1、測量酒精酒度通常用酒精表，酒精表又稱酒精比重計。酒精 表是根據酒精濃度不同，比重不同，浮體沉入酒液中排開 酒液 的體積不同的原理而制造的。當酒精計放入酒液中時，酒的濃度 越高，酒精計下沉也越多，比重也越小；反之，酒的濃度越低， 酒精計下沉也越少，比重也越大。測量濃度時，將部分酒精倒入量筒中，注意不要倒得過滿， 再把溫度表和酒精表放入量筒里不要貼筒壁，稍等片刻，目光平 視看準溫度與酒度，通過酒度、溫度換算表，然后查出標準 （20C的酒度）。使用酒精計測量酒度時，應注意：由于表面張力 的原因，酒精表面與酒精計長軸的接觸處會出現彎月面。因此， 我們在讀數時，應以水平面為準。部分產品酒精度不合格。酒精

2、度又叫酒度，是白酒的一個重要理化指標，是指在20C時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精） 的毫升數，即體積（容量）的百分數，企業在標簽上應向消費 者加以明示。濃香型白酒標準GB10781. 1-89濃香型白酒（國家標準）GB 10781. 1-89主題內容與適用范圍本標準規定了濃香型白酒產品的技術要求。本標準適用于以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。本標準不適 用于40度以下的低度濃香型白酒。引用標準GB 10345白酒試驗方法GB 2757蒸餾酒及配制酒衛生標準3 .技術要求3.1感官要求見表1。表111|項目|優級11111I一級|二級I11I1

3、11色澤1無色，清亮透明，無懸浮物，111無沉淀I1111香氣1具有濃郁的己酸乙酯為主體的111I具有較濃郁的己酸乙I具有己酸乙酯為主體I11復合香氣11I酯為主體的復合香氣I的復合香氣I11111111口味1綿甜爽凈，香味諧調，余味悠長1較綿甜爽凈，香味諧|入口純正，后味較凈11調，余味較長111111111I風格|具有本品突出的風格1L111I具有本品明顯的風格I具有本品固有的風格I1113.2理化要求見表2。1|項目1111優級1一級I111|二級|II11酒精度（V/V%）11| 41.059. 0I1|I1|總酸（以乙酸計），g/L111|0.501.70|0.40 2.00II11

4、|0.302.00|II1|總酯（以乙酸乙酯計），g111/L |N2. 50|N2.00II11|Nl.50|II1|乙酸乙脂，g/L111| 1. 502.5O | 1. 00-2.50I111| O. 6O2.00 |II1|固形物，g/L11|W 0- 4011|1注：酒精度允許公差為1.0度。酒精度40.0-49.0度，固形物可為0.50g/L。優級、一級、二級酒均不得加入非自身發酵產生的物質。3.3衛生指標按GB2757執行。& -減小字體+增大字體白酒灌裝標準以-減小字體+增大字體眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產生混濁、沉淀等現象，直接影響到白酒的感官質量和企業

5、的經濟效益。現就 白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。一、混濁、沉淀的原因白色沉淀主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉 淀。乳白色絮狀沉淀主要出現在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0C左右時，會出現失光、 混濁現象，溫度繼續下降或經一段時間存放，便產生絮狀沉淀，當氣溫回升時，此現象隨之消失。其他沉淀當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經常接觸銅器，會溶進銅離子而產生淺藍 色沉淀。二、灌裝時須注意的問題調度加漿對水質的要求灌裝

6、的白酒若需加漿調度時，為了避免產生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。用固體酒尾降度要注意的問題固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由于其中 含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理， 對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。固體白酒生產時要嚴格分段摘酒蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產生混濁、 沉淀。白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質、鐵質等

7、器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用 腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀，影響白酒的感官質量。三、補救措施如果既無軟水資源又無水質處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經過濾后較清潔的水，所配制的白酒經過一段時間的存放，待 沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。入庫度數較低的白酒，冬季灌裝易產生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2%的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后， 過濾即可灌裝。濃香型白酒新舊標準細品味發布日期：2008-6-2 新摘 要 國家質檢總局于2006年7月18日發布了新的國家標準GB/T 10781.1

8、-2006濃香型白酒，并于2007年5月1日起 正式實施。2006版標準代替了 GB/T 10781.1-1989濃香型白酒，同時也代替了 GB/T 11859.1-1989低度濃香型白酒，從 而將對所有濃香型白酒的要求整合到一個標準中來，并同時包括了高度白酒及低度白酒。本文就新舊標準的異同進行了比較，以便更好地運用于檢驗工作。關鍵詞 解析 濃香型白酒 標準 生產許可證基本概念白酒是我國特有的傳統酒種，在漫長的發展過程中，形成了獨特的工藝和風格，在世界蒸餾酒中獨樹一幟，它以優異的色、 香、味、格受到廣大飲用者的喜愛。白酒又名燒酒，它是以曲類（或糖化酶）、酒母等為糖化發酵劑，利用淀粉原料或糖質原

9、料， 經蒸煮、糖化（糖質原料無須糖化劑）、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒。配制白酒則以白酒或食用酒精為酒基，用香料調 制面成。白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界6大蒸餾酒，但中國白酒采用的制曲和制酒的原料、微生 物體系，以及多種制曲工藝，是其他蒸餾酒所無法比擬的。白酒的分類我國的白酒種類繁多，地方性強，產品各具特色，工藝獨特，尚無統一分類。常見的分類有以下幾種：按使用原料分為：糧食白酒、其他原料白酒；按生產方式分為：固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒；按糖化發酵劑分為：大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒、混合曲酒、其他糖化劑酒；按白酒香型分為：濃香型白酒、醬香型白

10、酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、豉香型 白酒、老白干香型白酒、兼香型白酒、其他香型（藥香）白酒；按酒度分為：高度白酒、低度白酒。國家依據酒的香型和酒度分別制定了相應的國家標準及行業標準，2000年以后又制定了一批具有原產地域特色的國家標準， 如GB18356-2001茅臺酒（貴州茅臺酒）等。白酒標準GB/T 10781.1-1989濃香型白酒和GB/T 11859.1-1989低度濃香型白酒分別于1990年1月1日和1990年9月1日實施。 在經過了十幾年的使用后，為了更好地與國際接軌，使中國的企業參與到國際競爭中去，國家質檢總局于2006年7月18日發 布了

11、新的國家標準GB/T 10781.1-2006濃香型白酒，并于2007年5月1日起正式實施。這標志著我國的白酒標準進入了一個 新的階段。標準的整合GB/T 10781.1-2006的標準名稱為濃香型白酒，它不僅代替了 GB/T 10781.1-1989濃香型白酒，同時也代替了 GB/T 11859.1-1989低度濃香型白酒，從而將對所有濃香型白酒的要求整合到一個標準中來，并同時包括了高度白酒及低度白酒。GB/T 10781.1-2006濃香型白酒中的調整內容在GB/T 10781.1-2006中新增了 5項內容，即：3.術語和定義；4.產品分類；5.4凈含量；6.分析方法；7.檢驗規則和標志

12、、包 裝、運輸、貯存。取消了 1989版標準中的二級品要求，并對部分理化指標進行了相應調整。標準解析在標準的“5.要求”中，分別從感官要求、理化要求、衛生要求及凈含量這4個方面對濃香型白酒的全部性能提出了要求，相對 于1989版標準而言，增加了“凈含量”要求，從而不僅嚴把白酒的內在質量，亦對其外在質量提出了更高的要求。5.1感官要求該部分除了取消二級要求外，增加了備注“a.當酒的溫度低于10C時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，10C以上時應逐漸恢 復正常。”因為白酒組成頗為復雜，隨著工藝條件的不同，常會使酒帶上輕微色澤，并且50度以下的白酒，酒度越低，透明度 愈差，甚至輕微混濁。由于受原料或工

13、藝操作等多種因素影響也會出現帶色、夾光、沉淀等現象。所以在2006版標準中加上了 備注以更好更真實地反映產品特性，減少誤判風險。這在1989版的兩個標準中均未提到。5.2理化要求酒精度：2006版標準將高度酒的酒精度的下限由1989版中的59.0%調整為68%vol，將低度酒由1989版中的35.0%調整為 25%vol，上限調整為40%vol，與高度酒的酒精度要求很好地銜接上了。同時，取消了備注“酒精度允許公差為1.0度”的要求， 但將此項要求放在了 “7 .檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存”中。在這一項技術要求中，可以看出由于白酒市場個性產品數量增 多，酒精度的范圍也越來越大，許多企業都制

14、定了相應的企業標準在適應市場及產品需要，而改版后的標準將酒精度的要求由 原來的35.0%59.0%擴大到了 25%68%。酒精度含量的高低直接關系到白酒感官要求和產品的其他理化項目的成分變化。總酸：該部分最大的變化是取消了上限的要求，并將下限分別調整為0.40%、0.30%（這分別是1989版標準中一級、二級的 要求），總酸是指酒中各種酸類的總和，來源于發酵、貯存、勾調白酒中各類酸類的總和。總酸對白酒的口感產生積極的作用。總酯：將1989版的一級、二級的要求調整為優級、一級的要求。總酯是白酒中各種酯類的總稱，產生于發酵貯存過程中， 對提高白酒呈香風格具有重要意義。己酸乙酯：2006版標準中分別

15、調整了優級和一級的上下限要求，濃香型白酒就是以己酸乙酯為主體的復合香氣的白酒，它 是在主發酵階段形成的獨特香氣，以四川瀘州老窖為代表。而以乙酸乙酯為主體的復合香氣的白酒則稱為清香型白酒，以山西 杏花村汾酒為代表。固形物：該項指標沒有進行調整。固形物是指在100105C下測定，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性組合后的殘留物。 固形物超標的主要原因是超量使用添加劑及不作水質處理等。固形物超標會造成酒體失光、渾濁、沉淀，對產品感官質量影響 甚大，同時也嚴重地影響產品的內在品質。5.3衛生要求“應符合GB 2757的要求。”該部分同1989版的要求一樣。5.4凈含量作為食品生產許可證的發證產品，審查細

16、則中就有該項指標，并且成為判定項中的不合格項，是發證檢驗、監督檢驗和出廠 檢驗中的必檢項目。結論通過以上分析，2006版濃香型白酒標準將1989版的高度濃香型白酒和低度濃香型白酒標準整合到一個標準中，并且取消了 技術要求中的二級要求，擴大了酒精度的范圍，使該標準適用于更多的濃香型白酒產品。作為食品生產許可證的發證產品，新 標準的出臺必將更好地用于指導白酒生產企業進行生產，提高產品質量，增強市場競爭力。文中詳細分析了 GB/T 10781.1-2006 與GB/T 10781.1-1989及GB/T 11859.1-1989的異同，以及修訂標準的必要性、及時性，供大家參考，不足之處請指出，以便共

17、 同探討。來源：中國質量新聞網二、產品標準GB 10343-2002 食用酒精GB 10343-2002食用酒精第1號修改單GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒GB/T 10781.2-2006 清香型白酒GB/T 10781.3-2006 米香型白灑GB/T 14867-2007 鳳香型白酒GB/T 16289-2007 豉香型白酒GB/T 20821-2007液態法白酒GB/T 20822-2007固液法白酒GB/T 20823-2007 特香型白酒GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒GB/T 20825-2007 老白干香型白酒QB/T 2524-2001濃醬兼香型白酒

18、標準規定，按產品的酒精度分為：高度酒酒精度41%vol68%vol；低度酒酒精度25% 40%vol。高度酒的上限由原標準的59%vol調至68%vol；低度酒的下限由原標準的35%vol調至25%vol，而上限由原標準的39%vol調至40%vol，從而擴大了標準的范圍，適用性更強。產品相關標準序號標準編號標準名稱1GB10344飲料酒標簽標準（預包裝飲料酒標 簽通則）2GB2757-1981蒸餾酒及配制酒衛生標準3GB18356-2001茅臺酒（貴州茅臺酒）4GB19508-2004原產地域產品西鳳酒5GB18624-2002水井坊6GB19327-2003原產地域產品古井酒7GB19328-2003原產地域產品口子窖酒8GB19329-2003原產地域產品道光廿五貢酒9GB17924-1999原產地域產品通用要求10GB/T10781.2-198 9清香型白酒11GB/T10781.1-198 9濃香型白酒12GB/T10781.3-198 9米香型白酒13GB/T11859.2-198 9低度清香型白酒14GB/T11859.1-198 9低度濃杳型白酒15GB/T11859.3-198 9低度