1、 第二節(jié) 平衡膳食 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”. 早在2000多年以前，我國(guó)醫(yī)學(xué)家就對(duì)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)有過精辟的論述“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為宜，過則害非淺；五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)；氣味合則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)；飲食貴有節(jié)，切切勿使過”，其核心就是強(qiáng)調(diào)“平衡膳食，辨證用膳”。第一頁，共二十頁。一、合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食（一）合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：攝取的食物應(yīng)有足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素食物必須對(duì)人體無毒無害食物多樣化，各種食物合理搭配科學(xué)的加工與烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失合理的膳食制度第二頁，共二十頁。（二）平衡膳食及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 平衡膳食又稱合理膳食，是由多種食物構(gòu)成

2、的，能夠提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例平衡的膳食。其特點(diǎn)： 1. 保證三大營(yíng)養(yǎng)素的合理比例； 2. 碳水化物主要由谷類、薯類和淀粉類食物提供； 3. 脂肪以植物油為主，三類脂肪酸比例為1：1：1； 4. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3以上； 5. 維生素和礦物質(zhì)要充足。第三頁，共二十頁。（三）平衡膳食的組成 1. 谷薯類 提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。 2. 豆類 提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等。 3. 蔬菜水果類 提供維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維等。 4. 動(dòng)物性食品 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及脂溶性維生素等。 5. 油脂類 主要是烹調(diào)用油，增加食品香味、提供能量、脂溶

3、性維生素、必需脂肪酸。 第四頁，共二十頁。（一）我國(guó)居民的膳食指南：1.食物多樣、谷類為主2.多吃蔬菜、水果和薯類3.常吃奶類、豆類及其制品4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜的體重6.吃清淡少鹽的膳食7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物二、膳食指南與平衡膳食寶塔第五頁，共二十頁。中國(guó)居民膳食指南（2007）為一般人群的膳食提供了10條“經(jīng)典”，適合于6歲以上的正常人群：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三

4、餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。 第六頁，共二十頁。（二）當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu) 四種膳食結(jié)構(gòu) 膳食結(jié)構(gòu)是指人群消費(fèi)的食物種類和數(shù)量的相對(duì)組成。膳食結(jié)構(gòu)是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、社會(huì)文明程度和膳食質(zhì)量的重要指標(biāo)。 1.動(dòng)物性食物為主的模式（富裕型） 發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式，以歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家為代表。動(dòng)物性食物提供的能量達(dá)到總熱能的50%，谷類等植物性食物提供熱能較少，高蛋白、高熱能、高脂肪的三高模式，缺少膳食纖維。這類膳食人群易營(yíng)養(yǎng)過剩，其肥胖癥、心血管疾病，糖尿病及腫瘤等較為多見。 第七頁，共二十頁。 2.植物性食物為主的膳食模式（溫飽型）

5、以發(fā)展中國(guó)家為代表。谷類、根莖類等食物提供的熱能達(dá)到總能量的80%以上，肉類等動(dòng)物性食物極少。這類膳食人群普遍易患各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，體質(zhì)低下，健康狀況不良，易發(fā)生傳染病、寄生蟲病及圍生期疾病，勞動(dòng)能力相應(yīng)降低。食管癌、胃癌、肝癌發(fā)病較高。 3.動(dòng)、植物食物比例適當(dāng)?shù)哪Ｊ剑I(yíng)養(yǎng)型） 以日本為代表。膳食以植物性食物為主，動(dòng)物性食物占有一定的比重。要求植物性食物提供熱能占總熱能的50%60%，蛋白質(zhì)約40%50%來源于動(dòng)物性食物。這類膳食人群心血管疾病等疾病發(fā)病率較低，營(yíng)養(yǎng)缺乏病較少見。是比較理想的膳食模式。第八頁，共二十頁。 4.地中海膳食模式 是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的。其特點(diǎn)是膳食富含植物

6、性食物，食物的加工度低，新鮮度高；膳食脂肪提供的能量占總能量的25%35%，但飽和脂肪酸僅占7%8%；每周食用適量的魚、禽、少量的蛋類；每月食用幾次紅肉。該類型的膳食能量能滿足人體需要，膳食含大量復(fù)合碳水化物，飽和脂肪酸攝入量低，心血管疾病發(fā)病率低。 地中海膳食是：飽和脂肪酸含量低；單不飽和脂肪酸含量高（橄欖油）；動(dòng)物蛋白含量低；糖類和纖維含量高；抗氧化劑類營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)含量高；適量飲用葡萄酒（摻50%的水）；海鮮、蜂蜜等。第九頁，共二十頁。營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 1.營(yíng)養(yǎng)缺乏病 缺鐵性貧血：育齡婦女和學(xué)齡前兒童 蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良：兒童，2億 碘缺乏病：10億人 維生素A缺乏：至少50萬兒

7、童因此失明 2.營(yíng)養(yǎng)過剩（失衡）疾病 “富貴病”：高血壓，冠心病，糖尿病等。 3.食物中毒 4.營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康 5.食源性疾病：三致作用，慢性損害。第十頁，共二十頁。平衡膳食寶塔第十一頁，共二十頁。中國(guó)居民平衡膳食寶塔 第十二頁，共二十頁。中國(guó)居民膳食指南（2007）由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)權(quán)威專家在1997年中國(guó)居民膳食指南基礎(chǔ)上重新修訂而成，堪稱指導(dǎo)中國(guó)人科學(xué)合理飲食的“教科書”。 指南建議，健康成年人每天身體活動(dòng)應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動(dòng)量，每周約相當(dāng)于4萬步。如果身體條件允許，每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。 第十三頁，共二十頁。營(yíng)養(yǎng)不均衡的后果心血管危險(xiǎn)因素 呼吸系統(tǒng)疾病 心臟病 膽石

8、癥 激素分泌異常高尿酸血癥和痛風(fēng)中風(fēng)糖尿病骨關(guān)節(jié)炎癌腫第十四頁，共二十頁。中國(guó)人迫切需要一場(chǎng)膳食革命 中國(guó)人當(dāng)前的飲食習(xí)慣必須盡快來一場(chǎng)徹底的變革，恢復(fù)原有的健康膳食結(jié)構(gòu)，增加身體必需的食物種類，把握好每日進(jìn)食量與消耗的平衡。只有這樣，才能消除糖尿病、高血壓、冠心病等慢性病發(fā)生的基礎(chǔ)，較大幅度地降低其發(fā)病率，提高全民的健康水平。 存在問題部分居民膳食結(jié)構(gòu)不科學(xué) 膳食結(jié)構(gòu)變化：畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低；鈣、鐵、維生素A等微量元素普遍攝入不足；第十五頁，共二十頁。蔬菜的攝入量明顯減少，水果不足；攝入的熱能大大超過身體每日代謝所需的熱能；維生素A缺乏情況嚴(yán)重僅312歲的兒童缺乏率為 9

9、. 3%.維生素A缺乏可導(dǎo)致免疫系統(tǒng)損害，兒童多病。 近年來，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)正在向一種不合理，不健康的方向轉(zhuǎn)化。 產(chǎn)生影響導(dǎo)致我國(guó)慢性病患者逐年增加我國(guó)超重或肥胖情況發(fā)展趨勢(shì)嚴(yán)重成人超重達(dá)到2 億人，肥胖達(dá)到6000多萬人。第十六頁，共二十頁。血脂異常人數(shù)眾多估計(jì)現(xiàn)在達(dá)到1. 6億人。高血壓人數(shù)猛增患病率為18.8%，達(dá)到1億6千萬。 農(nóng)村患病率上升更為迅速。糖尿病患者增加明顯患病率為2.6%，達(dá)到2000多 萬，另有近2000萬人空腹血糖不正常。貧血發(fā)展趨勢(shì)令人擔(dān)憂患病率為15.2%，2歲以內(nèi)嬰兒則高達(dá)24.2%，達(dá)到每4個(gè)嬰兒中就有一個(gè)患貧血。到2010年，我國(guó)慢性病的治療費(fèi)用將高達(dá)58

10、80億元。第十七頁，共二十頁。對(duì)策科學(xué)飲食“八字方針”：調(diào)整、維持、控制、增加 1、調(diào)整：調(diào)整進(jìn)食順序 飯后吃水果，增加了超重和肥胖問題。宜調(diào)整飯前吃。 2、維持：維持高纖維素?cái)z入，維持食物多樣化。 WHO：提出“天天五蔬菜”的口號(hào)，即每天爭(zhēng)取吃夠五種水果和五種蔬菜。 3、控制：控制肉類、油脂、鹽的攝入量 我國(guó)居民的食鹽攝入量平均為12克；第十八頁，共二十頁。 烹調(diào)油脂攝入量平均為44克，北京居民為83克。 4、增加：增加水果、奶、谷物及薯類食物 水果中含有許多抗氧化成分，可延緩細(xì)胞的衰老過程； 牛奶中含有大量的人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素和豐富的鈣，且極易被人體吸收； 谷物中的植物蛋白、B族維生素、不飽和脂肪酸及纖維素的含量較高。薯類為低脂、高纖維、含有豐富的礦物質(zhì)的食物。這些成分均是人體肌肉和神經(jīng)活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，更好地滿足身體的需要。第十九頁，共二十頁。內(nèi)容總結(jié)第二節(jié) 平衡膳食。三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。這類膳食人群心血管疾病等疾病發(fā)病率較低，營(yíng)養(yǎng)缺乏病較少見。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。我國(guó)超重或肥胖情況發(fā)展趨勢(shì)嚴(yán)重成人超重達(dá)到2。血脂異常人數(shù)眾多估計(jì)現(xiàn)在達(dá)到1. 6億人。高