1、公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講義 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)PAGE PAGE 營養(yǎng)學(xué)的基本概念一、營養(yǎng)（nutrition）：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。二、營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。三、營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 （1）宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 （2）微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)。（3）能量營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的功能 1、人體組織的構(gòu)成成分結(jié)構(gòu)蛋白。 如：骨骼、牙齒膠原蛋白；指甲角蛋白 2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)功能蛋白。 如：酶具有催化功能的蛋白質(zhì)

2、3、供給能量。 如：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生約16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白質(zhì)關(guān)系 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，它們是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必需氨基酸 概念：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His條件必須氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe轉(zhuǎn)化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨

3、基酸的構(gòu)成比例。 以蛋白質(zhì)中Trp的含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，營養(yǎng)價值也相對越高。 實驗中常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。 2、限制氨基酸：蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。 3、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充必需氨基酸的不足。這種作用稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如：肉類和大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中Lys的不足。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和

4、代謝 1、消化過程：蛋白質(zhì)被消化道內(nèi)的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等）分解為氨基酸。 2、吸收過程：氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞吸收進(jìn)入肝門靜脈而被運送到肝臟和其它組織或器官被利用。 氨基酸的吸收是靠三種主動運輸系統(tǒng)進(jìn)行，它們分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和堿性氨基酸。結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運系統(tǒng)時，相互間有競爭機(jī)制，從而保證腸道能按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。3、蛋白質(zhì)代謝 氮的來源：攝入食物蛋白 氮的損失 a、糞便 b、尿 c、其他（毛發(fā)、皮屑脫落等） 氮平衡 B=I（U+F+S） a、零氮平衡：健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5% b、正氮平衡：兒童生長發(fā)育、婦女懷孕、疾病恢復(fù)、運動

5、和勞動需要增加肌肉 c、負(fù)氮平衡：饑餓、疾病、年老 內(nèi)源性蛋白質(zhì)的動態(tài)平衡四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 在營養(yǎng)學(xué)上，主要從蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收程度、被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 （一）蛋白質(zhì)的含量 采用凱氏定氮法測定，即蛋白質(zhì)含量=氮含量6.25 （二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)真消化率（%）=食物氮（糞氮糞代謝氮）100食物氮 蛋白質(zhì)表觀消化率（%） =（食物氮糞氮）100食物氮 （三）蛋白質(zhì)利用率常見幾種指標(biāo)：生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分等。生物價：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 生物價=儲留氮100吸收氮 應(yīng)用：對肝、腎病人的膳食

6、很有意義。 蛋白質(zhì)凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度。 蛋白質(zhì)凈利用率=消化率生物價 蛋白質(zhì)功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。 PER=動物體重增加（g） 攝入食物蛋白質(zhì)（g） 應(yīng)用：作為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價指標(biāo)。氨基酸評分：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 1、蛋白質(zhì)攝入不足 （1）對兒童而言，容易患蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）疾病。 PEM有兩種： 能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，表現(xiàn)為水腫、虛弱、生長滯緩、易生病等； 能量和蛋白質(zhì)攝入均嚴(yán)重不足。 （2）對成人而言，可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 2、蛋白質(zhì)攝入過多（動物蛋白） （1）相

7、應(yīng)攝入過多動物脂肪和膽固醇； （2）氮的排泄量增加，加重腎臟負(fù)擔(dān)；（3）加速骨骼中鈣質(zhì)丟失。六、蛋白質(zhì)供給量及食物來源 1、膳食中要注意蛋白質(zhì)攝入量（長時間處于正氮平衡或負(fù)氮平衡都對健康不利）。 2、攝入標(biāo)準(zhǔn)：成人按0.8g/（kgd）為宜。 3、我國以植物性食物為主（較難利用），成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為 1.16 g/（kgd）。 4、蛋白質(zhì)不是主要供能物質(zhì)，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的10%12%。 5、反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)： 血清白蛋白（正常值為3550g/L） 血清運鐵蛋白（正常值為2.24.0g/L） 6、膳食中要注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)（植物蛋白與動物蛋白）7、優(yōu)質(zhì)蛋白：大豆、牛奶 脂類一、

8、脂類的分類及功能 （一）甘油三酯 1、甘油三酯：一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。 （1）主要生理功能 體內(nèi)貯存和提供能量（1g脂肪產(chǎn)生約39.7kJ能量） 兩個特點：a、脂肪細(xì)胞可以不斷貯存脂肪（導(dǎo)致肥胖） b、脂肪不能給腦、神經(jīng)細(xì)胞及血細(xì)胞供應(yīng)能量 維持體溫正常（皮下脂肪起隔熱保溫作用） 保護(hù)作用（保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害）內(nèi)分泌作用（有些脂肪參與機(jī)體代謝、免疫等生理過程）幫助機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)（保護(hù)蛋白質(zhì)不被用來做能源物質(zhì)） 機(jī)體重要的構(gòu)成成分（細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸） （2）特殊營養(yǎng)學(xué)上功能 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 2、脂肪酸 （1）脂肪酸

9、的結(jié)構(gòu) CH3（CH2）nCH2COOH 甲基端 羧基端 （2）脂肪酸的分類 長鏈、中鏈、短鏈飽和、單不飽和、多不飽和（3）脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，其熔點也越高。 （4）營養(yǎng)學(xué)上最具價值的兩類脂肪酸： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 3、必需脂肪酸 （1）概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 （2）兩種重要必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸 （3）必需脂肪酸的功能 是磷脂的重要組成成分 是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關(guān)（4）缺乏或攝入過多必需脂肪酸均不利于健康 缺乏：引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。 過

10、多：使體內(nèi)有害氧化物、過氧化物增加。 （二）磷脂 （1）磷脂是指甘油三酯中的一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。 （2）磷脂具有親水性和親脂性雙重特性。 （3）缺乏磷脂容易產(chǎn)生皮疹等疾病。 （三）固醇類 （1）固醇類是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。 （2）最重要的固醇：膽固醇（3）膽固醇廣泛存在于動物性食品中，一般不缺乏。（4）膽固醇過多容易引起高血脂、動脈粥樣硬化、心臟病等疾病。二、脂類的消化、吸收和轉(zhuǎn)運 （一）消化過程：膽汁首先將脂肪乳化，脂肪酶將甘油三酯水解，生成游離脂肪酸和甘油單酯。 （二）吸收過程： 1、甘油、長鏈和中鏈脂肪酸被小腸細(xì)胞直接吸收進(jìn)入血液。

11、2、長鏈脂肪酸和甘油單酯先在小腸細(xì)胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)，最終被肝臟吸收。（三）轉(zhuǎn)運過程：合成LDL（可進(jìn)入細(xì)胞）或HDL（可運回肝臟代謝）。（四）磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。 （五）膽固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纖維，隨糞便排出體外。三、脂類的食物來源及供給量 （一）脂類的食物來源 1、動物脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少。 2、植物油：主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油中較多。 3、磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含量多。4、膽固醇：動物腦、肝、腎等內(nèi)臟含量多。（二）脂

12、肪的攝入量1、我國對各類人群脂肪攝入量有詳細(xì)推薦。 2、平時注意攝入一定量植物油，一般不會缺乏必需脂肪酸。 3、不應(yīng)完全排除飽和脂肪酸的攝入。 4、具有脂肪性狀又不能被人體吸收的脂肪替代產(chǎn)品： 由蔗糖和脂肪酸合成蔗糖聚酯從燕麥中提取的燕麥素碳水化合物一、碳水化合物的分類、食物來源（一）單糖 1、葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位，人只能代謝D型葡萄糖。 2、果糖： 是目前發(fā)現(xiàn)的最甜的單糖，果糖在體內(nèi)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化為葡萄糖后被人利用。 食物來源：水果、蜂蜜等3、半乳糖：是乳糖重要成分，在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后才被利用。4、其它單糖： 戊糖：包括核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖等，其中后兩種主要存

13、在于水果和根、莖類蔬菜中。 糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇等，存在于水果、蔬菜中。 （二）雙糖 1、蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。 食物來源：甘蔗、甜菜、蜂蜜等 2、麥芽糖 由兩分子葡萄糖組成。食物來源：麥芽3、乳糖 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。 食物來源：奶、奶制品等 4、海藻糖 由兩分子葡萄糖組成（組成方式與麥芽糖不一樣）。 食物來源：食用蘑菇等 （三）寡糖 1、由310個單糖構(gòu)成。 2、重要的兩種寡糖：棉子糖（三糖）、水蘇糖（四糖），它們主要存在于大豆中，不被腸道消化酶分解，但能被大腸中腸道細(xì)菌分解，導(dǎo)致脹氣。3、一些寡糖能被腸道中有益菌（雙歧桿菌等）利用，具有保健

14、作用。（四）多糖：由10個以上單糖組成 1、糖原 肝糖原：維持維持正常血糖濃度。 肌糖原：提供肌體運動所需能量。 2、淀粉 分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其水解產(chǎn)物是葡萄糖。 食物來源：薯類、豆類、谷類等。 3、纖維 是指存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。 分為不溶性纖維和可溶性纖維。二、碳水化合物的功能體內(nèi)碳水化合物的功能人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原、含糖復(fù)合物，它們具有以下功能 1、貯存和提供能量 2、是機(jī)體的構(gòu)成成分 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4、抗生酮作用 （二）食物碳水化合物的功能 1、主要的能量營養(yǎng)素 2、改變食物的色、香、味、型 3、提供膳食纖維（水果、蔬菜、粗糧等）

15、增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出 控制體重和減肥 可降低血糖和血膽固醇具有防止結(jié)腸癌作用三、碳水化合物的消化吸收 （一）消化過程：淀粉經(jīng)口腔（唾液淀粉酶）、胃（胃酸）、小腸（胰淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等），最終分解為單糖。 （二）吸收過程：通過主動運輸進(jìn)入小腸細(xì)胞，被吸收進(jìn)血液，運送到肝臟，在進(jìn)行相應(yīng)的代謝或運送到其它器官直接被利用。 （三）一些膳食纖維，主要為可溶性纖維能被腸道細(xì)菌作用，分解為水、氣體和短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸能被吸收產(chǎn)生能量。 （四）乳糖不耐受性選用經(jīng)發(fā)酵的乳制品（酸奶）四、碳水化合物的供給 （一）總能量包括碳水化合物攝入不能過多，防止肥胖和血脂升高。（二）防止碳水化合

16、物占總能量攝入的比例較低，而脂肪比例高。 （三）在碳水化合物中防止精制糖的攝入逐漸增加，防止齲齒。（四）我國營養(yǎng)學(xué)會推薦碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%65%較為適宜。能量一、概述 （一）體內(nèi)能量的使用 1、釋放熱量，維持體溫恒定并不斷向環(huán)境中散發(fā)。 2、作為能源維持各種生命活動正常進(jìn)行。 （二）幾種產(chǎn)能營養(yǎng)素及所含能量 1、碳水化合物（16.7kJ/g） 2、脂肪（36.7kJ/g） 3、蛋白質(zhì)（16.7kJ/g）4、乙醇（29.3kJ/g）二、人體的能量消耗人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)三個方面。為了達(dá)到能量平衡，人體每天攝入的能量應(yīng)恰好能滿足這三個方面的需要。（

17、一）基礎(chǔ)代謝 1、基礎(chǔ)代謝是指維持生命的最低能量消耗。 2、基礎(chǔ)代謝值的計算 用體表面積進(jìn)行計算：BEE（基礎(chǔ)代謝能量消耗）=體表面積BMR（基礎(chǔ)代謝率） 直接用公式計算： 男BEE=66+13.7 體重（kg）+5.0 身高（cm）6.8 年齡（y）女BEE =66.5+9.5 體重（kg）+1.8 身高（cm）4.7 年齡（y）WTO建議的計算方法：使用Schofield 公式 3、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素： 體格的影響 不同生理、病理狀況的影響 環(huán)境條件的影響 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 （二）體力活動 1、體力活動所消耗能量多少與三個因素有關(guān)： 肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時消耗能量越

18、多； 體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多； 活動時間越長、強(qiáng)度越大、能量消耗越多。2、我國營養(yǎng)學(xué)會將居民活動強(qiáng)度分為三級，即輕、中、重體力活動，成人能量推薦攝入量用BMR乘以不同體力活動水平系數(shù)進(jìn)行計算。（三）食物熱效應(yīng) 1、人體在攝食過程中，因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。 2、不同產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪的食物熱效應(yīng)約消耗本身產(chǎn)能的4%5%； 碳水化合物為5%6%； 蛋白質(zhì)為32%34%。 3、食物熱效應(yīng)與食物營養(yǎng)成分、進(jìn)食量、進(jìn)食頻率有關(guān)。 富含蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)高； 進(jìn)食量大，食物熱效應(yīng)高；進(jìn)食頻率高，食物熱效應(yīng)高。三、人體一日能量需要的確定 （一）計算法 1、

19、計算能量消耗確定能量需要 2、膳食調(diào)查 （二）測量法 1、直接測熱法 2、間接測熱法四、能量供給 （一）能量攝入不足或能量攝入過多均不利于人體健康。（二）我國營養(yǎng)學(xué)會于2001年制訂了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。 第五節(jié) 礦物質(zhì)一、概述人體內(nèi)約20余種組成元素中，除碳、氫、氧、氮外，其余元素均稱為礦物質(zhì)。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素：分為必需微量元素、可能必需微量元素、具有潛在毒性但低劑量可能具有功能微量元素。（一）礦物質(zhì)的特點 1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。 2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。 3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。 4、某些微量元素在體內(nèi)雖

20、需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。（二）礦物質(zhì)的生理功能 1、構(gòu)成人體組織的重要成分。 2、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性。 3、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性。 4、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類成分。（三）礦物質(zhì)缺乏 1、我國人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鋅、鐵、碘、硒等。 2、長期某些礦物質(zhì)攝入不足，會引起亞臨床缺乏癥狀甚至缺乏病。 3、礦物質(zhì)缺乏的主要因素： 地球環(huán)境因素（元素分布不平衡） 食物中含有天然礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群二、鈣（人體含量最多的無機(jī)元素）生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量

21、與食物來源1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。2、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動。3、維持神經(jīng)和肌肉 的活動。4、參與血液凝固、激素分泌等。1、吸收：主要在小腸上端吸收。注：吸收率的影響因素。2、排泄：大部分從糞便排出，部分隨尿排出。注：鈣的代謝過程圖。1、缺乏：導(dǎo)致兒童生長遲緩、骨軟化甚至導(dǎo)致佝僂病。中老年人易患骨質(zhì)疏松癥。易患齲齒。2、過量：增加腎結(jié)石的風(fēng)險，發(fā)生骨硬化。1、我國居民鈣攝入量不足，國家制定了攝入推薦量。2、奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜含鈣也較豐富。三、磷（人體含量較多的元素之一）生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源1、構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。 2、參

22、與能量代謝。 3、構(gòu)成生命物質(zhì)成分。 4、酶的重要成分。 5、調(diào)節(jié)酸堿平衡。1、吸收：在小腸吸收。 2、排泄：從腎臟排出。1、缺乏：幾乎所有食物均含有磷，缺乏較少見。 2、過量：引起低血鈣癥。1、動植物食品均含豐富的磷。 2、理論上膳食中鈣磷比維持在1：11：1.5之間比較好。 3、瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜等是磷的良好來源。四、鐵（人體重要的必需微量元素之一）生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源1、參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。2、維持正常的造血功能。3、參與其他重要功能。1、吸收：食物中三價鐵經(jīng)胃酸還原成二價鐵后被小腸吸收。注：影響鐵吸收的因素。2、排泄：從腸道排出，尿中

23、排出極少。月經(jīng)、出血也為排出途徑。1、缺乏：導(dǎo)致缺鐵性貧血等，多見嬰幼兒、孕婦及乳母。1、動物食品含豐富的鐵，如豬肝、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等均是鐵的良好來源。2、蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高，利用率低。五、碘生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源參與甲狀腺素的合成。1、吸收：食物中碘進(jìn)入胃腸道轉(zhuǎn)變?yōu)榈饣锖蟊晃铡?、排泄：主要經(jīng)腎臟排泄，約90%隨尿排出，10%隨糞便排出。1、缺乏：引起甲狀腺腫大。2、過量：引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、喬本氏甲狀腺炎等。1、中國營養(yǎng)學(xué)會提出每人每日碘的推薦攝入量。2、海產(chǎn)品含碘豐富，如海帶、紫菜等。植物性食物中含碘量低。六、鋅

24、生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2、促進(jìn)生長發(fā)育。3、促進(jìn)機(jī)體免疫功能。4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5、其它功能。1、吸收：由小腸吸收，吸收率為2030%2、排泄：主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)也有少量排出。1、缺乏：兒童長期缺鋅可導(dǎo)致侏儒癥，成人長期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、免疫功能降低等。2、過量：引起鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉等。1、中國營養(yǎng)學(xué)會提出每人每日鋅的推薦攝入量。2、鋅來源廣泛，貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟、蛋類、豆類等富含鋅。蔬菜、水果鋅含量低。七、硒生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源1、作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成

25、分。2、保護(hù)心血管和心肌的健康。3、有毒重金屬的解毒作用。4、其它功能。1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率為50%100%2、排泄：大部分經(jīng)尿排泄，少量從腸道排泄。1、缺乏：是發(fā)生克山病的重要原因。發(fā)生大骨節(jié)病。2、過量：引起中毒。1、中國營養(yǎng)學(xué)會提出每人每日鋅的推薦攝入量。2、海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源，如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎等。八、銅生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源1、維持正常的造血功能。2、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性。3、促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康。4、抗氧化作用。1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率約40%。2、排泄：約80%經(jīng)膽汁由腸道糞便排出，從尿、皮膚、頭發(fā)和

26、指甲排出量較少。1、缺乏：膳食供應(yīng)充足，一般不易缺乏。2、過量：引起急、慢性中毒。1、我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人AI為2.0mg/d。2、銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣含量最高。一般奶和蔬菜中銅含量較低。九、錳生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源1、酶的組成成分或激活劑。2、維持骨骼正常發(fā)育。3、促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能。4、與生殖功能有關(guān)。1、吸收：主要在小腸吸收，吸收率較低，（2%15%）。2、排泄：90%以上由腸道排出，少量從尿中排出，微量從汗、頭發(fā)和指甲中排出。1、缺乏：膳食供應(yīng)充足，一般不易缺乏。2、過量：引起中毒。1、我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人AI為3.5mg/d。2、糙米、核桃、海

27、參、魷魚中錳含量最高。精制谷類、脂肪、魚、肉等含量較低。十、氟生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源1、對維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性具有重要作用。2、是構(gòu)成牙齒的重要成分。1、吸收：攝入的氟約有7590%由胃腸迅速吸收進(jìn)入血液。2、排泄：腎臟為氟的主要排泄途徑，少量從糞便、毛發(fā)、汗液排出。1、缺乏：引起牙齒發(fā)育不全，增加齲齒發(fā)生率。2、過量：引起急，導(dǎo)致氟骨癥、氟斑牙等。1、我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人AI為1.5mg/d。2、飲水是氟的主要食物來源。十一、鈷生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源作為維生素B12的組成成分。1、吸收：在小腸吸收。2、排出：經(jīng)腎臟排出，少量從糞便和汗液排出。1、至今善未發(fā)現(xiàn)人體鈷缺乏現(xiàn)象。2、過量的鈷可產(chǎn)生毒性作用。1、我國未制定鈷的推薦攝入量。2、動物性食物如肝、腎、海產(chǎn)品等及綠葉菜中含量多。3、乳制品和各類精制食品中含量低。十二、鉬生理功能吸收與代謝缺乏與過量供給量與食物來源作為酶的輔助