1、食品添加劑在肉制品中的應用？ 摘要：從改善肉制品質(zhì)地、色澤、貯藏以及營養(yǎng) ？強化等方面介紹了食品添加劑的功能及其在肉制品？中的應用。？關(guān)鍵詞：食品添加劑肉制品應用？前言？以現(xiàn)代科技為基礎的肉制品加工業(yè)隨著國民 ？ TOC o 1-5 h z 經(jīng)濟的發(fā)展正在迅速增長，但是，我們的加工總量？還很小，加工水平還很低。可以想象市場經(jīng)濟制度？下肉制品市場競爭的激烈程度，要想在競爭中立 ？ 于不敗之地，正確地使用食品添加劑變得尤為重？要，它不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且 ？ 在提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵 ？ 作用，可以說食品添加劑是推動肉制品高速發(fā)展？的重要支柱。？1改進產(chǎn)品質(zhì)地的添

2、加劑？ jI 1.1乳化劑？用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪 ？蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強烈的？乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等 ？ Ji - - 特性在肉制品中如肉餅、烤肉塊、肉漿、肉丸、蛋 ？卷填充物中得到廣泛應用。？大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn) ？出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的 65%？150%的脂肪，并在1520min內(nèi)達到吸收最大值。？ 因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆 ？ 蛋白廣泛應用于小餡餅類肉制品，特別是組織化？大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通？過結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品率，它代替肉的比例

3、可達 20%30%。?卡拉膠？ TOC o 1-5 h z 卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì) ？ 的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝？膠形成劑，廣泛應用于果蔬加工、飲料制作和人造？蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點決？定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形？成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性 ？ 強，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市 ？ 場上卡拉膠的質(zhì)量等級參差不齊，使用時應根據(jù)？產(chǎn)品特性謹慎選擇，它的吸水系數(shù)從 3060倍不？ 等，肉制品中的添加量一般在 1%以下，為成品重？ 量的0.1%0.6%。試驗表明：在肉制品中添加卡 ？ 拉膠，禽類制品蒸煮損

4、失減少 2%4% ,腌肉損失？ 減少3%6%,腸類制品損失減少 8%10%,火？，1腿制品損失減少9.6%。？二 |:淀粉？淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是 ？一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保 ？ I _ 水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進 ？ TOC o 1-5 h z 行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入 3%以下的淀粉，？ 基本上是不影響口感與口味的。通常加入 5%以下？ 的淀粉對產(chǎn)品的外觀及口味均無較大的影響，而？且適當?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口？感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價格？低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉？和水一起加熱，膨潤的

5、粒子就被破壞變成糊狀，利 ？用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達到提高粘著力的目的。？ TOC o 1-5 h z 在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉 ？ 餅、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作 ？ 填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時，淀粉又是肉？類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降？低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當加入。在糜狀 ？ 制品中，若淀粉加得太多，會使腌制的肉品原料在？斬拌過程中吸水放熱，同時增加制品的硬度，失去 ？ 彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過程中？產(chǎn)品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業(yè)統(tǒng)？一規(guī)定了它的使用標準，普通腸 10%,優(yōu)級0？ 1 8

6、% ,特級 6%=添加量一般為5%30%。淀粉？ 的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性較強，馬鈴薯、玉米、綠豆淀 ？ 粉其次，小麥淀粉較差。現(xiàn)在，在肉類制品中應用？j 較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。？瓊脂？瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶 ？膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂 ？ JI -.易分散于熱水中，即使0.5%的低濃度也能形成堅？ 實的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀 ？ 溶液。1%的瓊脂溶膠液在42 c固化，其凝膠94 C？ 也不融化，有極強的彈性。瓊脂廣泛應用于紅 ？ 燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中。用量按需要

7、加入。使用前先將瓊脂冼凈，然后按規(guī) ？ 定使用量用熱水溶解后過濾加入，加入前應充分攪 ？ 拌均勻。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、 ？延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘 ？ 著性、彈性、持水性和保水性，對制品感觀性狀有 ？重要作用。肉制品中的添加量一般為 0.2%0.6%。?明膠？明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有 ？ TOC o 1-5 h z 的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠？為親水性膠體，有保護膠體的作用，可用作疏水膠 ？ 體的穩(wěn)定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似于肉汁 ？ 味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟 ？化，可吸收本身重量的510倍水分。在熱水

8、中溶？ 解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。明膠分工業(yè)明膠？和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉 ？ 類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加？明膠可形成透明度良好的光滑表面，按正常生產(chǎn)？需要”添加。？單硬醋酸甘油酯？、 j 在肉制品中作為乳化劑使用，一般認為對人 ？無害。如用于香腸制作中，它可防肉過度絞碎和與？此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離？析，改進脂肪分布和提高肉糜對機械負荷和熱負？荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高，？從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度，更耐加？熱，使用量一般為 0.20.5%。？聚合磷酸鹽？聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少，？卻至關(guān)重要，它主

9、要作用有以下幾個方面：（1）提高？肉的離子強度；（2）改變?nèi)獾膒H值；（3）螯合肉中的金？ 屬離子；（4）解離肉中的肌動球蛋白。它也可以說是 ？一種斬拌助劑，其添加量應嚴格控制在 0.2% 0.? TOC o 1-5 h z 5%范圍內(nèi)，若過少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，過多則會影響 ？ 斬拌效果，產(chǎn)品發(fā)澀。磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏 ？ 磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式，它們各有特色，？為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。？其實將它們?nèi)N經(jīng)科學調(diào)配后混合使用最有效，？如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時一 ？ 般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸 ？ 鹽高濃度時易產(chǎn)生沉淀，且常在肉制品的剖切面

10、？ 上形成結(jié)晶，使用時有困難。常用幾種磷酸的添加？比例見下表。？幾種復合磷酸鹽的添加比例？酪骯酸鈉？酪骯酸鈉，又稱干酪素、酪蛋白酸鈉，是酪蛋 ？白的一種衍生物。由于酪骯酸鈉從牛乳分離制得， ？ 含有人體所需的全部必需氨基酸，營養(yǎng)價值高，除 ？. j 了具有良好的乳化、增稠作用外，還可用作蛋白質(zhì) ？的增強劑，廣泛用于各種食品。酪骯酸鈉作為乳化 ？ 劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳 ？ 化功能，若進行加熱處理，肉蛋白會凝結(jié)并與耐熱 ？ I _ 的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。 ？ 此外，它還有助于改良產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，進一步提高肉 ？ 制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量，減少油膩口感，使產(chǎn)品更

11、 ？易消化。？酪阮酸鈉是分離動物性蛋白，添加在肉制品 ？中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可 ？ 以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時還能增補肉品中 ？ 蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過程中營養(yǎng)成 ？分的損失，特別是對于原料肉和脂肪較多的肉塊 ？ 特別有效，其最大用量為混合物料重量的2%。酪？骯酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異。？在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中，酪骯酸鈉 ？ 以干粉狀或乳融狀添加應用。乳狀液應根據(jù)所用 ？ 酪骯酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪骯酸鈉和脂 ？肪、水的配比關(guān)系，常用比例為 1 ： 6 ： 6, 一般用？ 于低檔肉類的生產(chǎn)；干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如 ？ 罐裝香

12、腸、煙熏香腸等，使用前必須要在加入瘦肉 ？ 后混入一定量的冰塊，使之完全溶解。 ？2改善產(chǎn)品色澤的添加劑？發(fā)色劑？在肉制品加工過程中，為了改善和保護食品 ？色澤，除了使用色素對食品進行直接著色外，還需 ？ 加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和 ？亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在肉品中的功用有：（1）與血紅？j 素結(jié)合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅；（2）低？量使用時，可使肉制品具有獨特的風味；（3）有制菌？作用，尤其對于抱子生成菌及厭氧性革蘭氏陽性 ？ 桿菌（包括梭菌屬）特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸 ？I 鹽在肉制品中的應用劑量必須嚴格控制。因為添 ？ 加到肉制品中的亞硝酸鹽以及硝酸鹽經(jīng)還原而生

13、？ 成的亞硝酸鹽，同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品 ？ 中的二甲胺生成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物 ？ 質(zhì)。？常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、 ？煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應用最廣泛，添加 ？ 量很講究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添 ？加量越少，一般肉含量 60%以上需添加100？150mg/kg ,肉含量在20%60%添加量為6080?mg/kg，作為腌制劑使用時添加量為 150200mg/?kg。亞硝酸鈉在食品加工過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，？對人體健康構(gòu)成危害。常常采用濕加入法：在生產(chǎn) ？ 中先溶于水，化開后再隨著配料一起加入料餡。其 ？ 用量國家標準規(guī)定：用于肉類罐頭和肉制品，最

14、大 ？使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類？ 罐頭不得超過0.05mg/kg ,肉制品不得超過0.？ 03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火 ？ 腿，但應控制其殘留量為70ppm。美國法律則規(guī)定？ 肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過 200ppm。使用時？ 常與食鹽、糖等配成混合鹽對原料肉進行腌制，混 ？合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5% , ？使用量為2%2.5%。？發(fā)色助劑？ TOC o 1-5 h z 、 j 由于肉制品要經(jīng)過高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需 ？加入一些發(fā)色助劑，利用它來防止肌紅蛋白氧化。？J i 工它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅？

15、蛋白以助護色，并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。？JI _ L抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā)？色助劑使用，L抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌 ？ 紅蛋白的氧化，同時還可以把氧化型的褐色高鐵？肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā) 色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺 肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過程中同時使用L抗壞血酸鈉與煙酰月？,發(fā)色效果好，？并保持長時間不褪色。同時 L抗壞血酸鈉還有防腐？作用，其添加量0.5%,肉制品中添加量為0.5？0.8g/kg 。色素？ TOC o 1-5 h z 它是通過自身的顏色直接給食品染色，添加？量酌情而定，在肉含量低于 60%添加亞硝不能起？

16、到應有作用時需添加色素。其使用種類隨肉制品 ？ 種類的不同而不同，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅？色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多，？少許使用胭脂紅；塊狀肉制品如澳洲烤肉，五香牛 ？ 肉，只用發(fā)色劑，而不用添加著色劑，這樣做出的 ？ 產(chǎn)品肉感強烈，色澤自然，誘人食欲。目前國內(nèi)常 ？ 用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦？糖色素等。？胭脂紅使用方法：（1）受其耐熱性的影響主要用？ 于低溫熟肉灌制品中。（蒸煮溫度100 C）,國家限？ 量為 0.05g/kg ,建議用量為（0.01 0.02）g/kg 。（2）？ 高溫熟肉灌制品（蒸煮溫度在100121 C）,可將？ 胭脂紅與紅曲紅色素

17、配合使用。建議用量為：胭脂？紅按0.0050.01g/kg加入，紅曲紅色素按0.？ 050.08）g/kg加入。（3）醬鹵肉制品在腌制過程中？ 同樣要加入行之有效量的胭脂紅。紅曲紅色素的？使用方法：（1）可按胭脂紅使用方法使用。（2）在醬鹵？ 制品的鹵制過程中多與焦糖配合使用。使用前，焦 ？ 糖單獨用水溶解開，紅曲紅色素可用適量白酒溶 ？ 解。焦糖：紅曲紅色素（1015） ： 1（二者均為稀釋前？ 的量），它們在產(chǎn)品上的附著性很強，成品裸置期？ TOC o 1-5 h z 間色澤會漸漸加深，所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適？當調(diào)整。焦糖的使用方法：（1）按紅曲紅色素使用方？ 法執(zhí)行。（2）在醬鹵制品鹵

18、制過程中根據(jù)需要也可單 ？ 獨使用，用量約為（11.5）g/kg。？3延長產(chǎn)品保質(zhì)期的添加劑？ 肉制品中防腐劑的應用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的？不同而有差異，在高溫腸類中冬季天氣寒冷，不用 ？ 防腐劑也可達到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏？季，則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度？多在100 c以下，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。？山梨酸和山梨酸鹽？山梨酸和山梨酸鉀（鈉）屬于酸性防腐劑，對霉？ 菌、酵母和大部分細菌有明顯的抑制作用。據(jù)報 ？ 道，用7.5%山梨酸鹽溶液（溶劑是丙二醇：水：丙？ 三醇為70 ： 20 ： 10）噴淋干裝鮮禽，或用山梨酸鉀 ？ 溶液浸漬鮮禽及禽肉，在冷藏條件下，可延長產(chǎn)品

19、？ 的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外，尚可阻抑如 ？ 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長。山？梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的 ？ 禽制品的保藏，濃度為0.20%的山梨酸鉀溶液可？ TOC o 1-5 h z 擴展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏？期，有效阻抑一些病原菌的生長，如沙門氏菌、金 ？ 色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨？酸鉀作內(nèi)）同其它防腐劑配合使用以擴大抑菌效果，？如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸鉀（鈉）用量一般？ 為千分之幾。？乳酸鏈球菌？Nisin?乳酸鏈球菌（Nisin）亦稱乳酸菌肽，是一種高？ 效、無毒、安全、無副作用的天然食品添加劑。

20、 對造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細菌都有抑制作 用，常用于肉類、魚類制品中防腐保鮮，延長食品的貨架期。添加150200ppmNisin可使加熱加工？ 的肉制品延長保存23倍，同時還能降低肉制品？ 中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸？中，添加156Ppm硝酸鹽配合50ppmNisin其保存期？ 比只添加150Ppm硝酸鹽的保存期可增加1周，若？ 以100ppmNisin配合l20ppm硝酸鹽，比添加156ppm？ 硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實際使用中，Nisin？ TOC o 1-5 h z 常和其它防腐劑配合使用以擴大抑菌范圍效果，？增加防腐效果。使用時，一般是將防腐劑粉體配成？溶液，

21、直接浸泡肉制品或注入肉制品中。？乳酸鈉？乳酸鈉是一種弱有機酸鹽類，在減少胴體污 ？ 染、降低細菌總數(shù)方面有明顯效果。此外，在腌肉 ？ 制品、魚和非腌肉制品中添加 3%的乳酸及其鹽？ 類，可延長制品的貨架期，不會對產(chǎn)品的感官特性？ TOC o 1-5 h z 產(chǎn)生不利的影響。乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中？具有很強的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而？加強，有效保鮮濃度為4%,與常用的食品保鮮劑？ 丙酸鈣無交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗？作用，而與Nisin具有明顯的協(xié)同作用。？ 4賦于產(chǎn)品風味的添加劑？食鹽？食鹽是烹調(diào)和食品加工中不可缺少的調(diào)味料。？在肉制品加工中食鹽不僅能增加制品的適口性，？而

22、且還能使肉脫水干燥，降低其水分活度 （Aw）,制？ 止微生物繁殖，從而達到防腐的作用。配合冷藏的？使用，含鹽量可在2%左右即可。不過，這類低鹽？ 腌制品，如果暴露在室溫下將很容易腐敗。肉制品 ？ 中的用量：腌臘制品8%14%,醬鹵制品6%？ 8%,灌腸制品2.5%4%,油炸及干制品3%？ 4%。 ?糖？肉制品中添加的糖類有天然的也有人工合成 ？的如蔗糖、飴糖、糖蜜、甜菜糖、轉(zhuǎn)化糖、蜂蜜以 ？ 及甜蜜素、阿斯巴甜等。肉制品中加入糖類不僅可 ？ 增加甜味感，改善風味，適應人們的口味，而且還 ？有使肌肉組織柔軟和調(diào)節(jié)肌肉過硬的作用。酒？酒是肉制品生產(chǎn)中一種重要輔料，特別是各 ？ 種中式肉制品幾乎都要

23、加酒。酒香濃郁，味道純 和。常用的輔料有黃酒、白酒，也有葡萄酒、醪酒 等，因其能將肉、內(nèi)臟、魚類組織或體表上粘液中 的三甲胺、氨基戊醛、四氟化口比咯等物質(zhì)一齊揮發(fā) 掉，從而除去腥味和異味。此外酒中的乙醇同調(diào)味 品中的醋結(jié)合生成脂類，以及酒中的氨基酸與調(diào) 味品中的糖結(jié)合生成芳香物質(zhì)，發(fā)出濃郁的香氣。 因此肉制品中加酒有去腥味、異味且增香、提味解膩、固色防腐等作用。？醋？ 肉制品中常用的醋有米醋、熏醋、糖醋、人工 ？ 合成醋等。食醋富于營養(yǎng)，且鮮、香、酸俱全，有 去腥解膩、增進食欲、提高鈣、磷吸收、保護維生 素C不受破壞等作用。？醬油和醬？醬油是以大豆、豆餅、豆粕、蠶豆、萩皮為原 ？ 料釀制而成的

24、，色、香、味兼具，富含各種氨基酸， 其作用主要是增鮮增色，改良風味。在中式肉制品 中醬被廣泛應用，有使肉制品呈美觀的醬紅色，去 腥味以達到調(diào)味的作用。？香辛料？ TOC o 1-5 h z 香辛料在肉制品加工中有著色、賦香、矯臭、 ？ 抑臭及賦予辣味等機能，并由此產(chǎn)生增進食欲的？效果。另外，很多香辛料還具有抗菌、防腐、防氧 化性，同時還有特殊的生理、藥理作用。肉制品特 別是熟肉制品所以具有各種各樣的風味，都是由？于香辛料的不同搭配和用量，以及其它調(diào)味料的？綜合作用產(chǎn)生的。常用的香辛料有姜、蔥、蒜、胡 椒、花椒、山奈、茴香、八角、陳皮、桂皮、丁香、 黑介子、辣椒、辣根、豆蔻、芫荽、羅勒、迷迭香、

25、 鼠尾草、百里香、甘牛至、牛至、月桂葉、香子蘭、芹菜籽、龍蒿、洋蔥、開心果、檸檬等。？雖說香辛料、肉風味香料在肉制品加工方面 ？ 起到一定作用或有獨到之處，但要科學利用，盲目 加大劑量或不注重其品質(zhì)，其效果往往適得其反。 例如，如豆蔻、月桂等使用過量會產(chǎn)生苦味和澀 味，香料過量使用香氣不雅，有時還可能出現(xiàn)藥品 臭等異味，形成性狀異常肉。因此，在實際使用中, 應充分掌握香辛料特性及各種原料肉特性，根據(jù) 當?shù)叵M者的口味，進行調(diào)配。？香精？香精根據(jù)需要把其制成水溶性香精、油溶性 ？香精、乳化香精、粉末香精。這些香精里含有以含 氧化合物如醛、酮、醇、酯等為主要成分的香氣物質(zhì)，被廣泛應用于肉制品中。香

26、辛料和香精在肉制？品中的應用與其它食品添加劑不一樣。香辛料和 ？ 香精用量少但對風味影響很大，過量則會產(chǎn)生相 ？ 反作用。？高溫火腿腸中一般用粉末香辛料，注射型低 ？ 溫制品如烤肉類、三文治火腿類用液體的較好。香 ？ 精在肉品中普遍使用，型號有粉末狀、液狀和膏 ？ 狀，根據(jù)產(chǎn)品的檔次來選擇，火腿腸中多用膏狀香 ？ 精，它價位適中香味濃郁，風味眾多，有雞肉味、？ TOC o 1-5 h z 牛肉味、豬肉味等。添加時應注意不能長時間暴露？在空氣中，以防香味散發(fā)。？另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏 ？ 劑。酵母精在肉品中應用主要是賦于產(chǎn)品以濃厚 ？ 鮮美的風味，中式產(chǎn)品香腸中用的較多，它具有味？精所不具備的厚味。煙熏劑在肉品中使用，產(chǎn)品不 ？ 用烘烤就能產(chǎn)生同樣的熏烤風味，提高產(chǎn)品檔次，