1、（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 食品經營自檢自查制度目的為了保證食品的質量以及食品安全， 特制定食品安全自檢自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任2、適用范圍適用于學校內對質量安全有關的管理層和有關人員3、職責質量負責人：負責食品安全自查工作協調、管理工作， 批準食品安全自查方案和自查報告。 向學校管理層報告食品安全 自查結果自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查 實施活動，食品安全自查審核方案和食品自查報告。質保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自 查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不 合格項目的整改、實施效果進行確認。自查小組成員：按照食品安全自查計劃

2、及時實施自查， 提交自查報告。受檢部門：在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合 格項目的整改措施的制定和實施。4 、要求草食品安全自查的策劃44.1 自查頻次：每年不少于 1 次且間隔不超過 12個月。質保部每年初起草食品安全自查方案， 在每個年度內所進行的安 全自查，并覆蓋所有的相關部門。當有下列情況時，需追加食品安全自查。a) 發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；b) 組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重 大改變。食品安全自查方案的準則、 范圍、頻次和方法由質保 部提出，質量負責人批準實施。食品安全自查的準備由自查組長提出食品安全自查實施計劃， 質量負責人 批準。經批準生效的

3、食品安全自查實施計劃表中的自查組 長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查組長和自 查小組成員。自查小組成員不檢查自己的工作。質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量 手冊和程序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相 關標準。自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點， 編 制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。食品安全自查的實施4.31 召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄 清自查計劃中不明確的問題， 確定末次會議的時間、 地點2 在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現場 核查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等

4、方法進行 抽樣調查。3 尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否 符合規定的要求的事實、若發現不符合要求時，將不符合 事實與受檢部門交換意見。4 自查結果，自查小組成員互相交流分析，確定不符 合事實。在編寫“食品安全自查不符合報告”時，須事實 描述清楚，證據確鑿。5 幫助受檢部門制定并評價糾正措施。6 對自查結果進行匯總分析，確定不合格項，取得受 檢部門簽字認可。7 召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結 果。就食品安全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提 出建議。8 提交自查報告。糾正措施根據審核員填寫的食品安全自查不符合項報告 受檢部門除進行確認外，還要分析不符合產生的原因，由

5、問題的責任部門在 5 個工作日內提出糾正措施，并規定完 成糾正措施的期限。糾正措施須在規定的日期內實施完成， 如不能按時完 成，責任部門必須向質量負責人說明情況，請求延期。受檢部門在預定期限完成糾正措施后， 通知質保部確 認完成情況，并報質量負責人認可。對期限較長的糾正措施， 可在下一次食品安全自查時 由自檢小組確認。食品安全自查結果提交管理評審。食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 食品進貨查驗制度根據中華人民共和國食品安全法第五十三條和有關法 律規定，制定如下制度。一、向有合法資格的食品生產經營者采購食品，并查驗其 食品生產許可證或食品經營許可證和營業執照。留存供

6、貨商的 相關證照復印件（影印件、電子文檔）備查。如實記錄食品的 名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、供貨者名 稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有相關信息的進 貨票據，并按照供貨商或進貨時間等標準，將載有記錄內容的 票據統一規范裝訂或者粘貼成冊。臺賬記錄、票據的保存期限 不得少于 2 年。二、在批發食品時，按照每次批發食品的情況如實制作批 發記錄臺賬，記錄內容包括批發食品的名稱、規格、數量、生 產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日 期等內容，或者保留載有相關信息的銷售票據。臺賬記錄、票 據的保存期限不得少于 2 年。三、按食品品種和批次查驗食品出廠檢驗合格證或

7、質量檢 驗合格報告、進口食品的商檢證明等法律法規規定的證明文件， 并留存供貨商的相關證明文件的復印件（影印件、電子文檔） 備查。四、不采購和銷售下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外 的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收 食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污 染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準 限量的食品；（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他 特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有 異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、

8、畜、獸、水產動物 肉類及其制品；（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類, 或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品； （十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（開陽宅吉鄉中心學校）食品安全管理員制度一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食 品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮 證、亮照經營。四、組織食品從業人員進行食

9、品安全有關法規和知識的培訓， 培訓合格者才允許從事食品經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 食品貯存管理制度食品儲存有專門的食品庫房，進出食品應登記。庫房周圍保證無污染源。庫房應配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期 查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理。經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫， 其容量應與生產 能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房 內不得存放個人物品，不得存放有毒

10、有害物品，特別是外觀與 食品相似的有毒有害或其他易腐、易燃品。冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。食品儲存配備專用消毒設備，隨時對儲存的工具、容器、 水果、蔬菜等進行洗刷消毒。成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要 留出通道，便于人員，車輛通行，要設有溫、濕度檢測裝置， 定期檢查和記錄。（開陽宅吉鄉中心學校）場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度（一）加工經營場所1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄 物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的 密閉容器，并做到班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門 窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴

11、 油。2、應定期進行除蟲滅害工作， 防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應 有保護措施。3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害， 應由專人按照規定的使用方法 進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應 將所有設備、工具及容器徹底清洗。4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、 蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行圭寸堵。操作間 及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔 柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應由專業的公司回收， 并應與該公司

12、簽訂寫有 廢 棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設施1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽， 工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明 方可上崗操作。2、餐具、用具必須嚴格執行 一洗、二刷、三沖、四消毒、 五保潔”的程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、 消 毒池和清潔池，并有明顯標識4、 化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求， 餐具消 毒時消毒液濃度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于 5 分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒， 蒸汽消毒保 持100 C，不少于10分鐘。5、 待清洗餐具用具應用不滲漏

13、的容器盛裝修，不得隨意亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置， 保潔柜應 有明顯標志，定期清洗保持潔凈。7、餐具消毒應有記錄、存檔備查（開陽宅吉鄉中心學校）食品經營過程與控制制度1、 目的：使經營和服務提供過程得以有效控制，保證產品按 計劃實現，并符合規定的要求。2、范圍：適用于產品實現過程的管理， 包括產品的經營和服 務過程的控制。3、管理要求3.1、操作人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂 指甲油，要勤理發，勤洗澡，勤更衣，不得將無關的個人用品和 飾物帶入操作間。堅持衛生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、 勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛生習慣。3.2、員工上班前

14、應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應蓋 住外衣，頭發不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時應戴口罩 和手套。員工如廁后應重新洗手、消毒。3.3、 生產經營人員每年必須進行健康檢查， 新參加工作和臨 時參加工作的、人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工 作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食 品衛生的疾病的，不得從事食品生產工作。3.4、嚴禁在店內內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛生的行為。3.5、與生產無關的人員不得進入后廚，因特殊原因必須進入 時，應符合現場工作人員的衛生要求。36需要戴手套的人員應提前洗手。手套應保持清

15、潔完好。經營人員上班前不許喝酒，不準吃帶刺激氣味的食物， 工作時不準吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛生的活動。經營人員在經營中必須保持手的衛生，在以下情況下要 洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈 器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后。經營設備衛生管理4.1所有設備、部件、工器具表面應保持干凈、無塵灰、無 油漬、無鐵焊渣等。4.2所有產品貯存設備應保持干凈、無塵灰、無油漬。6.店長管理層對經營店內環境、人員衛生情況的確認。5.1.服務員每天上班前對臺面， 地面，門窗，玻璃進行擦洗， 消毒。6.每班結束應對庫存進行盤點并記錄。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 環境衛生管理制度餐飲服務

16、單位必須成立食品安全領導小組，食品安全 有專人管理和負責。食品經營許可證懸掛于醒目可視處。食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識 培訓合格證上崗。工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好 個人衛生。保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到 每餐一打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 食品安全綜合檢查制度制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、 自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查 制度的

17、落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查 各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進， 并做好衛生檢查記錄備查。廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導， 嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣 和衛生操作習慣。衛生管理組織及衛生管理員每周 1-2 次對各餐飲部位 進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題 及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提 交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部 門按有關法律法規處理。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立

18、并落實食品、 食品添加劑及食品相關產品采購索 證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并 指定 專（兼）職人員負責。 采購人員要認真學習有關法律規定， 熟 悉并掌握食品原料采購 索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食 品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規 定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格 證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。 長期定點采購 的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容 的采購供應合同。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥 善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉

19、生蟲、有害有毒、質量 不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保 質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無食品生產許可證或食品衛生許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、 酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應 當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索 取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監 督部門出具的建議合格證書。7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并 留存集中消毒企業的營業執照、 批次出廠檢驗報告 （或復印件）8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包

20、裝標識是否符合 規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電 子臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生 產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食 品進貨臺賬 。10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑 的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確 認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序 有序整理、 妥善保管索取的相關證照、 產品檢驗合格證明和臺賬 記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。（ 開陽宅吉鄉中心學

21、校 ） 食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發 放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 食品 品添加劑使用管理制度使用的食品添加劑必須符合 GB2760 食品添加劑使用 衛生標準和衛生管理辦法

22、的規定，不符合衛生標準和衛生 管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗 合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出 具的衛生證明。食品添加劑使用必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛 生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用 量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限 的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目 的使用食品添加劑。食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識） ， 食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 餐（用）具洗滌、消毒管理制度設立獨立的

23、餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內 配備洗刷、消毒、保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣T堿水洗T清水沖T熱力消T保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100 c 10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制 85 C，沖洗消毒 40秒以上。（2） 化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作 用 5 分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消 毒劑殘留。消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、 餐巾擦干，以避免受到

24、再次污染。消毒后的餐飲具應及時放 入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要 經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔 餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家 有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文 件、許可證件、合格檢驗報告等。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 從業人員食品安全知識洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水 桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清 潔。定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角

25、，保持 清潔。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 從業人員個人衛生（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 從業人員健康檢查制度培訓制度1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法 規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務 工作。2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指 導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業 道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安 全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15 課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培 訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相

26、結合，定期考核，不 合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案， 將培訓時間、 培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和 臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服 務活動。餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理 制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、 甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患 有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全 的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品 安全的工作

27、崗位。凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工 作崗位。（開陽宅吉鄉中心學校）品粗加工及切配衛生（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 預防食物中毒制度管理制度從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合 格后方可上崗。從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知 識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴 格衛生操作。嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其 他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不 得穿工作服入廁。從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品 衛生的

28、行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味， 使用后的操作工具不得隨處亂放。從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣， 穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方 能食用。馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將 芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應 一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食 用前要加熱煮透。夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及 炊具、餐具消毒。嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工 經營場所，加強餐飲服務人

29、員的思想建設，及時化解矛盾， 以免發生過激行為。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。食堂內不得有員工住宿、午休房間。如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門 和主管部門，采取及時有效措施進行救治。5管理制度餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施 其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬 菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加 工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易 發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。粗加工場地應設有層架，加工場所防塵

30、、防蠅、防鼠 設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清 洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消 毒。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序 必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污 染。動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專 用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操 作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象 或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前 應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用 不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

31、易腐食品應盡 量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使 用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應 根據性質分類放在層架上。加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水 產品無鱗、無內臟。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜 瓜果加工時必須做到一揀 （揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、 三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 烹調加工管理制度加工前檢查食品原料質量， 變質食品不下鍋、 不蒸煮、 不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70C油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在 已經消過毒的容器或餐具內

32、 , 不得使用未經消毒的餐具和容 器。烹調后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的 食品應當在高于 60C，或低于10C的條件下存放，需要冷 藏的熟制品應在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤， 滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清 洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生 要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位 存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污， 不留衛生死角，及時清除垃圾。（開陽宅吉鄉中心學校）配餐間衛生管

33、理制度配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒， 穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性 狀異常，立即撤換做出相應處理。3傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用， 定位存放。每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣 消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手 設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ） 食品留樣制度重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的 食品成品都必須由專人負責留樣；每個食品成品品種留樣量不少于 100g, 按品種分別盛 放在清洗消毒后的專用密閉容器內；每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐 次、食品名稱、留樣數量、留樣人等；取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、 具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放 48 小時以上；留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。（ 開陽宅吉鄉中心學校 ）食品用設備、設施管理制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加 工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產 生交