1、百貨商場果蔬部治理原則人們每日生活必需購置的商品，因此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的質 重要的。制造高的營業額，圍繞這一目標，蔬果的營運風格是“短、平、快措施要快速，蔬果不能等，他們的生命周期短，等待的結局只能是損耗。蔬果營運要關注的環節很多，營運的重點有三：即穎質量治理、庫存周中之重。蔬果產品分類穎水果：柑橘柳桔類、蘋果梨類、瓜果類、雜果類加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜類、其它加工蔬菜葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟豆類：枯萎，變色有切口菜：切口變色，內莖腐爛蔬果收貨流程1、部門主管授權專人同收貨課驗貨員持訂貨記錄本由防損員監視，對商品進展收貨工

2、作；2、收貨過程中必需有驗貨員、防損員、部門授權人及供貨商一同過秤；3、防損員、驗貨員對商品質量檢查要嚴格把關，不符合質量標準的要剔除，質量次等要折扣；4、商品的外包裝要進展扣皮重，并且記錄；5、全部的商品秤重完畢后對前一天的商品進展退貨；留意事項： A、退貨商品要嚴格過磅檢斤；B、退換商品依據重量如無價格一樣的減去總價一樣的菜即可；6、記錄，由部門授權人、供貨商同時簽字。過秤完畢后有部門授權人將一聯訂貨單進展系統變價和電子秤及價格牌變價留意事項： A、部門授權人對商品的售價和商品陳設進展調整；B、價格必需以前日或當日營業前市調結果為依據；切記：同品質比價格7、 部門授權人每日應對商品包裝箱的

3、去皮進展抽檢，如覺察有誤差準時通知收貨課驗貨員并登記；8、 將訂貨單送至收貨課有錄入員做正式訂單將調整的價格及包裝箱皮重差異準時告知收貨課做變更9、收貨員將做好的手工訂單送至賣場進展簽字；留意事項：A、部門授權人、主管要對訂單的商品進展抽檢后方可簽字；B、訂單上必需有主管簽字方可生效；收貨的留意事項一、蔬菜的收貨要點1、一般狀況下，蔬菜的實際收貨數量只能在訂貨數量的 +- 10%內浮動不能太大；2、訂單的價格要準確無誤；3、蔬菜的整體干凈度和整齊度至關重要，涉及商品的加工和清潔；4、蔬菜收貨后要盡可能的在短時間內送至庫房或保鮮庫。二、水果收貨的要點1、水果的收貨數量按訂貨數量收貨，一般不浮動；

4、2、水果的產地、規格、等級、鮮度要與合同全都；3、水果的整體整齊度、成熟度、光滑度至關重要；4、水果的收貨要檢查外箱是否完好，內箱支持物是否夠強度；5、檢查是否開裂、果汁流出、是否有壓傷、蟲害、腐爛現象；6、檢查果實是否脫落；7、水果的送貨車溫度是否維持規定的范圍內，是否保持水果的貯存冷鏈；留意事項：1、操作間嚴禁吃喝任何商品，一經覺察則視為內盜；2、正確使用耗材，標準標準包裝；3、醬菜嚴禁入冷庫；4定置存放5、貨箱及周轉箱不準亂坐，運送貨物必需使用指定的車輛；6、非陳設的穎蔬菜及進口水果必需準時入冷庫；7、每日處理報損商品，并準確記錄；8、內部轉出的蔬菜必需經過粗加工；9、腐爛、變質的商品必

5、需準時撿出；10、11、12、13、14、15、16、蔬菜不定時灑水，翻轉，保持良好的穎度；散包裝準時修復，重捆扎；標牌、價格準時更換；依據顧客的購物量，正確使用大、小蔬菜袋；下班時，切記關閉電源、水源、檢查庫房商品的保鮮工作，關閉庫房門。半成品配菜預備階段：選菜盡量選擇殘次品，沒有腐爛、變質現象的菜洗菜制作階段：去皮凈-切菜刀工精配菜色澤亮麗、養分搭配包裝階段：裝盒-打包外帶調味包增加附加值打條碼條碼統一貼在包裝盒的右下角粗加工精品菜預備階段：-擦拭制作階段：1、將蔬菜最為陽光的一面朝外，讓人從視覺上有一種沖動的欲望；更具人性化的意念；定價階段：精選蔬菜是為蔬菜類帶來利潤的最大一個突破口，部

6、門負責人必需D 顧客的購葉菜加工流程1、依據商品的最正確陳設量遵循商品的屬性打算捆扎挨次耐高溫的品項比方。間存放；3、將葉菜翻開捆兒，進展分揀枯葉、爛葉、抖凈泥土、剪去根部；4、綜合營運閱歷，適宜的捆扎大、小捆，以便利顧客選擇；5、在水池或周轉箱內放入涼水，按 1%的比例參與食鹽和冰，將水溫降至 0度左右。6、將捆扎好的葉菜，按挨次碼放到容器中浸泡 5 分鐘后，略微洗涮一下，撈出來放置封閉的容器或包裝物中入庫保鮮。7、嚴禁將浸泡后的葉菜直接入庫，在風機運作的狀況下，會加快水分流失， 造成鮮度的破壞。確定8、陳設時，可將大、小捆的葉菜分開陳設，避開顧客在翻找時造成損耗；9依據賣場溫度確 定灑水的

7、間隔期和灑水量灑水后一分鐘進展翻菜；蔬果的鮮度治理治理1、溫度10 攝氏度，編制速度將增加兩到三倍。2、濕度所以說陳設堆頭商品的下方最好墊上濕布子或墊子3、光的毒性。光線還可促進蔬果的水分蒸發；蔬果的細部治理1查。包括收貨、上貨、陳設和營運中至少日兩次以上全數檢查。一般狀況變差；2或挑揀后銷毀；3本錢邊緣或售賣；如此，不但可保證賣場所陳設、販賣的蔬果穎，更能增加顧客購置的信念。生鮮的標準選擇員工的標準1、有責任感；2、對自我、公司和社會有紀律的約束；3、有技術、能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步；4、良好的人際關系；5、能處理好工作和家庭的時間關系；商品的標準1、選擇保質期內的商品；2、商品品質優

8、良才能銷售；3庫；清潔標準1、商品從收貨、加工、貯存至銷售始終是清潔的；2、員工的個人清潔要達標；3、銷售區域、設備用具、儲存及操作區的清潔達標；4、使用食品和藥物治理部門認可的化學清潔品、清潔用具程序標準1、建立生鮮食品質量標準；2、加工操作過程標準化；3、使用配方標準化；4、食品包裝標準化；5、建立標準化治理制度；利潤標準1、合理的商品銷售和選購打算；2、以增加毛利，削減損耗為經營目標；3、每個部門都建立合理的預算、利潤年度指標；4、每月盤點總結生鮮食品的營運狀況選購、銷售、損耗把握生鮮衛生治理制度加工流程衛生一、個人衛生標準1、持有市級以上的衛生防疫部門頒發的效勞行業體檢安康證；2崗；扎

9、后才能接觸食品；4重洗手、消毒；56、工衣、工帽要干凈，無油垢、帽子以能密蓋頭發為原則；甲的好習慣；二、冷庫的衛生標準：1、貨架干凈、無銹斑、污垢；2、地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味；3、棧板干凈、不發霉、不潮濕；4、風機運行正常，無塵土、不漏水；庫房的清潔方法：12 1 次；21 次，定期對生銹局部進展油漆；31 次，潮濕生霉的要更換；41 次；5、門簾隨時清洗，保證清潔；常溫庫的衛生標準1、貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品；2、天花板無塵土、蜘蛛網；3、地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品；常溫庫的清潔方法1、貨架每周清潔兩次，生銹局部油漆；22 次；32 1

10、 次；4、晚班應設置滅蠅燈、粘鼠板等；三、 操作區域衛生標準操作區環境衛生標準1、地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物；2、墻面無油污、無灰網；3、天花板無油污、無灰網、無煙熏痕跡；4、玻璃光明、無油污、無指印、無水痕；5、排水設施完善，水溝無積水、堵塞、雜物、無污垢、地漏干凈暢通；6污垢、無雜物、無堵塞、無污水；操作區環境清潔方法1、地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮干，每日至少清洗2 次；玻璃用清潔劑洗凈、過水、刮干凈，每日清洗2 次；天花板用濕布清潔，每2 次；22 隨時去除雜物保持干凈；32 次；生產設備衛生標準用具類專業用具：干凈干凈、無油漬、無污點；容器類消毒容器：干凈，無污垢

11、、無污水、無油漬；清潔容器：干凈，無污垢無殘留污水、無油漬；設施類容器架子：干凈，無污垢、無油污、無銹斑； 運輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。設備類一般設備：無灰塵、無污垢、無油污。生產設備的清潔方法1、用具類：刀具用清潔精清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具隨 時清潔；砧板用洗潔精清洗后清水沖洗，砧板要隨時保持干凈。2、容器類：干凈的容器放在干凈的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規定的時間更換法同消毒類容器一樣；3、設施類：3 1次；4、設備類：3 次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品或按其使用說明書方法清洗； 必要的設備要進展消毒處理；5、積水的處理：水道的積水讓其流入下水道，不能有任何積水；6、垃圾的處理：A、各種垃圾要隨有隨清；C、垃圾桶及垃圾區域定期消毒；E、垃圾處理需裝入帶無漏眼的垃圾箱內，保證在運行路上無灑漏；F、要檢查垃圾中是否