1、Word - 13 -員工食堂各崗位職責及工作流程(2篇)第一篇：員工食堂各崗位職責及工作流程員工食堂各崗位職責及工作流程一、食堂管理員（一）崗位職責1、保持食堂內外的環境衛生，要常常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區域要明確分開管理。2、指導并監督食堂廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數量和質量。3、仔細接受衛生、防疫、質監、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發覺的問題應準時處置。4、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，準時調離工作崗位，體檢狀況要保存記

2、錄。5、把握廚房設備、用具的使用狀況，制定月度購置方案，報財務成控審核后，上報公司審批。（二）工作流程1、每天對食品選購收貨單審核簽字，監督食堂把好食品入庫關。并不定期抽查入庫食品的數量和質量。2、每周六制定食堂下周食譜，周日公布。3、每日常常對食堂各工作進行巡查，了解員工的工作及設備運行狀況。4、隨時抽查食堂的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄。5、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，依據存在問題提出改進看法和做好今后重點工作支配。6、每月對食堂的服務態度、操作規程、食品質量、食品衛生等進行一次全面小結，并向經理匯報。7、每月回訪員工看法，準時改進工作。8、每天依據菜譜及

3、食堂實際狀況下制定其次天的選購單。9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關鎖等平安狀況。（二、廚 師）（一）職責1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發覺問題準時匯報。2、主動平衡庫存物資，準時向食堂管理員和選購員供應選購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質量。3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清晰。4、嚴格出入庫手續，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。5、倉庫食品及餐具等物品一般狀況不外借，經后勤主管簽字批準方可外借，必需由經手人打借條以防丟失。6、留意倉庫平安，非工作人員不得任憑進入，下班要加鎖，做好防盜、

4、防火、防潮、防鼠工作。7、保證員工的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。8、與食堂其他人員共同擔當食堂衛生保潔工作，仔細執行食品衛生法，做到食堂窗戶明凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，接觸食品一律用一次性手套等。9、做好飯菜試嘗、留樣工作，平安操作，預防事故和食物中毒。10、團結協作，有團隊精神。11、語言文明，不與員工爭吵。12、制訂食譜，搞好員工養分配餐。13、負責工作場所平安及節能工作。14、完成領導交辦的臨時性工作。（二）工作流程1、收到原

5、料后作好加工預備。2、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開頭制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。3、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規程制作。4、保證飯（菜）質量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應前先試嘗并留樣。5、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。6、每次開飯結束后，組織幫廚清掃現場，擦凈設備，并幫助回收餐具。7、每周日大掃除（夏季每周三、日）。8、每日下班前檢查操作間內水龍頭、電燈、設備開關。9、依據食譜、就餐人數和庫存狀況，準時將所需原料

6、的缺庫狀況，準時匯報給食堂管理員和保管員。10、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址的食品。11、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質。12、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。三、幫廚（一）職責1、幫助廚師領料。2、幫助廚師做好主、副食加工。3、完成每餐的開飯工作。4、完成餐后的廚具回收與清洗。5、做好餐具紫外線等消毒工作。6、完成領導交辦的臨時性工作。（二）工作流程1、幫助廚師根據食譜領取主、副食原料。2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售飯臺，站好崗位預備分發食品。5、關心員工打飯打湯等，避開鋪張。6、每餐后，做

7、好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。7、把剩余飯菜分類放入冷柜。8、清掃衛生，鎖好門窗。9、做好每周大掃除工作。10、幫助清洗餐具、發放加點。（三）、工作要求：1、全部蔬菜必需按一洗二揀三切再清洗的挨次操作，確保洗后無泥沙雜物。2、加工食品要求檢查質量，腐敗變質、有毒有害、氣味的食品不加工。3、肉類、水產品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。4、食品的盛器及清洗肯定要葷蔬分開，使用后準時沖洗潔凈并消毒。5、肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內臟。工作人員不留長發，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴潔凈的工作服帽。6、工作結束準時將工作場地及周邊環境、水

8、池、加工臺、餐具、設備、 容器等清掃洗刷潔凈，關好水電、門窗。7、嚴禁非工作人員進入工作場所。8、仔細檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮。9、待用食品清洗或上漿后要準時放入冰箱保鮮。10、常檢查全部設備的工作狀態。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）11、使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質。12、嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統一使用塑料框，熟食統一使用不銹鋼盆。13、全部食品及盛器不得落地存放，擺放留意上熟下生。14、把握先次菜的量，以便翻炒勻稱，確保菜的口味和養分，全部食品必需燒熟煮透，中

9、心溫度不低于70。15、掌握好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時。16、加工好的成品菜或湯要準時存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。17、隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作。18、工作時間要穿戴干凈的工作服帽，勤洗手，嚴禁非工作人員進入操場所，做到順手關門、關水、關電。19、工作結束將工作場所的環境設施徹底打掃潔凈準時封爐，關好門窗。其次篇：飯店廚師及員工崗位的工作職責餐廳廚師崗位職責1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保*食品質量；2、服務周到，禮貌待人；3、遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。4、聽從安排，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜

10、可口，保質保鮮；5、遵守平安*作規程，正確使用*作工具，合理使用原材料，節省水、電、煤氣等用料；6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保*不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；7、上班前將工作服穿戴整齊，廚房內嚴禁吸*，不準另搞標準開小灶；8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業務，提高烹飪技術；9、聽從主管調動，維護好廚房灶具、設備，幫助員工餐廳服務員做好開餐預備工作。廚師長的主要職責范圍1)監督廚房的運營，在成本掌握范圍內給客人供應最高質量的食物以最大程度滿意客人的需求確保堅持國賓酒店關于食物質量、預備、菜譜和擺盤的規定確保合適地支配員工使每個*作間都有足夠的人員檢查全部和食品

11、相關的區域的運行通過檢查食物的調料、份量和外觀保持菜品的全都*，需要時供應關心檢查全部供應商的存貨名目、購買和支付確保遵守合適的平安衛生清潔規定與餐飲部其他部門協調廚房的運行針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期依據市場趨勢更新菜單定期參與餐廳/宴會銷售會議以增加員工的餐飲學問2）通過保*部門供應微笑優質服務和團體協作滿意或超過客人的期望值定期進行微笑優質服務培訓為員工供應技能培訓以便其向客人供應增值服務采納一對一的培訓方式定期監督服務和團體協作，并督促雇員供應微笑優質服務和團體協作需要時，履行其他職責以供應微笑優質服務和團體協作3）關注行業趨勢并提出合適建議來保持酒店的競爭力量和盈利力量監視競

12、爭者的價格端詳目前采納菜品的反響適當地向餐飲總監推舉新的運營政策、程序或概念進行正規的菜品品嘗作為新菜式的一部分并且定期檢驗4）運用領導技巧和鼓舞方法最大限度地發揮雇員生產力和向直接上級匯報的樂觀*選擇，指導和培訓合格的員工召開有效的員工會議和爭論會定期就達到標準的表現賜予確定，溝通及監督采納以人為本的規章制度5）在部門和酒店內保持平安的工作環境保*全部員工遵守平安條例和程序在需要提高平安*的工作區域，實行訂正措施6）根據要求撰寫報告，以便于建立一個擁有更大信息量的、便于制定管理決策以及批判*地評價工作表現的數據庫保存宴*用食物原料的記錄以更好地掌握食品成本7）全部問題或狀況要馬上報告直接上級

13、8）依據既定公司政策和措施，以準時高效的態度履行一切職責，以達到本職位的整體目標9）與全部公司員工保持良好的工作關系以形成一個互助，*的工作氣氛10）時刻向公眾呈現國賓酒店的良好形象砧板崗位職責1、聽從總廚及廚師長支配，完成砧板崗位的各項出品工作；2、負責本崗位所需原料的領取并把握庫存狀況3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴5、負責本崗位區域設備設施的平安檢查工作6、幫助廚師長開原料單并做好成本掌握7、完成上級領導交辦的其他工作任務洗碗工崗位職責1、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關衛生標準和要求；2、洗刷、消毒過程中留意愛護好餐具

14、，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量削減損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要準時挑出，并報部門負責人處理；3、合理使用洗滌用品，留意節省，削減鋪張；4、負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，準時清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及*菜間的地面。涼菜崗位職責1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒2、按工藝標準細心調制涼菜3、精確使用專用調料，確保專料專用4、各類原料和配料必需新奇，禁止使用不合格原料5、樂觀創新，討論新原料、新菜品、新口味6、掌握成本，做好毛利核算，數據報告精確7、完成上級交給的其他工作任務面點崗位職責1、營業前檢查原料預備狀

15、況，檢查機械設備是否能正常運轉2、根據工藝標準去細心制作出品3、做好提前*，杜絕上飯慢的現象發生4、節省原料，剩余原料妥當保管，庫存數據報告精確5、樂觀創新，討論新原料，新面點6、平安用電，根據機械平安*作規定*作，杜絕意外事故7、完成領導交辦的其他工作任務炒鍋的崗位職責1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的預備工作2、依據所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作3、依據工作需要將原料進行初步熟加工4、根據工藝標準烹調各種菜肴5、參加菜品調整，提高新菜品、新工藝技術6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作8、完成領導交待的其他任務鮑翅崗位職責1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。2、遵守食品衛生法規及有關政策，嚴格把好食品衛生關。3、按規定的*作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。4、能嫻熟運用不同的裝盤技藝，能依據不同的菜肴要求進行裝盤處理。5、負責本崗位的調