蔬菜營養學汪俏梅教授蔬菜營養學汪俏梅教授1主要內容第一章蔬菜及其營養第二章蔬菜的食用和烹飪第三章蔬菜的保健與食療第四章蔬菜營養學進展主要內容第一章蔬菜及其營養2水蛋白質碳水化合物脂肪維生素礦質營養生命食物中的六大營養素食物中能被人體消化、吸收和利用的物質叫“營養素”水蛋白質碳水化合物脂肪維生素礦質營養生命食物中的六大營3蔬菜的營養價值（一）蔬菜中的營養成分維生素礦物質碳水化合物和蛋白質核酸（二）纖維素的來源（三）維持人體酸堿平衡蔬菜的營養價值（一）蔬菜中的營養成分4蔬菜中的維生素維生素C維生素A原，胡蘿卜素B族維生素：維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6（尼克酸）、生物素、葉酸、泛酸、膽堿、維生素P等。蔬菜中的維生素維生素C52蔬菜中含有豐富的礦物質鈣磷鐵鉀鎂、銅、鋅、錳、鉬、鈷、硒、鎳、碘2蔬菜中含有豐富的礦物質鈣63蔬菜中的碳水化合物和蛋白質馬鈴薯、山藥、芋、豆薯、萵苣、荸薺、菱、藕、老南瓜、甘薯等含有較多的淀粉。菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有許多單糖和雙糖。豆類蔬菜和瓜類種子中還含有較多的蛋白質、氨基酸和油酯。3蔬菜中的碳水化合物和蛋白質馬鈴薯、山藥、芋、豆薯、萵苣、74蔬菜是核酸的主要來源4蔬菜是核酸的主要來源8含核酸豐富的蔬菜溫熱型：刀豆、蔓菁、山藥豆、韭菜、薺菜、南瓜、生姜、辣椒、蔥、蒜等寒涼型：綠豆芽、菠菜、茄子、海帶、紫菜、龍須菜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、茭白、蘆筍、蘿卜等性平型：豌豆、扁豆、蠶豆、豇豆、卷心菜、香椿、馬鈴薯、洋蔥、紅薯、猴頭菇、香菇等。含核酸豐富的蔬菜溫熱型：刀豆、蔓菁、山藥豆、韭菜、薺菜、南瓜9（二）纖維素的來源一些綠葉蔬菜、竹筍、石刁柏和豆類蔬菜中含有較多的纖維素。（二）纖維素的來源10蔬菜中的纖維素不是營養素降解膽固醇大腸桿菌利用纖維素合成多種維生素泛酸、谷維素、肌醇、生物素、維生素k、尼克酸使食物蓬松，增加腸蠕動，防止便秘和降低結腸癌發病率蔬菜中的纖維素11三、維持人體酸堿平衡三、維持人體酸堿平衡12蔬菜與人體的酸堿平衡人體通過體內代謝產生的堿性物質較少，人體中堿性物質的主要來源是通過食物，蔬菜是人類食品中堿性物質的主要來源。在健康的情況下，人體內的鈣和其它堿性元素與酸中和，盡量保持微堿性（pH7.3）。蔬菜與人體的酸堿平衡人體通過體內代謝產生的堿性物質較少，人體13酸性食品和堿性食品食品按測定的酸堿性（以100g食品灼燒得到的灰分，中和時所需要的0.1NNaOH或0.1NHCl溶液的毫升數），可分為酸性食品和堿性食品兩大類。酸性食品和堿性食品14第二節蔬菜烹調中的品質保持一、蔬菜烹調中的營養保存二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止第二節蔬菜烹調中的品質保持一、蔬菜烹調中的營養保存15一、蔬菜烹調中的營養保存

蓄含外葉，殼延緩維生素C等的破壞在使用之前，結球葉菜不要剝掉未腐爛的外葉，蔥蒜類蔬菜不要剝掉干的葉鞘外皮，豆類蔬菜不要剝莢。維生素A和B2易見光分解，富含這些維生素的蔬菜（如胡蘿卜，甘薯等）應避光保存。一、蔬菜烹調中的營養保存

蓄含外葉，殼延緩維生素C等的破壞16一、蔬菜烹調中的營養保存

水漂洗時間不宜過長先洗再切，減少水溶性維生素和礦物質的損失一、蔬菜烹調中的營養保存

水漂洗時間不宜過長17一、蔬菜烹調中的營養保存

根菜類不削皮蘿卜，蕪菁等根菜的皮中，甘藍，萵苣，大白菜等的綠色外葉中都含有比里面部分多幾倍甚至十幾倍的維生素含量。一、蔬菜烹調中的營養保存

根菜類不削皮18一、蔬菜烹調中的營養保存

切塊可減少維生素損失胡蘿卜切塊燉20－30分鐘，胡蘿卜素保存率為93％，而切片炒10分鐘保存率僅為79％。馬鈴薯中的維生素C也一樣。一、蔬菜烹調中的營養保存

切塊可減少維生素損失19一、蔬菜烹調中的營養保存

用鋁鍋維生素損失少鋁鍋烹調維生素損失最少，鐵鍋次之，銅鍋最多。一、蔬菜烹調中的營養保存

用鋁鍋維生素損失少20一、蔬菜烹調中的營養保存

旺火快炒保存維生素旺火快炒對維生素C,B1,B2較之其他烹調方式（煮，炸，蒸）的損失都要少。一、蔬菜烹調中的營養保存

旺火快炒保存維生素21一、蔬菜烹調中的營養保存

作湯菜時，要先在調料放好，水滾開后放菜，并立即起鍋，課減少維生素的損失。一、蔬菜烹調中的營養保存

作湯菜時，要先在調料放好，水滾開后22一、蔬菜烹調中的營養保存

加醋減少維生素損失維生素（C,B2）在堿性環境中容易被破壞，加少量醋有保護維生素的作用。如炒大白菜，茄子，辣椒等可加點醋。一、蔬菜烹調中的營養保存

23一、蔬菜烹調中的營養保存

“勾芡”的作用在溜菜中加入少量淀粉，不但使湯汁濃，還因淀粉中含有谷胱甘肽，其含有的－SH基具有保護維生素C的作用。一、蔬菜烹調中的營養保存

“勾芡”的作用24二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止1、防止色素物質的破壞葉綠素類胡蘿卜素花青素二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止25防止色素物質的破壞

葉綠素葉綠素本身是不穩定化合物，在酸性介質中分子中的鎂離子被氫離子置換成脫鎂葉綠素，蔬菜的顏色就變成黃色。（炒菠菜加蓋易變黃）在堿性環境中，葉綠素為穩定的綠色，其鈉鹽也為綠色，腌制蔬菜時，先在石灰水中浸一浸。烹調蔬菜前先用弱堿處理一下能很好保持鮮艷的綠色。貯藏的蔬菜中葉綠素分解酶能使其分解，用熱水或蒸汽熱燙使酶鈍化，并使與葉綠素結合的蛋白質凝固，保持蔬菜綠色。防止色素物質的破壞

葉綠素26防止色素物質的破壞

類胡蘿卜素呈現黃，橙，紅色脂溶性色素，在光照中以分解褪色真空條件下干制的蔬菜和水果，其胡蘿卜素損失少有亞油酸存在下的烹調，胡蘿卜素損失少。油炸等長時間劇烈加熱會破壞防止色素物質的破壞

類胡蘿卜素27防止色素物質的破壞

花青素含有花青素的蔬菜，在鐵，鋁鍋中烹調會因為與金屬離子形成螯合物而變成褐色。如蘆筍，洋蔥等。防止色素物質的破壞

花青素28二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止2、引起褐變的原因及其防止茄子中的綠原酸、馬鈴薯等的酪氨酸和綠原酸，蘑菇中的酪氨酸等物質在多酚氧化酶的作用下會發生褐變。防止褐變的方法1）使酶失活（加熱、使用酶抑制劑：鹽漬）2）除去酶（切好的絲，片等先泡在水中）3）調整pH值：醋，檸檬酸，抗壞血酸4）不用鐵刀，用不銹鋼刀，因鐵能催化還原酮類的氧化反應，促進褐變。二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止2、引起褐變的原因及其防29第六節大豆原產于我國，18世紀傳入歐洲，19世紀進入美洲。“寧可一日無肉，不可一日無豆”（民諺）常食用大豆，可以“令人長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛力。”《延年秘錄》第六節大豆原產于我國，18世紀傳入歐洲，19世紀進入美洲。30蔬菜營養學復習課件31大豆的營養價值植物蛋白“庫”：每100克大豆含蛋白質35-40克，且大豆蛋白質的氨基酸組成比例與人體所需的氨基酸比例接近。大豆與谷類一起吃，能大大提高蛋白質的利用率。大豆的營養價值植物蛋白“庫”：每100克大豆含蛋白質35-432大豆的營養價值每百克大豆中含胡蘿卜素0.4毫克，維生素B10.79毫克，維生素B20.25毫克，尼克酸2毫克，另外還含有維生素E。豆芽含維生素C17-20毫克。大豆含豐富的礦物質，每百克含鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克。大豆的營養價值每百克大豆中含胡蘿卜素0.4毫克，維生素B133大豆的營養價值大豆含脂肪16-20%，其中不飽和脂肪酸占90%（亞油酸等人體必需氨基酸）豆油中含卵磷脂、維生素E等保健成分大豆的營養價值大豆含脂肪16-20%，其中不飽和脂肪酸占9034大豆的保健功效大豆性味甘平，具有健脾寬中，潤燥消水，排膿解毒，消腫止痛的功效。大豆中含有微量大豆黃酮和染料木素，這些物質具有性激素的作用，可延年益壽、防癌抗癌。大豆的保健功效大豆性味甘平，具有健脾寬中，潤燥消水，排膿解毒35大豆的藥膳黃豆粥黃豆與梗米一起煮粥，有健脾寬中，潤燥，補益之功。豆漿粥用豆漿、梗米或大米煮粥，加白糖調食。常食補益，治療一切虛弱癥豆漿沖雞蛋用熟豆漿沖雞蛋，加白糖服，久食補氣補血，具有止咳作用。大豆的藥膳黃豆粥黃豆與梗米一起煮粥，有健脾寬中，潤燥，補益36豆腐將大豆加工成豆腐后，不僅增加營養價值，而且也具有藥用價值。豆腐“益氣補中，生津潤燥，清熱解毒，消渴止痢，治赤眼，解硫磺，消酒毒”豆腐將大豆加工成豆腐后，不僅增加營養價值，而且也具有藥用價37食用豆腐的禁忌豆腐中含較多的嘌呤，痛風病人、血尿酸濃度增高的患者應慎食。在服用四環素類藥物時不宜吃豆腐，因豆腐中含有較多的鈣或鎂，四環素遇到這些金屬離子會發生絡合反應，生成金屬絡合物，影響在體內的吸收和降低藥效。食用豆腐的禁忌豆腐中含較多的嘌呤，痛風病人、血尿酸濃度增高的38黃豆芽黃豆芽不僅保存了黃豆原有的營養物質，而且還增加了維生素C（在豆瓣中）。維生素B2增加4倍，胡蘿卜素增加3倍，而維生素B12增高10多倍。黃豆芽不含膽固醇，對不宜多吃肉的人有益。黃豆芽黃豆芽不僅保存了黃豆原有的營養物質，而且還增加了維生素39豆漿豆漿較牛奶易消化吸收豆漿中不飽和脂肪酸較為豐富，對心血管病有益。豆漿中維生素E含量較高，并含有異黃酮類物質，對抗老防衰和健膚美容有益。豆漿豆漿較牛奶易消化吸收40第四章蔬菜營養學進展從傳統的營養學概念到新的營養學概念

防止饑餓，強調安全改善健康，減少疾病營養足夠營養最佳從重視延長預期壽命到重視生活質量從營養學新概念到功能性食品第四章蔬菜營養學進展從傳統的營養學概念到新的營養學概念41功能性食品的國際發展趨勢日本開始：20世紀80年代早期，政府資助的“食品功能的系統分析和發展”項目。發展：教育部發起“食品的生理學調節功能分析”和“功能性食品的分析和分子設計”。功能性食品的國際發展趨勢日本42功能性食品的國際發展趨勢美國：

1993年開始于：某些特定食品使用“能降低疾病危險性”的聲稱。1997食品和藥品管理局（FDA）“現代化指令”提出健康聲稱。1998年，FDA已批準了11項食物或其成分與疾病有關的聲稱。功能性食品的國際發展趨勢美國：43功能性食品的國際發展趨勢歐盟：針對健康聲稱，歐盟沒有統一發令,各國自行規定管理。瑞典：1990年采用了自己規定的健康生成計劃，1996年重新修訂。功能性食品的國際發展趨勢歐盟：44從功能性食品到功能性食品科學日本：主要從“產品或食物成分角度出發”來適應營養學新概念。美國也主要從這一角度出發，這易受當地傳統或文化特征的影響。最好建立一種基于科學的、從“功能角度出發”的方式，因為功能與其調節作用一致的。從功能性食品到功能性食品科學日本：主要從“產品或食物成分角度45功能性食品的工作定義

如果一種食品除了有適宜的營養作用外，能對人的一種或幾種靶功能有好的效果，還能改善健康狀態或降低疾病危險性，則該食品可看做是有“功能性的”。功能性食品的工作定義如果一種食品除了有適宜的營養作用外，46第一節二烯丙基二硫化物（DADS）第二節染料木苷元和大豆苷元第三節槲皮素第四節異硫代氰酸鹽第五節檸檬烯第六節果低聚糖（FOS）第七節番茄紅素第一節二烯丙基二硫化物（DADS）47第一節二烯丙基二硫化物（DADS）化學結構式第一節二烯丙基二硫化物（DADS）化學結構式48食物來源——大蒜大蒜精油中的DADS占60％。不同方法制備的大蒜中DADA的含量不同，因為提取方法對大蒜成分和活性有顯著影響。食物來源——大蒜大蒜精油中的DADS占60％。49攝入量亞洲人的攝入量通常高于美國人和歐洲人用食物頻率問卷和面談方式調查中國農村人群中蔥屬植物的攝入量。攝入量在最高的人群中沒有胃癌發生。攝入量亞洲人的攝入量通常高于美國人和歐洲人50毒性大蒜沒有毒性接觸敏感性最大口服耐受量將100克大蒜加10毫升水勻漿、過濾后，人的最大耐受量為25毫升濾液。天皰瘡是可能的毒性表現毒性大蒜沒有毒性51生理學活性1.預防結腸癌的作用：澳大利亞的研究發現：攝入低劑量的大蒜（0.7份/周）可預防結腸癌的作用。2.預防胃癌的作用：對50－59歲中國男性進行5年的研究發現，年消費量低于2500克，胃癌的相對危險性顯著高于大蒜年消費量大于或等于2500克者。生理學活性1.預防結腸癌的作用：澳大利亞的研究發現：攝入低劑52生理學活性3.抗微生物：大蒜提取物服用30－60分鐘后，其血清具有抗白色念珠菌和抗隱球菌活性。生理學活性3.抗微生物：53蔬菜營養學汪俏梅教授蔬菜營養學汪俏梅教授54主要內容第一章蔬菜及其營養第二章蔬菜的食用和烹飪第三章蔬菜的保健與食療第四章蔬菜營養學進展主要內容第一章蔬菜及其營養55水蛋白質碳水化合物脂肪維生素礦質營養生命食物中的六大營養素食物中能被人體消化、吸收和利用的物質叫“營養素”水蛋白質碳水化合物脂肪維生素礦質營養生命食物中的六大營56蔬菜的營養價值（一）蔬菜中的營養成分維生素礦物質碳水化合物和蛋白質核酸（二）纖維素的來源（三）維持人體酸堿平衡蔬菜的營養價值（一）蔬菜中的營養成分57蔬菜中的維生素維生素C維生素A原，胡蘿卜素B族維生素：維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6（尼克酸）、生物素、葉酸、泛酸、膽堿、維生素P等。蔬菜中的維生素維生素C582蔬菜中含有豐富的礦物質鈣磷鐵鉀鎂、銅、鋅、錳、鉬、鈷、硒、鎳、碘2蔬菜中含有豐富的礦物質鈣593蔬菜中的碳水化合物和蛋白質馬鈴薯、山藥、芋、豆薯、萵苣、荸薺、菱、藕、老南瓜、甘薯等含有較多的淀粉。菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有許多單糖和雙糖。豆類蔬菜和瓜類種子中還含有較多的蛋白質、氨基酸和油酯。3蔬菜中的碳水化合物和蛋白質馬鈴薯、山藥、芋、豆薯、萵苣、604蔬菜是核酸的主要來源4蔬菜是核酸的主要來源61含核酸豐富的蔬菜溫熱型：刀豆、蔓菁、山藥豆、韭菜、薺菜、南瓜、生姜、辣椒、蔥、蒜等寒涼型：綠豆芽、菠菜、茄子、海帶、紫菜、龍須菜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、茭白、蘆筍、蘿卜等性平型：豌豆、扁豆、蠶豆、豇豆、卷心菜、香椿、馬鈴薯、洋蔥、紅薯、猴頭菇、香菇等。含核酸豐富的蔬菜溫熱型：刀豆、蔓菁、山藥豆、韭菜、薺菜、南瓜62（二）纖維素的來源一些綠葉蔬菜、竹筍、石刁柏和豆類蔬菜中含有較多的纖維素。（二）纖維素的來源63蔬菜中的纖維素不是營養素降解膽固醇大腸桿菌利用纖維素合成多種維生素泛酸、谷維素、肌醇、生物素、維生素k、尼克酸使食物蓬松，增加腸蠕動，防止便秘和降低結腸癌發病率蔬菜中的纖維素64三、維持人體酸堿平衡三、維持人體酸堿平衡65蔬菜與人體的酸堿平衡人體通過體內代謝產生的堿性物質較少，人體中堿性物質的主要來源是通過食物，蔬菜是人類食品中堿性物質的主要來源。在健康的情況下，人體內的鈣和其它堿性元素與酸中和，盡量保持微堿性（pH7.3）。蔬菜與人體的酸堿平衡人體通過體內代謝產生的堿性物質較少，人體66酸性食品和堿性食品食品按測定的酸堿性（以100g食品灼燒得到的灰分，中和時所需要的0.1NNaOH或0.1NHCl溶液的毫升數），可分為酸性食品和堿性食品兩大類。酸性食品和堿性食品67第二節蔬菜烹調中的品質保持一、蔬菜烹調中的營養保存二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止第二節蔬菜烹調中的品質保持一、蔬菜烹調中的營養保存68一、蔬菜烹調中的營養保存

蓄含外葉，殼延緩維生素C等的破壞在使用之前，結球葉菜不要剝掉未腐爛的外葉，蔥蒜類蔬菜不要剝掉干的葉鞘外皮，豆類蔬菜不要剝莢。維生素A和B2易見光分解，富含這些維生素的蔬菜（如胡蘿卜，甘薯等）應避光保存。一、蔬菜烹調中的營養保存

蓄含外葉，殼延緩維生素C等的破壞69一、蔬菜烹調中的營養保存

水漂洗時間不宜過長先洗再切，減少水溶性維生素和礦物質的損失一、蔬菜烹調中的營養保存

水漂洗時間不宜過長70一、蔬菜烹調中的營養保存

根菜類不削皮蘿卜，蕪菁等根菜的皮中，甘藍，萵苣，大白菜等的綠色外葉中都含有比里面部分多幾倍甚至十幾倍的維生素含量。一、蔬菜烹調中的營養保存

根菜類不削皮71一、蔬菜烹調中的營養保存

切塊可減少維生素損失胡蘿卜切塊燉20－30分鐘，胡蘿卜素保存率為93％，而切片炒10分鐘保存率僅為79％。馬鈴薯中的維生素C也一樣。一、蔬菜烹調中的營養保存

切塊可減少維生素損失72一、蔬菜烹調中的營養保存

用鋁鍋維生素損失少鋁鍋烹調維生素損失最少，鐵鍋次之，銅鍋最多。一、蔬菜烹調中的營養保存

用鋁鍋維生素損失少73一、蔬菜烹調中的營養保存

旺火快炒保存維生素旺火快炒對維生素C,B1,B2較之其他烹調方式（煮，炸，蒸）的損失都要少。一、蔬菜烹調中的營養保存

旺火快炒保存維生素74一、蔬菜烹調中的營養保存

作湯菜時，要先在調料放好，水滾開后放菜，并立即起鍋，課減少維生素的損失。一、蔬菜烹調中的營養保存

作湯菜時，要先在調料放好，水滾開后75一、蔬菜烹調中的營養保存

加醋減少維生素損失維生素（C,B2）在堿性環境中容易被破壞，加少量醋有保護維生素的作用。如炒大白菜，茄子，辣椒等可加點醋。一、蔬菜烹調中的營養保存

76一、蔬菜烹調中的營養保存

“勾芡”的作用在溜菜中加入少量淀粉，不但使湯汁濃，還因淀粉中含有谷胱甘肽，其含有的－SH基具有保護維生素C的作用。一、蔬菜烹調中的營養保存

“勾芡”的作用77二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止1、防止色素物質的破壞葉綠素類胡蘿卜素花青素二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止78防止色素物質的破壞

葉綠素葉綠素本身是不穩定化合物，在酸性介質中分子中的鎂離子被氫離子置換成脫鎂葉綠素，蔬菜的顏色就變成黃色。（炒菠菜加蓋易變黃）在堿性環境中，葉綠素為穩定的綠色，其鈉鹽也為綠色，腌制蔬菜時，先在石灰水中浸一浸。烹調蔬菜前先用弱堿處理一下能很好保持鮮艷的綠色。貯藏的蔬菜中葉綠素分解酶能使其分解，用熱水或蒸汽熱燙使酶鈍化，并使與葉綠素結合的蛋白質凝固，保持蔬菜綠色。防止色素物質的破壞

葉綠素79防止色素物質的破壞

類胡蘿卜素呈現黃，橙，紅色脂溶性色素，在光照中以分解褪色真空條件下干制的蔬菜和水果，其胡蘿卜素損失少有亞油酸存在下的烹調，胡蘿卜素損失少。油炸等長時間劇烈加熱會破壞防止色素物質的破壞

類胡蘿卜素80防止色素物質的破壞

花青素含有花青素的蔬菜，在鐵，鋁鍋中烹調會因為與金屬離子形成螯合物而變成褐色。如蘆筍，洋蔥等。防止色素物質的破壞

花青素81二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止2、引起褐變的原因及其防止茄子中的綠原酸、馬鈴薯等的酪氨酸和綠原酸，蘑菇中的酪氨酸等物質在多酚氧化酶的作用下會發生褐變。防止褐變的方法1）使酶失活（加熱、使用酶抑制劑：鹽漬）2）除去酶（切好的絲，片等先泡在水中）3）調整pH值：醋，檸檬酸，抗壞血酸4）不用鐵刀，用不銹鋼刀，因鐵能催化還原酮類的氧化反應，促進褐變。二、蔬菜顏色在烹調中的不良變化與防止2、引起褐變的原因及其防82第六節大豆原產于我國，18世紀傳入歐洲，19世紀進入美洲。“寧可一日無肉，不可一日無豆”（民諺）常食用大豆，可以“令人長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛力。”《延年秘錄》第六節大豆原產于我國，18世紀傳入歐洲，19世紀進入美洲。83蔬菜營養學復習課件84大豆的營養價值植物蛋白“庫”：每100克大豆含蛋白質35-40克，且大豆蛋白質的氨基酸組成比例與人體所需的氨基酸比例接近。大豆與谷類一起吃，能大大提高蛋白質的利用率。大豆的營養價值植物蛋白“庫”：每100克大豆含蛋白質35-485大豆的營養價值每百克大豆中含胡蘿卜素0.4毫克，維生素B10.79毫克，維生素B20.25毫克，尼克酸2毫克，另外還含有維生素E。豆芽含維生素C17-20毫克。大豆含豐富的礦物質，每百克含鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克。大豆的營養價值每百克大豆中含胡蘿卜素0.4毫克，維生素B186大豆的營養價值大豆含脂肪16-20%，其中不飽和脂肪酸占90%（亞油酸等人體必需氨基酸）豆油中含卵磷脂、維生素E等保健成分大豆的營養價值大豆含脂肪16-20%，其中不飽和脂肪酸占9087大豆的保健功效大豆性味甘平，具有健脾寬中，潤燥消水，排膿解毒，消腫止痛的功效。大豆中含有微量大豆黃酮和染料木素，這些物質具有性激素的作用，可延年益壽、防癌抗癌。大豆的保健功效大豆性味甘平，具有健脾寬中，潤燥消水，排膿解毒88大豆的藥膳黃豆粥黃豆與梗米一起煮粥，有健脾寬中，潤燥，補益之功。豆漿粥用豆漿、梗米或大米煮粥，加白糖調食。常食補益，治療一切虛弱癥豆漿沖雞蛋用熟豆漿沖雞蛋，加白糖服，久食補氣補血，具有止咳作用。大豆的藥膳黃豆粥黃豆與梗米一起煮粥，有健脾寬中，潤燥，補益89豆腐將大豆加工成豆腐后，不僅增加營養價值，而且也具有藥用價值。豆腐“益氣補中，生津潤燥，清熱解毒，消渴止痢，治赤眼，解硫磺，消酒毒”豆腐將大豆加工成豆腐后，不僅增加營養價值，而且也具有藥用價90食用豆腐的禁忌豆腐中含較多的嘌呤，痛風病人、血尿酸濃度增高的患者應慎食。在服用四環素類藥物時不宜吃豆腐，因豆腐中含有較多的鈣或鎂，四環素遇到這些金屬離子會發生絡合反應，生成金屬絡合物，影響在體內的吸收和降低藥效。食用豆腐的禁忌豆腐中含較多的嘌呤，痛風病人、血尿酸濃度增高的91黃豆芽黃豆芽不僅保存了黃豆原有的營養物質，而且還增加了維生素C（在豆瓣中）。維生素B2增加4倍，胡蘿卜素增加3倍，而維生素B12增高10多倍。黃豆芽不含膽固醇，對不宜多吃肉的人有益。黃豆芽黃豆芽不僅保存了黃豆原有的營養物質，而且還增加了維生素92豆漿豆漿較牛奶易消化吸收豆漿中不飽和脂肪酸較為豐富，對心血管病有益。豆漿中維生素E含量較高，并含有異黃酮類物質，對抗老防衰和健膚美容有益。豆漿豆漿較牛奶易消化吸收93第四章蔬菜營養學進展從傳統的營養學概念到新的營養學概念

防止饑餓，強調安全改善健康，減少疾病營養足夠營養最佳從重視延長預期壽命到重視生活質量從營養學新概念到功能性食品第四章蔬菜營養學進展從傳統的營養學概念到新的營養學概念94功能性食品的國際發展趨勢日本開始：20世紀80年代早期，政府資助的“食品功能的系統分析和發展”項目。發展：教育部發起“食品的生理學調節功能分析”和“功能性食品的分析和分子設計”。功能性食品的國際發展趨勢日本95功能性食品的國際發展趨勢美國：

1993年開始于：某些特定食品使用“能降低疾病危險性”的聲稱。1997食品和藥品管理局（FDA）“現代化指令”提出健康聲