、狹義飲食文化：人們在長期的飲食品的消費過程中創造和積累的物質財富和精神財富的總和，是一種消費文化。3、廣義飲食文化：（生產文化+消費文化）人們在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中，所創造和積累的物質財富和精神財富的總和。二、中國飲食文化的特征1、博大精深盛—“吃”的繁榮藝—“吃”的藝術雅—“吃”的典雅精—“吃”的效益奇—“吃”的奇異吃的繁榮—地方風味各具異彩（粵、魯、川、蘇菜）菜系林立，風味飲食小吃上千種，各地食風食昧之獨特與多樣化。吃的藝術—美食、美味配美器美食、美味輔之以美器，追求三者的和諧統一，渾然一體。調味之精，益肴器之華貴，膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨樹一幟。吃的奇異—民族特色濃郁邊疆塞外，民族眾多，風俗奇異。民族食藝、食風、食味，別具情調。2、技術發達“青魚禿肺”是冬令名菜。取七、八斤重青魚的魚肝（禿肺），加筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖烹制，成品狀如黃金，嫩如腦髓，入口即化。腐乳3、食譜廣泛黃豆制品4、含義豐富對生活習俗影響深刻飲食命名豐富飲食造型豐富飲食喻意的應用廣泛端午粽子除夕餃子對生活習俗影響深刻以料命名—荷葉雞以味命名-五香肉以質命名—一口酥飲食命名豐富以形命名—菊花魚以色命名—金玉羹以時令命名—臘八粥以烹調技法命名-粉蒸肉以地名命名—北京烤鴨以比喻命名—螞蟻上樹以人物命名—東坡肉以典故命名—陽關三疊以數字命名-八寶飯敦煌宴：敦煌飛天大漠雄關飲食造型豐富群龍過海年年有余全家福飲食喻意的應用廣泛鴛鴦桂魚三、中國飲食文化的地域差異（一）中國飲食文化的地域差異1、地區差異2、民族差異3、旅游城市的風味飲食1、地區差異

南甜北咸

東辣西酸蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省八大菜系中國八大菜系

氣候條件

烹飪特色

自然地理

飲食習慣

資源資產與菜系形成相關的因素悠久歷史除了八大菜系之外，中國各地還有很多地方小吃。魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。

九轉大腸鮮橙汁排骨芙蓉干貝川菜川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

宮保雞丁糖醋排骨蘇菜蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。粵菜粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩．著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。閩菜閩菜是福建菜的簡稱，閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點主要表現在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。三、湯菜考究，變化無窮。四、烹調細膩，特別注意調味。

浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。浙菜的特點是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史

湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。

著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等徽菜徽菜的形成和發展，是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切要關聯徽州菜系的形成、發展與徽商的興起、發展有著密切的關系。徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系

2、民族差異

冷面是朝鮮族的傳統食品，是用蕎麥面或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的)加淀粉加水拌勻，壓成圓面條，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。冷面的魅力在何處？皆在它入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣回腸、余味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷面經濟實惠，普通百姓都能接受。

朝鮮族冷面羌族—金裹銀：大米摻入玉米混蒸而成羌族金裹銀維吾爾族手抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、葡萄干、洋蔥和清油。用它們混合燜制出來的飯，油亮生輝，香氣四溢，味道可口，是一種富有營養、別具風味的飯食維吾爾族手抓飯烏米飯是花溪苗族、布依族獨特的風味小吃。農歷四月初八，布依族稱為“牛王節”，也叫“開秧門”。四月初八一過，打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯，打田栽秧這段時間，身強體健、百病不生，因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯，是采集野生植物烏桕樹的葉子煮湯，用所煮的湯將糯米浸泡半天，然后撈出放入木甑里蒸熟而成。烏米飯油亮清香，由糯米泡入烏樹葉中幾小時后煮成的。苗族烏米飯3、旅游城市的風味飲食“狗不理”包子在天津負有盛名，已有100多年歷史。相傳該包子因創制人天津德聚號包子鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，個個呈菊花形狀。其風味特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。在長期流傳過程中，制作技術不斷改進，已成津門一絕，聲譽遠揚海外。天津十八街麻花：口感油潤、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿烏魯木齊風味飲食臊子面是蘭州又一著名的傳統面食。據說是由唐朝的“長壽面”演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節日的待客佳品“福壽延年”之意。臊子面做工，含考究：先用羊肉、黃花、木耳、雞蛋、豆腐、蒜苗及各種調料做成臊子；再用堿水和面，反復揉搓，然搟成厚薄均勻的面皮，用菜刀切細，在鍋內煮熟。食用時，先撈面條，再舀臊子。湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，面條細長，筋韌爽口，成為營養豐富、老幼皆宜的美味佳肴。蘭州小吃蘇州春卷皮的烙制堪稱一絕。廚師一手持鍋，一手抖動面團，一掀就是一張，干凈利落。春卷皮更是薄如紙，圓如鏡，透明柔軟。春卷主要用鱸魚肉輔以蝦仁制成餡心，魚味濃郁，“魚米之鄉”的地方特色鮮明。蘇州春卷(二)中西飲食文化的比較1、中西飲食觀念的不同2、中西飲食對象的差異3、中西飲食方式的異同飲食觀念中國：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重營養熱量、維生素、蛋白質中國哲學是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸的形而上學是西方哲學的主要特點

中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”

1、兩種不同的飲食觀念在一碗清澈見底的清湯中底部，半邊是沉黑的香菇，半邊是奶白的面筋結成一體;宛若半輪月影沉入江底，其味富有當歸的醇香，湯清味鮮。成菜造型雅麗、意境深遠。

法式羊排2、中西飲食對象的差異中國：西方：“吃味”——用料隨意素菜為主“硬菜