PAGEPAGE27目錄1.食品安全管理員制度…………32.從業人員健康管理管理制度…………………43.從業人員個人衛生管理制度…………………54.從業人員從業人員培訓管理制度……………65.食品安全自查制度……………7…………10.食品安全應急處置方案……1311.消費投訴管理制度…………1412.不合格食品處置制度………1513.食品添加劑使用管理制度…………………1614.粗加工管理制度……………1715.烹調加工管理制度…………1816.餐廚垃圾管理制度…………1917.菜品留樣管理制度…………2018.食品制作專間管理制度……2119.面食制作食品安全管理制度………………2220.燒烤制作食品安全管理制度………………2321.裱花制作食品安全管理制度………………2422.臨期食品專柜（提示）銷售制度…………2523.食品質量承諾制度…………2624.不合格食品下架退市制度…………………2725.食品退貨賠償制度…………28制度1：食品安全管理員制度1.食品經營者應當配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，并對食品安全管理工作負責。2.食品安全管理員應當按照法定要求具體承擔以下職責：（1）建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制度落實；（2）組織實施從業人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛生管理要求的從業人員調離崗位；（3）制訂、實施食品安全培訓、考核計劃；（4）審核進貨查驗管理執行情況，對不合格食品實行一票否決權；（5）督促處置不合格食品；（6）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；（7）及時處置并報告食品安全突發事件；（8）承擔法律法規規定的其他職責。3.食品安全管理員應當配合食品藥品監管部門的監督檢查，如實介紹情況并提供資料。制度2：從業人員健康管理制度1.食品經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從事接觸直接入口食品工作的食品經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.從事接觸直接入口食品工作的食品經營人員出現咳嗽、發熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。4.從業人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛生檢查等應當記錄并建立檔案，檔案應當妥善保管。制度3：從業人員個人衛生管理制度1.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守食品安全操作規程。

2.堅持科學的洗手習慣，操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

3.從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等佩飾。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

5.從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

6.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。制度4：從業人員培訓管理制度1.食品經營者應當建立并執行從業人員培訓管理制度，每年制定食品安全培訓計劃，定期組織從業人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關法律法規、規章制度和食品安全國家標準。2.從業人員應當熟悉與崗位相關的食品安全法律法規知識、掌握必備的崗位操作技能。3.食品安全管理人員負責制定食品安全培訓計劃并組織培訓及考核工作。4.培訓、考核以及整改措施應當建立檔案，內容應當包括培訓、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息。制度5：食品安全自查制度1.食品經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.食品安全自查由負責人或食品安全管理員組織實施，并負責不合格項的整改工作。3.食品安全自查應當根據所經營的食品風險等級確定頻次以及食品藥品監管部門、消費者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風險信息立即實施。4.食品經營條件是否發生變化、設施設備是否處于正常安全運行狀態、從業人員是否嚴格遵守操作規程、食品質量安全查驗、食品倉庫管理等開展定期和不定期自查。5.食品安全自查不合格項應當查清原因、立即整改。有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向當地食品藥品監管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。6.食品安全自查應有書面的自查記錄，如實記錄食品安全自查組織實施的時間、人員、自查情況、存在的問題和整改措施等情況。制度6：食品進貨查驗制度一、食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下簡稱合格證明文件）。1.查驗供貨者許可證時，直接從食品生產者采購食品，應當查驗《食品生產許可證》；直接從食品銷售者采購食品，應當查驗《食品經營許可證》或有效的《食品流通許可證》。2.查驗合格證明文件時，采購保健食品，除查驗合格證明文件以外，還應查驗保健食品的注冊或備案證明文件；采購嬰幼兒配方食品，應當按批次查驗檢驗合格證明；采購進口食品，應當查驗有無合格的中文標簽和檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件。二、食品經營者采購食用農產品，應當按照規定查驗相關證明材料。1.采購豬肉應當查驗“兩章兩證”（動物檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證，動物檢疫合格印章、肉品品質檢驗合格印章）。2.采購其他肉類及鮮活畜禽，應當查驗動物衛生監督機構出具的檢驗檢疫合格證明。3.采購無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品（“三品一標”產品），應當查驗相關認證機構出具的有效期內的認證證書。4.采購進口的食用農產品，應當查驗國家出入境檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件。5.采購其他食用農產品，應當查驗食用農產品的產地證明（產地合格證，下同）或者購貨憑證、合格證明文件。（1）食用農產品生產企業或者農民專業合作經濟組織及其成員生產的食用農產品，由本單位出具產地合格證；其他食用農產品生產者或者個人生產的食用農產品，可以由村民委員會、鄉鎮政府等出具產地證明；無公害農產品、綠色食品、有機農產品以及農產品地理標志等食用農產品標志上所標注的產地信息，可以作為產地證明。（2）供貨者提供的銷售憑證、銷售者與供貨者簽訂的食用農產品采購協議，可以作為食用農產品購貨憑證。（3）有關部門出具的食用農產品質量安全合格證明或者銷售者自檢合格證明等可以作為合格證明文件。三、非企業性質的餐飲服務經營者采購食品、食用農產品，可以將供貨者提供的食品、食用農產品“進（銷）記錄”單據（“一單通”）作為進貨查驗憑證。四、食品經營者應當留存查驗的供貨者許可證及合格證明（含注冊備案證明）文件的復印件，分別建立供貨者資質檔案和合格證明文件檔案(供貨者資質檔案應當妥善保存；食品、食品添加劑合格證明文件檔案保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，食用農產品合格證明文件檔案保存期限不得少于六個月。制度7：進貨查驗記錄制度1.食品經營者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。2.食品經營者應當建立食用農產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食用農產品的名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。3.非企業性質的餐飲服務經營者采購食品、食用農產品，可以將供貨者提供的食品、食用農產品“進（銷）貨記錄”單據（“一單通”）作為進貨查驗記錄。4.食品經營者應當將進貨查驗記錄分類整理、裝訂成冊、完整保存，建立進貨查驗記錄檔案(可采用電子方式，建立進貨查驗記錄)。食品進貨查驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食用農產品進貨查驗記錄保存期限不得少于六個月。5.食品經營者從事嬰幼兒配方乳粉銷售應建立電子臺帳備查。6.從事批發業務的食品經營者，應當向購貨者開具載有前款規定信息的銷售憑證，即使用食藥監部門監制的食品進銷貨“一單通”單據，規范裝訂后作為食品進銷貨記錄。制度8：食品貯存管理制度1.食品經營者應當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。2.食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數量相適應的設備設施。3.應當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數量等相關信息。4.應當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區存放，并設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。5.各類食品應當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量，離墻離地10cm以上。6.應當按照先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數量等相關信息，及時處理清查出的臨近保質期和超過保質期的食品。7.建立食品出庫記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。制度9：場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1.食品經營者應當建立場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度，明確清洗消毒和維修保養的對象、方法、頻次和人員等內容，確保清洗、消毒效果。2.食品經營、貯存場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。3.食品經營、貯存場所應當做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應當采取物理捕殺的方法。4.各類設施設備應做到專區設置、專用標識、專人維護，確保設備設置能夠正常運轉。5.各類設施設備使用后應當立即清洗，存放在清潔的容器或區域內。直接接觸食品的應當消毒，非直接接觸食品的適時消毒。6.鼓勵采用熱力消毒方法對設施設備進行消毒，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學消毒方法。7.清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家標準，對人體安全、無害。8.場所及設施設備清洗消毒和維修保養應當建立檔案，如實記錄清洗消毒和維修保養的時間、對象、方法、頻次和人員等內容。制度10：食品安全事故應急處置方案1.食品經營者應當建立食品安全事故應急處置方案，由負責人或食品安全管理員具體負責食品安全突發事件應急處置工作。2.食品安全事故發生時，應當立即停止相關食品的經營活動，對涉及的食品、工具、設備等進行封存，并自發現之時起2小時內向所在地食品藥品監管部門報告，不得對食品安全突發事件隱瞞、謊報、緩報。3.應當立即執行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關供貨者和消費者，防止突發事件惡化。4.應當積極配合食品藥品監管部門的調查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。5.建立食品安全事故應急處置臺賬，如實記錄食品安全事故處置涉及的食品名稱、批號、數量、生產廠家和聯系方式、供貨者名稱和聯系方式以及處置的方式和結果。制度11：消費投訴管理制度1.食品經營者設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理，做到事事抓落實，件件有回音。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。2.食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。3.食品經營者接到的投訴，要根據各部門職能，由各部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。4.積極履行食品安全事故法定報告義務，一旦發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地食品藥品監督管理部門報告，并按照相關要求采取控制措施。制度12：不合格食品處置制度1.食品經營者應當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規、食品安全國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。2.進貨查驗時發現不合格食品，應采取拒收、依據協議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發現法律法規禁止銷售的食品，應當設置專門區域封存，并使用醒目標識加以區分，并及時向食品藥品監管部門報告。3.進貨查驗后發現不合格食品，應立即停止經營，并設置專門區域封存，同時使用醒目標識加以區分，及時向食品藥品監管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經食品藥品監管局同意，經整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質等嚴重危害人體健康的不合格食品，應當按照有關規定立即銷毀。4.對已經售出的不合格食品，應當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時報告食品藥品監管部門。供貨者需要召回的，應當積極配合。消費者要求退貨或賠償的，應當先行賠付。5.建立不合格食品處置檔案，檔案內容應當包括不合格食品的名稱、規格、生產日期、數量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯系方式等信息。制度13：食品添加劑使用與管理制度1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用安全標準和食品安全管理辦法的有關規定；不符合標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取相應的許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品監督機構出具的證明。3.食品添加劑實行專柜存放、專人管理，單獨建立采購索證索票驗收記錄。4.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。5.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。6.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。制度14：粗加工管理制度1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區（池），并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區（池）進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持完好、密閉、整潔衛生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。制度15：烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不得用于加工制售。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴格按照相關規定和要求，收集處理餐廚垃圾，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的食品安全儲存要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。制度16：餐廚垃圾管理制度1.餐廚垃圾應當按照國家《食品生產經營單位廢棄實用油脂管理的規定》、《重慶市餐廚垃圾管理辦法》的相關規定，實行減量化、資源化、無害化原則管理。2.餐廚垃圾應設專人負責管理。3.餐廚垃圾應有專門標有“餐廚垃圾”字樣的密閉、完好、整潔容器存放收集。產生廢棄食用油脂的，還應當按照環境保護管理的有關規定，安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設施。4.餐廚垃圾只能交由區人民政府指定或通過招標等方式確定的本行政區域內的餐廚垃圾收運單位或者個人收運、處理。5.在餐廚垃圾產生后24小時內將其交給收運單位處理。6.處理餐廚垃圾要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。7.不得隨便處理餐廚垃圾。制度17：菜品留樣管理制度1.承擔100人以上集體用餐服務、重大活動接待任務以及學校師生膳食供應的餐飲服務經營者應當建立菜品留樣管理制度。2.留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。3.留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于150克，有標簽標明菜名、制作人、制作時間、留樣人、留樣時間等事項，置放規定位置，保存48小時。4.配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為2一6OC。5.食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。6.留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。7.對違規行為，追究責任，按有關規定處理。制度18：食品制作專間管理制度1.專間實施專人加工制度，其他人員不得隨意進出專間，個人生活用品及雜物不得帶入專間。2.專間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。3.專間室內溫度不得超過25℃。4.專間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5.供專間加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入專間。6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。7.各種專間食材現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷食供應。8.各種菜品裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入專間端菜。9.加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

制度19：面食制作食品安全管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的，不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的葉類蔬菜浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。5.按規定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。制度20：燒烤制作食品安全管理制度1.設置專用獨立的粗加工間；2.燒烤間進出口分別設置；3.單純燒烤的餐飲服務經營者須設置腌制間、燒烤間和涼曬間4.一般餐飲服務經營者可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤區域和涼曬區域；5.燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6.燒烤用的調味品必須符合食品安全標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。7.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑8.燒烤用的畜禽產品應索取法定檢驗檢疫部門的檢疫合格證。9.燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。制度21：裱花制作食品安全管理制度1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不得濫用。3.裱花間要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。4.專用裱花工具要定時清潔消毒，